EMPLOI DE LA VIANDE DANS L ALIMENTATION

La viande est ingérée, soit directement et alors crue ou cuite , soit sous forme de bouillon , de solution , d'extrait, de poudre, etc.

La Viande crue est un aliment de premier ordre, que l’on administre à l’état de pureté, ou avec addition de divers ingrédients. Elle est moins facile à digérer que la

VIANDE

viande cnite et, comme nous le verrons plus loin, elle doit être scrupuleusement examinée, à cause des parasites qu’elle peut contenir (Cysticerques, Trichine, etc., v. p. 8).

Il faut, en outre, la débarrasser, au préalable, de la graisse et des parties tendineuses ou aponévrotiques, qu’elle renferme habituellement et qui sont d’une digestion difficile.

La viande crue a été préconisée dans un certain nombre de maladies et surtout contre la diarrhée chronique des enfan's.

On emploie, depuis quelques années, la Poudre de viande, comme agent nutritif. Cette préparation est, sans contredit, un bon aliment; mais elle nous a toujours paru d’une conservation difficile. Récente et bien faite, elle rend de grands services; elle prend à la longue une odeur et une saveur désagréables, à moins qu’on ne l’ait répartie en flacons bien secs et parfaitement bouchés. A tout prendre, il semble préférable, de donner la viande crue, soigneusement râpée et pulpée.

La Viande bouillie est rarement conseillée aux malades. Elle a abandonnée à l’eau la majeure partie de son arôme, en même temps qu’une certaine quantité (d’ailleurs faible) de ses éléments nutritifs. Elle est néanmoins de facile digestion.

La Viande rôtie à point, c’est-à-dire, médiocrement cuite, est beaucoup plus savoureuse et infiniment supérieure à la viande crue ou bouillie, au point de sa valeur comme matière digestible. Lorsqu’on doit la donner à un malade ou mieux à un convalescent, il convient de la choisir aussi maigre que possible.

Le Bouillon de viande est un aliment à peu près sans valeur. Il ne contient, en effet, que 1 gr.de sels et environ 1 gr , 50 de matières organiques, de valeur nutritive insignifiante ou nulle ( Gélatine , Crèatine, Créatinine , Sarcosine) et dont deux sont regardées comme des principes excrémentitiels (Crèatine et Créatinine).

lj'Ecctrait de viande de Liebig, qui, selon Liebig luimême, est surtout constitué par de la crèatine et de la créatinine, ne peut donc être regarde comme propre à fournir

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

les éléments d’un régime fortifiant. Sa dissolution ne possède pas, d’ailleurs, une valeur supérieure à celle du bouillon de viande, qui n’est guère qu’une boisson agréable.

La Solution de viande est obtenue par digestion, dans une marmite de Papin, de la viande additionnée, de 2 0/0 d’acide chlorhydrique ; puis, trituration dans un mortier et digestion nouvelle de la matière, que l’on sature enfin avec du carbonate de potasse; la masse est ensuite réduite en une bouillie, que l’on délaye dans du bouillon. Cette préparation est excellente, dans tous les cas où l’on doit ménager les forces de l’estomac ; mais les malades s’en fatiguent vite.

Lorsque l’alimentation ne peut être faite par la bouche, on reffectue par l’anus. On administre alors, soit du bouillon plus ou moins concentré, soit du sang. Nous avons dit que le bouillon a des propriétés nutritives bien faibles.

Le Sang possède, évidemment, tous les éléments qui existent dans la viande; mais il est de digestion plus difficile et, même quand on l’administre par la bouche, une partie de ses matériaux sont rejetés, sans modification, avec les excréments. Aussi ne l’emploie-t-on guère plus en thérapeutique.

Lavement à la viande et au pancréas. — Le sang étant peu utile et le bouillon étant insuffisant, on doit avoir recours à l’ingestion directe de la viande, selon le procédé rationnel, indiqué par Leube et légèrement modifié par Kunkel.

Pour cela, on broie, avec 50 gr. de pancréas, 150 à 300 gr. de viande hachée et on y ajoute 100 à 150gr. d’eau tiède. La bouillie ainsi obtenue est additionnée d’un peu de sel marin et de quelques gouttes d’un solutum de carbonate de soude. Cette bouillie ne doit être injectée dans le rectum, qu’après lavage préalable de l’intestin, avec un lavement aqueux.

Dans cette préparation, la pancréatine fait passer l’albumine de la viande cà l’état de peptone, et celle-ci peut ainsi pénétrer en majeure partie dans la circulation.

Quant au sel marin, il a pour effet de favoriser cette pénétration, comme l’ont montré Voit et Bauer.

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