PRINCIPES DOSÉS

Beurre

Lactine

Caséum

Albumine

Matières cinéraires (sels). .

Eau

Poids du liquide analysé. .

Cette composition se modifie rapidement, et pour ainsi dire d’instant en instant, en donnant lieu à un accroissement rapide de la proportion de matière sucrée, et à une diminution non moins rapide de la somme des matières azotées. En moyenne, le lait est à peu près normal et peut être livré à la consommation publique, huit jours après la naissance du veau.

Colorations accidentelles du lait. — Exposé à l’air, surtout dans les vases de la laiterie, le lait se colore quelquefois en rouge cramoisi , et beaucoup plus souvent en bleu. Ces colorations, qui se développent d’abord sur la crème, pénètrent, au travers de celle-ci, jusqu’à la masse caséeuse coa gulée et quelquefois aussi, mais rarement, lui communiquent une teinte spéciale. Elles sont dues l’une et l’autre au développement d’une moisissure particulière, à tubes et à spores bleus et rouges, qui appartiennent, selon Robin, au genre Leptomitus. Selon d’autres observateurs, la coloration bleue serait occasionnée par le développement d’un Vibrion, le Vibno Cyanogenus ; mais il est certain qu’il y a là une

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erreur d’appréciation, et que l’organisme tinctorial est de nature végétale. Quoiqu’il en soit, il est reconnu que le lait sain peut devenir bleu, lorsqu’on l’ensemence avec du lait contenant les germes générateurs de cette coloration. Gela arrive aussi, lorsqu’on le conserve dans un appartement où un semblable lait séjourne ou a séjourné pendant quelque temps.

E. Marchand a constate que le lait bleu apparaît surtout vers l’automne, lorsque les Taches sont nourries avec des plantes de végétation avancée, se développant sur un sol pauvre en éléments calcaires. D’autre part, Reizet a observé que l’on empêche le développement des moisissures bleues, lorsque, aussitôt après la traite, on additionne le lait d’une quantité d’acide acétique insuffisante pour le coaguler.

Conservation du lait. — La consommation du lait, dans les villes, donne lieu àun mouvement commercial très important ; mais, comme ce liquide s’acidifie, se coagule et s'altère avec une très grande facilité, surtout pendant les chaleurs de l’été, l’on a cherché le moyen d’assurer sa conservation, au moins pendant les 24 premières heures, qui suivent son extraction de la mamelle. Le moyen le plus rationnel est celui qui consiste à soustraire le lait, aussi rapidement que possible, à l’influence des agents atmosphériques et à le refroidir au contact de la glace. On retarde ainsi le développement de la fermentation lactique et l’on ne porte aucun préjudice aux qualités du liquide. On arrive au même résultat, en chauffant le lait au bain marie bouillant; mais alors, pour mieux assurer sa - conservation, il faut encore s’empresser de le soustraire au contact de l’air.

Outre ces moyens, que la science et l’hygiène approuvent, on a recours encore à d’autres, qui doivent être blâmés : on additionne le lait de bi-carbonate, de borate ou de salicylato de soude. L’emploi du premier de ces agents peut être toléré dans une certaine mesure; toutefois, il n’est pas d’une grande efficacité, car, s’il a pour effet de neutraliser l’acide lactique déjà produit, il n’empêche pas les ferments déjà développés dans le lait de s’y multiplier, en continuant leur action transformatrice de la lactine. L’emploi des deux Cauvàt, Mat. méü. 3

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autres agents, surtout celui du dernier, serait, à ce point de vue, plus efficace ; mais il n’est pas démontré qu’ils soient toujours sans influence sur la santé, surtout sur la santé des jeunes enfants élevés au biberon. La prudence conseille d’en prohiber l’emploi. On trouvera plus loin l’indication des moyens à employer, pour arriver à constater la présence de l’un et de l’autre de ces sels dans le lait.

Falsifications du lait. — Parmi les produits alimentaires livrés à la consommation publique, le lait est peut-être celui qui est le plus fréquemment adultéré par les falsificateurs.

Les fraudes dont il est l’objet consistent toujours dans un affaiblissement de sa richesse en crème, soit par un écrémage partiel, soit par une addition d’eau. Dans ces deux cas, le lait perd de sa couleur : il devient 'plus pâle , par une addition d’eau; il devient bleuâtre, par l’écrémage. Dans ce dernier cas, il perd la faculté de produire une mousse persistante, quand on le secoue brusquement, et sa densité augmente; elle s’affaiblit, au contraire, par le fait du coupage avec de l’eau.

En allongeant d’eau le lait écrémé, on peut lui restituer sa densité primitive ; mais alors il faut aussi rétablir sa couleur. On y parvient en y délayant un peu de jaune d'œuf, ou en se servant de caramel ; mais ces additions modifient assez sa saveur, pour qu’une dégustation attentive rende la fraude appréciable. La propriété de mousser est rétablie quelquefois par une addition de blanc d'œuf. L’ébullition suffit toujours, pour déceler la présence de cette variété d’albumine, qui se coagule et se rassemble en gros flocons à la surface du liquide abandonné au refroidissement.

Dans le coupage du lait avec de l’eau, certains falsificateurs ramènent la densité du liquideà son poids normal, en employant du sucre, de la glycose, de la gomme ou de la dextrine. On a même, dit on, employé quelquefois la gélatine. D’autres se servent, — mais cela arrive bien rarement car le goût du lait en est profondément modifié, — d’une décoction de son ou de Wz, ou bien d’une émulsion de graines oléagineuses (chénevis, amandes, etc.). On a signalé encore l’emploi delà cervelle de veau (?). Toutes ces falsifications sont faciles à

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dévoiler par les moyens qui seront indiqués à la fin du chapitre suivant, dans lequel on traitera de l’examen physique et de l’analyse chimique du lait.

Examen physique du lait. — L’emploi du microscope permet de distinguer de ses globules naturels, les globules de pus, les hématies et les leucocytes dont ce liquide peut être souillé, lorsque la mamelle qui le secrète est malade. Il permet de distinguer aussi les fécules et la cervelle employées par les falsificateurs. Dans ce dernier cas, les cellules nerveuses et les débris de tissus provenant de la matière employée se distinguent avec une grande facilité.

Lcicto-densimètre. — Parmi les instruments, dont on se sert pour opérer la vérification du lait, l’emploi du Lactodensimètre de Quévenne , mérite d’être recommandé en première ligne : C’est un aréomètre qui sert, ainsi que son nom l’indique, à prendre la densité du lait par comparaison avec celle de l’eau pure. Quévenne a observé que la densité du lait de vache (le seul dont on ait à s’occuper ici) varie, lorsqu’il est pur et normal, de 1029 à 1033 à -f- 15°. Elle ne s’abaisse jamais au-dessous de 1029,5, à moins que la proportion de crème ne soit exceptionnellement élevée; mais elle dépasse quelquefois 1037, pour des laits de qualité parfaite. Toutefois, cela arrive bien rarement.

La densité du lait écrémé normal oscille entre 1033 et 1037.

Le lacto-densimètre est le premier instrument dont on se sert, pour apprécier le degré de pureté du lait. L’expérience a démontré, en effet, que le poids spécifique du lait est toujours supérieur à celui de l’eau; l’excédent qui caractérise ce liquide se réduit donc dans des rapports proportionnels à la masse d’eau employée pour l’allonger. Cet excédent se réduit d’un dixième, lorsque le lait est additionné d’un dixième de son volume d’eau, — de deux dixièmes lorsqu’il est additionné de deux dixièmes, etc. En d’autres termes, si l’on a affaire à un lait dont la densité normale est égale à 1030, l’addition d’un dixième d’eau réduit cette densité à 1027, et si la densité normale est 1033, la même addition d’eau l’abaisse à 1029,7.

L’instrument est divisé en degrés, dont chacun représente

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les unités de densité. Ces degrés sont numérotés 15 à 40 et permettent d’apprécier le poids de chaque litre d’un liquide quelconque, lorsque ce poids est compris entre 1015 et 1040 grammes. L’échelle graduée est colorée en jaune sur l'un de ses côtés, et en bleu sur l'autre. La partie jaune est limitée dans son étendue, parles degrés 1020 et 1033 : elle sert pour l’examen du lait pur. L'autre, qui est colorée en bleu pâle, s’étend de la division 1032 à la division 1036 : on l’utilise pour l’examen du lait écrémé.

On conçoit, d’après cela, que, lorsque la densité accusée par l'observation est inférieure aux densités normales ci-dessus indiquées, le lait examiné est impur, et qu'il l’est d'autant plus que sa densité est plus affaiblie. Toutefois, pour que l’essai soit valable il faut tenir compte de la température du lait étudié, car l’instrument ayant été gradué à 15°, il s’enfonce trop si le lait est plus échauffé, tandis qu’il ne s’enfonce pas assez s’il est plus refroidi. Quévenne a constaté que la densité du lait s’affaiblit de un degré par 5° de température au-dessus de -f- 15° et qu’elle augmente de la même quantité par 5°, au dessous de ce point normal. Ainsi, par exemple, un lait marquant 1,028 ou simplement 28 degrés, à la température de 23°, il faudra ajouter 8/5 = 1,6 au degré trouvé : En conséquence, la densité vraie de l’échantillon examiné sera 1028 -4- 1,6 = 1029,6 à -f- 15°.

11 faut, en outre, tenir compte aussi de la richesse en beurre, de ces échantillons car on sait que la présence ou l’absence de 10 grammes de beurre (exactement 9 gram. 20), dans un litre de lait, suffit pour modifier de un gramme à -4- 15°, en moins ou en plus, le poids de ce volume du liquide. Or l’expérience enseigne que certains laits normaux contiennent jusqu’à 50 et même 55 gram. de beurre, et que le lait d’une fin de traite peut en contenir jusqu’à 80 grammes et même plus l. Si l’on se trouve en présence

1 Reizet a constaté que, lorsque le lait séjourne pendant plus de quatre heures dans l’organe sécréteur, il laisse se séparer, comme cela arrive dans les vases de la laiterie, les globules de crème dont il est chargé. Ce phénomène a pour effet de donner des richesses en beurre fort inégales aux différentes fractions de la traite : les premières sont les plus pauvres, et les

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d’un lait aussi riche, sa densité pourra no pas dépasser 1027, il semblera par conséquent accuser une addition d’eau, tandis que le même lait, après écrémage, pèserait 1035 et présenterait les caractère d’un lait pur.

Les indications fournies par le lactodensimètre ne doivent donc être admises qu’aprês une détermination exacte de la richesse du lait en matière grasse, et une rectification de sa pesanteur spécifique, ramenée à ce qu’elle serait s’il était écrémé. C’est à quoi l’on arrivé facilement, mais avec des différences de précision, en se servant du Crémomètre de Quévenne, du Lactoscope de Donné, ou du Lacto-butyromètre de Marchand, ou bien en ayant recours à la méthode proposée par Adam, pour doser le beurre.

dernières, les plus riches. Il résulte de ceci que, dans les vacheries où l’on a pris l’habitude de tirer le lait trois fois par jour, le matin, à midi et le soir (ce qui est le moyen de rendre la sécrétion plus abondante), le lait du matin est le plus pauvre en crème, et celui du midi le plus riche, tandis que celui du soir contient une proportion de globules gras à peu près normale. Cela est dit à ce que la traite du matin, résultant d’une durée de secrétion plus considérable que les deux autres, fournirait une plus grande abondance de lait, si l’on épuisait la mamelle ; c’est ce que l’on ne fait pas : on y laisse par conséquent les portions les plus riches en crème, que l’on retrouve ensuite dans la traite de midi. Voici à cet égard des exemples fournis par deux vaches.