PANIFICATION DE LA FARINE DE BLE

Millet jaune. — La pâte a du corps ; elle ne présente aucun signe particulier.

Le pain a un assez bel aspect extérieur; la mie est d’un jaune foncé et un peu compacte. Elle a une saveur non désagréable d’abord, mais laisse un arrière-goût sauvage, un peu âpre, avec une sensation de grossièreté.

La farine de Millet jaune ne semble pas pouvoir servir à la fabrication du pain, dans une proportion supérieure à 10 ou 15 0/0, au plus.

Sarrasin. — Pâte assez extensible et de couleur gris clair.

Le pain a un bel aspect extérieur ; la mie est un peu grise, mais elle est suffisamment développée et a une odeur agréable.

Lafarinede Sarrasin, mélangée en petite quantité(10-15 0/0) à la farine de Blé, donnerait un assez bon pain.

Un essai fait avec une farine altérée a donné un pain à mie serrée et noire.

Haricots. — Pâte très belle et bien extensible.

Pain de couleur franche et à mie développée.

La farine de Haricots peut, sans inconvénient apparent, être mêlée à la farine de Blé, pour la fabrication du pain, dans une proportion de 20 à 30 0/0,

N. B. Cette appréciation nous paraît exagérée. L’action désagrégeante exercée sur le gluten, par la farine de Haricots, ne saurait permettre d’en ajouter plus de. 10 à 15 0/0.

Fèves grosses. — Pâte élastique, d’aspect agréable, ne difierant pas de celle que l’on obtient avec la farine de Froment pure.

Le pain est beau extérieurement ; il a une bonne odeur et une mie bien développée.

Lafarinede Fèves semble pouvoir être mélangée, dans une forte proportion (25-30 0/0), à la farine de Blé.

N. B. — Nous faisons les mêmes réserves que pour l’appréciation relative à l’emploi de la farine de Haricots.

Un essai fait avec de la farine de Féverolles vieilles a donné les résultats suivants :