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Lentilles (Ervum Lens, L.). — Fa rine jaune grisâtre, sèche, assez rude au toucher, d’odeur de Légumineuses assez faillie. Le mélange de cette farine avec celle du Blé fournit une pâte qui laisse sur le tamis un son brun jaunâtre; le gluten humide s’étale légèrement; il est jaune brun à l’état sec.
L’Amidon de Lentilles (tig. 220) est ovale ou réniforme : Lentil te dans ce dernier cas, les grains placés I sur leur bord arrondi (dorsal) offrent deux gibbosités séparées par la dépres sion médiane, qui figure le hile du rein. Leur hile est linéaire, parfois ondulé, quelquefois fissuré ou étoilé. Ces grains sont petits, relativement à ceux de la plupart des autres Légumineuses. Leur grandeur maximum reste comprise entr
ë^333o et SSSï; la moyenne oscille entre ^
Fio. 220.
Vesce cultivée ( Vicia sativa, L.). — Farine jaune pâle, un
esce cultivée
peu rude, légèrement hygrométrique, d’odeur de Haricot très marquée. Mêlée à la farine de Blé, elle donne une pâte d’odeur de Légumineuses prononcée, de couleur grise, fournit un gluten de couleur noir verdâtre à l’état sec et laisse, sur le tamis, un son brun grisâtre.
L’Amidon de Vesce cultivée (tig. 221) est engrains ovoïdes, ovales-arrondis ou elliptiques,
ADDITION DE FARINES DE LEGUMINEUSES
rarement réniformes, parfois appointis d’un côté; leur hile ■est linéaire et flexueux, mais rarement apparent. Le diamètre des plus petits est de 0,nm, 00555 ; les plus gros peuvent avoir 3mm, 05180 long, sur O"'"1, 03330 de large ; quelques-
uns sont presque circulaires. Le diamètre moyen varie de
La Vesce des moissons ( Vicia angusti folia, Roth), lors- [u’elle existe dans la farine de Blé, communique, dit-on, \ cette dernière une saveur de Légumineuses, avec une âcreté [dus ou moins prononcée et une teinte jaunâtre. Nous n’avons pu nous en procurer, pour en étudier la farine.
Gesse cultivée (Lathgrus salivas, L.). — Farine jaune serin très clair, sèche, rude, à odeur de Légumineuse faible.
L’Amidon de Gesse (fîg. 222) est en grains irrégulièrement arrondis, parfois très longs et pouvant atteindre alors 0mm, 06475.
mais généralement ovales peu allongés, avec un hile linéaire, rarement visible.
Cet amidon est parfois aussi grand ([ue la fécule de Pomme de terre.
1 Les plus gros grains peuvent atteindre 0mm, 04625 de large sur 0mm, 06475 de long ; les grains de grandeur moyenne varient de 0mm, 02775 «à 0mm, 03330 de large sur 0mm, 03700 de long.
Gesse Chiche (Lathyrus Cicera, L.). — Farine jaune clair, un peu plus grise que celle de la Gesse cultivée, sèche, rude,
avec une odeur de Légumineuse faible.
to o Cesse cultivée
L’Amidon de Gesse Chiche (fig. 223) est en grains arrondis ou ovales ; quelques- uns sont proportionnellement très longs; leur hile est linéaire et rarement bien défini. Les plus longs peuvent avoir 0mm, 02950 de large, sur Omm, 05180 de long, tandis que les grains arrondis atteignent parfois 0mm 04 440 je large, sur 0nam, 04625 de long. Les plus petits n’ont guère, en tous sens, que de 0mm. 00925 à 0inm.01850.
FARINE DE BLE
La grandeur moyenne est de 0mm. 02590 de large, sur 0 m m? 02950 de long.
Gesse Aphaca ( Lath . Aphaca , L.). — Farine jaune gris
clair, sèche, rude, avec une odeur de Légurnineuse et une arrière-odeur de vert.
L’Amidon de Gesse Aphaca (tig.
224) est en grains généralement ovales ou subarrondis, parfois réniformes, souvent pourvus d’un hile linéaire simple ou fissuré. Ils sont assez uniformes. Leur grandeur varie de
0,01850 a ô, 04625' giandeur moyenne est de 0702590 a 5702950 ’
D. — Addition de fécule de Pommes de terre, etc.
Féculede Pommes de terre (fig. 225-226). — Cette fécule se pré sente sous forme d’une poudre blanche, éclatante, composée de grains en général beaucoup plus grands queceuxdu Blé. Les plus
petits sont presque globuleux et mesurent de à 0,01480,
Pomme de terre cn tous sens; les autres sont d’ordinaire trigones-allongés ; mais ils peuvent être aussi ovoïdes, étranglés, gibbeux, parfois presque carrés. Leur
OU
K io 225.
grandeur peut atteindre 055735
0706475 5 la moyenne oscille entre ^4223
et o’-olfff,. Us présentent toujours un hile situé au voisinage de l’extrémité étroite du grain (fig. 226). Autour de ce hile, se voient des lignes courbes successivement emboîtées les unes par les autres, très serrées entre le hile et la petite extrémité, beaucoup plus espacées de l’autre côté et d’autant plus larges qu’elles sont plus éloignées du hile. En d’autres termes, ces grains rappellent assez bien à l'esprit l’aspect d’une écaille d’Huître (tig. 226).
La fécule de Pommes de terre est insoluble dans l’eau
ËXAMEN D’UNE FARINE
| froide, mais elle s’y dissout en partie, après une forte trituration; on obtient ainsi un liquide que l’iode colore en bleu; la liqueur obtenue, avec l’amidon de Blé, se colore alors en jaune ou en rouge pâle. La fécule forme, avec l’eau bouillante, un empois moins consistant que celui de l’amidon de Blé.
On mêlait jadis cette fécule à la farine de Blé; mais, depuis l’apparition île la maladie des Pommes de terre, son prix s’est tellement accru, que ce mélange n’olfre plus d’avantage aux sopliistiqueurs.
Le meilleur moyen de reconnaître cette fraude est de traiter le mélange sur le porteobjet, avec une solution de potasse caustique à 2 0/0, qui gonfle la fécule, sans attaquer les grains d’amidon, et permet ainsi de différencier aisément la première, par un simple examen microscopique.
Farine de Châtaignes. — Cette farine, lorsqu’elle est mêlée à celle du Blé, fournit un pain lourd et indigeste. Sa fécule est d’ordinaire contenue dans les cellules du parenchyme, qui ont un diamètre de 0,n,1).05 à 0mn‘,08. Les grains ont le plus souvent la forme d’un pépin de raisin; leur diamètre varie entre 0rnm,002 et 0mm,025; rarement il atteint 0mm,03. Ils n’offrent pas de hile distinct, ni de couches concentriques et, sous le polariscope, on ne voit une croix noire, que lorsque le champ du microscope est tout à fait obscur (Bonnetier).
Fio. 2’G. — FA.ulc de Pom.no de lerrc.
Ëxamên d une faridâ
J ' L’étude précédente a montre la constitution anatomique du Blé et de la plupart des semences, dont la farine peut être mêlée à celle du Blé. Nous avons fait connaître les caractères de ces diverses farines, soit pures, soit mélangées. 11 reste,
FARINE DE BLE
maintenant, à indiquer la marche à suivre, pour procéder à l^ü l’examen ou, comme on dit, àl’ analyse d’une farine. I ;
Avant toute chose, il faut en déterminer avec soin, les Ijétt propriétés physiques et organoleptiques et comparer cespro - Y } priétés à celles que possède une farine de bonne qualité. On |L| ne doit pas oublier que ces qualités varient avec la nature du Blé et qu’il ne faut comparer, autant que possible, que des ||f farines similaires. I p
Si la farine examinée s'attache très fortement aux doigts, lj? surtout si elle offre des marrons, alors même que son odeur I et sa saveur n’y indiquent pas d’altération marquée, il faudra ly supposer qu’elle est humide et en doser l’eau d’hydratation.
Pour cela, on en placera un poids déterminé (10 gr.), dans I une étuve, dont la température sera progressivement, mais I . lentement, élevée à 100° . Cette farine sera ndse ensuite |r dans un bain d’huile et chauffée, jusqu’à ce qu’elle cesse de |> perdre de son poids, ce qu’il est facile de déterminer, par des pesées successives, suffisamment espacées : on s’arrêtera, quand la dernière pesée sera sensiblement égale à la précé- I , dente. I
11 convient de rejeter toute farine contenant plus de 18 0/0 d’eau.
Si, pour accepter ou refuser une farine, il suffisait de savoir si elle est bonne ou mauvaise, un essai de panification permettrait d’en constater la valeur économique.
Mais, le plus souvent, la farinesoumise à l’expert a été examinée à ce point de vue. On sait, d’ailleurs, que certaines I farines, incontestablement pures, donnent un pain mal levé, , quand elles proviennent de Blés de qualité inférieure, ou qui ; ont été mouillés par l’eau de mer, ou quand ces farines ont ' subi un commencement de fermentation, ou encore lorsqu’elles ont été échauffées pendant la mouture.
On demande alors : 1° si la farine a été falsifiée et quel est l’agent de la falsification ; 2° si elle est altérée et quelle est. I la nature de cette altération.
Au début de ce chapitre, nous avons décrit les caractères d’une farine altérée et exposé les moyens employés, pour y déceler la présence d’organismes inférieurs.
