PANIFICATION DR LA FARINE DE BLE
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suivants : pâte grasse, sans corps, assez développée ; pain peu levé, à raie d’un gris brun ardoisé, dégageant une odeur prononcée de vieilles Lentilles; saveur amère, assez développée, persistante, masquant toute autre sensation ; arrièregoût de Légumineuse, mais faible.
Lupin blanc. — Le' travail de la pâte se rapproche beaucoup de celui de la farine de Pois ; peu d’extensibilité.
Pain d’une assez belle couleur, à mie serrée, dégageant une bonne odeur.
La farine de Lupin semble pouvoir être mêlée à celle du Blé, dans les proportions de 10 à 15 0/0. Mais l’amertume propre aux semences de Lupin communique au mélange une saveur amère, très désagréable.
Pesette (Vicia sativa). — L’odeur d’amandes amères émanant de la Pesette est perçue pendant le pétrissage et persiste dans le pain. Celui-ci a un bel aspect, mais offre une mie serrée, grisâtre.
La Pesette mêlée au Blé, dans la proportion de 10 0/0, ne semble pas nuire à la panification, mais doit communiquer au mélange une saveur peu agréable d’amandes amères.
Un essai fait avec une farine vieille, retirée d’une variété de Pesette, appelée Yesce de Printemps, a donné les résultats ci-après :
Pâte marron foncé, gluante et sans extensibilité. Le pain n’est pas développé et a une odeur terreuse.
Vesce de Narbonne. — La pâte ne diffère en rien de celle que donne le mélange, à parties égales, de farines de Blé tendre et de Blé dur.
Après la cuisson, la mie est un peu serrée, mais elle a un bon aspect et une bonne odeur.
La farine de Vesce de Narbonne semble panifiable, si on la mélange à la farine de Froment, dans la proportion de 10 'et même de 20 0/0.
Gesse blanche. — Mêmes observations, que pour le Vesce de Narbonne.
Gesse chiche. — La pâte ne diffère pas de celle faite avec les farines ordinaires. L’aspect extérieur du pain ne laisse
ADnTTTONNÉE DK FARINES ÉTRANGÈRES
ien à désirer et son odeur est agréable. La mie est un peu ■serrée, mais d'une couleur franche.
Mélangée à la farine de Blé, dans la proportion de 10 et nême de 20 0/0, la Gesse chiche donnerait un bon pain.
Fécule de Pomme de terre. — Cette fécule se lie bien i la farine de Blé ; dans la proportion de 20 0/0, elle fournit me pâte blanche, mais peu développée, en raison de l’absence le gluten dans la fécule.
Le pain a un très bel aspect, tant à l’intérieur qu’à l’exté- •ieur, et dégage, surtout à l’état chaud, une odeur agréable;
1 est peu levé. La mie est blanche et possède un reflet vrillant.
Un essai fait, avec 50 0/0 de fécule, donne un pain à mie ’ompacte, creusée d’un petit nombre de lacunes plus ou moins randes, inégalement réparties. La mie est plus blanche que ans le pain à 10 0/0.
Le pain à 10 0/0 a une saveur non désagréable, un peu grossière, sans arrière-goût marqué, et une légère odeur de Pomme de terre.
Châtaigne. — Pâte grasse, sans corps et d’une couleur lie de vin.
Le pain est peu développé ; la mie est serrée et d’une couleur violette.
La farine de Châtaigne ne semble point panifiable. Le pain a une saveur assez agréable, douce, d’abord sucrée, puis laissant un arrière-goût de Châtaigne
L’étude précédente a montré que chacune des farines, qui peuvent se trouver mêlées à celle du Blé, possède des caractères suffisamment précis, pour qu'on puisse la déterminer. On a vu aussi que, parmi les éléments histologiques, dont nous avons signalé l’existence, nous avons surtout examiné les caractères de structure, de forme et de dimensions de l’amidon. Toutefois, ainsi présentées, les différences essentielles sont difficiles à saisir et la comparaison difficile à faire. U nous a donc semblé qu’il serait utile de réunir, dans un tableau, les principaux caractères des fécules les plus importantes et d’en donner une figure. Pour atteindre ce résultat, il aurait fallu dessiner toutes les fécules à un même grossissement.
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Fig. 242. — Fécules.
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