SOI

Poids du litre du lait à

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Crémomêtre. — Cet instrument est une éprouvette à pied jaugeant deux décilitres et dont la partie inférieure est partagée par des traits circulaires en trois parties égales, ayant chacune une capacité de 50 centimètres cubes. Le trait supérieur est marqué 0. L’espace compris entre cette limite supérieure et le trait moyen est divisé en 40 parties égales, sur une échelle graduée, que l’on prolonge encore au nombre de 10 au-dessous de ce dernier trait.

Pour apprécier la richesse du lait, on en remplit l’éprouvette jusqu’au trait supérieur, puis on l’abandonne au repos durant 24 heures, à une température de 12° à 15°. Pendant ce temps, la crème monte, se rassemble au-dessus de la colonne liquide et occupe un nombre de divisions d’autant plus considérable que le lait est plus riche en beurre. Lorsque le lait est gras et normal, la colonne de crème ne doit pas occuper moins de 10 à 14 divisions.

Le crémomêtre ne donne que des indications incertaines, car le volume de la crème varie avec les dimensions de l’instrument, et avec le volume des globules butvreux, qui montent d’autant plus lentement que leur diamètre est plus atténué ; ils se tassent d’ailleurs, d’une façon inégale sous l’influence des variations de la température et de la densité du liquide. Toutes proportions gardées, le lait étendu d’eau donne, dans le crémomêtre, un volume de crème plus considérable que le lait normal, ce qui entache au plus haut point la valeur de l’instrument.

Lactoscope de Bonne (fig. 20). — Cet appareil consiste en deux petits tubes métalliques, fixés l’un dans l’autre par un pas de vis destiné à allonger ou raccourcir l’instrument, tandis que l’on procède à l’examen du lait. Les extrémités extérieures de chaque tube sont exactement fermées chacune par une lame de verre maintenue parallèlement à l’autre. L’une d’elles, celle qui est mobile, porte un cadran divisé en 50 parties égales. L’instrument est muni d’un entonnoir, qui permet d’introduire le liquide à examiner entre les deux lames de verre. — Par chaque tour accompli à l’aide du pas de vis, par le tube mobile, la lame fixée à son extrémité s’éloigne ou se rapproche d’un demi -millimètre de l’autre lame placée

LAIT

vis-à-vis. — Les indications du cadran étant ramenées à 0°, on verse le lait dans l’appareil; puis, se plaçant dans un lieu obscur, à 1 mètre de distance de la lumière d’une bougie, l’on se sert de l’instrument comme d’une lorgnette pour viser

Fig. 20. — Lactoscope de Donné.

cette lumière, et l’on tourne le cadran, à droite ou à gauche, jusqu’à ce qu’elle devienne visible ou cesse de l’être. A ce moment, on lit le nombre des divisions accusées sur le cadran : un lait de bonne qualité doit en marquer 30 au minimum.

Gomme on le voit, la construction du lactoscope est basée sur ces deux faits, que le lait doit son opacité aux globules de crème uniformément répartis dans sa masse, et que, pour lui faire présenter un degré constant de transparence, il faut l’examiner sous des épaisseurs variables, qui s’accusent toujours en raison inverse de sa richesse en matériaux opaques.

Le lactoscope peut être employé avec succès, pour opérer l’examen du lait sortant de la mamelle, et on peut le recommander dans ces conditions, pour apprécier la valeur du lait des nourrices, mais il est loin de convenir pour l’examen du lait de vache livré à la consommation publique. En s’insolubilisant, en effet, tandis que la fermentation de la lactine s’accomplit, le caséum exagère l’intensité de l’opacité, comme le ferait d’ailleurs toute substance insoluble, que l’on ajouterait au lait, ce qui conduit par conséquent à des conclusions erronées.

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Le Lacto-butyromètre (fig. 21) est un tube de verre fermé à l’une de ses extrémités et ayant un diamètre intérieur d’environ un centimètre. 11 est partagé en quatre parties, dont les trois inférieures, séparées par des traits circulaires, mesurent chacune 10 centimètres cubes 5 les lignes de démarca— tion sont en partant de 1 extrémité fermée, marquées dés lettres L, E et A, et l’espace placé au-dessus des traits portant cette dernière lettre mesure une hauteur d’environ 5 centimè-

tres. Les trois dixièmes supérieurs de l’espace compris entre les lettres A et E sont divisés, en 30 parties égales, en degrés qui se prolongent encore, au nombre de 10, au-dessus du trait A.

Fig. 2i. — Lacto-butyromètro | de Marchand.

Fig. 22. — "Laclo-butyromètre de Marchand, modifié par Salleron.

Cet instrument a été modifié par Salleron (fig. 22), qui. au lieu de fixer la graduation sur le tube l’a portée sur un curseur métallique. Les indications fournies par ce nouvel appareil

LAIT

sont moins exactes, et E. Marchand ne recommande même que les tubes sortant des ateliers d’Alvergnat, tant il attache de prix à la précision de sa graduation. On le comprend d’ailleurs : c’est d’elle d’abord que dépend la sécurité des opérateurs, et l’exactitude des dosages.

Pour opérer, on établit d’abord l’homogénéité du lait en l’agitant soigneusement, avec lenteur et sans brusques secousses et on en verse dans le tube, jusqu’à ce qu’il ait atteint le trait L ; on y ajoute alors 1 ou 2 gouttes de soude caustique liquide (lessive des savonniers) puis on le recouvre d’éther à 62°, jusqu’au trait E ; on bouche et l’on agite convenablement pour former une masse liquide aussi homogène que possible. Ensuite on ajoute de l’alcool à 88° centésimaux, jusqu’à ce que l’on atteigne les premières divisions centésimales, et l’on agite encore avec soin : le mélange des liqueurs perd alors son opacité et devient transparent. On continue alors les effusions d’alcool et les agitations successives, jusqu’à ce que l’on ait atteint le trait supérieur marqué A. Lorsque le mélange est complet, la liqueur redevient opaque, grâce à l’influence exercée par les dernières affusions d’alcool, (pii déterminent la séparation d’une liqueur éthérée, très légère. En remontant, celle-ci emporte avec elle la majeure partie du beurre. Aussitôt après le mélange des trois liqueurs, on plonge le tube bouché dans un bain d’eau chauffée à 43 ou degrés, et on l’y laisse séjourner en repos jusqu’à ce que la température du liquide soit descendue à 40°. Alors on trouve rassemblé à la surface de celui-ci, une couche mobile, transparente, colorée en jaune, quand on agit sur le lait de Vache, incolore avec le lait de Chèvre, et dont on détermine l’épaisseur en appréciant le nombre des divisions auxquelles elle correspond, entre ses deux ménisques.

La couche fluide est une combinaison à proportions constantes d’éther et de beurre, qui se sépare dans des conditions telles, que la proportion de matière grasse, restée en dissolution dans la liqueur chauffée à 40° degrés, correspond au poids de 12 grammes 60 de beurre par kilogramme de lait examiné.

E. Marchand a déduit de ses observations que, si l’on multiplie par 2.33 le nombre des divisions occupées parl’épais-

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

seur de la matière dosable, et si l’on ajoute au total le nombre 12,60 indiqué ci-dessus, l’on arrive à la détermination exacte de la quantité de beurre contenue dans un kilogramme de lait.

Exemple : Un lait, dont la densité à -h 15° était de 1.032,8, a accusé au lacto-butyromètre 9 gr. 3 de richesse en matière grasse. Eh bien ! 12.60 + 9.3 X 2.33 = 34.27. Par conséquent, ce lait contient, par kilogramme, 34 gr. 27 de beurre ou 35 gr. 39 par litre.

Tout lait qui marque moins de 7° 5 au lacto-butyromètre, ce qui correspond à 30 grammes de beurre, doit être considéré comme ayant subi un écrémage partiel direct, ou étant additionné d’eau.

Dosage du beurre par le procède Adam. — Adam a proposé une modification au mode de dosage qui vient d’être indiqué ; sa méthode d’essai consiste à peser directement le beurre isolé. Pour arriver à ce résultat, il se sert d’un tube renflé à sa partie supérieure, que l’on peut fermer par un bouchon, et qui, effilé en dessous, est muni d’un robinet dans sa partie inférieure. On introduit dans ce tube, 10 centimètres cubes d’alcool à 75°, contenant ^5 de son volume de soude caustique, 10 centimètres cubes de lait neutre ou neutralisé par de la soude, et 12 centimètres cubes d’éther pur. On mélange bien ces liqueurs dans l’appareil bouché, et 011 laisse reposer le tout pendant cinq minutes. Il se forme deux couches : la supérieure est limpide et contient tout le beurre; l’inférieure, plus dense, est opalescente et contient tous les autres principes du lait.

Pour doser le beurre, on soutire la couche inférieure, puis 011 fait couler la dissolution butjmeuse, dans une capsule tarée; on lave l’appareil avec de l’éther et on ajoute le produit limpide de cette opération au précédent; puis on évapore à siccité, pour prendre ensuite le poids du beurre obtenu, mais qui est souillé d’environ un centième de son poids de caséum. Si l’on reprend cette masse par l’éther, l’on obtient, après une nouvelle opération, le poids vrai du beurre contenu dans les 10 cent, cubes du lait soumis à l’analyse et, par une simple multiplication, celui qui se rapporte à un litre.

LAIT

Lorsque les opérations sont bien conduites, les procédés Adam et Marchand donnent des résultats concordants.

Autres procédés de dosage du beurre. — On vient de voir quelles sont les méthodes simples et rapides, que l’on peut mettre couramment en pratique, pour apprécier la richesse du lait en beurre. Il en est d’autres qui doivent être mentionnées brièvement ici. L’on a conseillé d’évaporer directement le lait pris en nature, ou mélangé avec du plâtre, et, dans tous les cas, de diviser le résidu de cette opération, soit avec du sable, soit avec du plâtre, pour l’épuiser ensuite au moyen de l’éther, après l’avoir réduit en poudre fine. Les résultats que l’on obtient alors sont moins dignes de confiance que ceux obtenus par l’une ou l’autre des deux dernières méthodes indiquées, parce qu’il est toujours fort difficile d’atteindre les dernières particules des corps gras emprisonnés dans les matières albuminoïdes coagulées, même lorsque l’on a réduit ces matières en poudre impalpable.

Le dosage du beurre contenu dans le lait constitue la première opération que doit subir ce liquide, lorsque l’on veut en faire l'analyse.

Détermination des autres éléments du lait. — Les éléments dont il importe aussi de connaître la proportion sont l’acide lactique libre, la lactine, la caséine, la lactalbumine, et les sels. Il est nécessaire, en outre, de connaître le poids total de toutes ces matières. Le procédé adopté par Eugène Marchand, à cet effet, est simple, rapide et exact.

Dosage de l'acide Lactique libre. — On colore, avec un demi-centimètre cube de teinture de Curcuma, un mélange composé de 25 centimètres cubes de lait et d’un pareil volume d’eau distillée ;puis on procède à la saturation de l’acide libre. Cette saturation est effectuée, dès que la liqueur contracte la coloration rouge, qui caractérise la matière colorante du Curcuma, influencée par les alcalis. La dissolution alcaline doit être constituée de façon à pouvoir saturer exactement la moitié de son volume d’une liqueur acide titrée. Cette liqueur est composée de telle sorte, que chaque centimètre cube de liquide représente 0,10 d’acide lactique monohydraté, ce qui correspond à un pareil poids de lactine.

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Dans ccs conditions, chaque centimètre cube de liqueur alcaline employée représente 2 grammes d’acide lactique libre, contenu dans un litre de lait.

Le dosage de l’acide lactique libre existant dans le lait a été négligé jusqu’à présent ; mais depuis que E. Marchand a démontré sa présence à peu près constante dans le produit sortant de la mamelle, il devient nécessaire de l’opérer. Lorsqu’on ne fait pas le dosage de cet acide, son poids s’ajoute toujours à celui des matières albuminoïdes, que l’on ne dose ordinairement que par différence, ce qui conduit à des conclusions erronées, quand on veut apprécier les qualités et la valeur nutritive du lait examiné.

Dosage de la Lactine. — Le poids de cette matière sucrée est d'une détermination facile, lorsque l’on opère en se servant de la liqueur bleue de Fehling, ou autre liqueur analogue ; mais il n’est pas indifférent d’adopter tel ou tel mode d’opérer. Celui qui donne les meilleurs résultats a été proposé par le Dr Rosenthal (fig\23). Il permet d’opérer directement sur le lait normal, ce qui procure une avantageuse simplification du travail. Ses résultats sont d’ailleurs confirmés par la saccharimétrie optique convenablement pratiquée. On dit convenablement , car la lactalbumine possède un pouvoir déviateur opposé à celui de la lactose, de telle sorte que les résultats que l'on obtient, dans le dosage de la matière sucrée du lait, sont trop affaiblis, si l’on ne prend la précaution préalable d’éliminer du sérum la totalité no. 23. - Lactinomè- des matières protéiques, qu’il peut tenir en

tre de Rosenthal. dissolution .

LAIT

Rosenthal agit sur le lait étendu de quatre lois son volume d’eau pure (en tout 5 volumes). Il opère sur 2 centimètres cubes de liqueur bleue, étendue de 2 fois 1/2 à 3 fois son volume d’eau, que l’on met dans un tube en verre très mince, ayant environ — et tout au plus — 2 centimètres de diamètre intérieur. On porte la liqueur bleue à l’ébullition, puis on y verse goutte à goutte la liqueur laiteuse, au moyen d’une petite burette graduée, jusqu’à ce que le mélange soit complètement décoloré, sans avoir contracté une teinte jaune appréciable. L’on arrête l’opération aussitôt que la teinte jaune apparaît. La totalité du cuivre primitivement contenu dans le réactif employé est alors précipitée à l’état de pro toxyde, sous forme d’une belle poudre-rouge.

La burette est graduée de telle sorte que, si l’on opère avec du lait contenant par litre exactement 50 grammes de lactine, il suffit d’en mettre, après son mélange avec de l’eau, comme il est dit ci-dessus, un volume occupant 20 degrés, ou 20 divisions de cette burette1. Gomme le volume du liquide réducteur, qu'il faut employer, est en raison inverse de la richesse du liquide en matière réductrice, il devient facile, en établissant convenablement les rapports, de déterminer la richesse en lactine, du lait soumis à l’analyse.

Exemple. Un lait est tellement riche, que, pour réduire les 2 centimètres de la liqueur bleue, il faut faire réagir 19 div., 1 du lait aqueux contenu dans la burette de Hosenthal. On

obtient

par conséquent, le lait

examiné contient, par litre, 52 gr., 36 de lactine.

Lorsque la liqueur bleue est établie selon la formule suivante, elle se conserve longtemps, si on la garde à l’abri de la lumière, dans un flacon en verre de couleur orangée très foncée ou presque noire, et fermé avec un bouchon paraffiné:

Sulfate de cuivre cristallisé 34 gr. 65

Tartrate de polasse et de soude 175

Lessive des savonniers à 30°. ...... 200

Eau distillée Q. S. pour obtenir un litre de liqueur.

t 100 divisions de la burette de Rosenthal correspondent à un volume de 8 cent, cul)., 02.

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Cette liqueur peut servir pour doser aussi le sucre cristallisable, après qu’on l’a interverti, et la glycose dans leurs dissolutions aqueuses L

La lactine est la substance dont la proportion, dans le lait, est la moins variable, et cette proportion ne s’abaisse jamais au-dessous de 50 grammes par litre, dans le lait de Vache, tant que ce lait n’a pas subi d’une façon sensible la fermentation lactique. On peut déduire de sa proportion, au moins dans une certaine mesure, et dans des conditions de minimum , le degré de pureté du lait.

Exemple: si l’analyse indique, dans un échantillon, la présence de 43 grammes de lactine, l’on trouve par le calcul que ce lait a été additionné au minimum de 136 millièmes de son volume d’eau, comme le démontre le rapport ci-après : 50 : 1000 : : 43,2 : x = 864, et 864 -t- 136 = 1000. Mais, si le lait avait subi un commencement de fermentation, ou même une fermentation avancée, il faudrait tenir compte tout à la fois de sa richesse en acide lactique et en lactine.

Si l’on trouve, par exemple, que le lait analysé contient 43 gr., 2 de lactine et 4 gr.,38 d’acide lactique, on peut admettre que le lait normal contient en moyenne 2 gr.,3 de cet acide. Dès lors, la fermentation a dédoublé un poids de lactine que l’on peut évaluer, au minimum, à 2 gr.,08, ce qui permet d’admettre que le lait, avant toute fermentation, contenait 45 gr.,28 de cette matière sucrée. Le calcul donnant

donc

= 90,56, l’on en peut tirer cette

conclusion que le lait examiné est formé, en volume, de :

Lait Pur 9 iiL 06 | io litres

Eau frauduleuseme.it ajoutée. . . 0 94 ( 1

Il est nécessaire de remarquer que les falsificateurs peuvent remplacer, par du sucre ou do la glycose, la lactine disparue

1 Tous les sucres n’ont pas le même pouvoir réducteur: un équivalent de lactine en réduit 6 de sulfate de cuivre; un équivalent de saccharose en i'èduit 9, tandis qu’un équivalent de glycose détruit 10 équivalents de ce sel.

LAIT

sons l’influence du mouillage. Si on délaye de la lcvfire de bière, dans un tel lait, et si l’on expose ensuite celui-ci à une température comprise entre 25 et 30 degrés, il fermente bientôt et le dégagement de l’acide carbonique accuse bien vite la fraude accomplie. Il est facile de déterminer ensuite si le sucrage a été opéré avec de la saccharose ou avec de la glycose: celle-ci réagit sur le réactif de Fehling, k la manière de la lactose ; la saccharose ne réagit, au contraire, qu’après avoir subi à chaud l’action d’un acide minéral très dilué.

Si les falsificateurs avaient employé la gomme ou la clextrine, on les reconnaîtrait en évaporant aux trois quarts le sérum filtré et en mélangeant le résidu avec son volume d’alcool à 90°, qui déterminerait la séparation de flocons blancs, solubles dans l’eau froide. Ges flocons prendraient une teinte légèrement violacée, sous l’influence de la teinture d’iode, s’ils étaient formés de dextrine. Dans ces conditions, la gomme ne donnerait lieu à aucun phénomène de coloration.

Dosage des matières fixes et des sels. — E. Marchand recommande de ne faire ce dosage, que sur cinq grammes de lait. Une plus grande quantité de liquide donne rarement des résultats exacts, à cause de la difficulté que l’on éprouve à convenablement dessécher le résidu. L’évaporation se fait dans une petite capsule de porcelaine tarée, que l’on soumet cà un courant d’air chaud, porté à une température voisine de 100 degrés mais non plus élevée. Lorsque la dessiccation du résidu est achevée, on en prend le poids, puis on l’incinère, à la température la plus basse possible (au rouge sombre) et, finalement, on détermine le poids des cendres restées dans la capsule.

Ce dernier poids, pour le lait de Vache, oscille entre 6 gr. 92 et 9 gr. 70 ; mais ce n’est que très exceptionnellement qu’il arrive à un taux aussi élevé. La moyenne varie entre? gr. 28 à 8 gr. 05. Dans le lait de Femme, il s’abaisse à 2 grammes environ. Quant au poids total des matières fixes, après déduction faite du beurre, il ne doit pas être inférieur à 78 grammes, mais il peut dépasser 100 grammes. La moyenne oscille, selon les races, entre 83 et 90 grammes. C’est dans le lait des Vaches suédoises qu’elle a paru être le moins élevée.

SI] B ST A K CES ALIMENTAIRES

E. Marchand a trouvé le rapport, qui existe entre la dem site du lait de Vache et la somme des matières fixes, autres que le beurre, contenues dans ce lait. Il a vu que, si on relève d’un degré la densité du lait, pour chaque 10 grammes ou fraction de 10 grammes contenus dans celui-ci, on obtient un chiffre qui représente, avec assez d’exactitude, la densité du lait écrémé. Il a reconnu, en outre, que, si l’on multiplie par 2,33 l’excédent de cette densité comparée à celle de l’eau, l’on obtient, avec une exactitude très approchée, le poids des matières fixes. Exemple: On trouve, dans le tableau de la page 33, que le lait des Vaches du pays de Gaux a une densité moyenne de 1031 grammes et qu’il contient 121 gr., 35 de matières fixes, dont 58 gr., 40 de beurre et 82 gr., 95 des matières isolées de ce corps gras. Si l’on fait l’application de ces données, on a 31,9 H- 3.8 = 35,7 et 35,7 X 2,33 = 83,18 au lieu de 82,95, indiqués par l’analyse.

Le multiplicateur 2.33 doit être remplacé par 2.60, quand

il s’agit du lait de Femme.

Dosage des matières albuminoïdes. — Dans les opérations

précédentes, l’on a dosé le beurre, l’acide lactique, la lactine, les sels et les matières fixes. Si, du poids total des matières laissées par l’évaporation, l’on déduit les quatre sortes de principes qui viennent d’être énumérés, l’on obtient par différence celui des matières protéiques, que l’on confond toutes ordinairement, sous le nom de Caséum. Lorsque l’on ne tient pas compte de l’acide lactique, ce dernier poids se trouve exagéré. Or, il arrive souvent que le lait soumis à l’analyse a déjà subi un commencement de fermentation ; il arrive même quelquefois que sa richesse en lactine est mal déterminée et, de cette double cause d’erreur, il résulte que l'on arrive à exagérer quelquefois, en des proportions considérables, la somme des matières azotées réellement contenues dans le lait. C’est ainsi que s’expliquent, sans aucun doute, les doses moyennes exagérées de 35 à 40 grammes et même davantage signalées par certains auteurs et qui, toujours en moyenne, ne devraient pas dépasser 30 grammes. Le tableau de la page 34 donne à cet égard des renseignements précis.

Lorsque l’on veut doser séparément la caséine et la lactal-

tai

LAIT

bumine, on doit déterminer d’abord le poids de celle-ci. Pour cela, on coagule 100 grammes environ de lait, en plongeant le vase qui le contient dans un bain d’eau chauffée à 25 ou 30 ’ tout au plus, après l’avoir additionné de quelques gouttes d’acide acétique. Après refroidissement, on jette le tout sur un filtre, puis on dose la laetine, dans le sérum ainsi obtenu et dont on soumet 5 grammes à l’évaporation. Le résidu complètement desséché est pesé et incinéré : le poids des cendres qu’il laisse, est déterminé ensuite. 11 devient facile alors, ( n établissant les rapports de la proportion d’eau contenue dans le lait et dans le sérum, de déterminer, par un simple calcul, le poids du sérum contenu dans le lait pur. On peut apprécier, en même temps, la quantité de lactalbuminc contenue aussi dans le lait, puisque celle-ci entrait seule, avec la laetine et les sels, dans la composition du sérum soumis à l'évaporation. On ne tient pas compte ici de la lacto-protéine, dont le dosage n’offre que bien peu d’intérêt. Enfin, lepoids de la lactalbuminc, déduit de celui des matières azotées isolées, dans l’analyse générale du lait, laisse pour différence celui de la caséine.

Falsifications du lait. — Parmi celles qui ont été signalées dans les pages précédentes, se trouvent l’emplci de Y amidon , des décoctions de son ou d 'orge, des émulsions de graines oléagineuses , et enfin delà ceroelle de veau.

Les trois premières matières sont caractérisées par l’action de l’iode, qui les colore en bleu ou en violet.

Les émulsions oléagineuses se reconnaissent à la nature du beurre, que l’éther ou le barattage séparent du lait : ce beurre manque de consistance, et est beaucoup plus fluide que celui qui provient d’un lait normal.

Enfin, la présence delà cervelle, outre ses caractères microscopiques déjà indiqués, est décelée de la manière suivante : si l’on saponifie le beurre du lait ayant subi cette sophistication et si l’on soumet ensuite à la calcination le savon qui résulte de cette opération, on trouve, dans les cendres restantes, des proportions appréciables d’acide phosphorique.

Nous avons dit que l’on additionne quelquefois le lait de bi ■ carbonate, de borate ou de salicylate de soude, pour assurer

54 SUBSTANCES ALIMENTAIRES

sa conservation. La présence de ces sels est facile à reconnaître :

Le bi-carbonate de soude donne lieu k un dégagement de gaz acide carbonique, lorsqu’on traite le lait par un acide.

Le salicylate s’extrait du résidu solide de l’évaporation du lait, en traitant par l’éther ce résidu pulvérisé et légèrement acidulé : Ja liqueur éthérée laisse pour résidu une matière, que le perchlorure de fer colore en violet.

Enfin le borax devient appréciable, lorsque, après l’incinération des matières fixes, on verse de l’alcool sur les cendres acidifiées par une petite quantité d’acide sulfurique : en approchant des cendres alcoolisées une allumette en ignition, l’alcool brûle avec une flamme verte, si les cendres contenaient de l’acide borique. Le même résidu, traité par l’acide sulfurique étendu, donne encore une liqueur qui, portée sur une couche mince produite par l’évaporation d’une petite quantité de teinture de tournesol, et exposée à une douce chaleur, fait apparaître aux points de contact une magnifique couleur rouge vermillon très persistante. Toutefois, il faut alors se mettre en garde contre ce fait, que les liqueurs contenant seulement de l’acide sulfurique, sans acide borique, donnent souvent lieu, dans les conditions indiquées, au développement d’une teinte rouge violacée, qui disparaît, d’ailleurs, par l’action prolongée de la chaleur.

Falsifications du beurre. — Cette matière, dont les propriétés caractéristiques ont été données précédemment, est souvent falsifiée, dans le commerce, par l'incorporation dans sa masse de matières pesantes insolubles dans le corps gras et que la fusion de celui-ci laisse se déposer. Elle l’est aussi, beaucoup plus souvent, par addition de suif, et plus particulièrement par l’addition d’une matière spéciale, connue sous les noms de Beurre artificiel , d'Oléo-Margarine ou plus simplement de Margarine.

Mège-Mourriès a indiqué le procédé ci-après, pour préparer la margarine : on prend de la graisse de Bœuf hachée et soigneusement lavée, puis on la fait fondre au bain-marie chauffé au plus à 50°. Le corps gras liquide, résultant de cette opération, est refroidi à -h 27°, point normal de fusion du beurre, puis soumis à la presse. 11 se sépare alors en deux

LAIT

tij

lu

parties, dont Tune, qui est solide, sert pour la fabrication des bougies, tandis que l’autre, qui constitue l’oléo-margarine, est convertie ultérieurement en beterre artificiel. Pour cela, on l’additionne de lait aigri, de bi-carbonate de soude, et d’une matière colorante (souci ou rocou), puis on bat ce mélange dans la baratte, on le refroidit et on le met en pains, pour être livré de suite à la consommation, ou bien on le sale et on le met en baril.

La matière ainsi préparée, constitue un corps gras homogène, de couleur jaune pâle, ayant une saveur analogue à celle du beurre de Vache, et se conservant longtemps sans rancir. Ce composé est très utile pour la marine et dans les pays qui ne produisent pas de beurre ; malheureusement, on s’en sert souvent, ainsi que cela vient d’être dit, pour falsifier celui-ci, ce qui constitue une tromperie sur la marchandise vendue.

Plusieurs procédés ont été indiqués, pour dévoiler cette adultération. E. Marchand a recours à un essai densimétrique. 11 a vu, en effet, qu’il existe un écart d’environ 0m,0076 entre la densité respective des deux corps soumis à la fusion, celle du beurre étant la plus élevée ( 0,9107, à 30°) et celle de l’oléo-margarine la moins prononcée (0, 9031, àla même température). Il a vu, en outre, que la courbe du développement de ces densités reste parallèle, dans toutes les conditions de chaleur où les matières peuvent être exposées, jusqu’à 100°, température à laquelle elles se trouvent abaissées à 0,8607, pour le beurre et 0,8531, pour l’autre substance. E. Marchand a constaté, en outre que ces densités, comme celles des huiles, se modifient de 0,001, plus ou moins, par chaque modification de 1° 5 subie en moins ou en plus, dans la température à laquelle le corps gras est soumis. Dès lors, il a admis que les densités à -h 15° sont : 0,9207, pour le beurre et 0,9131, pour l’oléo-margarine.

Partant de là, il soumet à la fusion, dans deux flacons de même dimension plongés dans une grande masse d’eau chaude, d’une part le beurre suspect et, d’autre part, un beurre de provenance et de pureté certaines; puis, lorsque les corps gras ont pris la température de l’eau ambiante et que cette

. SUBSTANCES ALIMENTAIRES

no

température reste constante, il prend les densités au moyen un petit alcoomètre ou d’un densimètre exactement gradues. La conversion des degrés alcooliques, en degres dcnsimctn- Z feit au moyen des tables de Gay-Lussac Des résultats obtenus, il est facile de tirer une conclusion certaine.

Exemple. Deux échantillons, l’un de beurre pur, 1 autre de beurre suspect ayant été mis en expérience, l’on a trouve qu’à la température de 69° la densite du beurre pur était représentée par 72°, 4 de l’alcoometre centésimal, tandis que celle du beurre suspect l’était par 73°, i du même instrument. Gela correspond aux poids spécifiques 0,8847 pour le benne, et o 8838 pour le beurre douteux, à la température d observation. Ges densités, pour être ramenées à la température de + (celle de la graduation de l’alcoometre) doivent donc

être relevées l’une et l’autre de 36°, car ^ 36. Des

lors, elles sont égales, l’une à 0,9207 et l’autre à 0,9188 ; par conséquent, le beurre incriminé peut etre considéré comme renfermant le quart de son poids d’oléo-margarine.

Ges résultats peuvent être contrôlés par 1 analyse chimique. Elle montre que le beurre est constitué par deux sortes de glycérides. dont l’un donne à la saponification des acides gras, fixes et insolubles dans l’eau , tandis que l'autre donne des acides volatils et solubles. Quant à Volée-margarine, elle ne donne, dans les même conditions, que des acides fixes L expérience enseigne que la proportion de ces acides insolubles oscille autour de 95,3 pour 100,0 de corps gras fondu, dans l’oleo-margarine, tandis qu’elle oscille entre 87 ,8 et 89,7 dans le beurre, qui contient en outre et en moyenne 4,45 d’acides volatils.

On peut donc, en dosant, soit les acides fixes, soit les acides volatils, arriver à la connaissance exacte du degré de pureté du beurre, mais le dosage des acides volatils parait conduire aux conclusions les plus certaines. Proposé d’abord par Lechartier et adopté ensuite par Reichert, ce procédé a été heureusement modifié par Schmitt, qui propose d’opérer ainsi qu’il suit :

On saponifie, avec de la potasse en solution alcoolique, 2gr. 50 de beurre préalablement fondu, puis on introduit la

LAIT 57

solution savonneuse, — dont le volume doit être compris entre 70 et 80 cent, cubes, dans un appareil distillatoire, — avec 10 à 12 cent, cubes d’acide phosphorique médicinal d’une densité de 1.40. On procède ensuite a la distillation, en recueillant 60 cent, cubes de liquide, que l’on neutralise au moyen d’une liqueur de soude normale décime. Lorsque l’on opère sur le beurre pur, il faut employer 13 à 14 cent, cubes, quelquefois même 14 cent, cubes 3, de liqueur alcaline, pour saturer la liqueur distillée. Dans une expérience, où l’on avait mélangé 4 parties d’oléo-margarine avec 1 de beurre, il n’a fallu employer que 2 cent, cubes, 7 de liqueur sodique, soit une proportion sensiblement égale à celle qui est indiquée par la théorie.

Ces modes d’essai physique et chimique, sont applicables aussi à la détermination du degré de pureté des beurres additionnés de suif ou d’axonge.

Husson, de Toul, a proposé d’opérer de la manière suivante, pour déterminer le degré de pureté du beurre et ses falsifications par divers corps gras. Il met 1 gramme de beurre pur dans un tube à réactif, avec 10 grammes de glycérine. Lorsque le beurre est fondu, à la flamme d’une lampe à alcool, Husson opère une émulsion en agitant fortement et il ajoute un mélange de 10 grammes d’alcool à 90 degrés avec parties égales d’éther à 66 degrés. Le liquide est versé ensuite dans une fiole de pharmacie de la contenance de 60 grammes et plongée dans un bain-marie à 25 degrés, où, par le repos, il se sépare en deux couches : l’une inférieure, dans laquelle se trouve la glycérine avec une partie de l’alcool, et qui est plus ou moins opaline, selon la quantité de lait contenue dans le beurre; l’autre, supérieure, éthéréealcoolique, légèrement jaune. Retirant la fiole du bain-maria; Husson laisse tomber la température à 18 ou 20 degrés I)e légers flocons blancs de magarine se forment alors entre les deux couches et ceux-ci, soumis à l’examen microscopique, avec un grossissement de 500, apparaissent formés de longues aiguilles flexueuses (fig. 2 4-A), réunies en faisceaux et tout à fait caractéristiques. Lorsque le beurre, ranci, a subi la fusion pour être vendu, ces cristaux de magarine (fig. 2't-B)

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

sont beaucoup plus courts, groupés autour d’un point central, et ont 1 aspect chevelu. Jamais, enfin, ils ne sont accompagnés de cristaux de stéarine,

hhi procédant de même avec de l’axonge, du suif du" commerce ou du beurre de margarine-Mouriès, Husson a établi les caractères différenciels suivants :

Avec le suif du commerce , le dépôt floconneux, qui se torme entre les deux couches liquides ; donne des cristaux de stéarine (fig. 25-A), en petites masses arrondies, hérissées d’aiguilles et rappelant l’aspect d’un Oursin.

Avec la graisse de Veau , le dépôt ne tarde pas à se diviser et une partie monte à la surface de la liqueur éthérée; les cristaux, dans ce cas, sont un peu moins nets, plus polygonaux et accompagnés de quelques cristaux de margarine (fig. 25-B), sous forme de petits plumasseaux ou de très fines aiguilles isolées.

Le dépôt d'axonge présente les mêmes caractères; mais, si le saindoux est mal préparé, on rencontre en plus, dans le champ du microscope, des débris de tissus cellulaires et des vésicules adipeuses (v. p. 65, fig. 29).

L’expérience faite avec du beurre de margarine-Mouriès donne au bain-marie une couche supérieure légère-

Fio. 24. — A. Margarine du beurre de Vache frais. — B. Margarine retirée d’un beurre rance fondu d’après Husson).

Fie. 25. — A. Stéarine retirée du beurre falsifié avec le suif du commerce. — B. Stéarine du suif de Veau (d’après Husson).

ŒUFS

mont jaune et une couche inférieure non opaline, d’un jaune sale; puis, par le refroidissement, un dépôt non floconneux et plus lent à se former. Ce dépôt est peu abondant, si la margarine est de première qualité ; plus abondant, si elle est de deuxième qualité ; il se divise alors en deux parties, dont l’une est glaireuse et tombe au fond du vase, tandis que l’autre est demi-fluide et surnage. La margarine apparaît alors en très fins cristaux englobés dans des traînées graisseuses, sur lesquelles ils simulent des fentes ; la couche glaireuse renferme des fragments végétaux et des débris de matières colorantes, telles que Gurcuma, Safran, Rocou, Carottes, etc.

Il est assez facile de décéler ces matières :

Le Curcuma se présente en petites masses finement granulées, souvent ovoïdes, d’un jaune roux se fonçant en présence d’un peu d’alcali ; les parcelles d a Safran deviennent bleues ou violettes, sous l’action de l’acide sulfurique ; le Rocou apparaît en plaques d’unjaune roux, remplies de noyaux plus foncés, et la Carotte se reconnaît à la présence simultanée de cellules végétales et de petites aiguilles brisées d’un rouge carotte (G. Pennetier, Leçons sur les matières 'premières organiques).

ŒUFS

On appelle Œuf , une masse formée dans les ovaires des femelles de tous les animaux et qui comprend, sous une enveloppe de consistance variable, le germe fécondé ou non, I en même temps qu’une provision de nourriture destinée à l’alimentation de ce germe, avant l’éclosion. La définition cidessus se rapporte surtout aux œufs des Vertébrés ovipares et principalement à ceux des Oiseaux et des Reptiles.

Bien que les œufs de la plupart des animaux de ces deux classes servent ou puissent servir à l’alimentation de l’homme, nous traiterons exclusivement ici de l’œuf de Poule, qui est à peu près universellement employé.

A sua origine, l'œuf de Poule (fig. 26) est inclus dans une sorte de cavité ou de capsule ovarieune (calice), qui se rétrécit graduellement

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Fig. 20. — Coupe verticale de l’oeuf dans l’ovaire, d’après Wagner.

à sa base et devient pédicellée, par suite du développement de son contenu, appelé ovule. L’ovule est d’abord formé par la vésicule germinatire (f), qu'entoure un amas de granules vitellins empâtés dans une

substance giutineuse ; plus tard, la vésicule (d) quitte le centre du vitellus, se porte vers la surface, accompagnée par les corpuscules blaslémiques, qui forment en ce point, une tache (e) blanchâtre, opaque ( couc he proligère) et laisse, à sa place première, unespace central ou latebra(ï) Le latebra a la forme d’une outre, dont le col rétréci se prolonge jusqu'au voisinage de la couche proligère, où il s'élargit en entonnoir; la substance qui eu occupe la cavité est moins dense, moins colorée, plus riche en matières grasses, que les parties voisines du vitellus. Celui-ci est formé de vésicules jaunes, sphériques ou polyèdriques, remplies d’un liquide albumineux, chargé de granules et offrant souvent un noyau bien distinct.

A mesure que le volume de l’œuf augmente (llg. 27), la couche proligère s’accroît et devient la cicatricule (j), tandis que la vési-

germinative, occupe le centre, s'aplatit et finit par disparaître.

Cependant le vi ■ tellus (k) s’est entouré d’une membrane propre, la membrane vitelline (fig. 27, i).

Ainsi constitué, l’œul quitte la capsule ovjgère, sur laquelle s’est appliqué le pavillon de l’oviducte, traverse

la trompe et’pénètre dans la chambre albuminipare. Celle-ci sécrète

cule qui en

Fig. 27.— C.oupc d’un œuf pondu

* a, Coquille; b, double membrane de la coque ; c, chambre à air ; d, couche albumineuse superficielle fluide ; e, couche albumineuse moyenne épaisse ; f, couche profonde J liquide ; g, membrane chalanifère ; h, h, chalaü’s ; i, membrane vitelline ; j, cicatricule ou j germe ; h, jaune ; l , latebra du jaune.

ŒUFS

une matière albumineuse, qui enveloppe le vilellus et forme des couches successives (g,f,e,d) 1 , dont la plus interne (g g), beaucoup plus dense, présente deux prolongements polaires tordus et recourbés appelés chalazes (ld , h). Enfin l'œuf s'entoure d’une membrane feutrée, formée de deux feuillets, qu'on nomme membrane de la coquille (b); il pénétre alors dans la chambre coquillière, qui l'enduit d'un liquide blanchâtre, destiné à fournir les matériaux delà coquille. Cette dernière (a) est toujours poreuse, perméable à l'air et formée de cellules vésiculaires, dont l'intérieur s’encroûte de carbonate de chaux.

Le vitellus est formé de trois sortes de corpuscules : 1° des granules blanchâtres , que l'on suppose de nature plastique ; 2o des globules vitellins , sortes de sphérules plus grandes, qui consistent en matière nutritive; 3o enfin, des globules très réfringents , qui paraissent être des gouttes d’huile. Dumas et Cahours en ont extrait une substance albuminoïde, qu'ils ont nommée vitelline. On y trouve encore de Y albumine, de la caséine (Lehmann), de 1 oléine, de la margarine, de la cholestérine (?), une matière grasse phospliorée (cèrébrine), de la glycose. Dareste y a signalé la présence de granules analogues à l'amidon.

Le vitellus est un peu alcalin; il renferme des sels de potasse, de fer, de la silice, des acides phosphorique et lactique, des traces de sel marin ; Chevreul en a extrait deux matières colorantes ; une jaune, l'autre rouge.

Le blanc de l'œuf (albumen) renferme de l'albumine, avec des matières grosses, des carbonates alcalins, du sucre, etc.

Tant que l’œuf est frais, les chalazes maintiennent le jaune au milieu de l'albumen ; plus tard elles se relâchent, et le jaune tombe à la partie inférieure ; ce qu’il est facile de vérifier, en plaçant l’œuf entre l’ôeil et la lumière. De même, si l’on donne à un œuf une secousse longitudinale, et que l’on sente un ballottement intérieur, l’œuf n’est pas frais. 9

A la grosse extrémité de l’œuf (fig. 27, e), entre les deux feuillets de la membrane feutrée, existe un espace vide, appelé chambre à air. A mesure que l’œuf vieillit, il perd une partie de son eau, que remplace une égale quantité d’air, et il devient ainsi plus léger. En se basant sur ce principe, Delarue a proposé un moyen de reconnaître à peu près l’âge de l’œuf.

1 d) — 1" couche albumineuse, fluide.

e) — 2' — — épaisse.

I) — \V — — liquide.

CL u vi t, Mat mOd. 4

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Dans une dissolution de 12,5 de sel marin pour 100 d’eau, un œuf frais va au fond ; s’il a de 1 à 3 jours, il flotte dans le liquide ; au delà de 5 jours, il surnage.

Dans la pratique journalière, on se contente d’imprimer à l’œuf un mouvement de rotation sur lui-même. S’il est frais, il tourne régulièrement ; s'il ne l’est pas, il tourne irrégulièrement et par saccades, ce qui résulte du relâchement des chalazes.

On conserve les œufs par plusieurs procédés ; le meilleur paraît être le suivant : on mêle 100 grammes de chaux éteinte et 10 grammes de sucre en poudre et l’on délaie le mélange dans assez d’eau pour couvrir 200 œufs placés dans un grand pot. Le saccharate de chaux, qui se forme, obstrue les pores de la coquille et empêche l’accès de l’air à l’intérieur ; l’effet est produit au bout de quinze jours. On peut aussi, soit enduire les œufs d’une très mince couche d’huile de lin cuite, soit les plonger dans une dissolution à 25°-30° de silicate de potasse. Les œufs sont mis ensuite sur une feuille de papier, pour les faire sécher ; la dessiccation est effectuée en 24 heures.

On employait jadis, en médecine, la coque d’œuf, la pellicule et surtout Y Huile d'œuf. Cette huile est jaune, douce, soluble dans l’alcool et dans l’éther -, on l’extrait par l’expression à chaud des jaunes desséchés, ou par l’action de l’éther sur les jaunes récents ; elle est, dit-on, excellente contre les gerçures du sein.

Le Blanc ou Albumine d’ œuf est une substance visqueuse, filante, transparente, inodore, insipide et légèrement alcaline. Elle se dissout dans l’eau froide ; l’alcool, le tannin, les acides (sauf les acides acétique et phosphorique) et la chaleur la coagulent.

SelonUrbain et Mathieu, elle ne se coagule plus par la chaleur, quand on en soustrait l’acide carbonique, mais elle est encore précipitée par l’alcool et par les acides. Elle s’allie aux sels métalliques, en produisant des albuminates insolubles, d’où son utilité contre les empoisonnements par ces sels.

Le blanc d’œuf sert à clarifier les sirops, les vins, les liqueurs alcooliques. Le jaune forme la base du lait de Poule et constitue un bon intermède, pour la suspension des huiles et des résines dans l’eau.