I. — Matières inorganiques

Quand elles sont accidentelles, ces matières sont constituées, soit par de la silice provenant d’une meule neuve, soit par de la terre, des cailloux brisés, que le lavage et le criblage préalables du Blé n’ont pas enlevés. Une farine contenant une notable quantité de ces substances fournit un pain graveleux et désagréable. La présence de la silice est d’ailleurs rare, car on rejette d’habitude la première farine obtenue avec une meule neuve.

Les matières inorganiques ajoutées frauduleusement ont pour but :

1° De modifier la qualité de la farine. Telles sont : les cendres, Yalun, le sulfate de cuivre , les carbonates de potasse, de soude, de magnésie.

2° D’en augmenter le poids. Telles sont : le sable, la craie, le plâtre, les os calcinés, etc.

La présence de ces substances est décélée par les moyens suivants :

a) L’incinération de la farine suspecte donnera un résidu supérieur à celui que laisse une farine de même qualité. Ce

résidu varie entre : 0,8 à 1,2, pour le Blé tendre; 1,2 à 1,7, pour le Blé demi-dur; 1.4 à 3,0, pour le Blé dur.

Ces proportions seront peu dépassées, si l’addition avait pour but de modifier la qualité; elles seront dépassées de beaucoup, au contraire, si la fraude portait sur l’augmentation du poids.

b) En délayant la farine suspecte, dans du chloroforme, et versant ensuite le mélange dans un tube à essai, la farine surna géra, tandis que la matière inorganique, s’il en existe, tombera au fond.

La constatation de présence une fois faite, il suffit de déterminer la nature de la substance étrangère, par les procédés or- Fia. 177. — Tissu osseux ;

dinaires de l’analyse chimique. *> canal de Haavers-

L’examen microscopique pourra

quelquefois donner des renseignements utiles, pour un certain nombre de substances et surtout pour les os calcinés (fig. 177).