III. Parasites des viscères et des séreuses. — Les

* 1) Fragment de grandeur naturelle montrant, sur sa trancha, les feuillets dont le tissu se compose et, sur sa face externe, des bourgeons h divers degrés de développement. — 2 ) Un des bourgeons comprimé et grossi quarante fuis. La membrane germinale ne s’est pointencorc développée dans la cavité centrale.

I’io. 9. — Hydatide de l’IIomme (Acéphalocyste), d’après Davaine ’.

VIANDE

parasites des viscères, transmissibles à l’Homme, par l’ingestion de substances animales, appartiennent surtout au groupe des Cestoïdes. Ingérés pendant leur période larvaire , ils arrivent ; à l’état adulte, dans l’intestin de leur nouvel hôte.

La plupart des Mammifères possèdent OU peuvent avoir, Fm. iô. - cysiicerquc du porc *.

soit des Cestoïdes adultes, soit

des Cestoïdes enkystés et arrivés à la période hydatique

Fia. II. — Cœnure du Mouton **.

Cestoïdes adultes. — Ces parasites habitent exclusive-

* a) Tète et col sortis de la vésicule. — b, c) Vésicule vue de face et de profil ; la tête et le col sont invaginés.

'• l) Vésicule de grandeur naturelle, portant des groupes de Seolex ; 2) fragment de vésicule grossie 4 fois, portant deux groupes de Scolex ; 3) Seolex très grossie.

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Fia. 12 . — Fragment d’une Ilydatide de Ténia Echinocoque, montrant des Scolex libres ou encore adhérents à la membrane-mère.

ment l’intestin des animaux et leur grandeur relative s’oppose à ce qu’ils soient avalés par l’Homme. L’observation paraît

montrer, d’ailleurs, que leurs œufs doivent subir une incubation préalable dans l’eau, avant que s’effectue l’évolution de leurs embryons. On sait, en effet, que, même dans le cas où la destruction des cucurbitains a permis la sortie des œufs qu’ils contiennent (Taenia fenestrata ), ceuxci ne sont jamais arrivés à éclosion dans l’intestin; du moins, on n’a jamais observé que la présence du Ténia fût accompagnée ou suivie d’une invasion de Cysticerques dans l’économie.

Cestoïdes hydatiques . — Il n’en est pas de même des Cestoïdes, qui existent, pendant la période ou phase hydatique, aussi bien chez les herbivores que chez les carnassiers. On a donné le nom général d’ Ilydatide à la poche dans laquelle ils sont inclus et qui peut-être, soit stérile (fig. 9), c’est-à-dire, exclusivement formée pai des membranes incluses les unes dans les autres, soit fertile , c’est-àdire, contenant un seul individu ( Cys ticerque, fig. 10) ou plusieurs (Cœnurcs, fig. 11), (Echinocoques, fîg. 12).

Les Hydatides habitent surtout les principaux viscères (cerveau, foie, pou nions, etc. ) ou les séreuses, qui leur servent d’enveloppe (plèvre, méninges). Toutefois, on les trouve assez , souvent dans les muscles (fie lHî

Outre les cas, cités par Davaine, d'FIvdatides trouvées dans le b, ceps, les muscles intercostaux, etc:, nous rappellerons le

Fio. d3. — Muscle rempli de Cysticerques.

VIANDE

fait si intéressant de nombreux Cysticerques trouvés par le professeur J. Arnould, dans un filet de Bœuf. Ces parasites occupent, dans le muscle, le tissu cellulaire interposé aux fibres et non ces fibres elles-mêmes, comme la Trichine.

Les Cestoïdes des séreuses et des viscères pouvant être absorbés avec les aliments, par l’Homme, sont surtout des Cysticerques. Tels sont : le Cyst. du Porc, qui produit le T. solium ; le Cyst. du Bœuf, d’où provient le T. mediocanellata ; les Cysticerques si communs chez les animaux sauvages ou domestiques et qui se transforment, dans l’intestin du Chien et de l’Homme, en ces Ténias encore si peu connus, que l’on a nommés T. elliptica, T. serrata, T. canina , lesquels ne sont peut-être que des formes d’une même espèce modifiée par l'âge ou par l’habitat. Les Ténias de cette dernière catégorie sont relativement rares, chez l’Homme, qui se nourrit surtout de viande de boucherie. Mais leur présence, dans son intestin, a été signalée à plusieurs reprises : nous avons cité le cas d’un cuisinier nouvellement arrivé à Gonstantine, et qui expulsa d’un coup quinze T. canina, attribués par lui à ce que, trois mois auparavant, il avait mangé un filet presque cru, provenant d’un Renard.

L’ingestion d’Hydatides des Ténias Echinocoque et Gœnure est fort rare, en raison de la grosseur ordinairement considérable de ceshydatides et du dégoût qu’elles inspirent. C’est pourquoi les cas de présence de ces deux espèces de Ténia, chez l’Homme, sont fort rares.

Le Cysticerque de la cellulosité et le Cyst. du T. médiocanellé ou T. inerme sont très communs, au contraire, le premier chez le Porc, le second chez le Bœuf II importe de les connaître.

Le Cysticerque de la cellulosité (fig. 14) se présente sous forme de kystes ovoïdes formés par trois membranes, dont la moyenne est percée d’une ouverture, au pourtour de laquelle est fixée la membrane interne; lescolex s’attache au fond de cette dernière par un pédicule plissé, en continuité avec elle. La tête est situé vis-à-vis de l’orifice du kyste et peut en sortir à la volonté de l’animal, qui est

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

invaginé sur lui-même, comme un doigt de gant; elle porte 4 ventouses et 35 crochets en deux rangées. Le corps est

plissé, non segmenté comme chez l’adulte, et pourvu de corpuscules calcaires.

Le Cysticerque du Ténia inerme se trouve parfois dans les muscles du Bœuf. C’est à l’usage de la viande crue de cet animal, que doivent être rapportés les cas de Ténia si communs en Abyssinie et ceux que présentent les enfants soumis à ce

régime. C’est encore à lui qu’est dû le plus souvent le Ténia fréquent sur la côte méditerranéenne de l’Afrique, depuis le Maroc jusqu’en Syrie.

Le Cysticerque du Ténia inerme , que nous avons cherché et trouvé dans la plèvre du Bœuf, en Algérie, ressemble à peu près au Cysticerque du Porc. 11 nous a paru plus arrondi et de la grandeur d’un très gros pois. Il s’en distingue surtout par les caractères de ce qu’on a nommé la tête.

Celle-ci est plus grande, dépourvue de crochets (fig. 15), munie de quatre

rieurë du scoiex du cysticer- ' entouses saillantes, plus larges que que du Ténia inerme. celles du T. solium ; le rostellum ou

proboscide, si nettement accusé chez ce dernier animal, est, dans le Cysticerque du Ténia inerme, remplacé par une dépression; enfin, le cou ou por-

A. Cysticerque a Scolcx invaginé dans la vésicule ; B. Cysticerque à Scolex saillant hor* de la vésicule ; C. extrémité antérieure de Scolex grossie ; D. un de ses crochets 1res grossi.

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tion rétrécie, qui fait suite à la tête, est proportionnellement plus élargi.

Ce que nous avons dit relativement aux précautions à prendre, pour la préparation des viandes pouvant être infestées de Trichines, s’applique exactement à celle qui provient d’animaux soupçonnés de contenir des Cysticerques (Porc, Bœuf, Lapin). Donc, il faut ne manger cette viande qu’après une cuisson complète ou, si elle doit être ingérée à l’état cru, la soumettre préalablement à un examen minutieux et en rejeter toutes les parties qui peuvent sembler suspectes. On ne doit pas oublier que, pour se transformer en un Ténia dans l’intestin, le Cysticerque ne doit pas nécessairement avoir acquis son complet développement. Il conviendra donc d’enlever avec soin tout ce qui pourrait ressembler à une vésicule, si petite qu’elle paraisse.