EXAMEN L’UNE FARINE

D'autre part, eu parlant des substances, dont la poudre peut se trouver accidentellement dans la farine, nous avons indiqué les procédés à suivre, pour en constater l’existence et en déterminer la nature.

Nous ne reviendrons pas sur ce sujet. Nous rappellerons seulement quelques préceptes qu’il est bon de ne pas oublier.

Si la farine provient de Blés maigres, elle fournit moins de gluten et elle contient proportionnellement trop de son. D’excès de celui-ci est constaté : 1° par l’aspect grisâtre de la farine et l’abondance de particules jaunâtres, grises ou rosées, qu’on y découvre à la loupe ; 2° par le dosage direct.

Si la farine est avariée, le gluten en est plus ou moins altéré et s’y trouve en moindre quantité, tandis que les prin cipes solubles, soit de nature azotée ( Albuminoïdes ), soit de nature carbonée ( Glucose , Dextrine) ont subi une augmentation considérable, due à la destruction partielle du gluten ou à la décomposition de l’amidon.

En dehors de ces modifications, toutes physico-chimiques, un examen attentif ne montre, dans la farine, aucun élément d’origine frauduleuse.

La farine est donc ou médiocre ou mauvaise ; elle n’est pas adultérée.

Les substances de nature organique, frauduleusement ajoutée à une farine, sont fournies, soit par des Céréales {Seigle, Orge , Maïs, etc.), soit par des Légumineuses {Haricots, Fèverolles, etc.).

La présence des Céréales est difficilement constatée par des moyens rapides.

Nous avons dit que l’existence des Légumineuses est décelée, en délayant la farine suspecte, avec de l’eau chaude : il sc dégage alors une odeur sui generis, caractéristique.

Lorsqu une farine est supposée adultérée, soit en raison

de son aspect, soit à cause de ses propriétés organoleptiques, quatre moyens doivent être employés conjointement, pour déterminer la nature de la substance étrangère qu’elle ren

ferme.

1° L’incinération, qui permet

de déterminer le poids des

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matières inorganiques qu’elle contient et la nature de ces matières ;

2° Le dosage du gluten et l’appréciation de ses qualités ;

3° La détermination de la nature de l’amidon ;

4° La détermination des éléments du son.

1° Dosage des cendres. — Le poids des matières minérales, . laissées par l’incinération d’une farine, varie avec la nature des semences employées à la fabrication de cette farine. Nous avons déjà montré que le poids des cendres obtenues diffère beaucoup, selon la qualité du Blé. Le tableau suivant donne les résultats de l’incinération de diverses farines et de semences de Légumineuses.