NOMS DES SEMENCES

? yî **

a CO

Féverolles

Fèves de marais décortiquées et

desséchées vertes

Vesces

Haricots flageollets desséchés

Haricots blancs ordinaires. . .

Pois verts décortiqués, concass.

Lentilles

Fèves de marais ordinaires. . .

Pois jaunes, arrivés à maturité.

Outre les principes ci-dessus mentionnés, Girardin signale dans ces graines l’existence d’un extrait amer. 11 dit que les Lentilles contiennent du tannin et une huile verte, visqueuse: que les Pois-chiches renferment une matière résiniforme et qu’on trouve de l’asparagine dans les Yesces.

FARINE DE BLE

La digestion des graines desLéguinineuses est parfois difficile et la présence de leur poudre, dans la farine de Blé, offre de grands inconvénients, lorsqu’on l’y ajoute en proportion un peu forte.

Le mélange de la farine des Légumineuses avec celle du Blé a peu d’importance, quand la proportion de la substance ajoutée 11e dépasse pas 5 0/0. Au-dessus de cette limite, la farine additionnée acquiert un goût spécial, souvent désagréable, et perd la propriété de se pelotonner dans la main. Elle fournit alors une pâte grasse, sans liant, comme savonneuse, et produit un pain de mauvaise qualité. Le gluten se délite dans la main, quand on veut l’extraire par le lavage de la pâte et la majeure partie de ce gluten passe à travers le tamis, avec la fécule.

Plusieurs moyens généraux ont été indiqués, pour déceler la présence d’une farine de Légumineuses.

L’un des plus anciens consiste à délayer la farine suspecte dans de l’eau bouillante : il se dégage alors une odeur caractéristique de Haricots, de Pois, etc., selon la nature de la substance ajoutée.

L’incinération de la farine suspecte laisse un résidu contenant des phosphates tribasiques, dont la dissolution fournit un précipité jaune, avec l’azotate d’argent. Au reste, la cendre obtenue du Blé est sèche et non déliquescente à l’air, tandis que celle qui provient des Légumineuses est alcaline et attire l’humidité de l’air, ce qui est dû à la présence des phosphates tribasiques. L’addition de 12 0/0 de farine de Féverolles suffit à rendre la cendre déliquescente.

Le poids du résidu de l’incinération 11e donne de renseignements, que si l’on peut faire des dosages comparatifs avec une farine pure, de même sorte que la farine suspecte. On sait que, si les Haricots fournissent plus de 3 0/0 de cendres, il existe des Blés durs qui en fournissent presque autant.

La précipitation et le dosage de la Légumine ne prouvent pas grand’chose : Filhol a montré, en effet, que certaines variétés de Blé renferment une matière analogue, et Biot (de Namur) a vu que la farine d’Épeautre, essayée par

ADDITION DR FARINES DIS LEGUMINEUSES

le procédé de Martens, fournit des réactions identiques à celles de la Légumine.

Le procédé indiqué par Donny, pour la détermination des Féverolles et des Vesces, ne s’applique qu’à un petit nombre de semences et, d’ailleurs, Biot (de Namur) a constaté qu’un blé du Caucase, le Kubanha , se comporte comme la Féverolle, quand on soumet sa farine aux réactions du procédé de Donny.

D’autre part, si la présence de farine de Légumineuses, dans la farine du Blé, en rend le gluten mal lié et d’une extraction difficile, on voit que la même chose arrive, lors qu’on opère avec des farines avariées.

La constatation d’existence de phosphates tribasiques , dans les cendres d’une farine suspecte, et la propriété que possèdent ces cendres d’attirer l’humidité de l’air sont donc les seuls moyens d’analyse efficaces, pour déterminer la présence des farines de Légumineuses.

De tous les procédés indiqués, 'pour atteindre ce résultat, un seul possède un caractère d’infaillibilité indéniable : l’emploi du microscope.

Mais les recherches de ce genre exigent une longue pratique et nécessitent une connaissance absolue des éléments constitutifs des semences des Légumineuses. Parmi ces éléments, le plus important et, néanmoins, celui qui a été le moins bien décrit peut-être, c’est Y Amidon.

L’étude des téguments a, sans contredit, beaucoup d’importance. Malheureusement, elle a été faite pour un très petit nombre de graines, et nous -même, bien que nous ayons réduit beaucoup d’entre elles en poudre, pour en décrire les farines, nous n’en avons examiné sérieusement que deux : la Fèverolle et le Haricot. Il convient de dire, toutefois, que les farines de ces graines sont à peu près les seules que l’on mêle frauduleusement à la farine de Blé.

Quant au tissu cellulaire des cotylédons, auquel on a donné le nom de Jissu, réticule , il diffère du tissu correspondant du périsperme du Blé, par des caractères spéciaux, qu’il est nécessaire de connaître et que nous établirons, mais

330 FARINE DE BLÉ

qui ne sont guère empruntés à la forme et à la disposition relative de ces cellules.

Moitessier a proposé l’emploi de la lumière polarisée, pour la détermination de ce tissu. 11 est certain que le prétendu tissu réticulé des Légumineuses (fig.21 2) éteint la lumière polarisée,

tandis que cette lumière traverse la 3e couche (réticulée) du Blé.

Mais il existe une telle différence, dans la dimension des cellules de ces deux sortes de tissus et dans l’épaisseur relative, comme dans la constitution de leurs parois, qu’il est impossible de les confondre , lorsqu’on les examine sous un même grossissement.

Nous ajouterons que le tissu amylifère du Blé se comporte, à la lumière polarisée, à peu près de la même façon que le tissu amylifère des Légumineuses.

Féveroles ou Petites Fèves (Faba vulgaris) . La Farine de Féveroles est d’un gris jaunâtre, rude et sèche au toucher, un peu hygrométrique, avec une saveur de Haricots crus, désagréable. Elle donne à la farine de Blé une couleur grise, surtout manifeste dans la pâte. Celle-ci fournit un gluten rosé et laisse, sur le tamis, un son d'un brun rosâtre.

Examinée sur une section transversale, la Féverole offre les éléments ci-après (fig. 213).

Fia. 212. — L. Tissu réticulé des Légumineuses. B. Troisième enveloppe du Blé.

1° Une série simple de cellules épidermiques en palissade (A. a; B) obconiques, à paroi épaisse, translucide, prenant, à la lumière polari-

ADDITION DE FARINES DE LEGUMINEUSES

sée, des irisations très belles; ces cellules sont plus élargies en haut (vers l'extérieur) rétrécies vers leurs tiers interne et finement ponctuées ; leur cavité est étroite, presque linéaire et remplie, surtout vers leur portion ponctuée, d’un pigment brun-jaunâtre foncé.

Vues par leur face externe, elles se présentent comme un tissu à cellules polyédriques, hexagonales, étroitement accolées, à parois très épaisses et à cavité petite, brune (C).

2° Une série simple de cellules de renforcement (A, b ; D), à peu près aussi longues que les précédentes, élargies en dehors et en dedans à leurs extrémités de façon à offrir la forme d'un T double, resserrées en leur milieu et ne contractant d'adhérence avec leurs voisines, que par le bout de leurs branches. Cette forme singulière fait qu'elles

interceptent des méats très larges et d'aspect variable, selon le point où elles sont atteintes par la section transversale. Le plus souvent, en effet, la couche examinée semble formée de trois séries de cellules : — a) une série de cellules ovales tangentielles (Branches supérieures du T) ; — p) une série de cellules alternativement dissemblables : las unes étroites, allongées radialement (Tronc du T '), les autres quadrilatères arrondies (Méats); — y une série de cellules ovales, tangentielles (Branches inférieures du j,).

3° Une couche parenchymateuse (c), composée de cellules à minces parois, grandes, lâchement reliées entre elles, interceptant de nombreux méats, et à contenu incolore ;

4° Une couche parenchymateuse (d), formée de cellules plus petites que les précédentes, irrégulières, et à contenu granuleux, offrant une

FARINE DE BLÉ

couleur brun jaunâtre; cette coloration semble affecter également leur paroi; elle est analogue à celle qui existe dans la couche des cellules épidermiques extérieures.

5° Une série simple ( e ) de cellules ovales, tangeutielles, constituant la couche épidermique intérieure de l’épisperme.

6° Les cotylédons sont bornés, en dehors, par une série simple de cellules proportionnellement très petites, quadrilatéres-arrondies, mais assez irrégulières, composées d'une cavité subarrondie et d'une paroi un peu épaisse, légèrement bombée en dehors.

7° Le parenchyme cotylédonaire est formé de cellules plus grandes, polygonales, irrégulières. D’abord assez petites, elles augmentent rapidement de volume. Ce tissu, improprement appelé (Tissu réticulé ), offre de nombreux et étroits méats triangulaires ; les parois des cellules sont relativement minces, ponctuées, assez uniformes.

L’Amidon des Féveroles (fig. 214) est déprimé, subar rondi ou ovalaire, parfois réniforme, avec un hile en fente.

rarement visible, quand on examine une farine un peu hydratée, plus apparent et traversé lui-même de fentes secondaires, quand on a soumis la farine à une dessiccation préalable, on lorsque l’amidon est plongé, soit dans de l’alcool fort, soit dans de la glycérine. Le diamètre des grains varie de 0mm, 04225 à 0min. 00925; la dimen sion moyenne est d’environ de 0mm. 02800 de longueur, sur 0mm, 01942 de largeur.

Grosses Fèves. — La Farine de grosses Fèves est gris jaune très clair, un peu hygrométrique, douce, sèche, puis tcn Fève rude au toucher, avec une saveur et

une odeur qui rappellent l’odeur spéciale et la saveur âcre des Haricots crus. Mêlée à la farine de Blé, elle lui communique les mêmes propriétés que celles des Féveroles. Ce mélange paraît utile, s’il ne dépasse pas 5 0/0; audessus de cette proportion, le pain contracte un goût désagréable.

Les Fèves offrent la même constitution que les Féveroles; mais l’Amidon est un peu différent.

Vc ver- o lie

ADDITION DE FARINES DE LEGUMINEUSES

L’Amidon de Fèves (fig. 215) est en grains irréguliers, arrondis, ovoïdes, ovales-elliptiques, ou réniformes, souvent fissurés en travers, surtout vers le bord, plus rarement dans le sens de la longueur-, ils ont un hile en fente parfois fissurée. Quelques grains atteignent une longueur de 0mm, 06660 ; mais les grains de cette dimension sont très rares. Les plus grands ont d’ordinaire 0mm, 04810 de long, sur 0mnl, 03050 de large ; les plus petits ont de 0m"\ 00925 de large, sur

0mra, 01570 de long. Les diamètres moyens sont de

Haricots fPhaseülus vulgaris, L.). — La Farine de Haricots varie du blanc grisâtre au café au lait très clair. Elle est sèche, rude, avec une saveur et une odeur désagréables particulières, dites de Haricots. Son mélange à la farine de Blé fournit une pâte, qui se désagrège et glisse ou coule entre les doigts, quand on la malaxe sous un filet d’eau, pour

■ en extraire le glu- 14 ten. Celui-ci s’en

sépare très difficilement et disparaît presque en entier, lorsque la

■ proportion de farine de Haricots atteint 50 0/0. Le gluten humide, si on a pu l’obtenir,

Fia. 216. — Coupc transversale de l’épisperme et d'une portion de cotylédon de Haricot frais.

s’aplatit moins que celui du Blé; il est blond jaunâtre, à l’état sec.

La section transversale d’un Haricot le montre composé comme suit (fig. 216) :

1° Une série simple de cellules en palissade (a), incolores, à parois épaisses, surtout latéralement et à cavité étroite, irrégulière.

340 FARINE DE BLE

2° Une série simple de cellules de renforcement (b), carrées ou un peu radiales, à parois assez épaisses et à lumen triangulaire, carré ou ovale arrondi ;

3° Une couche de tissu parenchymateux ( c ), à cellules assez petites, irrégulières et à parois peu épaisses ;

4° Une couche (d), composée de 2 ou 3 rangées de cellules ovales, à grand axe tangentiel, à parois assez minces et plus ou moins affaissées.

N. 13. — Le dessin qui se rapporte à la structure du Haricot a été fait d’après une coupe pratiquée sur une graine fraîche; c’est pourquoi les cellules de la couche n° 4 y sont montrées avec un contour Urine et non affaissées, comme on le voit sur le Haricot sec.

5° Une couche de parenchyme (e), formée de cellules très petites, dont le calibre diminue au fur et à mesure qu’elles se rapprochent des cotylédons ;

G0 Une série simple de cellules (f), quadrilatères, plus grandes que les cellules de la couche n° 5 et qui constituent l’épiderme interne de l'enveloppe de la graine.

7° L’épiderme des cotylédons (g), composé de cellules carrées ou subarrondies, plus grandes que celles de l'épiderme interne de l’épisperme (v. no 6), bombées en dehors et recouvertes par une mince cuticule.

8° Le parenchyme cotylédonaire (h) se compose de cellules d'abord à peine plus grandes que celles de la couche épidermique no 7, mais qui grandissent rapidement, pour se rappetisser au voisinage de la face interne des cotylédons, tout en restant plus grandes que celles qui sont voisines de la face externe.

Ces cellules sont polygonales ou irrégulièrement arrondies, munies de parois minces, souvent couvertes de formations saillantes, qui leur donnent un aspect déchiqueté ; entre elles, se montrent de petits méats triangulaires. Ce parenchyme ne laisse pas passer la lumière polarisée, 11 est parcouru par quelques faisceaux, à peine plus grands que les cellules ambiantes et qui sont formés d’éléments très fins, à paroi très mince.

9o La face interne des cotylédons est bordée par un épiderme à cellules allongées tangentiellement et recouvertes par une cuticule assez épaisse.

Comme chez la Féverole, la membrane épispermique, vue par sa face externe, se montre formée de petites cellules polygonales, étroitement accolées et dont l’ensemble ligure un réseau à mailles à peu près régulières, translucides, avec un point central peu ou point coloré.

L’Amidon de Haricots (%. 217) est en grains souvent réniformes, parfois ovales ou subarrondis; quelques-uns sont presque cylindriques, avec des extrémités arrondies. Leur hile, rarement visible, a la forme d’une fente plus ou moins

AUDITION DE FARINES DE LEGUMINEUSES

Haricot

Fi?. 2iT.

courbée, quelquefois coupée de fissures transversales. Quand on les voit encore inclus dans la cellule-mère, ils sont fréquemment mêlés de grains d’aleurone très petits, ayant l’aspect de cellules pierreuses.

La grosseur de ccs grains varie de 0mm,01 110, en tous sens, à La

dimension moyenne est de ce qui

est une forme ovale arrondie; mais beaucoup de grains sont plus allongés

Les farines des autres Légumineuses sont moins fréquemment mêlées à la farine de Blé. Nous les étudierons plus rapidement.

Pois cultivé fPisutn sativum, L.). — Farine blanc jaunâtre ou verdâtre, un peu hygrométrique, d’abord assez douce, puis rude au toucher, avec une odeur de Légumineuse assez franche, non désagréable. Son mélange avec la farine de Blé fournit une pâte verdâtre, d’odeur et de saveur prononcées, de laquelle on obtient facilement un gluten verdâtre à l’état humide, vert foncé à l’état sec. L’eau de lavage a la saveur des Légumineuses.

L’Amidon de Pois (fig. 218) est en grains irréguliers, le plus souvent réniformes, parfois fissurés sur les bords et souvent pourvus d’un hile linéaire, ondulé. Ges grains sont quelquefois proportionnellement très allongés; leurs diamètres peuvent être

alors de~^; mais, le plus ordinairement, ils sont ovales-

réniformes et leur grandeur varie de à La grau-

deur movenne varie de A a .

aeui moyenne a aï îe cie 0 , oaooo a o,0333u

Pois-Chiches fCicer arietinum , L.). — Farine blanc jaunâtre, presque nankin, pelotonnée, hygrométrique, d’abord douce au toucher, puis rude, avec une odeur de Légumineuses non désagréable, un peu sauvage.

FARINE DE BI.K

L’Amidon de Pois-Chiches (rig. 219) est en grains généralement ovales-arrondis, rarement réniformes, parfois ronds, assez souvent marqués d’un hile linéaire. Ces grains ordinairement moins gros et plus réguliers que ceux de la Yesce cultivée (v.plus loin); leur grandeur varie de

Pois; chiche 0^0