SUR 10O PARTIES

in

GRASSES

tt

Blè (moyenne). .

Seigle. . . ,

Orge d’hiver.

Avoine

Mais

Riz (moyenne). .

Millet. . . .

Sarrasin. . . .

Les fruits de ces diverses plantes sont habituellement ré-

FARINE DE BLE

duits en une poudre appelée Farine , poudre qui sert à la préparation de bouillies, de galettes et surtout de Pain.

Il ressort du tableau précédent, que le Blé est, de tous ces fruits, celui qui contient le plus de matières nutritives. Sa composition justifie donc la préférence que lui donnent tous les peuples civilisés.

Toutefois, l’histoire du Blé appartient à la Botanique et celle du Pain ne semble pas du ressort de la Matière médicale. Mais nous estimons que cette dernière science ne peut se désintéresser de l’étude des farines et spécialement de la farine de Blé. Nous traiterons d’autant plus volontiers cette question, que les auteurs qui s’en sont occupés, jusqu’à ce jour, nous paraissent ne l’avoir pas envisagée sous toutes ses faces. Dans la deuxième édition de notre Histoire naturelle médicale , une partie de ce travail avait été faite. Mais les renseignements donnés étaient incomplets et nécessitaient de nouvelles recherches; surtout il fallait, à cette étude, un plan mieux conçu. C’est ce que nous avons essayé de faire ici. Nous ferons connaître : 1° les caractères de la farine de Blé; 2° les altérations qu’elle subit, soit sous l’influence des agents atmosphériques ou autres, soit par addition de ma tières étrangères, qui préexistaient dans le Blé ou qui lui sont ajoutées frauduleusement ; 3° enfin, les moyens de déterminer ces altérations et ces additions.

FARINE DE BLÉ

Le Blé ou Froment 1 appartient au genre Triticum , L. Les espèces le plus communément cultivées, du moins en France, sont le Froment ordinaire (T. sativum , L.), auquel on rapporte, comme variétés, le gros Blé ( T . turgidum , L.), le Blé d’hiver (T. hybernum , L.) et le Blé d’été (T. æs~ tivum, L.); le Blé de miracle (T. compositwn, L.);

I Selon Girardin, le înôt Blé Vieil t du celtique Èleùd (moisson) ; le mot froment vient de F furtnent, mot celtique, qui dérive de Ffeur (gerbe). Les mots Blead et F ferment se retrouvent presque textuellement dans le patois méridional, qui appelle le Blé: Blat et Fourment. Selon Varron, Triticum dérive de tritum (battu), d’où vient tritura (battage du Blé).

Cauvbt, Mat. méd

FARINE DE BLÉ

le Blé dur {T. durum , Desf.); la Grande Epeautre ( T . Spelta, L.) et la Petite Épeautre ou Locular (T. mo~ nococcum , L.).

Ges diverses espèces, qui sans doute proviennent d’un même type originel, ont produit, entre les mains de l’homme, un très grand nombre de variétés ou races (1,700, selon Lagasca), qui diffèrent entre elles par des caractères souvent difficiles à constater. Considérées au point de vue des pro priétés .économiques et alimentaires de leurs fruits, toutes ces variétés sont réparties en trois groupes : les Blés durs , les Blés demi-durs , les Blés tendres.

Les Blés durs, surtout cultivés dans les pays chauds (Amérique du sud, Asie, Afrique, Sicile, etc.), sont durs, comme cornés, semi-translucides, et pèsent 80 à 82 kilogrammes à l’hectolitre. Ils donnent 82 à 83 0/0 d’une farine jaune grisâtre, plus riche en gluten que celle des autres groupes.

Les Blés demi-durs, assez généralement appelés Blés mi tadins * Blés glacés , sont cultivés, en France, dans le midi et dans une partie de l’est. Ils sont opaques, blancs et farineux au centre, cornés et translucides à la périphérie. Ils pèsent 78 à 80 kilogrammes à l’hectolitre et rendent 77 à 78 0/0 de farine. Par la mouture, on en sépare la partie centrale, qui fournit la farine dite de gruaux blancs; le résidu, constitué par la couche externe du grain, donne une farine grise, riche en gluten, utilisée par les vermicelliers.

Les Blés tendres ou Blés blancs, principalement cultivés dans le nord de la France, en Angleterre, en Russie, fournissent un grain à cassure blanche, farineuse. Ces grains s’écrasent aisément sous la dent ; ils sont plus légers que ceux des groupes précédents, ne pèsent que 75 kilogrammes à l’hectolitre et donnent 72 à 73 0/0 d’une farine blanche et douce. Ils sont préférés par les amidonniers, à cause de la facilité avec laquelle ils se désagrègent.

Ces diverses sortes de Blés, étant soumises au moulin, produisent une poudre, que le blutage sépare en deux parties : le Son, qui est presque exclusivement constitué par les enveloppes, plus ou moins divisées par la meule; la Farine, qui comprend toutes les autres parties du grain et qui se compose