C.ujvet, Mat. înêd

362 FARINE DE BLE

Lorsqu’ils proviennent du parenchyme féculifère, ces débris sont généralement très ténus et ils passent, avec l’amidon, à travers les mailles du tamis, lors du lavage du gluten. Gomme ils sont plus légers que l’amidon, ils se précipitent plus lentement. Ce sont eux qui, mêlés à de très petites parcelles de l’enveloppe du grain, forment, à la surface du dépôt amylacé, cette couche grisâtre que l’on en sépare avec une spatule.

C’est donc cette matière qu’il faut examiner, pour y rechercher la présence du tissu réticulé des Légumineuses.

Ce prétendu tissu réticulé (fig. 235) se distingue du tissu féculifèreduBlé, par ses mailles polygonales irrégulières, à parois plus épais-

Fio. 235. — Aspect du tissu réticulé des Légumineuses (L), /nnnnnt'n ôov

et du tissu de la 3e couche du Blé (B), dans la lumière polarisée. *0^, ponCCUeeS ,

souvent munies

de formations saillantes à leur face interne, et par l'existence de méats ordinairement triangulaires. Il éteint la lumière polarisée. Les cellules en sont vides ou contiennent seulement quelques grains d’amidon.

Le tissu de la 3e couche du Blé, qui est celui dont la forme se rapproche le plus de celle du tissu réticulé, s’en différencie par des mailles plus petites, plus régulières, avec des parois beaucoup plus épaisses, non ponctuées et par l'absence de méats. La lumière polarisée le traverse vivement. Ses cellules sont vides ou renferment une ma tière granuleuse, jaune brunâtre.

Lorsque les débris proviennent des enveloppes, ils sont

DETERMINATION DU SON

d’ordinaire assez gros, pour ne pas traverser les mailles du tamis. On les recueille, après l’obtention du gluten, en raclant le tamis avec une carte, ou mieux, en renversant le tamis au-dessus d’une terrine et y faisant couler un filet d’eau, qui les entraîne. On laisse déposer, on décante et l’on verse le résidu sur un filtre taré, que l’on met à l’étuve. Après dessiccation, la différence du poids indique la quantité du Son.

Le dosage du Son effectué de cette manière, sur deux échantillons de farine préparée à la manutention militaire de Lyon, nous a donné les résultats suivants :

Blé tendre d'Irka Son sec. 0,80 0/0

Blé dur de Taganrock — — 2,175 0/0

Si l’on se reporte au tableau donné au début de ce travail, on verra que, selon les auteurs, le poids du Son varie entre 1, 2 et 2,30 0/0. Ges chiffres sont plus élevés que les nôtres; mais on doit les admettre comme limite supérieure. Toute farine fournissant une proportion de Son plus ou moins élevée devra donc être considérée comme douteuse. Il peut alors se présenter plusieurs problèmes, que les notions précédemment acquises permettront de résoudre approximativement.

1° Si le poids du Son a augmenté, en même temps que celui des cendres, tandis que la proportion du gluten est à peu près égale ou à peine inférieure à la moyenne ordinaire et si, d’autre part, l’examen microscopique ne montre, dans la farine, que les éléments du Blé, il peut se présenter deux cas :

a) Ou bien le volume moyen de l’amidon est normal et l’on a affaire à une Farine incomplètement blutée ;

fi) Ou bien le volume moyen est inférieur à celui de l’amidon ordinaire et l’on en conclura que la farine examinée provient de Blés maigres ou de la Mouture de remoulages.

2° Si le poids du Son est supérieur ou égal à la moyenne et si, d’autre part, le poids des cendres a augmenté, tandis que celui du gluten diminuait, on pourra soupçonner l’addi tion d’une farine de Légumineuses, ou de Céréales (Orge ,

FARINE DE BLE

Avoine , Maïs). L’examen de l’amidon fournira un moyen de contrôler cette hypothèse.

3° Si le poids du Son est inférieur ou à peine égal à la moyenne et si celui des cendres et du gluten a diminué, on devra rechercher, dans la farine, la présence d’amidon de

Fto. 233 — Fragments Je l’enveloppe du Blé.

Riz, de Châtaignes , de Pommes de terre. Toutefois, si la farine examinée provient d’un Blé tendre, l’addition de Fécule de Pommes de terre déterminera une légère augmentation du poids des cendres.

4° Si le poids du Son est égal cà la moyenne, tandis que le poids des cendres est à peine égal à celui que fournit une farine de Blé tendre, ou inférieur à celui que laisse une farine

DETERMINATION DU SON

de Blé dur (selon que la farine examinée appartient à l’une ou à l’autre sorte), mais si le gluten est de mauvaise qualité, on devra soupçonner une addition de Seigle.

La détermination du poids du Son, combinée avec les résultats de la mise en œuvre des notions précédemment acquises, fournit donc des indices précieux. Toutefois, s’il y a doute sur la nature de l’amidon, cette détermination ne fait pas connaître le nom de la substance frauduleuse.

L’examen microscopique du Son, en faisant retrouver des fragments de l’enveloppe, surtout des débris de l’épiderme, que l’on comparera à celui du Blé (fig. 230) indiquera la

presence :

1° I)u Seigle (fig. 237), si les cellules épidermiques se montrent pourvues de parois rectilignes, creusées de ponc tuations espacées, de sorte que ces parois semblent formées de grains de chapelet ovales allongés et si les cellules de la 3e couche, vues sur une section transversale de l’enveloppe, sont constituées par des ir ré-

rectangles

guliers,

allongés

Fia. 237. — Fragments do l'enveloppe du Seigle, a, épiderme ; b, cellules de la 2* couche ; c, cellules de la 3* couche.

radialement.

2° De Y Orge (fig. 238), si les cellules épidermiques, vues de face, ont des parois minces, ondulées, avec quelques formations annulaires dans leur

FARINE DE RLE

cavité, et siia 3“ couche, vue sur une section transversale, se montre composée de 2-3 séries de cellules irrégulièrement quadrilatères ou rectangulaires, de grandeur inégale.

Img. 238. — Fragments de l'enveloppe do l’Orgo.

°° Mute (hg- ~3U), tes cellules épidermiques, vues de face, ont des parois épaisses, creusées de ponctuations espacées et coupées carrément, ce qui les fait paraître formées de bâtonnets distincts. Les cellules de la lre cou- ( lie, \ ues sur une section transversale, se montreront composées de parois très épaisses, avec un lumen étroit ; elles seront disposées en 5-8 séries parallèles, étroitement accolées.

Il ne faut pas oublier que la potasse colore ces cellules en

DETERMINATION DU SON

jaune serin intense et l’on devra soumettre la farine à l’action de ce réactif.

Km. 239. — Fragments d'un caryopse de Mais.

B, épiderme ; G, 3' couche; D, cellules de l’albumen; Ë, cellules du Blastème ; F, amidon.

4°De la Fève ou de la Fèverole (fig. 240). si l’épiderme, vu de face, se montre formé de cellules polyèdriques, étroites, épaisses, avec un point central brun et si cet

FARINE DE BEE

épiderme, vu sur une section transversale, est composé de cellules en palissade, très allongées et très épaisses, avec une étroite cavité remplie d'un pigment brun.

Fia, 240. — A. Coupe transversale de l’épisperme de la Fève. —

B.-C. Cellules de l’épiderme grossies, vues de face (C,) et en section horizontale (B). — D. Une cellule de la 3e couche grossie.

5° Des Haricots (fig. 241), si l’épiderme, vu de face, est formé de cellules polyédriques, épaisses, à lumen clair et non brun et si, vues sur une section transversale, ces cellules sont disposées en palissade, comme dans la Fève, mais moins longues et dépourvues du pigment brun, qui remplit leur cavité, chez cette dernière.

On ne devra pas oublier que l’épiderme de la Fève et des Lentilles contient du tannin; il conviendra donc, au besoin, de soumettre le Son à l'action des persels de fer.

Les Farines ordinaires du commerce sont rarement pures et leur teneur en Gluten, Gendres et Son varie souvent beaucoup, avec celui qui les livre, alors même que les Blés, qui ont servi a la fabriquer semblent avoir une même origine. Voici un tableau des dosages effectués sur 11 éclian-

DETERMINATION DU SON

tillons de Farines, provenant de fournitures à l’armée et dont plusieurs ont été refusées comme falsifiées.

Fig. 241. — Section d'une graine de Haricot,