PRINCIPES ESSENTIELS DE LA VIANDE

Considérée au point de vue de sa composition intime, la chair des animaux est constituée par divers principes, dont le plus important est une substance demi-solide, de nature albuminoïde, soluble dans l’eau additionnée de 1/10 d’acide chlorhydrique, substance qui a reçu divers noms : Fibrine musculaire (Fourcrov), Musculine (Robin et Verdeil), Syntonine (Lehmann).

Les autres principes signalés dans la chair sont les suivants :

La Myosine est un corps neutre, insoluble dans l’eau, soluble dans les acides très étendus, dans les alcalis et dans une solution de sel marin à 10 0/°. La Myosine se coagule au-dessus de + 40° et sa coagulation entraîne la mort des animaux soumis à une température élevée. Selon Külme, la Syntonine serait un produit de transformation de la myosine.

L’inosite est une substance sucrée, cristallisable, non fermentescible, ne réduisant pas la liqueur cupro-potassique et <pie la potasse ne colore pas, tandis qu’elle brunit la glycose.

La Crèatine et la Créatinine sont des matières azotées, eristallisables, paraissant résulter de la désassimilation des muscles et qu’on retrouve dans le sang, ainsi que dans l’urine.

La Crèatine existe en dissolution, dans le liquide qui baigne les fibres musculaires, d’où elle passe dans le sang et de là dans les urines, au moyen desquelles elle est rejetée. Aussi, lorsqu’on enlève les reins ou qu’on lie les uretères, sa propor tion augmente-t-elle rapidement dans l’économie, au point d’y devenir 6 fois plus forte, au bout de quelques heures. La Crèatine est donc une substance de nature excrémentitielle et ne peut être considérée comme un principe alimentaire. Sous l’influence des acides cencentrés et froids ou par une longue ébullition avec de l’eau, la Crèatine (C8II°Az3Oi) perd de l’eau et se transforme en Créatinine (C8H7Az302) ; chauffée avec de l’eau de baryte, elle se dédouble en Sarcosine (CeH7Az04)et en Urée (C202Az2H4).

11 semble naturel d’admettre que la Crèatine est l'origine de l’Urée; si cette hypothèse est fondée, il en résulte que la

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Créatine, produit de désassimilation des muscles, fournit à la fois de la Créatinine et de l’Urée et que son excès est. rejeté avec elles par les urines. Celle que l’on trouve dans l’urine normale disparaît, d’ailleurs, dans l’urine putréfiée et se change entièrement en Créatinine.

Outre les principes ci-dessus énumérés, la chair contient encore: un acide gras phosphore ( Ac.Oléo Phosphorique) décomposable par la chaleur; de l 'eau, de la graisse, des matières minérales .

Les diverses substances, que nous venons de signaler dans la chair des Mammifères, existent dans celle des animaux appartenant à d’autres classes et servant à l’alimentation. Le tableau suivant, emprunté à Moleschott, fait connaître la composition moyenne de la chair des Mammifères, Oiseaux et Poissons et la proportion relative des divers principes qu’elle renferme.