ADDITIONNÉE DE FARINES ÉTRANGÈRES

Un essai fait, avec une farine d’Orge vieille et non blutée, a donné les résultats suivants : le travail de la pâte se rapproche sensiblement de celui fait avec les farines ordinaires; mais le pain a un vilain aspect et une mauvaise odeur; la mie est grise et serrée.

Seigle. — Le travail de la pâte est identique à celui d’un mélange avec parties égales de farine de Blé dur et de farine de Blé tendre.

Le pain offre une mie serrée, un peu foncée et dégage une bonne odeur ; il a une saveur assez agréable, mais est un peu rude.

Le Seigle semble pouvoir entrer dans la fabrication du pain, dans une proportion de 30 0/0 environ.

Avoine. — Le pain n’est pas très levé, mais il a un bel aspect extérieur et une odeur agréable. La mie est suffisamment développée ; elle a une couleur grise un peu foncée. Elle est un peu rude et a une saveur légèrement acide, ce qui peut tenir à ce que la farine employée avait plus d’un an.

L’Avoine semble pouvoir être employée à la panification, dans la proportion de 10 et même de 30 0/0. Nous pensons, toutefois, que la proportion à 20 0/0 ne doit pas donner un bon résultat.

Maïs blanc. — La pâte a un bel aspect, mais elle manque de corps. Le pain dégage une assez bonne odeur ; la mie est jaune et n’a pas de saveur spéciale bien définie.

Un mélange â parties égales de farine de Blé et de farine de Maïs donnerait, sans doute, un bon pain, mais produirait un rendement inférieur, à cause de sa faiblesse en gluten.

Un essai fait, avec une farine de Maïs vieille et sentant mauvais, a donné les résultats suivants :

La pâte a peu de corps et offre une couleur gris foncé. Le pain est d’un jaune foncé et dégage une mauvaise odeur.

Millet blanc. — Pâte gluante, de couleur jaune, sans corps, très pauvre en gluten.

Le pain a un assez bon aspect; mais la mie est jaune et compacte.

La farine de Millet blanc ne semble point être panifiable.