S U H ST A N CES. A LI MENT AI R ES

Ce nid (fig. 28) a la forme d’un bénitier long de 6-7 centimètres, et large de 4 centimètres. Celle de ses faces, qui adhère au rocher sur lequel il est construit, est plus mince que le bord libre, légèrement rebondi. Il a une couleur blonde et une cassure vitreuse. Sa substance est sèche, dure, demi-transparente, comme gélatineuse et elle est composée de bandelettes longitudinales, plus ou moins onduleuses, non exactement juxtaposées.

Les nids d’Hirondelles sont récoltés surtout dans les îles de la Malaisie, à Java, Sumatra et Bornéo. Les indigènes les enlèvent aussitôt que la Salangane les a construits, d’où la nécessité pour l’animal d’en fabriquer plusieurs consécutivement, aîin de pouvoir pondre ses œufs.

Le premier est absolument pur et c’est naturellement celui qui atteint le plus haut prix. Le second offre des points sanguinolents et sa substance est mêlée de quelques plumes. Quant au troisième et surtout au quatrième, ils renferment des plumes, des brins d’herbes, des Lichèns, etc., que la Salangane épuisée y ajoute, pour suppléer au produit d’une sécrétion incomplète.

La matière constitutive de ces nids semble être fournie par les cryptes pepsiques du ventricule succenturiè et paraît analogue à celle qui sert aux Hirondelles d’Eui’ope, pour consolider leur maçonnerie. Il se peut aussi que cette substance soit sécrétée par l'appareil salivaire, qui se développe énormément à l'époque de la ponte, chez les Oiseaux de ce groupe. On lui a attribué jadis une autre origine, et, tout en admettant que la substance des nids d’Hirondelles est le résultat d’une sécrétion, Milne Edwards est disposé à croire qu’elle est peut-être aussi fournie par les produits de la digestion de certaines plantes de la famille des Thalassiophytes. Telle était, d’ailleurs, l’opinion de Lamouroux. Cette croyance est aujourd'hui abandonnée. Selon Mülder, les nids d’Hirondelles sont constitués par environ 10 0,0 de matière saline et 90 0/0 d'une matière animale très analogue au mucus des animaux. Cette matière, que Payen a nommée Cubilose , se gonfle et se dissout en grande partie dans l’eau bouillante, mais la dissolution ne se prend pas en gelée par le refroidissement. Examinée au microscope, par Montagne et Trécul, elle n’a présenté aucune trace de structure cellulaire. L’opinion émise ici sur l'origine des nids d'Hirondelles semble donc justifiée.

Le nid de la Salangane fuciphage est plus épais que le pré-

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cèdent et formé de filaments- végétaux agglutinés par une matière plastique, secrétée probablement par l’appareil salivaire. C’est une matière analogue, qui sert à agglutiner les matériaux divers, dont est formée la charpente du nid du Martinet noir ( Cypselus Apus, Illig.).

Les nids d’ Hirondelles sont usités dans l’alimentation, en Chine. Selon Poivre, ils servent à préparer des potages très nourrissants.

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A l’exception du beurre, qui se présente en suspension dans le lait, sous forme de gouttelettes, les corps gras d’origiro animale sont toujours logés dans des cellules particulières, ovales ou polyédriques, dont T ensemble constitue le tissu adipeux (fig. 20).

F:o. 29. — A. Vésicules adipeuses, devenues polyédriques par compression réciproque (gross. 390 fr.). — B. Vésicules adipeu.se> isolées, prises sur un sujet émacié.

Ce tissu occupe surtout les parties du corps exposées à des pressions (face interne de la peau, plante des pieds, etc.) ou bien il s’accumule, soit dans l’épiploon, soit au voisinage des reins, etc. Chez le Cachalot, la matière grasse est rassemblée dans de vastes cavités situées au-dessus du crâne.

La consistance des corps gras d’origine animale varie avec les animaux : fermes et solides chez la plupart des Mammifères

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herbivores, ils sont plus mous chez les Carnassiers, plus onctueux, plus fins et plus fusibles chez les Oiseaux, presque fluides chez les Poissons. Au reste, la consistance des substances grasses, fournies par un animal, peut varier avec la région du corps, d’où on les retire. Chacun sait que la graisse retirée du lard est moins consistante, que celle qui provient de la panne du Porc et que le suif du Bœuf est solide à la température ordinaire, tandis que la matière grasse extraite des pieds du même animal est en majeure partie liquide. Enfin, un certain nombre de matières grasses, fluides dans l’animal vivant, se séparent ensuite en deux parties, l’une solide, l’autre liquide.

Les corps gras, d’origine animale, ont été divisés par Girardin en 6 groupes :

Huiles : liquides à la température ordinaire et provenant des Mammifères marins et des Poissons ou encore extraites, soit des pieds d’un certain nombre de Mammifères, soit du jaune d’œuf ;

Beurres : mous entre 4- 20° et 4- 36° et retirés du lait des Mammifères ;

Graisses : corps mous et fusibles entre 4- 15° et 4- 45« ;

Moelles: corps très mous, très fusibles et provenant de la cavité des os longs des Mammifères ou de la partie spongieuse de ces os.

Suifs .-plus solides que les graisses et fusibles seulement au-dessus de + 38°.

Cires : substances ordinairement plus dures que les suifs, cassantes, commençant à se ramollir à 4- 35° et ne fondant guère qu'à 4- 60o.

Quelques huiles d’origine animale laissent déposer, par refroidissement, une matière spéciale, improprement appelée Blanc de Baleine. Cette matière sera l’objet d’un article spécial.

Quant aux Cires, leur étude nous paraît devoir être plus utilement placée à la suite de l'iiistoire du miel, la plus importante des substances de cette catégorie étant fournie par les Abeilles.

Si l'on soumet, pendant quelque temps, les graisses et suifs à une température de 0° et qu’on les comprime ensuite, entre plusieurs doubles de papier à filtrer, on les dédouble en deux matières: une liquide, qui imbibe le papier et le tache ; l’autre, qui reste à la surface du papier, et se présente sous forme d’une substance solide, dure comme du suif.

Le papier imbibé de matière grasse étant traité par l’alcool bouillant, celui-ci dissout cette matière et l’abandonne, par évaporation, sous forme d’un liquide non congelable à — 4° et ayant l’aspect de l’huile d’olives. Ce liquide a reçu le nom d 'Oléine (de oleum , huile).

La matière solide, séparée du corps gras par compression, étant soumise à l’action de l'éther, se dédouble en deux principes : l’un

GRAISSES

I insoluble clans l'éther, solide, fusible à 4- 62o et qui prédomine dans I les suifs, d'où son nom de Stéarine (de azéap, suif) ; l’autre, soluble dans l’éther. Par évaporation du dissolvant, ce dernier principe se présente sous forme d’un corps fusible à -+- 48o et doué d’un éclat nacré, qui l'a fait appeler Margarine (de pdipyapov, blanc de perle).

Les Suifs et Graisses sont donc composés de trois substances : Oléine , Stéarine , Margarine.

Chacune de ces substances est essentiellement constituée par un acide gras, appelé, selon sa provenance, Acide Stéarique, Acide Margarique et Acide Olèique, acide qui est combiné avec un prin- I cipe particulier, de consistance liquide et de saveur sucrée, qu’on a nommé Glycérine (de yXvxûç, doux). Ce principe sera étudié plus loin.

ISous l'action des alcalis, presque tous les corps gras d’origine animale se saponifient, par la combinaison de l’alcali avec le ou les acides gras, dont ils sont composés, tandis que la glycérine se sépare. La Cire et le Blanc de Baleine se distinguent des suifs et des

I graisses, par leur plus grande résistance à la combinaison et prennent place parmi les corps gras difficilement saponifiables. On verra, d’ailleurs, qu'ils possèdent une composition différente.

Enfin, la Moelle de Bœuf en diffère également. Selon Cari Eylerh, elle est, en effet, formée par un mélange de Palmitine, de Médulline I et d 'Elaïdine.

Le Beurre a été étudié dans l'article Lait.

La Moelle n’est guère employée que pour la préparation de pommades, cosmétiques, et nous ne croyons pas devoir nous en occuper. 11 nous reste donc à parler seulement des graisses, des suifs, des huiles de pieds et des huiles retirées des Mammifères marins.

GRAISSES

Les Graisses sont constituées par un mélange d’oléine et de margaro-stéarine, mais avec prédominance de l’oléine, dont la proportion, dans 100 parties de graisse, varie avec l’animal : Porc, 62 0/0 ; Oie, 68 ; Canard, 72 ; Dindon, 74.

Les graisses obtenues des Oiseaux et celle qu’on retire du du Cheval (laquelle offre à peu près la constitution de la graisse d’Oie) ne sont pas employés en pharmacie.

On préconisait jadis, pour diverses maladies, les graisses de Blaireau , de Chien, de Hérisson, de Lièvre, de Loup, d'Oitrs, de Renard, de Cerf, etc., le suint des Moutons, appelé Œsipef Œsipus h.umidaj .suvtoutln graisse d' Homme , qui était vendue par le bourreau et à laquelle on attribuait des propriétés merveilleuses. L’usage de ces corps gras est au-

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jourcThui tombé en désuétude et avec raison. La seule graisse communément employée de nos jours est la graisse du Porc.

Graisse de porc. — • Le Porc ( Sus Scropha L,) fournit deux sortes de graisses ; l’une placée immédiatement sous la peau, est appelée lard; l’autre, située près des côtes, des intestins et des reins, est plus solide et plus estimée pour les usages pharmaceutiques, c’est la panne. Celle-ci, fondue avec soin, constitue Xaxonge.

L’axonge ou Saindoux est une substance blanche, molle, grenue, d’une odeur spéciale et d’une saveur fade; elle se solidifie à 4- 27°, est très soluble dans les huiles fixes et volatiles, insoluble dans l’eau ; cent parties d’éther en dissolvent vingt-cinq parties, l’alcool n’en dissout qu’une partie et demie, pour cent environ, A l’air, elle, rancit, devient jaune et rougit le tournesol. Pour l’empêcher de rancir, on la chauffe au bain-marie, avec diverses matières: Benjoin, baume de Tolu, bourgeons de Peuplier, etc.

Uaxonge ainsi préparée est dite : benzinèe , populinèc , etc. ; elle se conserve plus longtemps, mais elle a le défaut d’être plus ou moins colorée.

Il faut éviter de tenir l’axonge dans des vases métalliques, parce qu’à la longue elle réagit sur les métaux, les dissout (?) ou se combine avec eux. Elle est formée de : Stéarine et Palmitine 38 0/0, Oléine 62 0/0.

La graisse est souvent falsifiée par diverses substances : eâu, graisses inférieures , flambart , plâtre , fécule , sel marin , cristaux de soude , etc.

L 'eau v est reconnue, en faisant fondre l’axonge à une température peu élevée et laissant refroidir : l’eau se rassemble à la partie inférieure du vase, et la détermination est surtout aisée, si l’on fait l’opération dans un vase ou verre rétréci à sa base.

Quand l’eau existe dans l’axonge, à la suite d'une préparation vicieuse, la fusion n’y en décèle que de faibles quantités. Si la quantité trouvée est proportionnellement grande, on pourra supposer deux choses :

1° L’eau y aura été incorporée par battage, pendant le refroidissement, et, dans ce cas, elle se montrera sous

GRAISSES 09

forme do gouttelettes, quand on malaxera la graisse avec une spatule.

2° L’eau y sera dissimulée, par addition de 2-3 0/0 d’alun et de 1 0/0 de chaux vive, ou mit ux d’un peu de lait de chaux. Cette dernière fraude parait se présenter souvent, dans la graisse fondue exportée d’Amérique, où la quantité d’eau peut atteindre 10 et même 25 0/0.

Outre le procédé de fusion, qui permet d’estimer la proportion d’eau, l’analyse chimique de cette eau fera dévoiler la nature de la substance ind orient ajoutée.

Les yr disses cle nature inférieure proviennent des membranes, qui adhèrent à l’intestin du Porc. Gomme ces membranes empêchent la rapide fusion de la matière grasse, encore incluse dans les cellules adipeuses, celle-ci prend une coloration jaunâtre et une saveur peu agréable, quelle communique à l'axonge.

Le flambart est la matière grasse recueillie, par les charcutiers, à la surface du bouillon , dans lequel ils font cuire les viandes, saucisses, etc. Cette matière grasse est de couleur gris foncé et possède une saveur salée peu agréable, ainsi qu’une consistance moindre. Son mélange à l’axonge rend celle-ci grisâtre et lui communique sa saveur.

Le sel marin, le carbonate de soude mêlés à la graisse, soit pour en augmenter le poids, .soit pour assurer sa conser vation, sont aisés à dévoiler, par fusion avec de l’eau chaude, qui dissout les sels. L’analyse chimique sert à déterminer la nature du sel et la proportion relative de la substance saline est reconnue par la perte de poids qu’éprouve la graisse.

l 'addition du plâtre est montrée par la fusion, qui permet la précipitation du corps étranger.

Quant à la fécule , on la reconnaît principalement par ébullition de la graisse avec de l’eau et traitement de cette eau par la teinture d’iode.

La nature de cette fécule peut être dévoilée par l’examen microscopique du dépôt, que laisse le corps gras, après fusion, surtout si l’on a soin de laver ce dépôt avec de

l’éther.

Aux Etats-Unis, on extrait de l’axonge une matière oléa-

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gineuse, claire, employée dans l’industrie, sousle nom d’ Huile de Porc ,