EXAMEN D’UNE FARINE. - DOSAGE DU GLUTEN

I mère ; cette dernière odeur se développe, lorsqu’on malaxe le gluten sous un filet d’eau et devient alors caractéristique.

I /extraction du gluten est difficile : il s’échappe des doigts

I I on ne peut le recueillir.

) Gesse. — Pâte assez longue, molle, homogène.

I L’extraction du gluten est difficile ; la pâte, soumise à la lixiviation ménagée, se désagrège et le gluten, s’échappant lies doigts, est entraîné avec l’amidon, mais reste sur les I nailles du tamis. Si on l’agglomère, il se présente sous I orme d’une masse gris jaunâtre, peu élastique, dont le poids I st exactement de 1 gramme, 852.

Gesse Jarosse. — Pâte courte, grisâtre, assez dure, non I îomogène et mal liée.

L’extraction du gluten est assez facile; cependant une I partie s’échappe avec l’amidon et reste sur le tamis. En I agglomérant cette masse, on obtient un gluten grisâtre, très I jeu élastique, d’un aspect granuleux et dont le poids est de I. gr. 95.

Pois oléagineux. — Pâte courte, molle, blanc jaunâtre, I deur de Haricot, peu homogène.

L’extraction du gluten est impossible, car le gluten ■s’échappe des doigts et est entraîné avec l’amidon. On ne lieut donc pas le retenir et, par conséquent, le doser.

Pois chiche. — Pâte courte, dure, grisâtre, non homogène, Inalliée.

L’extraction du gluten est difficile, car la pâte se désagrège |‘t le gluten s’échappe avec l’amidon. Il passe à travers les I nailles du tamis, bien que les mailles de ce dernier soient lixcessivement serrées; il est impossible de le recueillir et, | >ar suite, de déterminer son poids.

Lentille large blonde. — Pâte-, courte, dure, non homogène, très mal liée, odeur de Légumineuse.

L’extraction du gluten est assez difficile, car il s’échappe l acilement du nouet et des doigts et tombe sur le tamis.

Par agglomération, on obtient une masse blanc grisâtre, ■ jeu élastique, dont le poids est de 839 milligrammes.

Lentille petite, dite a la Reine. — Pâte dure, courte, lion homogène, mal liée.

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Pour l’extraction du gluten, même remarque que pour la Vesce de Narbonne.

Pomme de terre. — • Pâte courte, molle, blanche, assez homogène. Extraction du gluten médiocrement facile.

Après lixiviation et agglomération, le gluten retenu sur le tamis se présente sous forme d’une masse assez élastique, blanc jaunâtre.

Poids du gluten : 3 gr. 40.

Châtaigne. — Pâte courte, non homogène, mal liée, de couleur grisâtre. La pâte se désagrège, quand on la soumet à la lixiviation, sous un mince filet d’eau : le gluten s’échappe, avec l’amidon, et tombe sur le tamis. Par agglomération des débris, on obtient une masse très peu élastique, et de couleur grisâtre, dont le poids est de 2 gr. 01(5.

Les modifications que nous venons de signaler sont d’une observation facile. Lorsque l’une ou l’autre se produit, on doit la noter soigneusement ; elle sera un indice précieux, pour déterminer la nature de la fraude.

3° Détermination et dosage (?) de l'Amidon. — On a vu que, pendant la séparation du gluten, l’amidon passe avec l’eau à travers les mailles du tamis.

Une fois le gluten obtenu, on décante une partie du liquide ,faiJ de lavage, on agite vivement la liqueur restante, pour mettre le dépôt en suspension ; puis, l’on verse le tout sur un entonnoir, dont la douille est munie d’un tampon de coton cardé ^ et fermée avec un bouchon de liège.

Après quelques heures de repos, on sépare le liquide. Le dépôt amylacé offre alors, à sa surface, une couche plus ou moins épaisse, formée par des débris du tissu féculifère. Ces débris sont mêlés de très petits fragments des enveloppes des grains, de particules de gluten et de très fins granules Jfe'î d’amidon. On enlève cette couche, avec une spatule coudée, et on la met dans une soucoupe, pour l’examiner ultérieurement.

La portion restante du dépôt se compose essentiellement ^ d’amidon et d’une quantité plus ou moins grande de gluten si celui-ci s’est désagrégé pendant la préparation. On renverse l’entonnoir sur une assiette et on en fait tomber h

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