EXAMEN D’UNE EARINE. — DOSAGE DE L’AMIDON

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Fig. 227.

Amidon do Blé.

Fig. 228.

Amidon do Seigle.

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Fig. 229.

Amidon d’Orge.

4° Que ceux du Sorgho sont ordinairement arrondis irréel gulièrement et beaucoup plus petits que ceux du Blé;

5° Que ceux du Maïs, du Riz, de Y Avoine, du Millet blanc, du Sarrasin, de la

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Fig. 230. — Amidon de Riz,

F io. 231. — Amidon de l’Ivr

Nielle , de Y Aclonide sont polyédriques et anguleux, mais allongés (^4 vaine') ou pentagonaux irréguliers \Riz (fig. 230),

FARINE DE BLE

Alpiste, Ivraie (lig. 231), Nielle, Adonide ], ou pentago naux à angles émoussés (Maïs, (fig. 232) Millet, Sarrasin). 6° Que ceux des Légumineuses (tig. 233) ne sont jamais

ni lenticulaires, ui polyédriques, mais réniformes, ou subarrondis, ou subcylindri ques et souvent plus ou moins irréguliers : que cesgrains sont fréquemment pourvus d’un hile linéaire,

l-'io. 2c2. — Amidon de Mils.

Fig. 233. — Amidon de Haricot.

simple ou déchiré sur ses bords, bile- qui tend à s’élargir, parla dessiccation de l’amidon ou par leur immersion, soit dans l’alcool, soit dans la glycérine.

7° Que ceux delà Pomme de terre (tig.234) sont ordinairement subtriangulaires aplatis, avec un bile excentrique et des zones imitant celles d’une écaille d’huître.

Lorsque, par ces constatations, on aura pu rattacher les grains à l’un ou à l’autre de ces groupes, on en mesurera un certain nombre de toutes dimensions et, en tenant compte des grandeurs minima et maxima , on en établira la moyenne, En se reportant alors aux mensurations que nous avons données, on arrivera à les déterminer.

Quand on aura acquis la preuve de l’existence d’une fraude et que la nature de cette fraude aura été reconnue, on opérera directement sur la farine.

Pour cela, après avoir soufflé légèrement Sur la lame porte-objet, on y projette un peu de farine et, par de petits coups répétés, on en fait tomber l’excès. La faible portion

l-'ie. 234. — Amidon de Pomme de terre

DETERMINATION DU SON

restante est ensuite délayée, dans une goutte d’eau glycérinée; puis, la préparation est recouverte avec une mince lamelle de verre et on l’examine au microscope.

On détermine alors le nombre relatif des grains d’amidon du Blé et de ceux de la farine ajoutée. 11 faut, dans ce dénombrement, agir avec la plus grande réserve et ne noter, comme granules étrangers, que ceux dont on est absolument sûr.

Si ces granules sont nombreux, il suffit de compter ceux que l’on voit immédiatement, sans foire mouvoir la préparation : on obtient ainsi la proportion aussi exacte que possible de la matière étrangère.

S’ils sont peu nombreux ou de nature douteuse, on comptera ceux qui existent dans la préparation tout entière, en ayant le soin de faire marcher le porte-objet dans le même sens, de manière à ce que toutes les parties de la préparation passent successivement sous les yeux. Gomme on ne compte que les granules absolument authentiques, il est évident que l’on est loin de déterminer le nombre total des grains amylacés appartenant à la farine ajoutée : on ne peut alors apprécier, que par à peu près, la proportion de cette farine. Toutefois, si, dans la préparation totale, on trouve seulement 5 grains étrangers authentiques, on peut supposer qu’il y en existe au moins vingt fois davantage, la majeure partie des grains n’offrant jamais les caractères typiques de la fécule déterminée. Il faut, dans ce cas, se garder d’une affirmation trop absolue. On dira que la farine examinée paraît contenir 5-10-15, etc., 0/0 de la substance étrangère, selon que le nombre de ces granules semblera moins ou plus considérable et leur proportion moins ou plus élevée. Ces sortes d'appréciations exigent, d’ailleurs, une longue pratique.

De toutes façons, comme les plus gros granules sont les mieux caractérisés, il convient d’en dessiner quelques-uns, à la chambre claire, et d’annexer ces figures au rapport.

Détermination et dosage du Son. — Quelle que soit sa finesse, une farine contient toujours des débris plus ou moins nombreux de tissu cellulaire.