PARASITES DE LA VIANDE

Les parasites transmissibles à l’Homme, par ingestion delà

chair des animaux, peuvent être rangés en trois catégories, selon leur habitat : 1° Parasites du sang (Filaires, Hèmatobies) ; 2° Parasites de la fibre musculaire ( Trichines , Cysticerques) ; 3° Parasites des viscères et des séreuses (Cestoides, pendant la phase hydatique, Douves).

I. Parasites du sang. — La transmission directe à l’Homme des parasites de cette categorie ne semble pas démontrée, bien que leur existence ait été constatée chez beaucoup d’animaux, soit de boucherie, soit sauvages. Un de nos anciens élèves, M. le Dr Masson, a trouvé et nous a fait voir de nombreuses Filaires vivantes, dans le sang de Cailles pro- „ , venant d’Italie et saisies à l’octroi de

Fio. 4. — Jeune filairc *. T „ ...

Lyon. Ces Cailles ont ete mangées

* A. enroulée ; B. déroulée; a) extrémité antérieure montrant la bouche; M extrémité postérieure dont on a enlevé la queue et montrant l’anus.

VIANDE

(cuites, il est vrai), par les malades de l’Hôpital militaire, sans qu’il en soit résulté d’accident.

Au reste, la présence de Filaires (fig. 4), dans le sang de l’Homme est attribuée à d’autres causes qu’à l’ingestion de viandes infectées. En effet, Manson a montré que l’invasion de ces parasites est due à l’absorption d’une eau contaminée, par des embryons de Filaires: ces embryons arriveraient dans l’eau, soit par les urines des individus atteints d’hématurie intertropicale, soit par les Moustiques, lorsqu’ils y déposent leurs œufs. Les Hématobios (fig. 5), dont Bilharz a signalé

l’existence dans les vaisseaux de l’Homme, doivent avoir le même mode de transmission.

II. Parasites de la fibre musculaire. — Les parasites de ce groupe sont constitués par la larve d’un Nématoïde de la famille des Trichocéphalidés, appelé Trichine (Tri

Fjo.5. — Distome Ilématobie, d’après Bilharz *.

Fia. G. — Trichina spiralis".

china spiralis, Chv.) (fig. 6).

La Trichine habite communément les muscles du Rat et passe de cet animal dans le Porc, dont la gloutonnerie est

* a, d, b, c ) Femelle en partie libre et en partie incluse dans le canal du mâle : a) l’extrémité antérieure ; c) extrémité postérieure ; d) corps vu par transparence dans le canal du mâle. — /, g , h, i) Mâle : e, f) canal entrouvert et dont on a sorti la femelle ; b, g) limites antérieure et postérieure do ce canal; i ) ventouse buccale; h) ventouse centrale.

* a) bouche ; b) anus ; c) œsophage ; d) appareil sexuel ; c) corps jaunes.

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

bien connue; elle est transmise à l’Homme par le Porc, et détermine l’affreuse maladie appelée Trichinose. Rare en France et dans la plupart des contrées de l-Eu-ope, la Trichine est assez fréquente en Allemagne et dans certaines parties des États-Unis. Sa présence dans l’économie n’est guère dévoilée, en général, que 2 à 8 jours après l’ingestion de la viande infectée. Toutefois, les journaux espagnols ont rapporté dernièrement le fait des habitants d’une ferme, chez lesquels l’invasion des Trichines a été constatée quelques heures seulement après l’ingestion delà viande d’un Porc tué la veille.

La Trichinose est une maladie souvent mortelle et il importe, pour s’en garer, de connaître exactement les caractères d’une viande trichinisée.

Il nous a été possible d’observer un cas de ce genre, sur le cadavre d’une vieille femme morte à l’hôpital civil de Strasbourg, et voici ce que nous avons vu : Les muscles de cette femme étaient criblés de très petites vésicules (fig. 7, A.), assez semblables à celles qu’offre la peau des malades atteints de suette miliaire, peutêtre moins grandes, mais que leur contenu séreux permettait de reconnaître à l’œil nu. On eût dit de fines têtes d’épingles, qui, implantées dans les muscles, donnaient à ceux-ci un aspect granuleux

Fig. 7. — a.

taqué par les Trichines rule grossie.

Portion de muscle atlî. vési-

caractéristique. Examinées au microscope, ces vésicules se montrèrent composées comme suit (fig. 7, B et 8) : kystes de formeallongée, fusiformes ou subglobuleux, situés dans l’épaisseur des fibres musculaires ou dans le myolemme,et constitués par une substance de nature séro-fibreuse. A l’intérieur de ces kystes, se voyaient un ou deux vers filiformes, enroulés en spirale ou diversement contournés sur eux mêmes. Autour des kystes, les fibrilles musculaires dissociées, n’offraient plus Ij1 constitution normale en faisceau et beaucoup d’entre elles étaient devenues granuleuses (fi»-. 8).

Nous n avons pas a taire ici l’histoire de la Trichine et des accidents qu elle détermine. Il suffisait d’indiquer les moyens

VIANDE

de déterminer sa présence et de se préserver de son invasion. Voici les conseils que l’on peut donner à cet égard :

1° On ne doit jamais manger de la viande de Porc, sans l’avoir examinée au préalable, au moins à la loupe, sachant que les Trichines occupent de préférence les muscles superficiels et la périphérie des muscles.

2° Bien que leè Trichines occupent surtout les muscles superficiels, il se peut que quelquesunes se trouvent dans la profondeur et principalement vers le centre de la viande. 11 taut donc s.ve/moncKcn.sc faire cuire soi- „

a* ig. S. — Trichines enkystées dans un fragment démuselé gneusement celle- d’après Soubeirnn (40/i).

ci et ne pas la

manger, si elle est saignante et, encore moins, si elle est demi-crue vers son milieu. On se rappellera que, si les Trichines enkystées sont tuées par une température de 75°, la portion centrale d’un morceau de viande un peu épais no s’échauffe, ne cuit, que lentement et que souvent elle atteint à peine ou dépasse peu une température de C0°. La cuisson doit donc être prolongée, jusqu’à ce que la viande suspecte ne soit plus saignante en son milieu.

SUBSTANCES ALIMENTAIRES

3° S’abstenir de viande de Porc simplement salée ou salée et fumée, si l’on n’a préparé soi-même cette viande, ou si l’on ne s’est pas assuré, au préalable, par un examen microscopique attentif, qu’elle ne contient pas de Trichines enkystées. Il est incontestable qu’une viande convenablement salée et soumise ensuite, pendant au moins dix jours, à l’action continue de la fumée, ne contient plus de Trichines vivantes. Mais il est tout aussi incontestable qu’on n’a pas tué les Trichines, qui pourraient exister dans une viande, même salée avec soin, si on ne l’a pas fumée suffisamment. Aussi convient-il d’être en garde contre les viandes salées et en apparence fumées, qu’on exporte d’Allemagne ou d’Amérique et qui ont été simplement imprégnées d’un liquide pyrogéné, dont l’action ne s’étend qu’à une faible profondeur.

4° Les amateurs de Rats et de Chats ne doivent pas oublier que, la Trichine n'étant jamais enkystée dans les muscles du Rat, il est très difficile d’y en déterminer la présence et que, d’autre part, les Chats sont fréquemment envahis par la Trichine. Celle-ci est enkystée, chez le Chat.