V AI. EUR RELATIVE DES VIANDES

On classe généralement les viandes selon l'ordre suivant, si on les considère au point de vue de leur valeur nutritive : Porc, Bœuf, Mouton, Veau, Ane. Mulet, Cheval, Chien, Gibier, Volaille, Poissons, Reptiles (Tortues, Iguane, Grenouilles, etc.).

Porc et Sanglier. — La chair du Porc et du Sanglier, surtout celle du Sanglier, est plus nourrissante que celle du Bœuf; mais elle est plus dure, plus imprégnée de graisse, moins digestible. Les habitudes immondes de ces animaux et leur voracité les rendent plus accessibles à l’invasion des parasites ; aussi ne doit-on manger leur chair, qu’après une cuisson complète.

Bœuf. — La viande du Bœuf est la plus estimée ; elle fournit le bouillon le plus agréable, le plus nourrissant ; c’est elle que l’on administre d’ordinaire, sous forme de chair crue.

Au reste, comme pour toutes les viandes, sa qualité varie avec la partie d’où on l’a tirée. Le filet d’abord, puis l’aloyau, enfin la portion des côtes voisines du dos en sont les morceaux les meilleurs.

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Mouton. — La chair du Mouton offre une saveur spéciale, qui ne permet guère d’en faire du bouillon. Aussi est-elle mangée surtout grillée ou rôtie. Elle est excellente, d’ailleurs, quand elle provient d’animaux bien nourris.

Veau. — La chair du Veau a une valeur nutritive, variable avec l’âge. Si l’animal est très jeune, sa viande est gélatineuse et peu nourrissante; s’il était déjà âgé, elle se rapproche de celle du Bœuf. L’âge est, d’ailleurs, relativement facile à apprécier, selon la coloration de la viande, qui est d’autant plus pâle ou d’autant plus rouge, que l’animal était plus jeune ou plus vieux.

Ane, Mulet. — La chair de ces animaux est, dit-on, employée à la préparation des saucissons. Nous en avons mangé, pendant le siège de Paris, et nous en avons gardé un souvenir reconnaissant. Elle nous a semblé préférable à celle du Cheval et nous a paru se rapprocher de celle du Veau ; elle est plus nutritive, cependant. Il est regrettable qu’on ne la débite pas en boucherie.

Cheval. — La viande du Cheval, bien qu’inférieure à celle du Bœuf, devrait être plus communément employée dans l’alimentation. On la débite dans la plupart des contrées de l’Europe, mais son usage n’est pas assez répandu. Cette chair est certainement supérieure à celle de la Vache. Il serait donc à souhaiter que le Cheval, arrivé à l’âge où il ne rend plus de services sérieux, fût soumis à l’engraissement, pour ensuite être livré à la consommation de ceux que leur défaut de fortune empêche de manger du Bœuf.

Chien. — La viande de Chien était fort appréciée, pendant le siège de Paris. Nous en avons mangé d’excellente et qui, en cette époque de disette, nous a semblé aussi bonne que celle du Mouton. L’on rapporte qu’une race spéciale de Chiens est élevée, en Chine, pour la boucherie. Ilest évident qu’un Chien bien nourri doit fournir une chair d’excellente qualité. Mais l’on doit se métier de celle du Chien des rues, qui se nourrit dans les Las d'immondices et qui est ainsi très accessible à l’invasion des parasites internes.

Gibier. — Le gibier de poil ou de plume est, en général, d’une facile digestibilité, à la condition, toutefois, qu’on le

VIANDE

mange rôti ou grillé et surtout qu’on le prenne en quantité modérée.

Volaille. — On élève dans les basses-cours, le Poulet, le Dindon, le Pigeon, le Canard et l'Oie; parfois aussi, le Faisan et la Pintade. Le Poulet est, par excellence, la nourriture des convalescents ; le Dindon , le Pigeon , le Faisan et la Pintade ont une chair excellente, facile à digérer, surtout lorsque ces oiseaux sont jeunes. Celle du Canard et de l'Oie est plus dense, d’une digestion moins aisée et ne peut convenir qu’aux gens bien portants.

Reptiles. — Dans nos contrées, on ne mange guère que les Grenouilles , dont la chair est gélatineuse et de facile digestion. Les paysans mangent parfois, dit-on, la Couleuvre ordinaire , qu’ils appellent Anguille des haies. Il est évident que la chair de la Couleuvre ne doit guère être bien inférieure à celle do l’Anguille, ces deux animaux se nourrissant à peu près de la même manière. Dans les pays chauds, on mange les Tortues jeunes ou vieilles, dont la chair est très estimée, ainsi que celle de l’Iguane comestible.

Poisson. — En dehors de la période consécutive au frai, où elle est sèche et fade, la chair du Poisson est le plus souvent saine et d’un goût agréable, quand elle est fraîche. En se reportant au tableau donné à la page 4, on constatera que cette chair est presque aussi nourrissante que celle du Bœuf. Parmi les Poissons, dont la chair est réputée légère et de digestion facile, nous citerons : le Merlan, la Truite , la Perche, YEperlan, le Goujon et la majorité des Pleura nectes (Sole, Turbot, Barbue, etc.). Le Mulet , le Bar, le Maquereau, le Thon , le Congre, la Morue fraîche, les Raies sont moins faciles à digérer.

Nous avons vu que la chair de plusieurs Poissons est dangereuse et peut amener des accidents graves et même mortels (v. p. 8). On attribue la vénénosité de ces animaux à la nourriture qu’ils absorbent. Cela se peut. On rapporte, en effet, que la Carangue est vénéneuse à la Guadeloupe et non à Saint-Dominique, tandis que le Scorpène est toxique à Saint- Domingue et non à Cuba.

Ce dont on ne peut douter, c’est la toxicité de la chair des

SUBTANCES ALIMENTAIRES

Poissons putréfiés, qui détermine de rapides empoisonnements dus, sans doute, à des ptomaïnes analogues à celles qui se développent dans les cadavres.

On a attribué à l’ingestion des Poissons de la famille des Salmonidés ( Saumon , Truite , Ombre-Chevalier , etc.), la fréquence du Botbriocéphale large, chez les riverains des lacs et des cours d’eau habités par ces Poissons. Cette croyance paraît fondée, mais aucune expérience décisive n’a permis de l’établir péremptoirement. Aussi, ne sait-on pas comment se fait la propagation de ce parasite. Leuckart ayant avalé, sans succès, des embryons de Botbriocéphale, on aurait pu croire que celui-ci n’est transmissible à l’Homme, que pendant sa phase hydatique. Toutefois, on n’a pas trouvé de Cysticerque de Botbriocéphale, dans la chair des Salmonidés ; d’autre part, Knocli dit que l’embryon du parasite ne passe pas par l’état d’hydatide, avant de se transformer en Ver rubané. Quoi qu’il en soit de ces obscurités, la propagation de ce Ver semble due aux Salmonidés et l’on ne doit pas manger ces Poissons, sans les avoir fait cuire avec soin.

La fréquence du Bothriocéphale large, en Norvège et en Suède, et celle du Bothriocéphale cordé, au Groenland, paraissent devoir être attribuées à l’habitude qu’ont les habitants de ces contrées, de manger le Poisson conservé par dessiccation ou incomplètement salé.

Pour rendre ce chapitre aussi complet que possible, nous devrions parler de la chair des Mollusques, Crustacés et Echinodermes. Mais, en dehors des Huîtres, Moules et Clovisses, dont la valeur nutritive est bien connue, des Céphalopodes (Poulpes, Seiches, etc.), qu’on ne mange guère que sur lèse ‘tes, les Mollusques ne fournissent qu’un faible appointé l’alimentation. Quant aux Crustacés (Ecrevisse, Homard, Langouste, Crevettes, etc.), leur chair est généralement très dense et de digestion difficile. Enfin, parmi les Echinodermes, on ne mange guère, en France, que l’Oursin, dont la chair, d’ailleurs délicate, est peu nourrissante. Nous signalerons, pour mémoire seulement, la grande consommation que les Chinois font des Trépangs pêchés dans l’Océan indien et qui sont tenus en grande estime.

LAIT

Go long article devrait peut-être comprendre l’histoire des divers modes de conservation des viandes. Il nous semble que cette question ne ressort pas nécessairement de la Matière médicale et nous la laisserons de côté.

LAIT

Le Lait est un liquide blanc, jaunâtre ou bleuâtre, opaque, légèrement odorant, d’une saveur douce un peu sucrée. Il est secrété par les glandes mammaires des femelles de la classe des Mammifères, et sert d’aliment aux animaux, qui viennent de naître de ces femelles. Sa production commence à s’effectuer aussitôt après la parturition ; elle se continue pendant la période de l’allaitement, pour cesser ensuite. On peut pro longer quelquefois la durée de cette sécrétion, en entretenant l’activité fonctionnelle de l’organe producteur, par des succions ou des traites convenablement réitérées.

La composition de ce produit est complexe et l’analyse chimique met en évidence, parmi les éléments dont il est formé: 1° des aliments hydrocarbonés (respiratoires: une matière grasse, le Beurre , et une matière sucrée, la Lac - Une); 2° des aliments azotés (plastiques : le Caséum et l’ Albumine) ; 3° des aliments minéraux, parmi lesquels l’acide phosphorique, la potasse, la chaux, la magnésie, l’oxyde de fer et le chlorure de sodium doivent être particulièrement remarqués.

A sa sortie de la mamelle, le lait est presque toujours acide, quelquefois neutre; il peut être alcalin, mais ce casse présente bien rarement. Ges faits doivent être signalés ici d’une façon particulière, car les propositions contraires sont encore affirmées dans tous les traités de chimie. Eugène Marchand a constaté, en effet, l’état constant d’acidité du lait au moment précis de son émission, aussi bien par la Femme que par la Chèvre, la Brebis, la Vache, l’An esse, la Jument et la Truie : en mélangeant ce liquide avec de la teinture de Curcuma, le lait contracte toujours une couleur jaune serin; cette nuance ne s’aviverait pas, si le liquide était bien neutre; il se produirait, au contraire, une teinte, soit

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

rosée, soit rouge, si le lait était alcalin. E. Marchand a constaté, en outre, que la matière colorante du tournesol est un mauvais réactif, pour mettre en évidence l’état de neutralisation du lait, parce que cette matière forme, en s'unissant au Caséum, une laque peu colorée, dont la nuance est difficile à caractériser. Il a constaté également que le lait donne toujours un sérum doué de réaction acide, lorsqu’il est mélangé, à sa sortie de la mamelle, avec quantité suffisante d’alcool fort et bien neutre, pour déterminer la précipitation des albuminoïdes.

La densité du lait varie de 1028 (lait de Femme) à 1042 (lait de Brebis); celle du lait de Vache oscille entre 1030 et 1037. Elle ne s’abaisse jamais au-dessous de 1030, lorsque le lait est normal, et qu’il provient d’un animal en bonne santé, convenablement nourri. En moyenne, la densité du lait est voisine de 1032 à 1033 ; mais après la soustraction de la crème, elle s’élève à 1035 ou 1036, et ne doit jamais

être inférieure à 1033. E. Marchand a constaté, en outre, que la soustraction de 10 grammes de crème, sur un litre de lait, relève la densité de ce lait d’un millième environ.

Examiné au microscope (üg.

16), le lait se montre constitué par un liquide opalescent, tenant en suspension des globules gras, dont le diamètre varie entre ^ et de

millimètre, et d’autres granules d’une extrême ténuité formés de caséine en suspension.

Soumis à l’ébullition, le lait monte et tend à se répandre hors du vase qui le contient. Si on le laisse s’évaporer à une température moins élevée, il se recouvre d’une pellicule membraneuse, qui met obstacle à la vaporisation de l’eau, et qui ne cesse de se reproduire, lorsqu’on l’enlève au fur et à mesure de sa formation.

Abandonné au repos au contact de l’air, le lait se sépare

Fin. IC. — Lait avant le barattage.

LAIT

en deux couches bien distinctes: 1° une supérieure, épaisse, onctueuse, soit blanche (lait de Chèvre), soit jaunâtre (lait de Vache et de Brebis) et de saveur agréable ; cette matière est connue sous le nom de Crème; 2° une inférieure, plus fluide et plus dense, de couleur blanc mat, ou blanc bleuâtre, contenant tous les éléments du lait, sauf la matière grasse, dont elle conserve encore, cependant, quelques globules en suspension ; ce liquide est ce qu’on appelle le Lait ècrèmè{ lig. 17).

La crème se sépare du lait dans de bonnes conditions, en 24 ou 36 heures, lorsque sa montée s’accomplit par une température voisine de 13° à 14° C.; si on la soumet alors sans retard à l'action de la baratte, elle fournit un beurre possédant une odeur et une saveur agréables.

I°io. 17. — Lait éertmé. IOu. 18. — Lait après le barattage.

Quand on l’abandonne au contact de l’air, la crème moisit, et prend un goût de fromage. Mélangée d’une quantité plus ou moins considérable de caséum, et mise en pain, elle constitue, à l’état frais, les fromages dits à la crème. Soumise au barattage, elle se sépare en une substance consistante, appelée Beurre , qui contient environ les 78 centièmes de son poids de matière grasse1, et en un liquide blanchâtre, nommé Lait de beurre , ou Babeurre , qui se compose de Sérum tenant encore en suspension de petites quantités de beurre et de caséum (fig. 18).

l Voici la composition moyenne du beurre frais de Normandie:

Beurre 17 fi

Sérum 20/*

Caséum et matières cinéraires 2,1

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Maintenu à une température de 25° à 30°, le lait tourne rapidement, avant la montée de la crème, surtout si on l’a versé dans un vase ayant servi à cet usage et se transforme en caillé. Le même effet se produit aussi, à des températures inférieures, mais plus lentement: alors la crème recouvre le lait coagulé. Dans tous les cas, le phénomène est le résultat d’une fermentation spéciale, la fermentation lactique , qui commence aussitôt que le lait reçoit le contact de l’air. Cette formation marche lentement d’abord, d’autant plus lentement que la température est moins élevée, mais s’accélère déplus en plus en se développant. Selon E. Marchand, le lait tourne, et son caséum se coagule spontanément, lorsque le liquide arrive à contenir les ? à 8 millièmes de son poids d’acide lactique monohydraté, provenant du dédoublement d’un pareil poids de lactine*. On sait, en effet, qu’une molécule de lactine (C6HG Oc) se transforme, par la fermentation, en une molécule d’anhydride lactique (C6H5 05), et une molécule d’eau (HO).

Cette transformation de la Lactine en acide lactique s’arrête, lorsque la liqueur contient les 10 à 12 millièmes de son poids d’acide lactique ; mais, si l’on sature celui-ci avec un alcali, elle recommence avec une nouvelle énergie et ne prend fin, après des neutralisations successives, que lorsque le dédoublement de la matière sucrée, en acide et en eau, est complètement achevé. Ce phénomène est dû à l’intervention d un ferment figuré, entrevu d'abord par Remak et Blondeau, puis isole par Pasteur, qui l’a signalé comme formé de petites cellules réunies en chapelet, et offrant chacune un diamètre, dont les dimensions oscillent entre 1 mmn',2 et lminm 4.

En se développant dans le lait, l’acide lactique y détermine la coagulation de la caséine, et produit ainsi un effet analogue a celui que 1 on observe, lorsque l’on soumet ce liquide à 1 action delà présure : dans l’un et l’autre cas, le caséum tenu en dissolution et en suspension dans le lait s’en sépare, se contracte et se rassemble en un volumineux

l Le lait tourne encore, lorsqu’on le porte d moitié environ de cette quantité d’acide libre

l’ébullition, dés qu’il contient la

lait 25

magma facile à isoler : la liqueur filtrée constitue alors ce que l’on appelle le Sérum ou Petit-lait.

Le Sérum est un liquide légèrement coloré en jaune, doué d’une saveur acide, qui retient encore en dissolution une matière azotée, coagulable par la chaleur, désignée sous le nom de Lactalbumine et environ la moitié des substances minérales normalement contenues dans le lait.

Beurre. — Ce produit est constitué par l’agglomération de la matière grasse, dont le microscope signale l’existence, dans le lait, sous forme de globules tenus en suspension, grâce à la viscosité que la caséine communique au liquide. Ces globules, dont les dimensions ont déjà été données, sont extrêmement petits. Selon Tisserand, il en existe environ 45,000 dans une goutte de lait. Leurs dimensions varient, d’ailleurs, et, sous ce rapport, on peut les partager en trois catégories : gros, moyens et petits, mais le nombre de ces derniers l’emporte de beaucoup sur celui des deux autres sortes : sur 165 globules, on en trouve, en effet, 10 gros, 36 moyens et 119 petits.

Quelle est la constitution morphologique de ces globules? Cette question a provoqué deux courants d’opinions, qui doivent être exposés ici :

A. — Beaucoup d’observateurs ont admis que les globules de beurre sont revêtus d’une enveloppe formée de matière protéique, dont l’existence leur parait démontrée par les faits suivants :

1° Si l’on examine, au microscope, du lait auquel on ajoute un peu d’acide acétique, on voit ces globules se déformer en laissant se répandre leur matière grasse. Cette rupture des globules s’explique par l’action que nous avons vu l’acide lactique exercer sur la matière caséeuse du lait: sousl’infiuence de l’acide lactique, la matière caséeuse se contracte alors ; mais, comme le noyau de substance grasse qu’elle emprisonne résiste à la contraction, celle-ci détermine la rupture de l’enveloppe qui l’enserre, et se répand au dehors; il se forme ainsi, une masse constituée par l’agglomération decettematière, avec celle qui est exsudée des autres globules.

2° Le lait agité avec de l’éther conserve son opalescence ;

Cacvkt, mat. mkd.

2(. SUBSTANCES ALIMENTAIRES

mais si on le rend alcalin, au préalable, en y ajoutant une très petite quantité de potasse ou de soude caustique, l’éther dissout la totalité de la matière grasse, et le lait se trans forme en une liqueur à peu près limpide (Marchand). G est que l’alcali employé réagit sur la matière protéique, dont le globule gras est enrobe j il fait passer cette mat ici e en dissolution dans le liquide, en saturant 1 acide libie, que Ion sait, maintenant, exister dans le lait et qui met obstacle, comme on le sait aussi, a la solubilité de la caseine.

B. — D’autres observateurs, repoussant cette manière de voir, admettent que la matière grasse est simplement émulsionnée dans le lait. Ils s’appuient sur les observations ci-après :

1° Si l’on fait rouler, entre deux lames de verre, une goutte de lait sortant de la mamelle, on voit les globules se réunir en un cylindre graisseux. On doit remarquer que le frottement des lamelles l’une contre l’autre doit avoir pour effet de briser les globules, en déchirant leur frêle enveloppe et en facilitant l’expansion de la matière dont ils sont formés. On accomplit, dans ce cas, un véritable barattage analogue à celui qui se pratique si bien et si rapidement, en opérant sur le lait pur, dans la baratte suédoise. Toutefois, l’expérience prouve que, dans l’essai fait avec les lamelles, une partie des globules soumis à la pression glissent les uns sur les autres, sans adhérer entre eux, ce qui ne devrait pas avoir lieu, s’ils étaient uniquement formés de beurre : ils devraient alors se réunir en totalité, pour former une masse compacte.

2° La teinture d’iode ne colore pas le pourtour des globules. Si ce pourtour était formé par une pellicule de caséine, celleci devrait prendre la teinte jaune, que l'iode communique à toutes les matières azotées. On oublie que, dans ce cas, l’épaisseur si atténuée de l’enveloppe, qui enrobe des globules de moins d’un millième de diamètre, est un obstacle à la perception de la coloration ; celle-ci peut bien, d’ailleurs, ne pas se produire. En effet, le professeur Lehmann a émis 1 opinion que 1 enveloppe en question est formée d’un sel acide gras, insoluble dans le sérum, qui est acide lui aussi.

LAIT

S’il en est ainsi, l’on conçoit comment et pourquoi le tégument échappe à l’action tinctoriale de l’iode.

3° En battant le lait, au sortir de la mamelle, et en examinant, soit le sérum, soit le beurre fondu, l’on n’y trouve aucun débris de pellicules. Mais ces débris se contractent nécessairement sur eux-mêmes, après l’expulsion de la matière grasse, et ils forment de petites masses infiniment moins volumineuses que les globules, si petits déjà, dont elles formaient le revêtement. Il est donc à croire qu’elles se confondent au milieu des matières caséeuses insolubles, tenues, comme le beurre, en suspension dans le lait.

Ajoutons maintenantqueMM. Danielewskiet Radenhausen, qui se sont livrés à d’importantes recherches, sur les albuminoïdes du lait, ont été conduits à considérer la première opinion, (celle des globules gras enrobés d’une couche de matière isolante) comme la seule rationnelle. D’ailleurs, Wundt a constaté que les globules butyreux du colostrum sont des gouttelettes de graisse emprisonnées dans une enveloppe albuminoïde coagulée. Dans tous les cas, la négation de l’existence d’une enveloppe est infirmée par les observations de Moleschott, qui, ayant traité les globules par l’acide acétique ( t ensuite par l’éther, a pu constater l’existence « de petites formations cellulaires » capables d’absorber une dissolution éthérée de chlorophylle. Ici, l’enveloppe est devenue appréciable : son existence 11e peut donc plus être contestée.

Le beurre est un corps gras d’une densité de 0,92, lorsqu’il a été fondu, fusible à la température moyenne de 26°, à peu près insoluble dans l’eau, très soluble dans l’éther, la benzine et le sulfure de carbone. Il est peu soluble dans l’alcool fort, qui n’en dissout, à froid, que 3 1/2 pour 100 de son poids. Les alcalis l’émulsionnent et le saponifient. Soumis à l’action d’une température élevée, il se décompose, s’enflamme et brâle sans laisser de résidu notable. Pur et desséché, il est formé, selon Bromeis, de Margarine 68. Oléine (Butyrolèinc) 30 ; Batyrine , Caprine et Caproïne 2. Mais ce renseignement est contestable, car des travaux récents, surtout ceux de Schmitt, établissent que, sur 100 parties, le beurre en renferme au moins 5 de butyrine.

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Selon les espèces animales d’où il provient, le lait contient environ de 30 à 50 grammes de beurre par litre (40 grammes en moyenne) ; cette matière grasse, lorsqu’elle provient du lait de Vache, est ordinairement colorée en jaune pâle, mais cette coloration peut être faible, ou manquer. Dans ce cas, on colore la matière avec diverses substances le plus souvent inertes ou à peu près, telles que le Safran, le Gurcuma, le suc de Carotte, les fleurs de Souci etc. Parfois, les substances ajoutées sont dangereuses: on a trouvé du beurre coloré avec le chromate de plomb ! Quelle que soit la matière colorante employée pour la produire, la coloration artificielle du beurre devrait être considérée comme une tromperie sur la nature et la qualité de la marchandise vendue. Mais on se trouve actuellement dans l'obligation de la tolérer, car elle est passée dans les habitudes générales de tous les pays, où l’on se livre à la fabrication de cette utile denrée. Les consommateurs eux-mêmes préfèrent presque toujours le beurre coloré, même artificiellement, à celui qui est trop pâle ou sans couleur. Au reste, cette mise en couleur est sans inconvénient, lorsqu’on l’opère avec des substances inoffensives, surtout si la saveur du produit n’en est pas modifiée.

Matières protéiques. — Les travaux récents de Danielewski et Radenhausen semblent avoir démontré l’existence, dans le lait, d’un certain nombre de matières albuminoïdes assez bien caractérisées. Toutefois, comme les substances nouvelles, isolées par ces auteurs, n’ont été obtenues qu’ après l’action des réactifs, sur les matières azotées à molécules si complexes et si instables, contenues normalement dans le liquide sécrété par les glandes mammaires, on ne donnera pas ici les résultats de leurs recherches *. D’ailleurs, l’on peut admettre, et nous admettrons avec O’Hammerstein, Joly et Filhol, E. Marchand, etc., que le lait ne renferme que deux sortes de matières albuminoïdes : la Caséine et la Lactalbwnine. On peut ajouter, cependant, à ces deux substances, la Lacloprotèine découverte par Millon et Commaille. Celle-ci ne

1 Le mémoire de Danielewski et Radenhausen nal 1 Industrie luitière , numéro du 12 septembre

a été résumé dans le jour- 1880 et suiv.

substances alimentaires

diffère. de la Lactalbumine, que par la propriété qu’elle possède d’être précipitée de sa dissolution seulement par le nitrate acide de mercure, sans pouvoir l’être par le sublimé corrosif. La Lacto -protéine n’existe, d’ailleurs, dans le lait, qu’en très petite quantité : 2 à 3 millièmes de son poids.

Caséine et Lactalbumine. — La Caséine, appelée aussi Caséum, est une substance azotée, de nature albuminoïde, soluble dans les alcalis et dans les acides faibles employés en excès, insoluble dans l’eau et dans l’alcool. Elle fait la base des fromages et constitue, avec la Lactalbumine, l’aliment nutritif animalisé du lait.

Les fromages sont obtenus par la coagulation du lait, sous l'influence de la présure, et prennent les noms de fromages gras ou de fromages maigres , selon qu’ils proviennent d'un lait normalement chargé de crème ou d’un lait écrémé.

La Caséine existe dans le lait sous deux états : 1° à l’état de suspension sous forme de globules infiniment petits : 2° en dissolution dans le sérum, en même temps que la Lactalbumine. Elle se différencie de cette dernière, selon E. Marchand, en ce qu’elle devient insoluble et se coagule seule, soit lorsque le lait devient acide, en subissant la fermentation lactique, soit lorsque l’on acidulé ce liquide à l’aide d’une petite quantité d’acide acétique. Elle se coagule encore lorsqu’on le soumet à l’action de la présure, même après l’avoir rendu alcalin. Dans toutes ces circonstances, la Caséine se sépare et s’isole au sein du liquide, en entraînant toujours avec elle une partie relativement considérable des sels minéraux (surtout des phosphates de chaux) contenus avec elle dans le lait.

Le Sérum débarrassé du Caséum constitue le Petit lait employé en médecine, et le Séris d’où l’industrie, surtout en Suisse, sait retirer la lactine. Il contient, en outre, la lactalbumine. Certains chimistes n’admettent pas l’existence spéciale de ce dernier principe, qu’ils confondent avec la Caséine, mais en lui attribuant néanmoins la faculté de rester en dissolution, ce qui suffirait au besoin pour l’en différencier. Quoi qu’il en soit, il faut bien reconnaître que les matièresprotéiques du lait se présentent avec des caractères variables, selon les types des espèces animales, qui secrétent ce fluide pré-

LAIT

cieux. C’est ainsi que le lait des Femmes contient surtout un albuminoïde incoagulablepar les acides végétaux et par la présure; il en est de même du lait d’Anesse, tandis que le lait de Vache, celui des Chèvres et aussi celui des Chiennes contiennent les deux espèces en proportions inverses, la caséine y étant toujours en excès, par rapport à la lactalbumine.

A cet égard, E. Marchand a constaté qu’un changement brusque dans la nourriture des Vaches, ou l’introduction des jeunes plantes de Crucifères, dans leur régime alimentaire, détermine une modification importante dans les rapports des deux sortes de matières protéiques. Le poids total de ces matières reste constant, cependant, dans le lait de chaque Vache considéré isolément : la proportion de la caséine s’afiaiblit, tandis que celle de la lactalbumine augmente, ou inversement. Ajoutons, enfin, que, dans le lait de certaines espèces, dans celui des Truies, en particulier, et dans celui des Vaches châtrées, durant les premiers jours qui suivent cette mutila tion, l’existence de l'albumine ne saurait être contestée. Il est bien établi d’ailleurs, que sa présence est constante dans le Colostrum , comme dans la Mouille des Vaches, des Chèvres et des Juments.

Il résulte de ce qui précède, que le lait contient trois ou au moins deux sortes de matières protéiques : la Caséine, que l’on appelle aussi Caséum, la Lactalbumine plus communément regardée comme étant de l’albumine, et la Lactoprofêine. Il renferme aussi, cela a déjà été dit, une matière sucrée, la Lactine etdes substances minérales, qui apparaissent comme principes cinéraires, lorsqu’on soumet ses*principes fixes à la calcination au contact de l'air.

Avant de nous préoccuper de ces matières, il n’est pas sans intérêt de rappeler ici, que le Caséum est employé à divers usages dans l’industrie: il forme, avec la chaux, un composé insoluble et imputrescible, qui a reçu de nombreuses applications ; dissout dans l’eau saturée de borax, il prend une force agglutinative considérable et peut remplacer la colle de Flandre, pour les ouvrages d’ébénisterie. Enfin, en le mélangeant avec 6 parties de magnésie calcinée et 1 partie d’oxyde de zinc, puis en faisant sccher la masse, Wagner a obtenu