DES

Mè

Orge

SI

traces

Avoine. . . .

Seigle. . . .

11 ressort de ce tableau, qu’une augmentation notable, dans la teneur en silice, permet de présumer que la farine examinée contient de l’Orge, et qu’une augmentation dans la teneur en chaux, en fer, en acide sulfurique porte à y soupçonner l’existence de l’Avoine.

Mais ces données ne sont utiles, qu'à la condition de servir de complément à la détermination d’autres éléments mieux définis et plus caractéristiques.

2° Dosage du Gluten. — On fait, avec 20 grammes de farine et 10 grammes d’eau, une pâte dont on note soigneusement les Caractères (v.p. 293), et que l’on met ensuite sous cloche, pendant deux heures environ, à la température ordinaire. Après ce temps, on malaxe cette pâte, sous un très mince filet d’eau, au-dessus d’un tamis de soie légèrement incliné et placé dans

Cauvkt, Mat. méd.

FARINE I)E BLE

une terrine. Le lavage delà pâte doit être continué, tant que l’eau qui s’échappe des mains n’est pas absolument claire.

Ces résultats étant obtenus, la pâte a été séparée en ses éléments : 1° le Gluten , qui est resté dans les mains, si la farine était de bonne qualité ; 2° Y Amidon, qui a passé, avec l’eau, à travers les mailles du tamis et que l’on retrouve dans la terrine ; 3° le Son, dont la partie la plus grossière est restée sur le tamis, tandis que la portion la plus fine a traversé le tamis, avec l’amidon.

Le Gluten provenant d’une farine de bonne qualité est une substance d’un blanc grisâtre, comme perlée, molle, tenace, très élastique et d’une odeur fade. La quantité d’eau, qu’il con tient, à l’état frais, varie selon qu’on l’a [dus ou moins comprimé ; il est préférable de le peser à l’état sec. Il faut donc le mettre dans une étuve, dont la température est portée peu à peu à 115 ou 120° et l’y maintenir jusqu’à ce que, par deux pesées successives, on se soit assuré qu’il a perdu toute son eau d’hydratation.

Le Gluten sec est d'un blond jaunâtre, de texture feuilletée, dur, comme corné, cassant; sa cassure est brillante ; il est translucide en lames minces. Il forme, d’ordinaire, environ le tiers du poids du Gluten humide: mais ce rapport est soumis à de nombreuses variations, surtout quand on examine des farines altérées ou falsifiées.

On a vu que la quantité de Gluten est variable, selon la nature du Blé. Nous rappellerons seulement qu’elle est de 9 à 13 0/0, pour les Blés tendres et demi-durs; de 14 à 17 0/0, pour les Blés durs.

Une bonne farine de Blé tendre, l"3 qualité, en fournit 10 à 11 0/0.

Les farines de qualité inférieure en donnent de 8 à 9 0/0.

L’addition, à la farine de Blé, de farines d’autres céréales ou de Légumineuses, altère plus ou moins le gluten, soit dans ses propriétés, soit dans sa coloration.

On doit à Villain un certain nombre d’expériences faites avec des mélanges, à parties égales , de farine de Blé et de farines de Légumineuses ou de Céréales diverses. Les résultats obtenus ne semblent pas fournir de renseignements utile s.

EXAMEN IVIJNE FARINE. — ROSAGE DU OI.UTEN

la luise en pratique d’une telle falsification étant à peu près impossible. Un travail du même genre a été fait au labora toire de la Faculté de Lyon, mais avec des mélanges à 1/5. Nous en ferons connaître les résultats, après avoir rapporte ceux qui ont été obtenus par Villain.

Voici un résumé des expériences de Villain:

Avec un mélange de farine de Blé et de farine de Pois, le gluten est facile à obtenir; la pâte faite avec ce mélange a une couleur verdâtre, une odeur et une saveur prononcées; l’eau de lavage de cette pâte a le goût de Légumineuses. Le gluten humide est verdâtre, même avec un mélange à 3 0/0; il est vert, à 5 0/0; à l’état sec, il est vert foncé.

Avec un mélange de farine de Blé et de farine de Haricots, le gluten est obtenu très difficilement. La pâte, faite avec ce mélange, glisse entre les mains et se désagrège ; si la farine contient 50 0/0 de Haricots, le gluten ne peut être obtenu. Ce gluten, humide, s’aplatit moins que celui du Blé; à l’état sec, il est blond jaunâtre.

Le mélange de farine de Blé et de farine de Lentilles fournit une pâte qui laisse, sur le tamis, un son brun jaunâtre. Le gluten humide s’étale légèrement ; sec, il est jaune brun.

Avec un mélange de farine de Blé et de farine de Vesces, la pâte a une couleur grise et une odeur spéciale de Légumineuses, rappelant celle des amandes amères. Elle laisse, sur le tamis, un son brun grisâtre. Le gluten sec est d’un noir verdâtre.

La pâte faite avec un mélange de farine de Blé et de farine de Fêverolles a également une couleur grise; elle abandonne un son brun rosâtre et fournit un gluten à teinte

Avec un mélange de Blé et de Seigle , le gluten est visqueux, noirâtre, non homogène; il se désagrège, pendant le lavage de la pâte, adhère aux doigts, est plus mou que celui du Blé et s’étale facilement.

Avec un mélange de Blé et d 'Orge, le gluten est désa grégé, sec, mou, visqueux, brun rougeâtre sale et formé de filaments vermiculés, tordus sur eux- mêmes.

rosee.

FARINE DU RLE

Avec un mélange de Blé et d’ Avoine, le gluten est jaune noirâtre et parsemé de points blancs.

Le mélange de Blé et do Maïs donne un gluten jaunâtre, non visqueux, ferme et qui ne s’étale pas.

Le gluten d’un mélange de Blé et de Sarrasin s’obtient aisément ; il est très homogène et gris noirâtre, à l’état humide; à l’état sec, il est d’un noir assez foncé.

Les recherches ci-dessus, faites, pour la plupart, avec des mélanges à 50 0/0 ne donnent, comme nous l’avons dit. que des renseignements à peu près inutiles. Il est évident que personne n’osera jamais vendre des farines aussi fortement falsifiées. Les mélanges à 20 0/0 sont, au contraire, pratiqués communément. C’est avec des farines ainsi additionnées (farine de Blé 16; farine étrangère 4), que l'un de nos meilleurs élèves, M. Plaquet, a fait, sous notre direction, les expériences très intéressantes, dont nous allons exposer les résultats.

Ces expériences ont été faites après vingt-quatre heures d’hydratation de la pâte.

Pour l’extraction du gluten, on a procédé de la manière suivante :

La pâte étant placée dans nn nouet de mousseline est soumise à la lixiviation, sous un très mince filet d’eau, et exprimée continuellement, afin d’en chasser l'amidon. On la malaxe ensuite directement, avec les doigts, et l'on continue l’opération, jusqu’à ce que l’iode n’indique plus la présence de l’amidon, dans l’eau qui a servi au lavage.

Il est nécessaire d’opérer ainsi, car, le plus souvent, la pâte se désagrège et le gluten s’échappe des doigts, quelle que soit la qualité de la farine de Froment employée.

Le gluten ainsi obtenu a été pesé après un séjour de 3 heures, dans une étuve à 100°.

Orge. — Pâte courte, non homogène, grisâtre, mal liée. L’extraction du gluten est difficile, la pâte se désagrège et le gluten tombe sur le tamis ; si on le recueille, il se présente sous l’aspect d’une masse assez élastique, d’une couleur gris de fer.

Le poids est exactement de 2 grammes, 37.