EXAMEN D’UNE FARINE. - DOSAGE DU GLUTEN

Seigle. — Pâte dure, courte, non homogène, mal liée, blanche.

L’extraction du gluten est assez facile, la plus grande partie reste dans les doigts. Après lixiviation, jusqu’à réaction négative de l’eau iodée, et agglomération, on obtient un gluten grisâtre, élastique, homogène, dont le poids est de 1 gr., 20,

Maïs blanc. — Pâte courte, non homogène, blanc grisâtre, mal liée.

La pâte se désagrège, quand elle est soumise à la lixiviation, sous un mince filet d’eau ; le gluten s’échappe des doigts et tombe sur le tamis, d’où il est difficile de le retirer : il seprésente alors sous forme de débris pulvérulents. Si l’on recueille ces débris et qu’on les place dans un vase à décantation, il se forme, au bout de peu de temps, trois couches : une inférieure, dense, d’une couleur blanche, constituée par des cellules de l’amidon de Maïs; la seconde, grisâtre, constituée par du gluten pulvérulent; enfin, la troisième, peu dense, neigeuse, nageant facilement dans le liquide et constituée par des débris de cellules végétales.

Maïs jaune. — Pâte longue, jaunâtre, molle, homogène, bien liée.

L’extraction du gluten est assez facile ; cependant une partie s’échappe des doigts et tombe sur le tamis. Par agglomération des débris, on obtient une masse jaunâtre, élastique, très homogène, dont le poids est de 4 gr. 90.

Riz. — Pâte courte, non homogène, mal liée, blanche. L’extraction du gluten est assez facile et, après lixiviation, il reste une masse de gluten élastique, blanchâtre, dont le poids est de 6 gr. 10.

Alpiste, — Pâte courte, non homogène, très mal liée, blanc grisâtre, ayant une odeur caractéristique de macaroni.

L’extraction du gluten est impossible; malgré les plus grandes précautions, le gluten est entraîné avec l’amidon, et s’échappe au travers des mailles du tamis. Il est donc pratiquement impossible de le recueillir et, par suite, de le doser.

Millet blanc. — Pâte courte, non homogène, dure, blanchâtre, peu liée, ayant une odeur caractéristique de macaroni .

FARINE DE BEE

L’extraction du gluten se fait difficilement ; la pâte se désagrège et le gluten s’échappe sur le tamis. Si on le recueille et qu’on l’agglomère, il se présente sous forme d’une masse blanc jaunâtre, assez élastique.

Le poids de gluten est de 4 gr. 45.

Millet jaune. — Pâte courte, dure, peu homogène, blanchâtre, ayant une odeur caractéristique de macaroni.

L’extraction du gluten est difficile : il s’échappe des doigts et tombe sur le tamis. Par agglomération, il se présente sous forme d’une masse blanc grisâtre, peu élastique, dont le poids est de 4 gr. 200.

Sarrasin. — Pâte courte, dure, peu homogène, parsemée de points noirs, ce qui donne à la masse un aspect grisâtre.

L’extraction du gluten se fait assez facilement ; mais une grande partie reste dans les doigts. Après disparition complète de l’amidon, on obtient une masse assez élastique, gris clair, dont le poids est de 3 grammes.

Haricot. — Pâte courte, molle, assez homogène, blanc grisâtre, dégageant une odeur de Haricot.

L'extraction du gluten est difficile, car la pâte se liquéfie et le gluten est entraîné avec l’amidon. On ne peut le recueillir, bien que le tamis employé soit très fin.

Fève. — Pâte courte, dure, non homogène, mal liée: comme ci-dessus, l’extraction du gluten est difficile et on ne peut le doser, car il est entraîné avec l’amidon.

Vesce de printemps. — Pâte courte, non homogène, dure, mal liée, grisâtre, ayant une odeur de Légumineuse.

L’extraction du gluten est difficile; il s’échappe du nouet et des doigts ; en le recueillant sur le tamis et par agglomération, on obtient une masse très mal liée, peu élastique, grisâtre et dont le poids est de 80 centigrammes.

Vesce de Narbonne. — Pâte assez longue, homogène, assez bien liée, mi-dure.

L’extraction du gluten est difficile, car il s’échappe des doigts et est entraîné avec l’amidon. Il est impossible de le recueillir et, par suite, de le doser.

Pesette. — Pâte dure, courte, non homogène, mal liée.

Cette pâte olfre l'odeur mixte de Légumineuse et d’amande