GINGEMBRE

I plante des contrées chaudes de l’Asie, actuellement cultivée ' dans la plupart des régions tropicales. Selon Pereira, ces deux sortes diffèrent surtout par des caractères dus à leur mode de préparation.

La première, appelée Gingembre noir ou cor tiqué (Ginger coatecl des Anglais), est obtenue en triant et nettoyant les rhizomes, qui sont ensuite échaudés dans l’eau bouillante et séchés au soleil.

Pour la seconde sorte, les rhizomes sont choisis morceau par morceau, lavés et raclés, puis séchés au soleil et à l’air libre. Le Gingembre est dit alors blanc ou décortiqué (Ginger uncooted , des Anglais). Il offre une coloration chamois pâle, une surface striée et un peu fibreuse ; il casse facilement; sa cassure est farineuse et montre de nombreuses fibres semblables à des soies.

Les rhizomes les plus foncés sont quelquefois blanchis, par un lavage dans une solution de chlorure de chaux ou par l’exposition aux vapeurs d’acide sulfureux. Ce traitement donne au Gingembre une couleur blanc de chaux, mais rend sa surface plus ou moins rugueuse. On l’appelle alors Gingembre blanc taré.

Le Gingembre est en morceaux longs au plus de 10 centimètres et de forme palmée ou lobée; les marchands anglais les désignent sous le nom de racines ou de mains ( Races or Hands). Les portions jeunes sont amylacées; les plus vieilles sont dures et résineuses.

Dans le commerce anglais, on connaît sept sortes de Gingembres, distinguées par leur qualité et leur provenance : 1° G. de la Jamaïque , sans épiderme; 2° G. des Barbades. avec épiderme ; 3°-4° G. du Malabar , avec et sans épiderme; 5°-6° G. du Bengale, avec et sans épiderme; 7° G. de Sierra- Leone , avec épiderme.

Le Gingembre de la Jamaïque est le plus estimé. Celui qui vient du Malabar, et qu’on appelle souvent Gingembre de Cochin, lui ressemble, mais il a une teinte extérieure brun pâle. Une variété du Bengale, appelée Gingembre de Calicut , ressemble à la sorte de Cochin, mais ce Gingembre est pins dur et plus amylacé.

AMOMÉES

En France, on no distingue guère les Gingembres par leur provenance et l’on n’en admet que deux sortes : le gris , le blanc.

Le Gingembre gris (fig. 283) est formé de morceaux longs de 3 à 5 centimètres, plats, articulés, couverts d’un épiderme

ridé, gris jaunâtre, manquant sur les parties proéminentes du rhizome , qui sont alors noirâtres. Il est blanc jaunâtre â l’intérieur ; sa saveur est brûlante, son odeur est forte et camphrée.

Le Gingembre blanc (fig. 284) est plus long, plus grêle, plus aplati et plus ramifié, ordinairement privé de son écorce fibreuse, jaunâtre et alors blanc à l’extérieur et à l’intérieur. Il est plus léger, plus tendre et plus fibreux que le précédent; sa saveur est beaucoup plus brûlante, son odeur moins aromatique.

Sa surface est parfois couverte d’une mince couche de substance calcaire blanche (sulfate ou carbonate), attribuée à un badigeonnage avec de la chaux et qui est sans doute plutôt due à la persistance d’un peu de chaux provenant de l’hvpochlorite employé au blanchissage du rhizome.

Fio. 2Si. - Gingembre blanc.

Fie. 283. — Gingembre gris.