EXAMEN D’UNE FARINE. — DOSAGE DE L’AMIDON

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contenu, avec précaution, de manière que les différentes couches de ce contenu restent distinctes.

Nous avons dit que les grains d’amidon ont des dimensions moyennes variables. Leur dépôt sera donc d’autant plus rapide qu’ils sont plus gros, d’autant plus lent, au contraire, qu’ils sont plus petits. Il en sera de même des débris lu tissu cellulaire ; mais on conçoit que leur précipitation s’effectuera plus vite, s’ils renferment de la fécule.

Si le contenu de l’entonnoir était suffisamment dense ot déshydraté, lorsqu’on l’a renversé sur une assiette, ce contenu aura la forme d'un cône. Nécessairement, ce cône étant composé de particules de diverses grosseurs, celles-ci se seront réparties en zones superposées, dont chacune renferme des éléments de grandeur à peu près uniforme : les plus gros en occupent le sommet, tandis que les plus petits se sont rassemblés à sa base.

Si l’on a présentes à l’esprit les dimensions relatives des diverses fécules, les notions acquises, par les résultats de l’incinération de la farine analysée et par le dosage du gluten, serviront à indiquer dans quelle partie du cône amylacé doit être recherchée la fécule de la substance ajoutée frauduleusement :

1° Si le poids des cendres et celui du gluten sont moindres que dans la farine de Blé, on soupçonnera la présence du Riz et on en recherchera la fécule vers la base du cône amylacé.

2° Si le poids des cendres et celui du gluten sont peu différents de ceux que fournit une farine ordinaire, mais si la farine est grisâtre et contient une assez forte proportion de son, on devra supposer qu’elle provient d’un Blé maigre et alors : — l°chercher, à la base du cône, si les grains d’amidon de petite dimension ne sont pas trop nombreux ; au sommet, si les gros grains ne sont pas trop rares ; — 2° examiner, au microscope, la farine elle-même et déterminer, en les comptant, la proportion relative des gros et des petits

grains.

On sait, en effet , que les Blés maigres contiennent beaui coup moins de gros grains que les Blés de bonne qualité.

K A RI NIC RK RKK

3° Si le poids des cendres est à peu près égal à celui du Blé, mais si le gluten est de mauvaise qualité, on soupçonnera l’existence du Seigle et l’on recherchera son amidon vers le sommet du cône.

4° Si le poids des cendres est un peu plus élevé, tandis que celui du gluten est plus faible, on recherchera, vers le sommet du cône, la fécule de Pommes de terre.

5° Si le poids des cendres est supérieur à celui du Blé, quand on examine une farine de Blé tendre, ou au moins égal, lorsqu’on a affaire à une farine de Blé dur ou demi-dur et si, d’autre part, le gluten est autrement coloré, ou de mauvaise qualité, ou difficile à rassembler, on devra suppo - • ser que la farine a été additionnée : a) soit de Maïs, à' Orge, de Légumineicses, et rechercher leur amidon au sommet du cône ; [5) soit à! Avoine et examiner successivement d’abord le dépôt du sommet, pour j déterminer la présence des cellules féculifères si caractéristiques, ensuite le dépôt de la base, pour y reconnaître les lins granules amylacés, dont la forme est si spéciale; y) soit, enfin, du Sarrasin et en chercher les grains vers la base du cône.

G0 Nous n’avons pas de renseignements sur la teneur en cendres des farines (V Ivraie, d’Alpiste, de Sorgho, et de Millet, ni sur les modifications que leur présence détermine dans les qualités ou la proportion du gluten.

La farine d’ivraie ne se trouve d’ordinaire qu’en minime quantité dans celle du Blé, où sa présence est tout accidentelle.

Il n’en est pas de même des farines des trois autres semences, que l’on mêle parfois au Blé, parait-il.

Si l’on suppose que la farine examinée a été additionnée de farine de l’une d’elles, on devra, pour YAlpiste et Y Ivraie, chercher leurs cellules féculifères au sommet du cône; pour ces deux Graminées et pour les deux autres, chercher leurs fins granules amylacés dans les zones inférieures.

La notion de la grosseur relative des fécules ayant permis de préciser le point du cône où chacune d’elles doit être recherchée, il faut les distinguer les unes des autres.

On se rappellera pour cela :

1° Que l’amidon du Blé (fig. 227) est le plus souvent lenticulaire, avec une surface non bosselée et un hile punctiforme ;

2° Que les grains d’amidon du Seigle (fig. 228) sont parfois bosselés et offrent le plus souvent un hile étoilé;

3° Que ceux de l 'Orge (fig. 229) sont ordinairement bosselés, souvent irré- . guliers, avec un hile analogue à celui du Blé ;