GLUTEN

principalement de deux principes essentiels : Y Amidon, déjà étudié (v. p. 271) et sur les caractères duquel nous aurons à revenir; le Gluten ou portion alimentaire azotée de la farine.

Le Son, qui forme la presque totalité des issues (18-20 0/0), comprend à la fois la totalité des enveloppes, les téguments séminaux et une certaine quantité d’amidon. Poggiale a trouvé que le Son d’une farine blutée à 20 0/0 oil're la com position suivante :

EAU

AMIDON