DANS LE VIDE

Vin plâtré. . . .

Vin non plâtré.

Minimum. . . .

Vin d’Espagne.

Le cidre, le poiré ne sont guère ajoutés qu’aux vins blancs ; ils seront décelés, parla saveur âpre qu’ils communiquent au vin. On reconnaît surtout cette fraude, quand on chauffe, à 200, dans un bain d’huile, le résidu de l’évaporation : il s’en dégage alors une odeur de poires ou de pommes légèrement torréfiées. 11 suffirait, d’ailleurs, de doser le bitartrate de potasse du vin.

Le mouillage est reconnu par l’évaporation du vin : un litre de vin naturel laisse, en général, un résidu de 20 à 22 grammes. Le dosage de l’alcool d’un vin mouillé fournira aussi une indication utile : presque toujours le fraudeur aura

dépassé la limite ordinaire de la richesse alcoolique du vin non frelaté, si le vin .a été additionné d’alcool.

Il ne faut pas oublier, dans le dosage de l’extrait, que certains vins naturels n’en fournissent guère que 18, tandis que d'autres en fournissent 26. Ces chiffres se rapportent, d’ailleurs, au rendement obtenu par l’évaporation directe du vin, à la température de 100°. Le tableau ci-dessus montre que, si l’on opère dans le vide, le rendement est toujours plus élevé de 4 à 5 grammes et peut varier de 22 à 31 grammes.

La détermination du mouillage comporte deux autres opérations : 1° le dosage de 1 ’ alcool ; 2° celui de la glycérine.

Le dosage de la glycérine a une grande importance. L'observation a montré, en effet, que la quantité de ce principe varie de 4 à 6 grammes par litre de vin et, d’autre part, que les proportions relatives de glycérine et d'alcool contenues dans un vin normal sont dans le rapport de 1 à 15.

Une diminution du poids de la glycérine indiquera donc une addition d’eau, si à cette diminution s’ajoute une diminution concomitante dans les quantités normales de l’extrait et de l’alcool.

Si la réduction du poids de la glycérine est accompagnée d’une réduction du poids de l’extrait, tandis que le volume de l’alcool est (ou semble) normal, on pourra certifier que le vin examiné a été mouillé et qu’on lui a restitué sa force par une addition d’alcool.

Si la proportion de la glycérine par rapport à celle de l’alcool est inférieure au taux 1/15, en même temps que l’on n’observe pas une diminution du poids de l’extrait, on devra conclure à une addition d’alcool, addition dont nous avons déjà parlé, sous le nom de vinage. Mais ici se présente une question d’un grand intérêt : Quelle est la nature de l’alcool ajouté? Nous y reviendrons plus loin.

Le dosage de la glycérine peut s’effectuer par le procédé de Pasteur (V. Wurtz, Dictionnaire , t. III, p. 704); mais assez habituellement on le fait par différence. Ce dernier procédé consiste à évaporer, dans le vide, un volume déterminé de vin. Quand, par deux pesées successives, on s’est assuré que l’évaporation est terminée, on note exactement le poids du