PANIFICATION PE LA FARINE PE BLE

Panification de la farine de Blé additionnée de farines etrang ères 1

On a vu que l'addition de farines étrangères, à la farine de Blé, altère plus ou moins le gluten, dont la quantité est alors sensiblement diminuée. On conçoit donc que le pain fabriqué avec de tels mélanges soit de qualité médiocre ou même de mauvaise qualité, surtout si la proportion de la matière étrangère est un peu élevée.

Nous ne croyons pas que, jusqu’à ce jour, il ait été fait une étude un peu générale des résultats obtenus par la panification de ces divers mélanges. Il nous paraît donc utile d’exposer les faits que nous avons observés. Peut-être ces faits seraient-ils mieux à leur place dans l’article relatif à chacune des farines étrangères. Nous pensons qu’il est préférable de les réunir en un chapitre spécial.

Epeautre. — La pâte a une belle couleur et beaucoup d’extensibilité; cette extensibilité parait même supérieure à celle que possède la pâte de farine de Froment.

Le pain est un peu foncé, mais il est bien dégagé.

Il y a lieu de remarquer que la pâte, qui a une belle couleur légèrement jaune, identique à celle de la pâte de farine de Froment pure donne, par la cuisson, une mie d'un gris très foncé.

Cette farine parait panifiable, même employée seule.

Orge. — Pâte très belle, élastique, d’une bonne odeur.

Le pain a un bel aspect ; la mie est bien développée, et dégage une odeur agréable.

La farine d’Orge paraît panifiable, si on la mélange, dans la proport1 on de 30 à 40 0/0, avec des farines de Froment.

l Tous les essais Ue panification ont été faits avec : Blé dur , 45; Bië tendre, 45; Farine étrangère, 10, sous la direction de M. Mondielli, Officier principal, en chef à la manutention militaire de Lyon, par MM. les Officiers sous ses ordres. Leur concours bienveillant m’a permis de rendre ce travail plus complet. Je leur en adresse mes remerciements et transcris, presque sans y rien ajouter, les notices qu’ils m’ont adressées sur la panification de chaque mélange.