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Comme la plupart des Céréales et toutes les semences de Légumineuses laissent un poids de cendres supérieur à celui de 0,8 à 0,9, que fournit la farine de Blé tendre, il est évident que l’on devra regarder, comme très suspecte, toute farine de Blé tendre, qui laissera un poids de cendres supérieur à 1 0/0.

De même, on pourra soupçonner de falsification une farine de Blé demi-dur, quand elle fournira un poids de cendres plus élevé que 1 .7 0/0.

Enfin, nous avons dit que le poids des cendres des Blés durs varie entre 1 , 4 et 3 0/0.

Si la farine examinée provient d’un Blé dur, le poids des I cendres ne donnera donc pas de renseignements sérieux, s’il I n'est pas supérieur à 3 0/0, à moins qu’on ne puisse faire un i

EXAMEN D'UNE FARINE. - DOSAGE DES CENDRES 3 pj

essai comparatif, avec une farine pure provenant d’un Blé de même origine.

On devra s’assurer, d’ailleurs, si la cendre obtenue est ou n’est pas alcaline, est ou n’est pas hygrométrique, et si elle contient ou ne contient pas de phosphates tribasiques. On a vu que les cendres des Légumineuses sont alcalines et hygrométriques, qu’elles renferment des phosphates tribasiques et que ces propriétés sont admises comme caractéristiques.

D’autre part, Crace-Galvert a reconnu qu’il existe des différences souvent considérables, dans la proportion relative des substances minérales, contenues dans les cendres des Céréales. C’est ce que montre le tableau suivant :

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DES CÉKÈALKS

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