VAINDES NUISIBLES OU MALSAINES

En traitant de la viande crue employée dans l’alimentation, nous avons dit qu’elle renferme parfois des parasites. L’étude de cette question, mérite de nous arrêter et sera l’objet d’un chapitre spécial. Mais, en dehors de la présence de ces parasites, l’ingestion de la chair des animaux peut devenir dangereuse, dans certaines circonstances, telles que la maladie préalable des animaux abattus ou la putréfaction de la viande. Il est incontestable que la chair crue, provenant d’animaux abattus pendant la maladie ou débités après la mort est absolument malsaine, sinon toujours dangereuse ou funeste. On a supposé et beaucoup de personnes croient, qu’une telle viande est au moins suspecte, lorsqu’elle est ingérée après cuisson. La théorie enseigne, néanmoins, que les principes vireux d’origine organique sont détruits par une coction suffisamment prolongée, et Vallin a montré que les divers parasites du tissu musculaire sont tués, par une température de 60° continuée pendant au moins dixminutes.

D’autre part, Decroix dit avoir mangé, pendant dix ans, la chair d'animaux morts du typhus contagieux, et l’on sait aussi que beaucoup de Vaches phtisiques sont débitées, à l’intérieur de Paris, sans qu’il en résulte d’inconvénients avérés.

Mais il a été établi expérimentalement, qu’un morceau de viande épais, étant soumis cà la coction, la température du centre de cette viande s’élève avec beaucoup de lenteur et que la chaleur doit être longtemps continuée, pour que cette partie arrive à cuisson parfaite. Sans cette précaution, le centre reste rouge ou même violacé et il est naturel d’admettre que, si cette viande provenait d’animaux contaminés, elle ne pourrait être ingérée sans danger.

Quant aux viandes putréfiées, tout le monde sait qu’elles sont vénéneuses. On cite, dans les traités spéciaux, de nombreux exemples d’empoisonnements provoqués par la charcuterie gâtée, et Kerner a montré que la viande de Porc altérée détermine des accidents graves, pouvant amener la

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mort (84 fois, sur 135 cas). Ces accidents, dont l’origine était inconnue, ont, dans ces dernières années, été attribués à la production d’alcaloïdes très puissants, que l’on a appelés Ptomaïnes, et qui ont été trouvés au sein des parties molles des cadavres putréfiés. Des alcaloïdes de même ordre ont été signalés dans les produits des glandes salivaires et dans le venin des Serpents. C'est sans doute à des ptomaïnes, que l’on doit attribuer les empoisonnements provoqués par la chair de certains Poissons, laquelle est vénéneuse, soit en tout temps (Mèlette vénéneuse, Tétrodons, etc.), soit à de certaines époques (Grondins, Dorade, Spliy rênes, etc.), et surtout au moment du frai ( Barbeau , Brochet , etc.).