MAXIMUM

Beurre. . . .

Lactine. ...

Acide tactique.

Caséum

Lactalbumine. . .

Sels. ....

Eau pure. . .

Poids en titre de lait à 15°. . . .

La nature des aliments consommés par les animaux, qui le fournissent exerce une grande influence sur les qualitésdu lait : les gousses de Pois rendent, dit-on, ce liquide moins coagulable, et lui donnent un goût particulier; les plantes du genre Equisetum le rendent plus aqueux ; la Gratiole et les Euphorbes le rendent purgatif ; l’Absinthe et les feuilles d’ Artichauts lui communiquent leur amertume, et les plantes du genre A Ilium, ainsi que Y Alliaria officinalis lui donnent leur odeur alliacée. Enfin, les jeunes Crucifères (Moutarde blanche, Babette, Colza), affaiblissent sa richesse en caséum et augmentent, dans des proportions inverses, si richesse en lactalbumine. Ajoutons à ceci qu’un grand nom bre de substances chimiques, telles que l’arsenic, l'antimoine, le borax, le sel marin, l’iodure de potassium, le fer le zinc, le plomb, le bismuth, la quinine, etc., passent dan:

LAIT

le lait des Vaches, auxquelles on les administre, non sans altérer quelquefois leur santé, et communiquent à ce lait des propriétés médicinales, que l’on a utilisées parfois.

Altérations naturelles du lait. — Les Vaches laitières peuvent être atteintes de diverses affections, sous rinfiucnce desquelles leur lait parait acquérir des propriétés nuisibles. Celles qui ont le charbon , donnent un lait purgatif, susceptible de communiquer cette terrible maladie aux enfants qui le consomment (Crisholm). Celles qui sont atteintes de la cocotte ou fièvre aphteuse fournissent un lait chargé de .globules mûriformes agglutinés, que l’on peut scinder en .globules muqueux à noyau unique, et en globules purulents présentant trois noyaux, quand on les traite par l’acide acétique. Lorsque l’on mélange ce lait, avec la moitié de son volume d’ammoniaque, il s’en sépare des grumeaux unis par une matière visqueuse. Un tel lait ne doit jamais être livré à la consommation publique.

Les auteurs ne sont pas d’accord sur la nocivité du lait provenant des Vaches phtisiques. Cependant G-erlach assure avoir vu se développer des tubercules, chez des animaux auxquels l’on avait donné ce lait, comme aliment. 11 est donc prudent d’en prohiber l’emploi.

Colostrum. — -Nous devons dire ici un mot du Colostrum ,

c’est-à-dire, du premier lait sécrété par les mamelles, après la parturition. Ce liquide jouit de propriétés laxatives, dues à son extrême richesse en matières protéiques, dont l’énorme proportion le rendent indigeste pour les nouveau- nés : il contribue ainsi à provoquer l’expulsion de leur méconium. C’est un liquide lactescent, caractérisé par la présence, dans sa masse, de gros globules gras, enveloppés dans une pellicule de matière albuminoïde, et de leuco cytes granuleux (flg. 19) à surface chagrinée, qui leur donne, sous la lentille du microscope, un aspect que l’on peut comparer à celui des framboises.

Ainsi que cela vient d’être dit, ce premier lait est toujours

Fig 19. — Leucocytes.

35 SUBSTANCES ALIMENTAIRES

très riche en matières protéiques ; mais, sous ce rapport, sa composition est variable, même dans chaque espèce animale. Il est aussi toujours pauvre en lactine. Voici, à cet égard, trois types des variations observées par E. Marchand, en opérant l’analyse de la Mouille des Vaches. Ces trois types ont été fournis par trois animaux différents.