FAR T N R DE BLÉ

clans les plus extérieures, plus minces dans les rangées internes. La paroi externe des cellules de la rangée extérieure est plus épaisse, comme cuticularisée et laisse passer la lumière polarisée.

Entre la ll fi et la 2e couches, Ilassall a dessiné une série simple de cellules ovales ou quadrilatères arrondies, appartenant à la Ire couche, mais beaucoup plus grandes que les autres, toujours tangentielles, avec des parois plus épaisses. O. Berg les figure avec des parois plus minces.

La 2e couche comprend 3-4 rangées de cellules fortement déprimées, allongées tangentiellement, peu épaisses ou irrégulièrement épaissies, ponctuées et qui interceptent plus ou moins la lumière polarisée.

La 3 0 couche se compose de deux à trois (plus rarement 4-5) rangées de cellules quadrilatères, subarrondies, parfois un peu radiales, à parois épaisses, inégales, laissant passer la lumière polarisée et remplies d'une matière granuleuse, brunâtre (gluten).

Comme dans le Blé, les cellules du périsperrae voisines de la 3e couche sont plus petites que les cellules sous-jacentes et contiennent des grains d’amidon généralement plus petits.

Considérées superficiellement, les cellules épidermiques du péricarpe se distinguent par leurs parois latérales ondulées , non en chapelet. Ces cellules sont subquadrilatères, très allongées et séparées par des cloisons plus minces, ondulées, horizontales ou obliques. Beaucoup d’entre elles offrent des productions annulaires épaissies, qui semblent s’être développées à la place des cloisons séparatrices.

Farine d’Orge. — Cette farine est d’un gris jaunâtre, douce au toucher, se pelotonne aisément et acquiert assez vite une odeur de rance. Elle laisse 2,38 0 0 de cendres et 3,5 0/0 de gluten sec (Proust). Selon Baudrimont, ce prétendu gluten est constitué par du son. Un mélange de farine d’Orge et de farine de Blé fournit un gluten désagrégé, sec, non visqueux, brun rougeâtre sale, paraissant formé de

filaments -vermiculés entremêlés et tordus sur eux-mêmes (Villain).

Les débris de l’enveloppe (fig. 198), se distinguent aisément des débris de celle du Blé, par la forme des cellules qui la composent.

L’Amidon de l’Orge (fig. 199) ressemble à celui du Blé. 11 en diffère par son contour moins régulier, sa surface souvent bosselée , et par son diamètre ordinairement moindre. Ce diamètre varie de 0mni, 00185 à 0mm,02590;le diamètre moyen est deOnim. 01480.

aie

Le hile est punctiforme. Vu sur tranche ou en position oblique, l’amidon de l’Orge offre rarement les contours nets et arrondis de l’amidon du Blé ; la ligne indicatrice de son bord aminci est aussi moins apparente.

L amidon d’Orge résiste mieux que celui du Blé à l'action de 1 eau bouillante. 11 laisse un résidu dense, composé de grains semi-lunaires, réniformes ou circulaires, ces derniers étant entr’ouverts et coupés jusqu’au centre.

Seigle. — La constitution du Seigle (fig. 200) est assez analogue à celle du Blé.

Fio. 200. — Scellons Iran, versa le et verticale de la partie externe du caryopse

du Seigle’.

Les cellules de la lre couche sont plus grandes, disposées en 2 ou 3 séries, ovales, allongées, à grand axe tangentiel, mais non complète-

* aa, membrane externe; bb, membrane moyenne ; cc, membrane interne.

FARINE DE BLE

ment rectilignes et plus ou moins incurvées en divers sens. Leur paroi, assez épaisse et jaunâtre, ne laisse pas passer la lumière pola* risée.

La 2e couche est formée de cellules brunes, étroites, allongées tan* gentiellement, pressées les unes contre les autres, très comprimées et à lumen très étroit. Elles éteignent la lumière polarisée.

La 3e couche comprend une série simple de cellules quadrilatères, allongées radialement, un peu plus étroites que celles du Blé et remplies de la matière granuleuse brune, ordinaire. Leurs parois latérales sont assez épaisses, mais beaucoup moins, toutefois, que la paroi externe, qui est très épaisse et cuticularisée. Les parois de ces cellules laissent passer la lumière polarisée.

Les cellules épidermiques ressemblent assez à celles du Blé. Elles en diffèrent, néanmoins, par leurs parois, qui sont plus épaisses et creusées de ponctuations plus espacées, ce qui leur donne l’aspect d’un chapelet à grains ovales-allongés (v, fig. 196 et 200).

Farine de Seigle. — Cette farine est d’un blanc grisâtre, un peu teintée de jaune, d’abord douce au toucher, puis un peu rude et sèche; au bout de quelque temps, elle acquiert une odeur de rance assez désagréable. Selon Einhof, elle ne contient que 9,48 0/0 de gluten humide. Ce gluten est jaune et flexible; il devient brun, corné, à l’état sec, et possède une cassure vitreuse. Le gluten d’un mélange de farine de Blé et de farine de Seigle est visqueux, noirâtre, sans homogénéité, se désagrège, adhère aux doigts et s’étale, sur une soucoupe, plus facilement que celui du Blé pur (Villain).

On reconnaît la farine de Seigle, par la forme de son amidon et par la structure de son enveloppe, dont on trouve toujours des débris.

L’Amidon du Seigle (fig. 201) se différencie nettement de celui du Blé.

Il est en grains discoïdes et bombés irrégulièrement ; quand on les voit sur tranche, les bosselures dont ils sont pourvus les rendent moins régulièrement fusiformes que ceux du Blé. Ces grains offrent souvent, non toujours , une déchirure centrale à 3 ou 5 rayons, ce qui fait dire qu’ils ont un hile étoilé . Enfin leur diamètre varie de

0mm, 00430 à Ü'nm, 04625; le diamètre moyen est de 0mm, 02220. Ils sont donc plus grands que ceux du Blé. Soumis à l’action de l’eau bouillante, ils laissent un résidu plus considérable que ceux du Blé.

La falsification de la farine de Blé par celle du Seigle est fréquente et, comme on le voit, la distinction de l’amidon du Seigle, d’avec celui du Blé, n’est pas toujours facile.

Cailletet a indiqué le procédé suivant pour déceler cette fraude :

On agite 20 grammes de farine, avec deux fois son volume d’éther, et l’on sépare la liqueur éthérée. Celle-ci, évaporée dans une capsule de porcelaine, laisse un résidu solide, gras, que l’on traite par un centimètre cube d’un mélange fait avec : Acide azotique, un volume; Eau, un volume; Acide sulfurique, deux volumes. Sous l’action de ce réactif, le résidu gras prend une coloration variable : rouge cerise , s’il provient du Seigle ; jaune , s’il provient du Blé.

Si la farine examinée contient du Seigle, la coloration sera en rapport avec la proportion relative des deux farines et d’autant plus rapprochée du rouge cerise, que la quantité du Seigle sera plus grande.

En général, on opère sur 40 ou 60 grammes de farine, et l’on ajoute au résidu gras autant de centimètres cubes de liqueur acide, que l’on a pris de fois 20 grammes de farine : avec 40 ou 60 grammes, on emploiera donc 2 à 3 centimètres cubes de liqueur acide.

Avoine. — La Farine d’Avoine est grise, hygrométrique. douce au toucher, souvent pelotonnée, presque inodore ou d’une odeur très faible de rance. Elle- se compose de très petits grains d’amidon et de débris de l’en veloppe.

L’enveloppe de l’Avoine (fig. 202) se compose des éléments ci après : x

Une Couche extérieure (a) fermée 'de deux séries de cellules aplaties, longitudinales, larges, bien distinctes, à parois assez fines, ondulées, offrant en divers points, surtout vers la partie supérieure, un filament (poil) simple, long, aigu; 2o une couche moyenne (b), à cellules assez mal définies, disposées sur une seule rangée et à peine plus

CiuvuT, Mat. mèd. 19

FARINE DE BLE

longues que larges; 3° un e tunique interne (e), à cellules plus petites que celles du Blé et formant une couche simple.

Fig. 202. — Sections transversale et verticale de la partie externe du caryopse

de l’Avoine.'

M Avoine.

Un mélange de Blé et d’ Avoine fournit un gluten jaune noirâtre, parsemé de petits points blancs (Villain).

L’Amidon d’Avoine (%. 203) est en grains généralement polyédriques, anguleux, très petits, libres ou agglomérés en masses, soit ovoïdes, soit irrégulièrement arrondies , pouvant atteindre un diamètre de 0mm. 05000.

Fig. 203.

Les grains mesurent de 0mm, 00370 à 0""’’, 00925; mais cette dernière grandeur est très rare et

le diamètre le plus fréquent oscille entre 0nim. 00450 et 0mm, 00555.

Riz. — La Farine de Riz est une poudre d’un blanc éclatant, sèche, douce au toucher, à peu près inodore. Cette farine ne semble guère être mêlée à celle du Blé. Elle contient de tins débris de l’enveloppe du grain. La surface du grain est coupée par des cannelures longitudinales et transversales, laissant entre elles des espaces carrés et montrant çà et là des ouvertures déformé irrégulière, qui sont des stomates.

Selon Hassall, l’enveloppe du Riz (fig. 204) est formée de fibres étroites et courtes, cassantes, longitudinales et transversales, au-dessous desquelles se voit une fine membrane de cellules anguleuses à long axe transversal .

Le décocté de farine de Riz laisse déposer de légers flocons formés de membranes et de granules d’une grande ténuité, maintenus en suspension par un empois assez muqueux.

D’après van Bastelaer, le macéré de 20 grammes de farine de Riz pure, dans 100 grammes

Fio 204. — Sections transversale et longitudinale de la portion externe du caryopse du Riz, d'après Hassall.

d’eau, ne fournit aucun précipité, quand on l’additionne de son volume d’une solution saturée d’acide picrique. Le Maïs, le Sarrasin, les Légumineuses, fournissent alors un précipité de plus en plus abondant.

FA1UNE DE BLE

L’Amidon de Riz

(fig. 205) est en grains polyédriques, anguleux , réguliers ou irréguliers, pentagonaux, carrés ou rhombiques, le plus souvent pourvus d’un hile punctiforme. Ces grains sont très petits : les plus grands atteignent à peine 0mn>, 00740, les plus petits n’ont que 0mm, 00185; le diamètre moyen du plus grand nombre est de 0mm, 00370.

Maïs. — Le Maïs offre la constitution suivante (fig. 206) :

La couche extérieure (A, a ), relativement très développée, se compose de 7 ou 8 séries de cellules tangentielles très comprimées, à paroi épaisse, ponctuée et à lumen étroit, presque linéaire. Cette couche se laisse vivement traverser par la lumière polarisée.

La couche moyenne est proportionnellement mince; elle se montre comme une zone sombre, interceptant la lumière polarisée et se compose de cellules denses, très étroites, irrégulières, très allongées tangentiellement; ces cellules semblent contenir une matière brune.

La couche interne (A, b), est formée par une seule série de cellules quadrilatères-subarrondies et un peu radiales ; leurs parois sont minces latéralement, un peu plus épaisses en arrière, beaucoup plus épaisses en avant, où elles semblent cuticularisées. Ces parois laissent passer la lumière polarisée.

Les cellules de cette couche ont un contenu brun, granuleux; par leurs formes radiales, elles se rapprochent beaucoup des cellules correspondantes du Seigle.

Le Maïs se distingue de ce dernier par la constitution de sa couche extérieure et par la forme de son amidon.

Le périsperme sous-jacent se compose de cellules grandes, irrégulières, hexagonales-allongées et remplies de granules amylacés, séparés les uns des autres par une gangue protoplasmique, qui donne, à chaque cellule, l'aspect d'une masse cellulaire réticulée, à mailles très fines

Vues par leur face supérieure (B), les cellules de la couche externe se montrent sous forme de quadrilatères irréguliers, très allongés, appointis à leurs extrémités ou terminés par des cloisons obliques. La paroi de ces cellules est épaisse, coupée carrément par de larges ponctuations, qui la divisent en segments espacés, de sorte qu’elle semble constituée par une série de bâtonnets, que relie une étroite bande de matière cellulosique.

Bien qu'offrant une organisation analogue à celle des cellules correspondantes du péricarpe du Blé et du Seigle, ces cellules en diffèrent par une paroi plus épaisse, à segments plus espacés et coupés

V JulTION DE FARINES DES CEREALES ORDINAIRES 320

carrément à leurs extrémités. Nous avons dit que, dans le Blé et le Seigle, les segments de la paroi offrent des extrémités arrondies.

Fig. 200. — Sections verticale et transversale du caryopse du Mais, d'après Ilassall.

La Farine de Maïs est jaune ptïle ou jaune doré selon la

'A. Coupe transversale du testa (Grossissement, 100 diamètres).— B. Aspect longitudinal des cellules de la tunique externe du testa (Gross., 200 diam ).— C. Cellules de la surface du grain (Gross., 200 diam.). — D. Cellules de la substance du grain (Gross.. 100 diam.). — E. Blastème (Gross., 500 diam.) — F. Grains de fécule (Gross , 500 diam.).

FARINE DE BLE

variété de Maïs qui l’a fournie. Elle est rude, sèche et acquiert rapidement une odeur de rance, due à l’huile qu’elle contient dans la proportion de 3 à 4 0/0. Elle produit une pâte mal liée, qui, malaxée sous un filet d'eau, au-dessus d’un tamis, ne fournit pas de gluten, se délite et laisse un résidu formé par une abondante proportion d’un son jaunâtre, dont les alcalis caustiques exagèrent la couleur. Aussi, la farine de Maïs, soumise à leur action, prend-elle une coloration jaune serin intense. Cette coloration se produit également, bien qu’avec une moindre intensité, lorsque cette farine est mêlée avec celle du Blé.

La teinture d’iode donne à son décocté une teinte lie de vin.

L’Amidon de Maïs (fig. 207) est en grains arrondis ou

polyédriques, surtout pentagonaux, avec la face supérieure un peu bombée ou ondulée ; il oftre assez souvent un hile punctiforme ou d’apparence étoilée. Les grains polyédriques proviennent de la zone cornée du caryopse, tandis que les grains arrondis en occupent la zone farineuse. Ces derniers sont tantôt homogènes, tantôt pourvus d’un petit cercle ou d’une ligne claire, qui occupe leur centre.

Les grains sont de grandeur à peu près égale : les plus grands ont 0ram, 01665 ; les plus petits 0mm, 00555; la plupart des grains ont un diamètre variant de 0mm, 01295 à 0mm, 01480.

L’amidon de Maïs sert, dit-on, en Angleterre, pour falsifier l’amidon de Blé et porte aussi le nom d 'Amidon anglais , comme celui du Riz.

B. — Addition de farines d’autres Céréales

Les Farines des fruits de l’Alpiste, du Millet blanc et du Sorgho sont, paraît il, assez rarement mêlées à celle du Blé. Mais elles servent à l’alimentation de divers peuples et méritent d’être mentionnées.

MM Maïs ±

7U Farine d’Alpiste ( Phalaris Canariensis, L.). — Cette farine est blanc grisâtre, avec une nuance jaune, douce au toucher, se pelotonne aisément dans la main et acquiert assez vite une odeur peu agréable de farine rance. Elle contient une notable proportion de gluten et est employée surtout pour le collage des tissus fins (mousselines, batistes, etc).

L’Amidon d’Alpiste (fig 208) est en grains très ténus, polyédriques, libres ou réunis en masses ovoïdes, soit homogènes, soit granuleuses et comme formées alors d’éléments polyédriques un peu confus. Leur diamètre varie de 0mm, 00090 à 0mm, 00370; leur diamè tre moyen est de 0mm, 00185 à 0mm, 00280.

8° Farine de Millet blanc ( Panicum Miliaceum , L.). — Cette farine est d’un gris blanc jaunâtre, tirant un peu sur le nankin, sèche et rude au toucher, un peu hygrométrique, se pelotonne facilement et exhale bientôt une faible odeur d’huile rance. Mêlée avec des farines d’Orge, de Maïs et de Sarrasin, elle fournit un pain de qualité inférieure, usité dans quelques localités, sous le nom de Mestura.

L’Amidon de Millet (fig. 209) est en grains polyédriques, à angles émoussés ou arrondis et parfois pour vus d’un hile punctiforme. Leur dia mètre varie de O11’1", 00555 à O™"1, 01295; la plupart ont environ 0mn\ 00650.

9° Farine de Sorgho ( Sorghum vulgare , Pers.). — Cette farine est de couleur café au lait clair, douce au toucher et hygrométrique, avec tendance à se pelotonner ; elle dégage rapidement une forte odeur d’huile rance.

Le Sorgho est employé dans l’alimentation de beaucoup de peuples, sous le nom de Dura ou de Doura. En France, on l’appelle Gros Millet ou Grand Millet d'Inde. lia été parfois importé d’Égypte, pour servir à la falsification des farines.

MA- Millet blanc .

FARINE DE BLE

Le Sorgho offre trois enveloppes, dont on retrouve les débris dans la farine : 1° un e extérieure, formée de 3 à 4 assises de cellules à parois épaisses, finement ponctuées, assez petites et allongées tangentiellement; 2° une moyenne, composée de plusieurs assises de cellules à minces parois et remplies de grains de fécule petits, anguleux; 3o enfin la tunique interne est constituée par une assise de très petites cellules polyédriques.

L’Amidon de Sorgho (fig. 210) est en grains arrondis,

irréguliers, pourvus d’un hile le plus souvent punctiforme, rarement sub linéaire. Selon Hassall, le hile serait étoilé et la fécule serait plus anguleuse que celle du Maïs. Nous avons trouvé des caractères inverses. La grandeur varie de 0mm,0Û740 à 0mm, 01665; le diamètre moyen paraît être de 0mm, 01200.

Le Sorgho sucré, Gros Mil, Millet de Gafrerie (ïlolcus sacchctr atus ), qui est parfois cultivé pour le sucre retiré de sa tige, produit des graines, dont la farine sert à faire des galettes et même du pain.

11° Farine de Sarrasin ou Blé noir ( Fagopyrum vulgçtre , Nees). — Farine grisâtre, rude et sèche au toucher, de saveur un peu âcre, d’odeur de farine de Blé échauffée; elle ne se pelotonne pas, contient toujours des débris plus ou moins tins de la pellicule noirâtre du fruit et fournit 2,4 0/0de cendres.

Selon G. Pennetier, l’épisperme est formé d'une couche de cellules à contours sinueux, auxquelles adhèrent les cellules superficielles de l'albumen, qui sont remplies d'une matière protéique, colorée en violet par la cochenille. Les cellules du mésocarpe sont très épaisses et fibreuses; celles de l’épicarpe sont brunes et allongées.

La Farine de Sarrasin est très employée, dans les pays de production, soit seule pour faire des galettes, soit mêlée à la farine de Blé et fournissant alors un pain nutritif, mais très médiocre. Mêlée à la farine de Blé, elle en colore le gluten, qui devient gris noirâtre à l’état humide et presque noir à l’état sec.

ADDITION DE FARINES DE LEGUMINEUSES

L'Amidon de Sarrasin (fig. 211) est en grains polyédriques arrondis, à facettes souvent pentagonales, et soit libres, soit groupés en amas parfois pentagonaux, autour d’un grain central. La plupart des grains sont pourvus d’un hile punctiforme, plus ou moins grand, quelquefois étoilé. Leur diamètre varie de 0mm. 00185 à 0mm, 00740 ; le plus souvent ce diamètre est d’environ 0mra. 00450.