SUIFS

On nomme Suif la matière grasse fournie par les Ruminants. A l'état brut et cru, c’est-à-dire, encore incluse dans le tissu cellulaire des animaux qui la produisent, cette matière est appelée suif en rames et suif en branches , Dans le commerce, on connaît deux autres sortes de suif, savoir : le suif d’os , que l’on extrait des os avant la fabrication du noir animal ; le petit suif, qui est formé par la fusion des épluchures du suif en branches, par les grattures des intestins et des membranes graisseuses, enfin parles résidus de cuisine.

Le Suif pur est principalement retiré du Bœuf et du Mouton Il est d’autant plus estimé qu’il est plus blanc et qu’il possède un point de fusion plus élevé ; le meilleur provient des mâles adultes. Si on classe les suifs, selon leur provenance, au point de vue de leur résistance à la fusion, on arrive aux résultats suivants, pour le bétail de France : rognons de Mouton, 48° ; Mouton, 46° ; rognons de Bœuf, 45°5 ; Bœuf, 44° ; suif de Paris, 43°5 ; suif d’os, 42°5 ; suif de boyaux, 41°.

Les suifs exportés de l’étranger ont un point de fusion peu différent; mais, si les suifs exotiques provenant du Bœuf sont égaux, sous ce rapport, aux suifs du Bœuf de France, il n’en est pas de même du suif de Mouton, dont le plus estimé (Mouton d’Odessa) a un point de fusion (45°) inférieur à celui du suif de Mouton de France (46°).

La diversité de ce point de fusion est évidemment en rapport avec la composition des suifs, dans lesquels la proportion relative de la margaro- stéarine et de l’oléine varie avec l’animal et avec la région du corps d’où l’on extrait le suif. C’est ainsi que le suif de Mouton contient 80 de margarine et stéarine et 20 d’oléine, tandis que, dans le suif de Bœuf, ces matières sont dans la proportion de 70 à 30.

Les falsifications du suif sont les mêmes que celles de l’axonge et elles peuvent être appréciées par les mêmes procédés. Comme, dans l’industrie, le suif sert à faire les bougies