MINÉRALES

La richesse apparente du Son en matières azotées a porté divers chimistes à conseiller d’en laisser la majeure partie dans la farine. Mais Mège-Mouriès a montré que le pain, ainsi composé, est lourd, souvent aigre et môme laxatif, propriétés dues à une matière azotée soluble, la Cèrèaline , qui fluidifie le gluten et l'amidon, rend le pain grisâtre, gluant et l'empêche de lever.

Le Gluten, séparé de l’amidon par le lavage, retient une certaine quantité d’albumine Végétale et se présente sous forme d’ium matière molle, collante, élastique, insoluble dans l’eau. Épuisé par l’alcool bouillant, celui-ci en dissout une partie et laisse un résidu fibreux, grisâtre, appelé Fibrine végétale. La liqueur alcoolique dépose, par refroidissement, une substance ( Caséine végétale ) dont les propriétés rappellent le caséum du lait; l'alcool privé de caséine étant concentré, il s’en sépare une matière pultacée, voisine de l’albumine {Glutine, de Dumas et Cahours), en même temps qu'une Matière grasse , dont le point de fusion se rapproche de celui des substances butyreuses, et que l'on dissout aisément avec l'éther. Le Gluten est aussi partiellement soluble dans les alcalis et dans les acides faibles. A l’air humide, il

FARINE DE BLÉ

se putréfie rapidement et dégage alors une odeur de vieux fromage. Sa proportion varie avec l’espèce de froment et la nature de la farine.

Outre l’amidon et le gluten, la farine de Blé contient de la dextrine, du glucose, des matières grasses, des principes albuminoïdes solubles dans l’eau, etc.

La proportion relative de ces divers principes varie, selon la nature du grain employé. C’est ce que montre le tableau suivant :