CARACTÈRES DE LA FARINE DE BLE

Pétrie avec le tiers de son poids d’eau, elle forme une pâte homogène , élastique , non collante, longue, pouvant, sans se déchirer, être étalée en plaques minces. Cette pâte, malaxée sous un filet d’eau, laisse de 27 à 33 0/0 de gluten humide, correspondant à 9 à 11 0/0 de gluten sec.

La Farine de Blé dur est plus grise, plus sèche, plus rude au toucher que la précédente ; elle se pelotonne moins dans la main et adhère à peine aux doigts. Pressée avec une feuille de papier, elle offre une face unie, sans ponctuations. Son odeur et sa saveur sont les mêmes que celles de la Farine de Blé tendre. La dureté plus grande de ses parties constitutives la rend moins apte à s’hydrater rapidement, mais elle absorbe plus d’eau et donne plus de pain. La pâte qu’elle fournit avec l’eau est plus consistante, plus élastique. Elle contient en moyenne 42 0/0 de gluten humide, correspondant à 14 0/0 de gluten sec.

La Farine de Blé demi-dur tient le milieu entre les deux précédentes, lorsqu’elle comprend toutes les parties du grain, sauf le Son. Nous avons dit que la portion centrale du grain, séparée par la mouture, donne la Farine dite de Gruaux-

Les Blés tendres et les Blés durs ne fournissent que deux sortes de Farines : Farine de 'première qualité , Farine de qualité inférieure.

Les Blés demi-durs en fournissent quatre sortes :

1° Farine première, ou de première qualité ou de première blancheur ; elle provient de la première mouture ou du premier blutage et est mêlée avec le produit de la mouture des premiers gruaux. Elle offre tous les caractères de la Farine de Blé tendre, que nous avons décrite ci-dessus, et sert à faire le pain blanc, ainsi que les pâtisseries.

2° Farine deuxième ou de deuxième qualité. — Elle provient de la mouture des 2es et 3es gruaux et des Blés de 2e qualité. Elle est d’un blanc mat, plus sèche et moins douce au toucher que la précédente, se pelotonne à peine ou point, dans la main, et s'en échappe assez facilement, à moins qu’elle ne soit humide. Elle fournit le pain de ménage, qui est moins blanc et moins levé que le pain blanc.

3° Farine de troisième qualité ou de qualité infè~

FARINE DE RLE

rieur e. — Elle provient du remoulage des résidus et desSons des Farines de i'e et 2° qualité. On y ajoute souvent des Farines d’Orge ou de Seigle, et même la Farine obtenue des criblures. Elle produit un pain bis , lourd, peu agréable à manger. Cette farine est d’un blanc grisâtre, plus dure et plus sèche que les précédentes.

4° Farine quatrième ou basse Farine. — Elle provient de la mouture des résidus et des issues des diverses fabrications et contient des farines de toutes sortes, principalement celle des graines étrangères. Elle est souvent amère et se gâte rapidement. Elle renferme peu de gluten et sert à faire la colle de pâte, ainsi qu’un pain brun, employé pour les chevaux, dans le Nord.

On fabriqueaussi des farines de qualité inférieure, avec des Blés avariés et très maigres .

Les Farines provenant de Blés avariés produisent un pain plus ou moins coloré, peu levé, de goût médiocre, parfois amer ou même salé, si le Blé qui a fourni la Farine a été mouillé par l’eau de mer.

Celles qui proviennent des Blés maigres contiennent plus de son, moins de gluten, et la majeure partie de leur amidon a un diamètre inférieur à celui de l'amidon ordinaire. Ces Farines sont ordinairement sèches, grises ou rosées, et donnent une pâte courte.

Conservation des Farines

On a vu, par le tableau de la page 292, que la Farine ordinaire contient de 10 à 18 0 0 d’eau.

Cette eau a deux origines : 1° celle qui préexistait dans le Blé ; 2° celle qui a été absorbée dans l’atmosphère.

La Farine contenant 18 0/0 d’eau est de conservation difficile, surtout en raison de l’hygroscopicité de cette substance et de la rapidité avec laquelle elle s’altère; On ne saurait donc prendre trop de précautions, pour la mettre à l’abri de l’humidité, surtout lorsqu’il s’agit de l’approvisionnement d’une place forte.

Nous conseillons les moyens suivants :

conservation des farines

i° Soumettre la Farine à l’action de l’air chaud, jusqu’à ce qu’elle ait perdu l’eau en excès. Il faut, toutefois, que la température ne dépasse pas 30 à 40° ; au-dessus de cette température, on voit la Farine se pelotonner, par l’action de l’eau sur l’amidon, sous l’influence de la chaleur.

2° L’excès d’eau étant enlevé, placer la Farine dans des sacs empilés, entre lesquels l’air peut aisément circuler, et que l’on met dans des magasins secs, aérés, qui doivent être fermés pendant les temps de pluie et de brouillard, ou lorsque soufflent des vents humides.

Si la Farine à conserver doit forcément être mise dans des casemates, on conçoit que sa préservation contre l’humidité est plus difficile. Consulté à ce sujet par l’Administration de la Guerre, nous avons conseillé de placer la Farine desséchée et encore chaude, dans des caisses en tôle galvanisée, à joints emboutis, et fermées hermétiquement à l’aide d’un vernis.

Comme il arrive trop souvent, en ces circonstances, notre réponse tomba entre les mains d’une personne dont le siège était fait. Un procédé plus simple et plus économique (ff) fut donc adopté. Nous avons eu plus tard à examiner des Farines conservées par ce procédé économique et qui nous avaient été adressées par ordre du Ministre de la Guerre. C’est le résultat de cet examen que nous consignons ici, sous la rubrique suivante :

Farines avariées

Abandonnée à elle-même, dans un local humide, ou exposée

Fig. 170, — A. Botrytis grisea — B. Terminaison trichotomique du Bûtnjtis

296 FARINE DE BLE

aux intempéries, la Farine attire l’humidité de l’air, s’échauffe

Fio.171. — C. Pénicillium ylaucum. — D. Pinceau de spores grossi.

fermente et se pelotonne en masses ( Marrons ) de grosseur variable, mais d’autant plus développées, que l’humidité est

plus grande, la température plus élevée et que l’action de ces agents se continue plus longtemps.

• A. aa , mycélium ; b b, tiges; e, support des spores ; f , spores en chapelet. B. Tête grossie ; gg, spores vert bleuâtre.

FARINES AVARIEES

Les Marrons, d’abord mous et peu cohérents, durcissent ordinairement à la surface, en cédant une partie de leur eau à la Farine ambiante, tandis que leur centre est le siège de fermentations variables.

Fig. i73. — Rhizopus nigricans *.

Une Farine pourvue de Marrons est dite avariée.

Elle possède alors une odeur de moisi, souvent accompagnée d’une odeur acétique ou même, parfois, putride.

Le moisi est dû au développement de Champignons ; l 'odeur acétique à la transformaion successive de l’amidon en dextrine, sucre, alcool, acide acétique; l’ odeur -putride provient de la destruction des matières azotées : gluten, albumine.

Une farine ainsi avariée, outre le goût de moisi qu’elle possède d’ordinaire, a une saveur d’abord douceâtre, puis rapidement acide, avec une sensation d’amertume et d’âcreté persistantes, que l’on perçoit surtout à l’arrière-bouche.

• A. aa. mycélium filamenteux; bb, tiges ou liyphes; cc, ampoule attachée au sporange, h, spore; ff, azygospores et zygospores formées par conjugation. B. Sporange grossi.

FARINE DE BLE

Ces sortes de Farines, et surtout les Marrons qu’elles renferment, contiennent toujours des organismes inférieurs, soit des Bactéries de diverses sortes, soit des Coniclies , ou appareils de multiplication de Champignons, du groupe des Mucorinés ou autres, dont la forme sporifère ne se montre que dans le pain fabriqué avec ces Farines ( fi g . 170 à 176).

Pour déterminer l’existence de ces parasites, il suffit de traiter les farines avec une solution faible de potasse, qui rend l’amidon transparent : les Bactéries et le mycélium conidifère se distinguent aisément. Leur présence a pour résultat d’augmenter la proportion des matières solubles, en même temps qu’elle amène la destruction du gluten. Aussi, la pâte fabriquée avec de telles farines est-elle plus molle, plus

* aa, mycélium; bb, tiges ou hyphes; e, columelle ; d, sporanges.

FARINES AVARIEES

gluante, peu ou point élastique : cette pâte s’étire à peine, se déchire facilement et s’attache aux doigts.

Les farines ainsi altérées se distinguent, non seulement par leur saveur, leur odeur et la présence de marrons, mais

Fio. 1*5. — Tige de Thomnidium.— A. Extrémité portant des tlièques, — B. Portion grossie. — ' C. Extrémité après la rupture des thèques.

encore par leur coloration d’un blanc terne, parfois rosé ou même rougeâtre. Elles fournissent un pain mal levé, de saveur désagréable, d’abord douceâtre, puis âcre et amère. Ce pain est rapidement envahi par diverses productions crypto-

Fio. 176. — A. Extrémité du mycélium de l 'Oïdium aureum. — B Spores grossies.

gamiques, et son introduction dans le tube digestif peut amener de graves accidents.

L’altération de la farine et surtout de son gluten peut être déterminée par d’autres causes. Telle est celle qui est due à la trop grande accélération de la meule, pendant la mouture.

FARINE DE BLÉ

La meule s’échauffe alors et amène la désagrégation partielle du gluten, tandis qu’une partie de l’amidon se transforme en dextrine.

Cette altération se traduit par une odeur spéciale, dite éf échauffé.

Un séjour trop longtemps continué, dans un lieu mal clos, permet, en outre, l’envahissement de la farine par divers animaux (Souris, Ténébrions, etc.), dont la présence, les déjections, les résidus ou dépouilles déterminent des avaries de plusieurs sortes.

Présence de matières étrangères dans les farines

Les farines contiennent habituellement diverses matières étrangères, soit accidentelles, et qui préexistaient dans le Blé, soit ajoutées frauduleusement. Ces matières sont de deux sortes : inorganiques , organiques.