I.AIT

une Écume de mer artificielle, très blanche, dure, susceptible d’être polie, et qui ressemble à l’écume de mer véritable.

La Lactine, que l’on désigne aussi sous les noms d q Lactose et de Sucre de lait, est une matière sucrée, insoluble dans l’alcool et soluble dans l’eau, d’où on peut la séparer par voie de cristallisation. Elle affecte alors la forme de prismes à quatre pans, blancs ou plutôt incolores, terminés par des sommets pyramidaux à quatre faces. Sa saveur est sucrée. Traitée à l’ébullition, par les acides minéraux faibles, elle se transforme en une glycose spéciale, nommée Glycose lactique, ou plutôt en deux variétés de glycose, dont l’une est plus sucrée et plus soluble dans l’alcool que l’autre. Ces deux variétés de glycose jouissent de pouvoirs rotatoires droits très différents : 99°74, pour la moins sucrée; G7°53, pour l’autre.

Quand on abandonne la lactine en dissolution, au contact des albuminoïdes et de l’air, elle se transforme en acide lactique, ainsi que nous l’avons dit, en indiquant la cause de la fermentation du lait. La lactine est susceptible de subir la fermentation alcoolique ; mais il faut, pour cela, qu’elle soit placée dans des circonstances favorables à sa transformation en glycose. Celle qui est contenue dans le lait d’Anesse et de Jument subit cette fermentation, quand le lait est soumis à l’action d’une température voisine de 40 à 45 degrés ; elle donne alors naissance au Ivoumys, la liqueur enivrante des populations nomades de l’Asie.

Le Koumys est un liquide blanchâtre, mousseux comme le vin de Champagne; sa saveur est aigrelette et piquante ; son odeur rappelle celle du petit-lait. Il contient tous les principes du lait, sauf une portion de la lactine, portion qui s’est dédoublée en acides lactique, carbonique et succinique, en alcool, en glycérine et en eau. De même que le lait, on peut considérer le Koumys comme un aliment complet de facile digestion. Outre l’alcool nouvellement formé, le Koumys contient, en effet, la matière grasse, les principes albuminoïdes, une partie de la lactine et les sels minéraux, qui existent normalement dans le lait.

La dissolution aqueuse de la lactine dévie à droite la lumière polarisée ; mais son pouvoir s’affaiblit avec le temps

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

et sous l'influence de la chaleur. Enfin, «à la température de l’ébullition, elle provoque la décoloration des dissolutions des sels de bioxyde de cuivre accompagnés d’un tartrate alcalin, en présence d’un grand excès d’alcali caustique. Cette propriété est mise à profit dans les laboratoires, pour opérer le dosage de lalactine.

La proportion de lactine contenue dans chaque espèce de lait est peu variable, et sert de base aux experts, pour déterminer le degré de pureté de ce liquide. On trouvera plus loin les limites de ces variations ; mais, dès à présent, il est utile de dire que Rosenthal, Poggiale, E. Marchand, etc., ont constaté d’une façon certaine que le lait normal dis Vaches ne contient jamais moins de 50 grammes de lactine par litre. MM. Marchand père et fils ont constaté, en outre, que le lait sécrété par des femelles, dont les organes de la génération sont malades, est toujours affecté dans sa richesse en lactine : la proportion de ce principe s’affaiblit alors sensiblement. Chez la Femme, cette proportion descend ordinairement, en moyenne, de 7,11 à 6,63 pour 0/0 de lait, pendant la menstruation, lorsque la nourrice est assujettie au rétablissement de cette exsudation périodique.

Sels du lait. — Les renseignements exacts sur la composition générale et centésimale des matières minérales, contenues dans chaque variété de lait, manquent encore dans les archives de la science. Cependant E. Marchand a trouvé que les cendres laissées par l’incinération des matières solides, isolées, pendant l’analyse de plus de 300 échantillons de lait de Vache, offrent la composition moyenne suivante, rapportée aux doses contenues dans un litre de liquide :

Chlorure de potassium 0,994

— de sodium 0,458

Carbonate de soude 0,671

Sulfate de potasse 0,703

Silicate de potasse 0,018

Phosphate de potasse . . 0,073

— de chaux 3,458

— de magnésie 0,657

de fer 0,248

Poids des cendres

LAIT

Composition générale du lait. — La composition du lait varie selon la provenance. Les renseignements épars, que l’on trouve à cet égard dans les traités spéciaux, sont en général peu dignes de confiance, parce que, le plus souvent, ils ont été obtenus par des procédés d’analyse peu exacts. Voici ceux qui sont dus à Eug. Marchand.