VANILLE
La Vanille ne contient pas d’huile essentielle. Elle doit son odeur aune substance particulière, que Gobley découvrit et nomma Vanilline.
La Vanilline sc trouve, soit à l’état cristallin dans l’intérieur et à la surface du fruit, soit à l’état de dissolution dans la matière brune et visqueuse, qui entoure les graines. On l’obtient en traitant, par du bisulfite de soude, la teinture éthérée de Vanille préalablement distillée, pour en retirer l’éther; puis, reprenant le liquide par l’acide sulfurique, qui met la Vanilline en liberté ; on en extrait cette dernière au moyen de l’éther. La meilleure Vanille en fournit 2,75 0/0.
La Vanilline se présente en aiguilles cristallines, fusibles à 81°, à peine solubles dans l’eau froide, plus solubles dans l’eau bouillante, solubles dans l’alcool et dans l’éther. La solution aqueuse de Vanilline rougit la teinture de tournesol ; elle est colorée en violet par le chlorure ferrique. Cette substance diffère par son point de fusion : 1° de la Coumarine , qui fond à 68°; 2° de Y acide Benzoïque , qui fond à 120°, et 3° de Y acide Cinnamique , qui fond à 120° (Vée).
Tiemann et Haarmann (de Berlin) ont réussi à la préparer artificiellement, en traitant, par l’émulsine, un principe découvert par Hartig dans le cambium du Mélèze (d’où son nom primitif de Laricine ) et retrouvé depuis dans l’aubier des Pins : ce principe est appelé actuellement Conifèrine. Sous l'action de l’émulsinc, la Conifèrine se dédouble en sucre et en une autre substance (A Icool Conifèrglique , C10 H12 O3), qui, soumise à l’action du bichromate de potasse et de l’acide sulfurique, se transforme en Vanilline (CsHs03).
La Vanilline artificielle est préparée en grande quantité à Minden (Prusse); son odeur est exquise; mais, en raison de son prix très élevé, cette substance ne parait pas devoir se substituer à la Vanille.
Tieman a signalé, en outre, dans la Vanille, l’existence d’un acide particulier ( ac . Vanillique).
Enfin, Leutner y a trouvé : matières grasses et cireuses , 11,8 0,0 ; résine , 4 0/0 ; sucre et gomme , 16,5 0/0.
La Vanille est un stimulant aromatique, qui paraît agir sur le système nerveux; on l’a regardée comme aphrodisiaque;
AROIDÈES
elle a été employée aussi contre l’hystérie, l’impotence, etc. On lui a attribué les accidents cholériformes, consécutifs à l’ingestion d’une grande quantité de glace à la Vanille.
On l’administre sous forme de poudre (Sucre vanillé : Vanille, 1 ; sucre, 9), ou de teinture alcoolique (1,5); à la dose de 25 à 50 gouttes. Le Sucre vanillé doit être donné à la dose de 3 à 10 grammes, ce qui correspond à 0,3 à 1,0 de Vanille.
La Vanille n’est guère usitée que comme arôme.
Feuilles de Faham ou Faam
Ces feuilles sont longues de 8 à 16 centimètres, larges de 7 à 14 millimètres, entières, coriaces, rectinerviées ; leur odeur est très agréable et leur saveur très parfumée. Gobley y a trouvé delà Coumarine (Gi8H50J). Elles viennent des îles Mascareignes et sont dues à Y Angræcumfragrans, Pet. Th.
On les emploie en infusion, comme excitantes.
Les feuilles de Y Acer as anthropophora, R. Br., étant soumises à une légère fermentation, jouissent de propriétés analogues à celles de Faham. Elles renferment aussi de la Coumarine et sont réputées sudorifiques.
AROIDÈES
Racine d’Arum
On désigne généralement, sous le nom déraciné d’Arum, le tubercule du Gouet ou Pied-de-veau (Arum vulgare, Lamck; A. maculatum, L.), plante commune dans presque toute l’Europe centrale, et qui offre les caractères suivants : feuilles pétiolées, sagittées, souvent tachées de noir, entières, radicales; spadice pourpre, renflé en massue; spathe d’un vert jaunâtre ; baies rouge écarlate, polyspermes. Le tubercule est jaunâtre en dehors, blanc en dedans; il renferme un suc âcre et caustique; la torréfaction et la fermentation détruisent son âcreté.
La racine d’Arum, du commerce, est blanche en dedans,
ACORE VRAI
blanche ou d’un blanc jaunâtre par places au dehors, ovoïde, grosse comme une petite noix; sa saveur est âcre, son odeur nulle. On l’employait comme purgative et hydragogue.
On lui substitue généralement le tubercule de la Serpentaire commune (Dracunculus vulgaris, Schott. Ce tubercule est plus gros, et coupé en rondelles plates ou hémisphériques, blanches au dedans, pouvant avoir 5 et 8 centimètres de diamètre. Il est moins actif que le précédent.
Arrow-root de Portland. — On vend, en Angleterre, la fécule de Y Arum vulgare, sous les noms de Portlancl Sago et de Portland Arrow-root. Les granules constitutifs de cet Arrow-root se rapprochent assez, par leur forme, de ceux de la fécule de Manioc. Ils ne diffèrent de ceux du Tacca pinnatiftda , que par un diamètre moindre et qui varie de 0mm,005 à 0mra,02. Ceux du Tacca ont de 0,01 à 0,04.
Racine du Dracontium
On emploie, aux Etats-Unis, sous le nom de Skunk Cabbage, comme antispasmodique et expectorant, dans l’asthme, la racine du Symplocarpus \Pothos , Sims.] fœtidus, Bartl. (Dracontium fœtidum , Big.).
Cette racine exhale une forte odeur alliacée, quand elle est fraîche, d’où son nom. Elle est inscrite, sous celui de Dracontium , sur la liste secondaire de la Pharmacopée des Etats-Unis. Elle se compose d’une souche grosse comme un œuf de Poule, rugueuse, brun sombre en dehors, blanc jaunâtre amylacé en dedans, pourvue d’un grand nombre de radicelles, grosses comme une plume d’Oie, d’un gris jaunâtre en dehors, blanches en dedans, inodores, de saveur d’abord douce, puis âcre. A dose élevée, cette racine produit des nausées, des vomissements et même des vertiges. Elle doit être renouvelée tous les ans, car elle perd ses propriétés avec l’âge.
Acore vrai
L’Acore vrai (Acorus Calamus , L. ; flg. 164) est le type de la tribu des Acoroïdées. Il diffère des Aroïdées proprement dites : par ses feuilles alternes, distiques, èquitantes,
AR01DEES
ondulées sur les bords, étroites rallèles ; par sa tige comprimée
, ensiformes, à nervures pact par ses Heurs hermaphro- ’ dites, qui sont composées j d’un périanthe à six divi— I sions, de six étamines et d’un i ovaire triloculaire, polys- j pcrme. Gomme dans les i Aroïdées, les fleurs sontpor- | tées sur un spadice ; la spathe j est ensiforme.
L’Acore vrai paraît originaire de l’Asie centrale et méridionale. On le trouve de i la mer Noire au Japon et du sud de la Sibérie, jusque ^ dans l’Inde. Il existe aussi en Amérique. Importé en Europe, vers le milieu du • xvi° siècle, il s’est naturalisé i en France, en Allemagne, J en Russie, et même en Ecosse 4 et en Scandinavie. Il habite le bord des cours d’eau, des .
lacs et des marais.
Le rhizome de l’Acore (Racine d’Acore vrai, deGuibourt) est généralement appelé Ccilamus aromaticus.
( le rhizome se présente sous forme de morceaux un peu.
tortueux, plus ou moins ridés, recouverts par un épiderme fauve rougeâtre ou orangé.
11 est aplati en dessous, où se voient des sortes de ponctuations arrondies (indices des
racines tombées), un peu bombe à la face supérieure, qui poite des sortes de cicatrices triangulaires, très allongées transver-
ACORE VRAI
salement, et semi-annulaires, laissées par la chute des feuilles. Il a une odeur aromatique, agréable, une saveur piquante, un peu amère. Sa section offre deux zones constituées par un parenchyme laeuneux et séparées par une ligne fine, due à la gaine protectrice du corps central (Kernscheicie). La zone externe ou corticale est formée de cellules contenant, les unes de l’amidon, les autres de l’huile volatile, et traversée par quelques faisceaux issus des faisceaux de la couche centrale. Celle-ci est constituée par du parenchyme, au sein duquel se montrent des faisceaux fibro -vasculaires, rares vers le centre, nombreux et rapprochés vers la périphérie. La section offre une teinte générale rougeâtre ou rosée, plus foncée dans l’écorce, plus claire dans la portion centrale. L’écorce est plus riche en cellules à huile essentielle. Celles-ci occupent d’ordinaire le sommet des lacunes ou mieux le point de contact de 2 ou 3 de ces espaces. L’iode colore le tout en bleu.
L’Acore vrai contient une huile volatile, de la résine et un principe amer ( Àcorine de Faust).
L’Acorine paraît être un glucoside non azoté. C’est une substance semi-liquide, brunâtre, soluble dans l’alcool et dans l’éther, mais insoluble dans l’eau et dans la benzine. Elle est réputée un fébrifuge à peu près aussi efficace que la salicine.
L’Essence est neutre, jaunâtre, dextrogyre et douée d’une odeur agréable. Ivubatow la dit formée par deux hydrocarbures : l’un (C10 H16) bout à 195° et fournit un composé cristallin, avec l’acide chlorhydrique; l’autre bout entre 255 et 258°, et ne donne pas de composé cristallin, avec ce même acide (Flückiger).
Le rhizome de l’Iris faux Acore (Iris pseudo-Acorus.L.), que l’on substitue à l’Acore vrai, s’en distingue : 1° par l’absence des empreintes triangulaires; 2° par l’action de l’iode, qui ne le colore pas en bleu ; 3° par la teinte vert foncé, que lui communiquent les sels de fer ; 4° par sa couleur sombre, sa saveur astringente et son défaut d’arome.
L’Àcore est un stimulant énergique., parfois employé dans les cas de faiblesse atonique de la digestion. Il sert fréquem-
CYPÈRACÈES
ment en addition dans les bains, comme aromate (500 à 2,000 gr.). En infusion dans beau, on le prescrit à la dose de 15 grammes par jour.
Quelques auteurs pensent que cette plante est le Calamus aromaticus des anciens. Mais cette opinion est basée sur de simples probabilités, aucun renseignement précis ne permettant de se prononcer à cet égard : Royle croit que le Ccdamus ammaticus des anciens pourrait être un Andropogon.
Guibourt l’attribue à une Gentianée de l’Inde.
CYPÉRACÉES
Cette famille ne renferme guère de plantes réellement utiles, comme médicament.
Holmes dit que le rhizome du Cyperus heccastachys, Rottb, est usité, dans l’Inde, contre le choléra, sous le nom de Mootha, et que celui du C. pertenuis, appelé Nagur Mootha, est employé, par les dames de l’Inde, pour nettoyer et parfumer leurs cheveux.
S ouchets
On trouve, dans les droguiers, sous le nom de Souchets, deux rhizomes et un tubercule, fournis par des Cyperus .
Le tubercule du Souchet comestible (C. esculentus, L.) est ovoïde, de la grosseur d’une olive, marqué d’anneaux circulaires, jaune au dehors, blanc au dedans, et doué d’une saveur sucrée huileuse, rappelant celle de la noisette.
Les deux autres sont : le Souchet long, produit par le Cyperus longus, L. et le Souchet rond, produit par le Cyp. rotundus , L.
Le premier est noirâtre, gros comme une plume de Cygne, renflé de distance en distance, rougeâtre à l’intérieur, de saveur astringente et amère, un peu aromatique ; il a une faible odeur de violette.
Le second est formé de tubercules ovoïdes, unis par des prolongements radiciformes ligneux. Ces tubercules sont noirs au dehors et marqués d’anneaux circulaires; blancs, spongieux et comme subéreux à l’intérieur; leur saveur est un peu aromatique et leur odeur assez douce.
AMIDON
Ces trois souchets sont excitants et peut-être aphrodisiaques.
Les rhizomes de la Laiche des sables (Car ex arenaria , L.) ont été employés, sous le nom de Salsepareille d'Allemagne, comme succédanés de la Salsepareille, à laquelle ils ne ressemblent en rien. Ces rhizomes sont rouges au dehors, blancs au dedans, d’une saveur douce, un peu désagréable. Ils ont la grosseur du gros Chiendent; leurs nœuds ne sont point proéminents et sont couverts de débris d’écailles foliacées L
Les autres plantes do la famille des Cypéracées n’offrent aucun intérêt, au point de vue de la matière médicale.
Cette famille est surtout intéressante, par les produits qu’elle fournit à l’alimentation de l’Homme et des Herbivores. Ceux que l’on utilise en médecine sont peu nombreux. Nous les passerons en revue, avant d’entreprendre l’étude du plus important de ses produits, c’est-à-dire, de la Farine de Blé, des altérations de cette substance et de ses falsifications.
L’amidon (CGH‘°05, fig. 165, 166) est une matière blan-
Laiche des sables
GRAMINÉES
Amidon
Fia. 165. — Amidon Fia. 163. — A. Deux cellules do Pomme do terro contenant do Pomme de terre, des grains de fécule libres. — P. Trois grains de fécule de
à couches excontri- Pomme de terre agrégés,
ques (a b) — h. hile.
che, pulvérulente, inodore, de saveur d’abord nulle ou
1 Pour la constitution du Car ex arenaria , V. Gros chiendrnt, page 2S1.
GRAMINÉES
fade, puis douceâtre, enfin acide, si le contact avec la salive est assez prolongé. Considéré isolément, chacun de ses grains est formé de couches d’épaisseur inégale, emboîtées les unes dans les autres, parfois d’apparence testacée ou empilée, mais, en général, concentriques, par rapport à une dépression punctiforme ou linéaire, appelée Hile (fi g. 165, h). La formation de ces couches semble due à l’inégale répartition de matériaux d’inégale densité, qui se déposent dans le grain, pendant la période d’accroissement; elle doit être attribuée à des causes analogues à celles qui président à l’épaississement des cellules.
L’amidon est coloré en bleu, par l’iode, en violet par le chloro- iodure de zinc, qui le gonfle et amène sa déchirure.
Il est insoluble dans l’eau froide et dans l’alcool. À une température comprise entre 55° et 85°, selon la dimension des grains, l’eau le gonfle et le transforme en Empois. La po- ■ tasse, la soude, les acides forts le dissolvent ; la diastase, les acides étendus le dédoublent en dextrine et dextrose ou glucose , puis en maltose, selon la formule :
3 C6 H10 Or> + H2 O = 2 CG H10 O5 -h CG H12 0°
Amidon. Dextrine. Glucose.
et 2 C° IIJ2 — H? 0 = C12 H22 O11
Glucose. Maltose.
L'amidon naît dans le protoplasma, où il est produit par la chlorophylle, au sein de laquelle il se montre, sous forme de grains très petits ; cesgrainssont produits pendant le jour et partiellement résorbés pendant la nuit. On a supposé qu'il est d’abord dissous dans le protoplasma. ] Cette opinion ne semble pas fondée, car le protoplasma ne bleuit jamais, sous l’action de l'iode. Ce n’est donc pas à l’état d’amidon qu’il existe, avant sa condensation. Selon Schimper et Meyer, il est fabriqué par les chloroplastides ou trophoblastes verts et naît, soit à leur surface, soit dans leur intérieur. — A la surface , on voit d'abord apparaître un noyau (Hile), qui est repoussé au fur et à mesure que la matière amylacée se forme. Celle ci se dispose autour du hile, en couches concentriques. — Dans l'intérieur , c’est le noyau qui reste en place et l’amidon l'entoure de couches de plus en plus nombreuses, jusqu’à déterminer parfois la rupture du trophoblaste. L’amidon ainsi produit quitte les feuilles, pour aller se reformer en d’autres points. Il se transformerait alors, sous l'influence d’un ferment (?), en un principe so--4 lubie (Dextrose ou Glucose), qui se diffuse dans la plante. Arrivé au contact des trophoblastes incolores, contenus dans les cellules d’emma-
AMIDON 273
gasinement, l'amidon serait repris par cos trophoblastes et reformé, par un procédé analogue à celui qui avait présidé à sa production.
Les trophoblastes producteurs de l’amidon sont donc de deux sortes : les uns le créent (Troph. verts), les autres le reforment (Troph. incolores); les uns et les autres ont, d’ailleurs, la propriété de le dissoudre, pour permettre sa diffusion et sa répartition dans les points où il doit être utilisé.
Nobbe a montré que la polasse est nécessaire à sa production. Toutefois, il semble que cette base préside surtout à la formation du glucose, et que la chaux est plutôt l’un des agents producteurs de l’amidon. Comme la chlorophylle ne se produit que pendant le jour et que ce principe est détruit pa ■ l’action d’un froid intense, longtemps continué, il est à croire que trois agents (potasse ou chaux, lumière, chaleur) concourent à la production de l’amidon. Est-il dû à une simple déshydratation du glucose (C(! H1* 0° — H20 = CÜH1Ü05)? Naît-il de la réaction des agents sus-mentionnés sur les principes carbonés, dont le carbone se sépare, pour se combiner avec les éléments de l’eau? On ne le sait. Il se peut néanmoins qu’il résulte d'une réaction de ce genre, car, on a : 6 CO2 -+- 5 H* 0 = C° H10 O5 -+• 12 0. L’on sait, en effet, que, si l’amidon se forme pendant le jour, c’est aussi pendant le jour que la plante dégage de l’oxygène et absorbe de l'acide carbonique. Cette double origine de l’amidon est d’ailleurs concordante avec l’observation physiologique et avec les fonctions différentes des trophoblastes verts, qui fabriquent l’amidon et des trophoblastes incolores qui le reconstituent.
Naegeli admet que l’amidon est composé de deux substances : 1° la Granulose , soluble dans la salive, entre 33° et 47°, ainsi que dans une dissolution de sel marin chauffée à 60° et additionnée d’acide chlorhydrique; la granulose est colorée en bleu par l’iode; 2° l' Amylo-eellulose, insoluble dans les dissolvants précités et qui, après l’action de ces agents, reste sous forme d’un squelette offrant l’organisation apparente du grain primitif, mais n’ayant que 2 à 6 0/0 du poids de ce grain; l’amylo-cellulose est colorée en rouge cuivreux par l’iode.
C’est sans doute la granulose qui se dissout en partie dans l’eau, quand on a broyé l’amidon au préalable, et qui se présente sous forme d’une gelée granuleuse, quand on traite l’amidon par le chloro-iodure de zinc. C’est l'amylo-cellulose désagrégée, qui reste sous forme de pellicules après ébullition de l’amidon dans l’eau. Cette substance paraît avoir son maximum de densité à la surface du grain. Sous l’influence de la dessiccation à l’air ou sous l’action d’un liquide hygrométrique glycérine, alcool, sirop de sucre), elle se déchire en des points constants ou variables, appelés Hile. Quand la déchirure est irrégulière {Fève), les couches internes prennent une coloration intense, sous l’action de la glycérine iodée, tandis que la face extérieure du grain est peu colorée et semble bleu pâle.
L’opinion de Naegeli a été généralement adoptée. Flückiger a montré, cependant, que l’amylo-cellulose se dissout à peine dans le réactif de
GRAMINEES
Schweitzer et que la granulose ne peut être séparée de l'amylo-cellulose, quand on emploie des dissolvants incapables de saccharifier l’amidon. 11 est donc à croire que les résultats obtenus par Naegeli 6ont dus à l’influence des ferments employés. Gomme la solubilité du résidu s’amoindrit au fur et à mesure du progrès de la dissolution, Pliickiger en conclut que l'amidon est modifié par l’ébullition.
Musculus adopte cette manière de voir. Il montre aussi, expérimentalement, que la matière amylacée peut subir une modification inverse et devenir plus soluble, en passant de l’état colloïde à l’état cristalloïde. Cette substance modifiée, qu’il appelle Amidon soluble, est le même corps que Y Amylo-dextrine de W. Naegeli.
Par une série d'opérations qu’il serait trop long de décrire, Musculus a obtenu une poudre blanche, peu soluble dans l’eau froide, mais qui se dissout dans l’eau à 50-60° et ne se précipite pas par le refroidissement. La dissolution de cet amidon soluble est colorée en rouge par l'iode, si on la concentre; en l’évaporant, elle devient violette, puis bleue ; desséchée en présence d’un excès d'iode, elle prend une couleur rouge ou jaune. En ajoutant de l’eau, on repasse parla même gamme de couleurs, mais il faut chauffer un peu, pour que la dissolution soit complète et que la couleur rouge pur reparaisse.
Selon Musculus, l'amidon soluble se présente sous forme de granules, dont la production offre beaucoup d’analogie avec celle des cristaux. Cette analogie a été confirmée par W. Naegeli, qui montre que les granules sont constitués par des disques formés de cristaux radiés. Ces cristaux ont été obtenus isolés, par Naegeli et par Musculus, en les précipitant de leur dissolution, au moyen de l’alcool. Très solubles dans l’eau froide, lorsqu'ils sont fraîchement précipités, ils perdent peu à peu leur solubilité, au fur et à mesure que se prolonge leur contact avec l’alcool. Si on les dessèche, iis deviennent à peu près insolubles et ne se dissolvent que dans l'eau à 50-60».
Musculus a montré que la substance amylacée de l’amidon naturel se comporte de la même manière. Si l'on chauffe, jusqu'à l’ébullition, de l’amidon délayé dans l’eau, il s’en dissout une certaine quantité. Traitée par l’alcool, la solution fournit un précipité granuleux (Granulose) un peu moins soluble à froid que l’amidon crisfallisable, mais soluble dans l’eau bouillante, et que l'iode colore en bleu. Si l’on maintient le précipité au contact de l'alcool, sa solubilité diminue progressivement; si on le dessèche, il ne se dissout qu’en partie dans l’eau bouillante. La diastase et la salive le saccharifient, lorsqu’il est sec. La portion insoluble est colorée en jaune ou en rouge par l’iode et elle ne prend la couleur bleue, que si on la traite par l’acide sulfurique concentré.
La dessiccation transforme donc la granulose en amylo- cellulose. Mais si l’on dissout l’amylo-cellulose, dans une lessive de soude caustique, l’alcool ajouté à la dissolution y détermine un précipité gélatineux, qui, lavé à l’alcool, offre toutes les propriétés de la granulose : ce précipité se change partiellement en amylo-cellulose, si on le dessèche.
AMIDON 275
La granuIo3e et l'amylo-cellulose peuvent donc se transformer l’une dans l’autre.
Tout porte à croire que ces modifications d’une même substance sont effectuées par la nature, et que les états soluble, demi-soluble insoluble, offerts par la matière amylacée, sont sous la dépendance du degré d'hydratation. Il semble aussi que, avant de se transformer en glucose, l’amidon doit subir la modification qui le rend soluble, car c’est en cet état que les ferments l’attaquent le mieux. C'est sans doute encore, sous la forme soluble, qu’il se trouve au moment de sa pro duction dans les trophoblastes. Lorsqu’il se dépose autour du noyau ou qu’il est attiré par lui, on peut supposer qu'il passe à l’état cristallin, pour se transformer ensuite en cellulose par déshydratation. Ainsi semble corroborée l’assimilation que nous avons faite, entre la formation des couches d’accroissement dans l’amidon et dans la paroi des cellules i. Chez ces deux substances, d’ailleurs, on trouve une sorte d’état cristallin, que nous avons signalé, d’après Musculus et Naegeli, dans l’amidon, et que l’observation montre dans les couches ligneuses, sous forme de stries linéaires, diversement agencées.
La dissolution de l'amidon n'est peut-être pas toujours opérée ainsi. Flückiger a fait voir que divers sels facilitent cette dissolution. Parmi ceux qu’il cite, se trouve le chlorure de calcium. Or, il est à croire que ce sel existe communément dans les végétaux, et l'on sait que la chaux semble aussi nécessaire que la potasse, pour la production du sucre dans les Betteraves. C’est donc, en parlie du moins, à la pré* sence du chlorure de calcium, et peuLêlre aussi à des réactions encore inconnues, qui se produisent à certaines périodes de la vie des plantes, qu'est due la dissolution et le transport de l’amidon. Flückiger cite aussi l'iodure et le bromure de potassium, comme favorisant cette dissolution. Ces sels, à peu près exclusivement réservés aux plantes marines, doivent permettre le transport de la matière amylacée et son dépôt ultérieur dans les cellules. Le transport de l’amidon serait donc favorisé par le chlorure de calcium, dans les végétaux terrestres, et par l'iodure de potassium, dans les végétaux marins.
Les grains d’amidon ont des dimensions variables, selon leur âge et selon la plante qui les produit. Us sont, d'ordinaire, contenus dans des cellules spéciales et, tantôt libres, tantôt plus ou moins agglomérés, parfois irrégulièrement répartis au milieu des formations aleuriques, ou encore englobés dans la masse du protoplasma cellulaire, qui leur forme une sorte de gangue. Van Tieghem a montré, chez les Floridées, l’existence d'une grande quantité d’un amidon, en grains simples ou composés et formés de couches concentriques, mais qui ne bleuit pas par l'iode et prend, avec ce réactif, une teinte rouge acajou plus ou moins foncée. Cet amidon des Floridéts doit être considéré comme la forme persistante d’un état transitoire chez les autres plantes. Musculus nous a cité l’exemple d’un Riz du Japon, dont l’amidon est
1 V. Cours élémentaire de botanique , 2e éd. t. I., p. 12.
GRAMINÉES
également coloré en rouge par l’iode, et il dit que le suc laiteux, emmagasiné dans le grain du Blé, avant la maturation, offre une réaction identique.
L’Amidon est extrait principalement du Blé, du Maïs, du Riz et delà Pomme de terre. Dans les pays tropicaux, celui que 1 on retire de plusieurs autres plantes sert à la préparation de divers produits utilisés pour l’alimentation, sous les noms de Sagou, d' Arow-root et de Tapioca. Ces produits seront étudiés avec les végétaux qui les fournissent. Bien que 1 Amidon du Riz et celui du Maïs, parfois même la fécule de Pomme de terre, soient substitués à l’Amidon de Blé, dans le commerce, nous exposerons seulement ici le caractère de ce dernier, réservant l’examen des autres au chapitre relatif à la falsification de la Farine de Froment.
Amidon do Blé. L Amidon de Blé (fîg. 1G7) se présente en grains d aspect variable, selon la position qu’ils occupent. Discoïdes et lenticulaires, quand ils sont posés à plat, ils paraissent elliptiques et plus ou moins appointis à leurs extrémités, quand ils sont placés sur champ. Leur grandeur varie entre 0mni, 00370 et 0"im, 03330 ; leur diamètre moyen
est de 0mm, 01850. Leurs caractères seront définis avec soin, à l’article Farine de Blé.
Cet amidon a un poids spécifique de 1.529 (Grrassi). Il est extrait des Blés avariés, que l’on moud grossièrement et que l’on met fermenter, pendant 15 à 20 jours, dans ce de l’eau à 15 ou 18°. Après temps, on jette le tout sur un tamis, on laisse reposer, on décante l’eau, puis on enlève la couche supérieure, qui est formée de gluten altéré et de son. L’amidon restant est lavé avec soin et passé à travers un tamis très fin; quand il s’est déposé, on décante l’eau et on le fait sécher rapidement. L’amidon ainsi préparé se présente sous forme de
AMIDON
prismes irrégulièrement quadrangulaires : c’est l’ Amidon en aiguilles du commerce.
Sous cet état, qui est regardé comme un cachet de pureté, l’amidon est doux au toucher, se brise sous le moindre effort, se réduit facilement en poudre et fait entendre un léger bruit, lorsqu’on le comprime dans les mains. Il se divise aisément dans l’eau froide, où il se résout en une matière pulvérulente.
Quand l’amidon de Blé est délayé dans une faible quantité d’eau et soumis à l’action de la chaleur, ses granules augmentent de trente fois leur volume, adhèrent les uns aux autres et forment une masse de consistance gélatineuse, appelée Empois.
Si l’on ajoute de l’eau à cet empois, il se transforme en un liquide blanchâtre opalescent, tenant en suspension des sortes de téguments gonflés et irréguliers, que l’iode décèle immédiatement. Par une ébullition prolongée, il ne laisse que de légers flocons bleuis par l’iode. A la température sèche de 1(30° et dans l’eau chauffée à 150°, il se transforme en un corps isomère, soluble dans l’eau (Dextrine). La diastase le convertit d’abord en dextrine, puis en glucose.
Falsifications. — On remplace fréquemment, aujourd’hui, l’amidon de Blé par Y amidon de Riz et aussi, diton, par celui du Maïs , ou par un mélange de ces amidons et de fécule de Pomme de terre.
La forme si différente de ces divers amidons permet de les distinguer aisément, quand on les soumet à un examen microscopique attentif (V. Farines). En dehors de ce caractère de forme, la détermination ne semble pas facile à établir.
Il nous a paru que l’amidon de Riz se différencie de l’amidon de Blé, par la forme de pyramides un peu courbes et tronquées, offerte par ses aiguilles. Son empois est plus clair et s’épaissit plus lentement que celui du Blé. Nous n’avons jamais rencontré d’amidon de Maïs, dans le commerce.
Le procédé ci-dessous, ne donne pas d’indications suffi • samment précises.
Selon Mayet, si à 50 centigrammes d’amidon on ajoute 15 gouttes d’une solution faite avec teinture d’iode 5 gouttes, Cacvkt, Mat mèd. 16
278 graminées
eau distillée 50 grammes, le mélange offre les colorations suivantes :
a) h' amidon de Blé se colore rapidement en rose ;
b) L’ amidon de Maïs prend une teinte lie de vin;
c) L’ amidon de Riz prend une légère teinte rose, très fugace ;
d) La fécule de Pomme de terre se colore d’abord en bleu, puis en violet foncé.
L’Amidon est assez souvent falsifié par addition d'eau , de craie , de 'plâtre (albâtre gypseux).
Gomme l’amidon du commerce ne contient guère que 12 0/0 d’eau, il suffira, pour constater l’excès d’eau, de dessécher à l’étuve un poids déterminé de l’amidon suspect. Cette fraude est, d’ailleurs, peu rationnelle, un excès d’eau devant amener une détérioration rapide de l’amidon.
L’addition de substances minérales sera dévoilée par la densité. Il suffit, pour cela, comme l’a indiqué Pressoir, de peser successivement une même boîte remplie d’amidon pur et ensuite, d’amidon falsifié. Pressoir a vu que, sous le même volume, l’amidon pur pesant 13gr,40, l’amidon contenant 10 0/0 de plâtre pèse 13sr,90, et que l’amidon qui en con tient 50 0/0 pèse 15gl',95.
Gomme on sait que l’amidon ne laisse que 1 à 2 0/0 de cen dres, le moyen le plus simple consiste à incinérer la poudre suspecte et à prendre le poids du résidu. Celui-ci aura beaucoup augmenté, si l’amidon était additionné de substances minérales. L’analyse des cendre permettra de déterminer la nature de ces dernières.
Chiendent
Le Chiendent du commerce français est de deux sortes :
Le Petit Chiendent , fourni par le Froment rampant ; le Gros Chiendent , produit par le Chiendent Pied-de-Poule.
Le Petit Cîiiendeat est constitué par les stolons souterrains du Triticum repens , L. (Agropyrum repens , P. Beauv. ; Braconnolia officinar-um , Godr.).
Il se présente sous forme de paquets composés defrag-
