ADDITIONNÉE DE FARINES ÉTRANGÈRES

Pâte gluante et sans corps ; pain mal levé, à mie serrée, de couleur grise, et d’odeur désagréable.

Pois ordinaires. — Pâte gluante, jaune, manquant de gluten. Mie serrée, jaune, d’odeur assez agréable.

Cette farine semble pouvoir être mélangée à la farine de Blé, mais dans une faible proportion : environ 10 0/0.

Les Pois cassés donnent une pâte peu extensible, de couleur jaune tirant sur le vert. Le pain a un assez bel aspect ; la mie est verdâtre et assez bien développée.

Le mélange à 10 0/0 de cette farine doit être considéré comme un maximum.

Un essai fait à 20 0/0, avec une farine de Pois Michaux vieille, a donné les résultats suivants :

Pâte gluante et sans corps, à cuisson plus longue qu’avec les pâtes ordinaires. Pain assez bien levé, mais pourvu d’yeux très petits ; mie à teinte gris jaunâtre, tirant un peu sur le jaune d’œuf.

Le pain a une odeur prononcée de vieux Pois et une saveur douçeâtre, avec arrière-goût de Légumineuse.

Pois-chiche. — Pâte grasse, sans corps, et d’une teinte terne.

Le pain a un assez vilain aspect et une couleur brun foncé ; à l’état chaud, il dégageune odeur peu agréable, qui ne rappelle en rien celle du pain ordinaire. La mie est brun grisâtre et possède une saveur peu agréable de Légumineuse, faiblement amère et acide.

La farine de Pois-chiche ne semble point panifiable.

Un essai fait avec une farine vieille a donné les résultats suivants :

Pâte grasse et d’une teinte foncée ; le pain est mal levé ; la mie est d’un jaune grisâtre, serré et dégage une forte odeur d’échauffé.

Lentilles. — Pâte verdâtre, ayant peu de corps. Pain assez bien développé, à mie très brune, comme ardoisée.

Cette farine ne semble guère propre à la panification, surtout en raison de la couleur qu’elle communique à la mie et au peu de développement de cette dernière.

Un essai fait avec une farine vieille, a donné les résultats