II. — Matières organiques

La présence de ces matières peut, avons-nous dit, être accidentelle ou frauduleuse.

1" Matières organiques accidentelles

Leur existence est due à un défaut de criblage ou à un criblage défectueux, ou enfin à ce que le Blé n’a pas été lavé-

Le défaut de criblage introduit, dans lafarine, les semences des plantes qui croissent habituellement dans les champs de Blé : Pavot , Nielle , Fausse Roquette , Ivraie, Adonis automnal. Vesces (des moissons , voyageuse, jaune . velue, à 4 graines. Ers , etc.), Renoncule des champs, Piedd' Alouette, Moutarde blanche, Moutarde sauvage. Gesse anguleuse et Gesse Aphaca. Avoine, Caille-lait. Luzerne. Camomille. Rougelle. Muscari, A il des Vignes, Coronille

FARINE DE BLE

scorpioide , Cephalaria syriaca , etc, À ces semences il convient d’ajouter les diverses espèces à'. Ergot.

Le défaut de lavage peut y introduire les sporules des Champignons connus sous les noms de Carie, de Rouille , de Charbon.

Parmi ces diverses substances, nous étudierons les plus importantes :

Ivraie. — If Ivraie (Lolium temulentum, L.) mêlée aux Cé-

Fio. 173. — Sections transversale et verticale de la partie externe du caryopse de l’Ivraie, d’après Hassall (200/1).

réales détermine des vomissements, des vertiges et de l’ivresse.

a , enveloppe externe ; î>, enveloppe interne; c , cellules de la graine.

MATIÈRES ROGANIQUES ACCIDENTELLES

Sa Farine est d'un blanc grisâtre clair, très douce au oucher, sèche, et possède une odeur de farine de Blé. L’eneloppe des grains (fig. 178) se compose de trois memiranes : Y externe, formée d’une seule assise de cellules, à larois épaisses, à long axe transversal et 2 ou 3 fois aussi ongues que larges; la moyenne , composée de deux couches e cellules à direction longitudinale; Y interne, constituée >ar une série simple do cellules ayant une structure identique celle que présente la même couche dans les Céréales et rap- ■elant surtout celles du Blé, mais plus petites et plus allonges radialement.

On reconnaît sa présence, dans la farine du Blé, en traitant e mélange par l’alcool à 35°, qui prend une couleur verdâtre, insi qu’une saveur astringente, désagréable et nauséeuselette liqueur évaporée laisse un résidu jaune verdâtre.

L’Amidon de l’Ivraie (fig. 170) est en grains très petits, •olyédriques, libres ou agglomérés, assez souvent inclus dans a membrane cellulaire et constituant lors des masses ovales arrondies, ponant être : tantôt colorées uniforménent par l’iode, de manière à figurer e très gros grains de fécule ; tantôt •ranuleuses, mais à granulations mal éfinies ; tantôt, enfin, formées de rains polyédriques distincts.

Cette série de formations semble îontrer que l’amidon apparaît d’abord ous l’état d’une matière amorphe, uniformément répandue ans la masse protoplasmique et qui se différencie peu à peu. /Alpiste offre quelque chose d’analogue.

Les grains d’ Amidon de l’Ivraie ont une grandeur maxiaum de 0mm,00740 et un diamètre minimum de 0mm.00185. jeur diamètre moyen oscille entre 0mm, 00185 et 0mm. 00370.

En Allemagne, on emploie les fruits de l’Ivraie comme stu- -éfiants. Selon Filhol et Baillet, ils renferment une matière aolle, jaune orangé, neutre et incristallisable, insoluble dans 'eau, soluble dans l’alcool, l'éther, le sulfure de carbone, etc. üette matière détermine des tremblements généraux, sans

m Ivraie enivrante.

Fia. 179.

FARINE DE BLE

narcotisme, et est très vénéneuse. Le résidu laissé par l’éther, étant traité par l’eau, fournit une matière extractive narco- 1 tique. Filbol et Baillet disent que le L. linicola, Sonder est au moins aussi actif que l’Ivraie enivrante. Le L.perenne, L., l’est à peine; le L. Italicum, A. Br., ne l’est pas du tout.

Nielle. — La farine de Nielle (Agrostemma Githago, L.) est grisâtre, rude, sèche, d’odeur et de saveur âcres, irritantes. Elle communique à la farine de Blé des propriétés malfaisantes, et il suffit qu’il y en existe 1/50, pour donner à la bouillie, faite avec ce mélange, une saveur âcre, accom- ' pagnée de chaleur et d’irritation.

Une Farine niellée, traitée par l’éther, donne à ce liquide une teinte jaune, dont l’intensité est en rapport avec la quantité de Nielle. La liqueur éthérée , laisse, par évaporation spontanée, une huile jaune foncé, âcre, offrant une saveur désagréable de cuir gras.

L’Amidon de Nielle (fig. 180) est en grainspotyédnçw^, d’une extrême ténuité, libres ou réunis en masses parfois arrondies, plus souvent elliptiques ■ allongées ou même subfusiformes et de grandeur variable. Les grains isolés mesurent rarement 0mm, 00250; le plus souvent ils ont à peine 0mm, 00185 ou même 0mm,00l00.

Adonide d’Automne. — Les semences de l’Adonide d’Au-

tomne (Adonis autumnalis , L.) se trouvent rarement mêlées au Blé.

La farine de ces semences est de cou- • leur brun jaunâtre, rude, pelotonnée, huileuse, d'odeur désagréable, avec une arrière -odeur d’huile rance.

L’examen microscopique y montre(fig. 181):

1° des cellules à minces parois et à contenu vert bleu, de grandeur et de forme variables, généralement allongées ou fusiformes, parfois arrondies ; 2° des fragments d’un tissu à mailles tantôt grandes, régulières, à parois assez minces, ponctuées, peu

;«£AÆo3Üs . d'AtctoTvm.

Fio. 181.

woo NxelLe.

Fio. 180.

colorées et à contenu granuleux, jaune-brun verdâtre, tantôt moins grandes, à parois épaisses, jaunes, canaliculées et à contenu jaune rougeâtre; 3“ des cellules pierreuses, jaune brun, très nombreuses, libres ou réunies en amas, à parois très épaisses, canaliculées, à lumen arrondi ou étoilé ; 4° des vaisseaux réticulés ; 5° des grains de fécule assez rares, très petits, polyédriques, plus rarement ovales ou naviculaires et dont le diamètre varie de 0mm, 00100 à 0mm, 00650. Le diamètre de la plupart de ces grains est de 0ram, 00370.

Rougelle ou Blé de Vache. — La poudre des semences de Rougelle (Melampyrum arvense, L.) passe pour donner à la farine des propriétés malfaisantes.

Les semences de Mélampvre (fig. 182) sont elliptiques, longues de 3 à 4 millimètres, et munies, à leur base, d’une callosité blanchâtre (arille de la clialaze) ou dépourvues de callosité : celle-ci est alors remplacée par une dépression subarrondie. Ces semences sont cornées, un peu translucides, et fauves ou bien colorées en gris brun ou noir brunâtre, convexes un peu anguleuses Kio. 182. — Semence sur l’une de leurs faces, marquées sur l’autre al^enle^gr- owiT.

d’un sillon simple ou double. Le plus sou vent ce sillon est remplacé par une dépression naviculaire, longitudinale, plus ou moins profonde.

Une section transversale de l'une de ces semences la montre composée des éléments ci-après (fig. 183).

1° Un épiderme (A, B : a), recouvert d'une très mince cuticule, et formé de cellules étroites, allongées radialement, à parois miuces en dedans, plus épaisses en dehors et sur les faces latérales.

L'épiderme, vu par sa face externe, se présente sous forme d’un tissu à cellules ovales ou subarrondies, sans méats, avec des parois épaisses et séparées nettement les unes des autres par une mince couche de matière intercellulaire. Ce tissu rappelle assez bien à l'esprit l'aspect de la couche dite à gluten , que l'on trouve dans les caryopses des Graminées. Mais ses éléments sont plus petits, moins égaux entre eux, pourvus de parois plus épaisses et nettement distinctes les unes des autres.

2" Un parenchyme de consistance cornée (A, B: b), constitué par l’albumen et composé de cellules polyédriques, presque régulières, à parois épaisses, fortement ponctuées. Celles de ces cellules qui bordent l’épiderme sont assez petites; le diamètre des autres augmente rapidement, pour diminuer ensuite, au voisinage de l’embryon, où

306 FARINE DE Rli

leur dimension est à peine supérieure à celle des cellules les plus exté' Heures»

3» Une couche épidermique interne (c), formée par une série simpie de cellules remplies d’une matière colorée, ri° L’embryon (d), constitué par un tissu parenchymateux, à cellules très petites, irrégulières polyédriques. Aux points où l'embryon avoisine la paroi, l’albumen est remplacé par du collenchyme (e).

I’ io. 183. A. Coupe transversale d'une semence de Melampyruni ciï'ven&e, B. Portion de l’épiderme (a), et de l'albumen ~fb)y grossie.

La faible quantité de semences de Mélampyre que nous avons pu nous procurer ne nous a pas permis d’en faire de la farine. Il nous est donc impossible de la décrire. Toutefois, les semences de Mélampyre, quand elles se trouvent assez abondamment mêlées au Blé, communiquent à sa farine et ensuite au pain une saveur désagréable et des propriétés nuisibles, d’où la nécessité de constater la présence de ce Mélampyre dans la farine de Blé. Dizé a indiqué, à cet etfet, le procédé suivant, qui donne de bons résultats, selon Che vallier et B and ri mont :

On tait avec la farine suspecte et de l’acide acétique étendu de 2 fois son volume d’eau, une pâte très molle, que l'on chauffe doucement, dans une cuillère en argent, jusqu'à ce qu’elle se détache de la cuiller. Si l’on coupe alors cette pâte en travers, on voit que sa section est d’un rouge violacé, d’autant plus intense, que la farine contenait plus de Mélampyre. Cette coloration ne se développe pas, avec la farine de Blé pure.

Fausse Roquette. — Les semences de la Fausse Roquette (Bunias Erucago, L.), ne peuvent, en raison de leur petitesse relative, se trouver mêlées au Blé passé au crible. Leur poudre communique à la farine de Blé cette saveur particu lière, qu’on distingue sous la dési gnation de crucifêrèe et qui est spéciale aux plantes de la famille des Crucifères.

La farine de la Fausse Roquette est jaune verdâtre, sèche, huileuse, d’odeur d’huile rance.

no Sauras Erucago

L’examen microscopique y montre(fig. 184) lo une absence complète de fécule ; 2<> de Pl0' 1S4,

nombreux petits sphéroïdes jaunes, graniteux, à contenu divisé en fragments polyédriques et semblant constitués par de l’aleurorie; 3o des amas de cellules pierreuses de deux sortes : les unes-, très grandes, allongées, à parois relativement minces, canaliculées, souvent en fer à cheval et semblant ouvertes à l'une de leurs extrémités; les autres, beaucoup plus petites, plus épaisses, ovales arrondies, à lumen arrondi ou étoilé ; 4° quelques vaisseaux finement rayés ou réticulés; 5° des fragments du tissu de l’embryon, formés de cellules de deux sortes : les unes à mailles très allongées, les autres très grandes, polygonales; 6° beaucoup de gouttelettes huileuses de grandeur variable.

Moutardes. — Les semences des Moutardes blanche et des Champs ( S inapis alba , L. ; S in. arvensis, L.), surtout celles de la dernière, que les boulangers appellent Chicotin , donnent au pain un goût âcre et brûlant.

La Farine de Moutarde blanche a une couleur jaune clair (fig. 185). une saveur piquante et une odeur cruciférée.

Elle est constituée :1° par les cellules de l’embryon, qui sont minces, polygonales, subarrondies et remplies de matières grasses; 2° par les cellules de l'épisperme, qui forment trois couches distinctes : T externe (fig. 186) à cellules hexagonales, peu épaisses, contenant chacune une masse ovoïde ou arrondie, de nature mucilagineuse, semblant rattachée à la paroi au moyen d’une sorte de funicule tortueux; la moyenne (fig. 187) formée de très petites cellules anguleuses, remplies d’un pigment coloré; Y interne , à cellules polyédriques arrondies, plus grandes et à contenu granuleux.

FARINE DE BLE

Fig. 185, — Poudre de Moutarde blanche, d’après Hassall (200/1).

La Moutarde des champs est composée des mêmes éléments ; mais les cellules à mucilage ou de la couche externe sont plus petites, plus délicates et leur contenu semble formé par l’agglomération d’éléments polyédriques.

La Moutarde noire contient quelques grains de fécule polyédriques ou arrondis, mesurant, en moy . . 0mm , 00555 .

La farine de ces semences renferme beaucoup de gouttes d’huile et d’amas aleuriques jaunes.

La poudre de Mou tarde noire ne se trouve jamais dans la farine de Blé.

Cephalaria syriaca (Scabiosa syriaca).

— Le fruit de cette plante, qui est commune en Orient, se trouve, paraît-il, assez fréquemment mêlé au Blé d’Egypte. On le désigne, dans le commerce, sous le nom de Graine de datte.

Ce fruit, dont la grosseur est à peu près égale à celle du Blé, ne peut guère en être séparé par le criblage et. si l’on n’est prévenu de la possibilité de sa présence, il est assez difficile de l'en distinguer à un examen superficiel. Gomme sa poudre donne au pain une grande amertume, il est indispensable d’apprendre à le connaître.

Le fruit du Cephalaria (fig. 188) est tantôt entouré de son involucre seulement, et tantôt ce dernier est, en outre, embrassé par une bractée scarieuse, qui l’enveloppe presque

Fig. 187. — Membranes moyenne (A) et interne (B) delà Moutarde blanche, d'après Ilassall (220/i)

FARINE DE BLE

en entier. Cette bractée, étroite à la base, s’élargit rapidement jusqu’au sommet du fruit, où elle se contracte en

fio. iss. - Fruit du cephaiaHa calice. Entre chacune de ces côtes

mine une dent plus courte que celle des côtes principales. L’involucre est donc pourvu de 8 dents inégales : 4 grandes, 4 petites. La base de l’involucre est un peu oblique, blanchâtre, renflée et comme charnue.

Débarassé de son invol ucre, le fruit se présente comme un corps elliptique, rétréci à la base et surmonté par le calice, dont les dents convergent en une pointe apicale. Ce fruit est de couleur vert jaunâtre et garni de côtes correspondant à celles de l'involucre. Sa longueur, calice compris, est d’environ 6 à 7 millimètres. Sa section transversale est elliptique.

Une Coupe passant par l'involucre, le péricarpe et la graine (fig. 189) montre que ces diverses parties sont composées, des éléments ci-après:

1° Un Involucre (A) comprenant : a) une rangée (a) de 1 à 2 séries de cellules polyédriques, jaune verdâtre, à parois épaisses et à lumen très fin ; — p) une sorte de collenchyme formé de 3 à 4 séries de cellules scléreuses (fig. 189-190: b) , polyédriques, incolores, très épaisses, à lumen diversiforme, parfois linéaire, séparées les unes des autres par une ligne de matière intercellulaire. Au sein de ce tissu, se voient, par places, de petits amas composés de fibres fines et de quelques vaisseaux (?) à peine plusgrands que les cellules ambiantes ; — y) 'es éléments sousjacents (fig. 189-lt'O : c) s'élargissent peu à peu, tandis que leurs parois s’amincissent, au fur et à mesure qu'on se rapproche de la face interne de l’involucre. Au voisinage de celte face, les cellules ont un diamètre 4 à 5 fois plus grand, et leur ensemble peut être considéré comme un parenchyme ; — o) la face interne de l’involucre est bornée par 2 séries de cellules (d) quadrilatères allongées, les extérieures plus

une pointe acuminée, presque aussi longue que la portion élargie.

L’involucre est scarieux, subtétragone, un peu aplati, pourvu de 4 côtes saillantes, dont deux médianes, deux marginales, toutes ciliées et terminées chacune par une dent aussi longue que celles du

yyriaca , revêtu de son involucre et coupé verticalement.

principales, s’en voit une secondaire, moins développée, que ter-

grandes, toutes à grand diamètre tangentiel. Cette portion se mon- Ire comme une zone sombre, brunâtre, difticile à bien voir, à cause du contenu granuleux (?), brun (?), de ces cellules, dont les parois sont, d'ailleurs, assez épaisses et jaunâtres.

Fia. 180. — Coupe transversale d’un fruit de Cephalaria syriaca.

2° Un Péricarpe (B), étroitement juxtaposé à l'involucre et formé: — a) d’une couche épidermique composée de cellules quadrilatères, à parois antéro-postérieures plus épaisses que les parois latérales : la paroi extérieure est recouverte d‘une R

mince cuticule ; — (3) d'un parenchyme ( e ) constitué par des cellules très petites, à minces parois, allongées tangentiellement et comme affaissées: au sein de ce parenphyme se montrent de petits amas de vaisseaux et de tissu cambial ; — y) d'une sorte d’épiderme interne, à cellules tangentielles allongées, bordées par une fine cuticule.

3” Un Pe'risperme (C), à section elliptique-fusiforme, aminci vers les exlrémités de l'ellipse et qui se renfle graduellement, jusqu'au milieu de chaque face correspondant à la grande côte médiane de l'involucre. Ce périsperme se compose : — x) d’un épiderme (/’) à cellules aplaties, laissant passer la lumière polarisée et recouvertes par une épaisse cuticule ; cet épiderme, vu de face, se montre formé d’éléments polyédriques, irréguliers, à paroi peu épaisse ; — (3) d’une série simple ou double de cellules à minces parois et à grand diamètre orclinaire-

Fio. 190. — Portion de l’involucre du Cephalaria, plus grossie.

FARINE DE BLE

ment tangentiel ; — y) d'un parenchyme (g) à cellules polyédriques, irrégulières, plus grandes vers le centre de la section et qui se rapetissent au voisinage de la face interne de l’albumen, où elles constituent une sorte d’épiderme à éléments tangentiels. Ce parenchyme éteint la lumière polarisée.

4° Un Embryon (D) à cotylédons charnus, très grands, plans-convexes. Ces cotylédons sont formés : — a) d'un épiderme (h), à cellules minces, quadrilatères-subarrondies, un peu bombées en dehors et recouvertes d'une mince culicule; — p) d’un parenchyme (t) à cellules ■presque toutes radiales et ovales-irrégulières ou subpolyédriques arrondies : les deux premières séries des cellules de la face interne (plane) des cotylédons sont franchement disposées en palissade. Ces cellules contiennent de nombreuses gouttelettes d’huile très petites et de fines granulations protoplasmiques; on n’y trouve pas d’amidon.

Les fruits de Cephalaria ont une saveur d’abord douceâtre, devenant peu à peu très amère et qui laisse une sensation d’âcreté à l’arrière-bouche.

La poudre obtenue de ces fruits et de leur enveloppe est grise, douce et grasse au toucher, pelotonnée et comme hygrométrique. Un gramme de cette poudre, séchée à 100° et traitée par le sulfure de carbone, abandonne à ce dissolvant 0,211 de matière grasse, c’est-à-dire, 21,10 pour 100.

Examinée au microscope, cette poudre se montre composée de poils plus ou moins brisés, que la lumière polarisée pénètre vivement, et de débi’is de cellules ou de fragments de tissu cellulaire, à contenu granuleux, coloré en jaune par l’iode. Les éléments de ce tissu sont plus lpetits que ceux du péricarpe du Blé et ne laissent point passer la umière polarisée. Beaucoup de gouttelettes d’huile se voient au milieu des débris des différents tissus.

Coronilla scorpioides. — Cette plante croît assez communément dans le midi de la France, et ses semences se trouvent parfois mêlées au Blé incomplètement criblé. Les graines de Coronille sont d’un brun noirâtre, à peu près cylindriques, arrondies à leurs extrémités et, tantôt à peu près rectilignes, tantôt un peu arquées; elles ont une longueur d’environ 5 millimètres. Selon l’abbé Magnen, curé à Caussargues (Gard), les paysans des environs de Nîmes disent que la poudre de ces fruits, mêlée à la farine, communique au pain une grande amertume, d’où le nom à' Amarello, qu’ils donnent

à la plante. Ces graines ont, en effet, une saveur très amère et persistante. La petite quantité qu’a bien voulu nous en envoyer M. Planchon, directeur du Jardin des plantes de Montpellier, ne nous a pas permis d’en faire de la farine.

Ail des Vignes. — Muscari. — On trouve parfois, mêlés au Blé, les bulbilles de l’Ail des Vignes (Allium vineale , L.). et les semences du Muscari (Muscari comosum, L.). Il convient de les séparer avec soin, car 1/300 de ces semences communique au pain une saveur amère, avec un arrière goût âcre et alliacé.

Les graines de Muscari sont noires, rugueuses, arrondiesanguleuses, avec un hile plus ou moins saillant en une pointe blanche au sommet. Elles ont une saveur d’abord douceâtre, puis âcre et qui devient peu à peu amère. Le goût alliacé ne se développe que très lentement.

Ergot. — La poudre d’Ergot donne à la farine de Blé des propriétés vénéneuses, et sa présence doit y être recherchée, par tous les moyens propres à la déceler, lorsqu’une farine a causé des accidents ou quand sa coloration, son odeur, sa saveur âcre et strangulante portent à croire qu’elle en contient.

La poudre d'Ergot est huileuse au toucher et d’un gris noirâtre ; elle possède une saveur âcre et une odeur particu lière, qui passe rapidement à celle du poisson pourri. Voici les procédés employés pour la découvrir :

1° Selon Elsner et Wettstein, une farine contenant 1 0/0 d’Ergot prend une teinte rosée, quand on la mouille. Si on la traite alors par le potasse caustique, il s’en dégage une odeur de saumure , due à la mise en liberté de la triméthylamine ;

2° Traitée par une eau alcaline, elle fournit une liqueur violacée, que les acides font passer au rose rougeâtre ; l’addition d’un alcali rétablit la coloration violacée (Laneau).

3° Jacoby a proposé le procédé suivant : traiter à deux reprises 10 grammes de farine avec 30 grammes d’alcool bouillant, pour en séparer la matière grasse; exprimer le résidu, puis l’agiter avee 10 grammes d’alcool à 90° et laisser déposer. Le liquide décanté est alors additionné de 10 à 20 Cauvet, Mat. raéd. 18

lt!

te

FARINE DE BLE

gouttes d’acide sulfurique dilué, puis vivement agité : il prend alors une coloration rouge, d’autant plus intense, que la farine contenait plus d’Ergot. Avec une farine pure, il ne se produit pas de coloration.

4° Une farine contenant de l’Ergot fournit une quantité d’huile bien supérieure à celle qui existe dans la farine pure. Sachant que cette dernière ne contient que 0.4 0/0 d’huile, selon les auteurs (1,06, selon Ballan 4), tandis que l’Ergot en contient 30 0/0, il suffit de traiter la farine suspecte avec du sulfure de carbone, puis de faire évaporer ce dernier : le poids du résidu oléagineux indique la proportion relative de l’Ergot.

On pourra, aussi, comme contre-épreuve, s’assurer des propriétés toxiques de ce résidu, qui a entraîné la majeure partie de la résine (v. p. 200 à 214, l’article Ergot).

5° Bôttcher recommande le moyen suivant, qui semble très expéditif : placer, dans un tube à essai, un mélange à volumes égaux de farine et d’éther acétique et y ajouter un peu d’acide oxalique; chauffer jusqu’à l'ébullition. Le liquide de-

1 Selon Ballan (Sur la panification), le dosage de la matière grasse doit être effectué directement : la dessication, soit immédiate, soit après addition d’un peu d’eau, déterminerait une diminution dans le rendement. Il en est de même, si l’on opère sur des pâtons chauffés à l’étuve pendant des temps variables, ou sur du son, soit normal, soit additionné d’eau et desséché à l’étuve- Le tableau suivant fait connaître les résultats obtenus par Ballan :

M A T l È R E S ÉPUISÉES PAR L'ÉTHKH

MATIÈRE GRASSE

pour 100

Farine normale

— chauffée à l’étuve

— additionnée d'eau, puis séchée à l’étuve. . , . .

/ premier lot

ratons chauffés pendant \ deuxième lot.

des temps variables. j troisième lot

quatrième lot. . ... .

Son normal

Petit Son mouillé (Son, 20; Eau. 10), puis desséché. . .

Fio. 191. — Coupe transversale de l'Ergot de Seigle.

vient rouge, en se refroidissant, si la farine contient de l’Ergot.

Examen microscopique de la Farine ergotêe, — Les résultats obtenus, à l’aide des procédés précédents, doivent toujours être contrôlés par l’examen microscopique.

Pour que cette recherche soit profitable, il faut se rappeler que :

a) L’Ergot est composé de cellules étroitement unies (fig. 191), flexueuses, allongées dans le sens de l’axe, et à parois assez épaisses, incolores, quand elles appartiennent à la portion moyenne de l’Ergot, d’un noir violacé , quand elles proviennent de sa périphérie;

8) Examinées sur une section transversale, ces cellules offrent l’apparence d’un fin réseau, à mailles subarrondies ou polygonales, remplies d’une matière huileuse et à parois peu épaisses, incolores ou colorées, selon la portion de l’Ergot dont elles proviennent ;

y) Sur une section longitudinale ou oblique, les mailles sont irrégulières, longues ou courtes et plus ou moins llexueuses.

8) Ce tissu n'est pas coloré en bleu, par l’action successive de l’iode et de l’acide sulfurique, qui colorent le tissu cellulaire de toutes les plantes, sauf celui des Champignons.

Dans la recherche de l’Ergot, il faudra se borner à l’examen des débris cellulaires, contenus dans la farine et dont l’ensemble prend le nom général de Son. Nous dirons, plus loin, comment ’on arrive à séparer cette matière. La préparation micros copique une fois effectuée, on reconnaîtra aisément les débris de l’Ergot : 1° à la présence, dans ses cellules, d’une matière grasse (fig. 1 92) que l’éther fera

FARINE DE BLE

disparaître ; 2° à l’absence d’amidon ; 3° à l’étroitesse des mailles cellulaires, dont les parois sont lisses, dépourvues de formations à leur face interne et ne sont pas colorées en bleu, par l’iode et l’acide sulfurique.

Le tissu cellulaire de la 3® couche du Blé s’en distinguera : 1° par ses parois plus épaisses ; 2° par son contenu granuleux , que l’iode colore en jaune ; 3° par la dimension plus grande de ses éléments ; 4° par leur propriété de laisser passer la lumière polarisée (v. plus bas, l’article Blé).

Spores d’Urédinées. — La farine contenant des spores d’Urédinées ou d’Ustilaginées a des propriétés désagréables, souvent délétères. On détermine la présence de ces spores, par l’examen microscopique.

La Rouille ( Uredo Rubigo vera , DG. : fig. 193) est l’une des phases du cycle de végétation d’un Champignon du groupe

des Urédinées,le Puccinia graminis , dont le développement, sur l’Epinevinette, produit Y Æcicliolum exan thematum, sur la face supérieure des feuilles, et Y Æcidium Berberidis, sur leur face inférieure. Les spores de cet Æcidium , en germant sur les feuilles du Blé, produisent la maladie fig. 193. des Céréales connue, pendant l’été, sous

le nom de Rouille orangée , et appelée • Rouille noire , pendant l’automne. De ces deux sortes de Rouille, la plus abondante est la Rouille orangée (C redo linearis). Mais, vers la fin de l’été, la Rouille noire (Puccinia graminis) commence à se montrer parmi les filaments sporifères de Y Uredo.

Le Blé peut donc présenter les spores de ces deux états : i° Les spores de la Rouille sont d’abord arrondies, puis ovales et parfois accompagnées d’un pédicelle, plus souvent isolées ; elles se distinguent par leur contenu rougeâtre et leur membrane verruqueuse.

2n Les spores de la Puccinie ou Rouille noire sont généralement formées par l’assemblage de 2 spores superposées, unies par une base large et dont la supérieure est

ordinairement arrondie, tandis que l’inférieure, atténuée en bas, est attachée à un pédieelle plus ou moins long : leur membrane est épaisse, brune, fortement cutinisée.

La Carie ( Tilletia Caries, fig. 194) est constituée parle développement d'une matière noire, fétide, rappelant l’odeur de poisson pourri, et qui se substitue à l’ovule du Blé, sans altérer l’ovaire.

Les spores de la Carie sont sphériques, pourvues d’une exospore brune, tantôt lisse (T. lævis), tantôt couverte de crêtes réticulées (T. Caries) ; elles sont parfois munies d’un pédieelle court.

Le Charbon (Ustilago segetum) se développe sur toutes les parties de la fleur ou seulement sur l’un de leurs organes. Il envahit l’ovaire ou le fait avorter, en attaquant le péricarpe, les enveloppes florales et même l’épillettout entier.

D’abord formé par un thalle rameux et pelotonné, il se gélifie ensuite, tandis que ses cellules se transforment en autant des spores noirâtres, qui absorbent peu à peu la matière gélatineuse ambiante et finissent par constituer une poussière charbonneuse. Ces spores peuvent être : lisses (U. Carbo) sur le Blé (fig. 195), l’Avoine, l’Orge ; hérissées de pointes (U. Maydis) sur le Maïs ; réticulées (U. destruens) sur le Millet, sur le Seigle (U. Secalis), etc. Elles sont extrêmement petites. d’un noir fuligineux et dépourvues de pédieelle.

Fig 195.

M. Urcdo Caries

Fig. 194.

2 ° Addition frauduleuse de substances organiques

Les substances de nature organique, ajoutées frauduleusement à la farine de Blé, sont fournies :

FARÏNE RE RLE

a) Par d’autres Céréales : Orge, Avoine , Seigle , Maïs , etc.

fl) Par des Légumineuses : Haricots , Fèverolles , Pois , etc.

y) Par delà Fécule de Pommes de terre , etc.

Ces substances ont pour résultat, lorsqu’elles ont été ajoutées en trop grande quantité, soit de dénaturer le gluten, soit d’en diminuer la proportion relative et de fournir alors un pain de qualité inférieure.

A. — Addition de farines des Céréales ordinaires

Avant d’entreprendre l’étude des falsifications de cette catégorie, il convient d’exposer la structure des enveloppes et du périsperme du Blé. Cet exposé eût dû, semble-t-il, être mis au début du présent chapitre, et surtout avant l’article Farine d'ivraie. 11 nous a paru plus convenable de le placer ici, afin de faciliter la comparaison entre la constitution du Blé et celle des fruits des Céréales les plus communément employées.

Blé. — Le Blé se compose essentiellement d’un périsperme abondant, à l’une des extrémités duquel est niché l’embryon, et qui est entouré par une enveloppe composée des parties suivantes (fig. 196) :

1° Une couche épidermique formée de deux séries de cellules, dont la rangée interne comprend des cellules quadrilatères un peu allongées, tandis que la rangée externe offre des cellules un peu plus petites, subarrondies, que recouvre une cuticule peu développée. Vues de face, ces dernières cellules se montrent fort allongées et pourvues de parois latérales, à canalicules nombreux, peu espacés, de sorte que ces parois ont l'aspect d'un chapelet à grains elliptiques ou arrondis; leurs cloisons transversales sont minces et ondulées.

2° Une couche parenchymateuse , constituée par deux séries de cellules allongées tangentiellement et à parois plus ou moins déchiquetées, assez minces, criblées de ponctuations.

3° Une couche de cellules allongées aussi tangentiellement, plus déprimées, plus aplaties, à parois plus épaisses et pourvues d’une cavité très étroite.

La 4e couche ou couche interne appartient à la graine. Elle est formée par une seule rangée de cellules à peu près carrées, à paroi épaisse, principalement sur la face voisine de la 3e couche, où elle