Y IN

résidu; on le chauffe ensuite à 120° dans le vide et puis on en prend le poids. La différence entre les deux pesées indique le poids de la glycérine. On peut opérer aussi de la manière suivante, qui est plus rapide, mais moins exacte: évaporer

10 centimètres cubes de vin à l’air libre et à une température peu élevée; peser l’extrait, le chauffer à 100° et le peser de nouveau.

Certains vins ne supportent le transport qu’à la condition d’être additionnés d’alcool. Cette pratique, appelée vinage , a été considérée comme une fraude et quelques auteurs ont môme pensé que cette addition d’alcool présente des inconvénients au point de vue de la salubrité. Il se peut, en effet, que le vin récemment viné soit nuisible; mais, au bout d’un certain temps, le mélange devient plus intime, surtout si l’on a eu le soin de coller et fouetter le vin.

Le vinage est une opération parfaitement licite, parce qu’il permet le transport de certains vins et leur conservation. Toutefois, on ne saurait l’autoriser au delà de certaines limites(12 0/0), pour trois raisons : 1° il permet l’introduction, en France et dans les villes, d’une quantité considérable d’alcool non soumise aux droits; 2° il favorise le mouillage; 3° il est effectué d’ordinaire avec des alcools de qualité inférieure. L’observation a montré, d’ailleurs, que, s’il conserve le vin dans une certaine mesure, le vinage est souvent la cause d’une acétification plus ou moins rapide du vin, surtout quand

11 est fait sur des vins de qualité inférieure.

La détermination de la nature de l'alcool ajouté au vin est indispensable. On verra plus loin que l’alcool de vin est extrêmement rare, et que, presque toujours, on lui substitue de l’alcool retiré d’autres matières. Or, il est démontré que les alcools de cette sorte sont presque tous doués de propriétés redoutables, en même temps que d’une odeur et parfois d’une saveur repoussantes. Outre les procédés que nous indiquerons, pour déterminer cette substitution (V. alcool, p. 134), on peut reconnaître la fraude par le moyen suivant : mélanger, avec son volume d’éther, l’alcool obtenu de la distillation du vin; ajouter de l’eau au mélange et l’agiter, pour en séparer l’éther ; isoler celui- ci par décantation et le laisser

122 AMPÈLIDÈES

évaporer dans une potite'capsule, jusqu'à ce qu'il soit réduit à de l’eau contenant des gouttelettes huileuses. L’odeur spéciale à l’alcool frauduleusent ajouté sera alors aisément perçue.

Les vins aigris sont adoucis au moyen de la litharge ou du carbonate de chaux.

Le plomb est décelé, quand on verse une solution concentrée de suif hydrate de soude dans un tube de verre percé d’un trou capillaire, que l’on plonge dans le vin, en ayant soin que la colonne du réactif ne s’élève pas à la même hauteur que le vin. On voit aussitôt une couche noire et floconneuse de sulfure de plomb surnager le sulfhydrate de soude.

On peut simplement placer une plaque do liège au-dessus d’une solution de sulfhydrate de soude et, sur cette plaque, verser goutte à goutte le vin sophistiqué; le mélange des liquides étant ainsi empêché, on voit bientôt se produire, entre les deux couches, une zone noire, due au sulfure de plomb.

L’acétate de chaux sera décelé par l’oxalate d'ammoniaque, qui donne alors un abondant précipité.

L’acescence peut aussi avoir été corrigée à l’aide du tartrate neutre de potasse; dans ce cas, on décolore le vin par du charbon ; on le réduit en consistance d’extrait, par évaporation et l’on reprend cet extrait avec de l’alcool à 85°, qui dissout l’acétate de potasse. La solution alcoolique est colorée en rouge par le perchlorure de fer et le mélange, porté à l’ébullition, donne un précipité floconneux d’hydrate de peroxyde de fer.

Les marchands fabriquent parfois du vin de Malaga ou autres, au moyen d’une addition de sucre, de mélasse ou de sucre de raisin ; cette fraude est facile à reconnaître par évaporation .

Nous avons déjà dit que, dans le midi de la France, on plâtre souvent le vin. Cette addition, qui transforme en sulfate une partie du bitartrate de potasse, est aisément décelée par le dosage des sulfates du vin et même par celui des sels de chaux.

VIN

Toutes les falsifications que nous venons de passer en revue sont blâmables et doivent être poursuivies. Aucune d’elles, cependant, n’est plus digne de réprobation, que celle qui se rapporte à la coloration artificielle du vin. Cette pratique, aujourd’hui 'si fréquente et si préjudiciable à la réputation du commerce français, est arrivée à un tel degré de perfection qu’un expert non rompu avec les difficultés de l’analyse sera presque toujours la dupe des fraudeurs. Jusques dans ces dernières années, il avait été possible de déceler l’artifice, bien que la notion des caractères différentiels des matières colorantes ajoutées fût encore peu avancée. Quelques réactions assez nettes permettaient le plus souvent de dire si la coloration d’un vin était naturelle ou ne l’était pas.

Mais, depuis que l’on a su composer des préparations capables de verdir avec les alcalis, la détermination de la matière colorante frauduleuse est devenue très difficile. Il nous paraît donc indispensable d’exposer brièvement les procédés à employer pour découvrir la fraude.

Dans la seconde édition de notre Histoire naturelle médicale, alors que la pratique des colorants artificiels et la notion des moyens de les découvrir étaient encore presque en enfance, nous avions donné les indications ci-après, bornées à l’examen de quelques matières seulement.

Le vin naturel donne, avec le sous-acétate de plomb, un précipité vert grisâtre : ce précipité est bleu ou rouge avec du vin coloré artificiellement. Sous l’influence d’une faible quantité de potasse ou d’ammoniaque, le vin naturel passe au vert-bouteille, tandis que le vin coloré artificiellement devient bleu, violet ou rouge. La coloration artificielle du vin a pris une grande extension, depuis quelques années. Malheureusement les nombreux procédés indiqués, pour déterminer la nature de la matière colorante, ne permettent pas d’arriver à ce résultat d’une manière satisfaisante, surtout en ce qui concerne les substances d’origine organique. Nous empruntons, toutefois, à P. Curies un tableau qui donne la marche à suivre dans les déterminations de ce genre.

AMPÈLIDÈES

RÉACTIONS DES PRINCIPALES MATIERES COLORANTES DU VIN. d’après CARLES.

to

to

Le vin primitif Le liquide albuminé vire au violet ; le vin primitif ne verdit pas par l'ammoniaque , qui le décolore.. .

vire au violet; l’albumine le vin primitif traité pa verdit immédiatement ou après traitement par l'albumine; le liquide filtré, traité par l'acétate neutre d'alumine devient

verdit par l’ammoniaque

f complètement ; l’acide acétique

lui rend sa couleur

V ! jaunit et l'a-

cide acéli-

i I ne lui rend

f l pas sa cou-

i incomplètement , 1 leur

le liquide. . • reprend sa .

couleur par f l’acide acé- t tique. . . . ' bleuit

le décolore en partie;! verdit. . . .

r l'ammoniaque. . . bleuit. . .

/ violet; traité pari préc. rose..

4 l’extrait de sa-J préc. vert

turne ’ bleuâtre.

\ vert.

Vin pur.

Rosaniline.

Phylolaque.

Caramel artificiel.

Cochenille.

Vin pur nouveau.

Cochenille.

Sureau.

Roses trémières.

Myrtille.

Parmi les matières colorantes inscrites au tableau ci-dessus les deux plus importantes et les plus usitées sont la Rosaniline et le Caramel artificiel. Ges deux substances renferment de la Fuchsine, sont en général impures et arsenicales, et leur présence doit être recherchée avec soin. Un grand nombre de moyens ont été indiqués dans ce but. Le plus simple est le procédé de E. Falières modifié par E. Ritter, auquel nous en empruntons l’exposé.

« J’emploie depuis cinq mois le procédé suivant, qui est « plus long, mais qui donne une certitude complète et a de « plus l’avantage de fournir en même temps une pièce de « conviction.

« Des expériences préliminaires m’ont démontré qu’il y « avait avantage à éliminer l’alcool ; la fixation de la fuchsine «. se fait mieux.

« J’opère toujours sur 200 centimètres cubes de vin, que « j’évapore à moitié (on peut se servir du résidu laissé dans « l’alambic de Salleron, quand on a peu de vin à sa disposi- « tion) ; le liquide refroidi est introduit dans un entonnoir à

VIN

« robinet, fermé à l’émeri à la partie supérieure. On ajoute « 10 centimètres cubes d’ammoniaque et l’on agite vivement; « puis on introduit de l'éther par petites portions, en remuant « après chaque addition ; on s’arrête dès que la couche éthérée « se sépare nettement. Certains vins, surtout quand on em- « ploie trop d’ammoniaque, donnent naissance à unegclée qui « se sépare difficilement; il suffit, pour la faire tomber, « d’ajouter une nouvelle quantité d’éther à la surface, sans « remuer. On décante la couche sous-jacente avec soin, on « lave la couche éthérée à deux reprises avec de l’eau, on « décante l’eau et on introduit finalement l’éther dans un « vase de Bohême ou dans une fiole communiquant avec un « réfrigérant de Liebig, ce qui permet de recueillir l’éther. « On ajoute de la laine à broder blanche.

« L’évaporation au bain-marie doit se faire rapidement, « pour que la matière colorante se fixe sur les parties exté- « rieuresde la lainç. Lorsque l’éther est vaporisé en majeure « partie, on voit la laine se teindre en rouge ou en rose plus « ou moins foncé, suivant la proportion de fuchsine contenue « dans le vin.

« Quelques détails ne sont pas à négliger: la laine à broder « ne doit pas être trop épaisse; il ne faut pas en prendre une « longueur plus grande que 5 centimètres. Ces détails ont « leur importance, lorsqu’il s’agit de retrouver des traces « de fuchsine, ou quand on n’a que peu de vin à consacrer « aux recherches. On comprend, en effet, que la matière « colorante répartie sur une surface trop large ou à l’inté— « rieur des divers brins de fil, ne puisse donner naissance « qu’à une nuance rose très difficile à voir.

« On doit encore éviter, avec beaucoup de soin, d’évaporer « un éther qui ne serait pas débarrassé complètement du « liquide sous-jacent; il vaut mieux attendre quelques mite mites pour que les globules de liquide en supension dans « l’éther aient le temps de se précipiter. Voici ce qui peut « arriver dans le cas contraire : le liquide vineux teint la « laine en jaune et une coloration rosée faible peut être mas- « quée; le cas s’est présenté plusieurs fois à ma connaissance.

« Un autre point que l’on ne doit pas négliger, c’est de

1?G AMPÈIJPÈES

« n’employer que de l’éther pur (je ne dis pas absolu). Un « négociant de cette ville (Nancy), qui examinait un vin « qu’il savait fuchsine, obtint une laine colorée en rouille, « parce qu’il s'était servi d’éther de qualité inférieure. 11 fit a changer l’éther et obtint la réaction voulue. »

La détermination de la fuchsine, par le procédé ci-dessus, est tellement aisée, que les falsificateurs ont abandonné cette matière et se sont adressés, soit aux colorants végétaux, soit aux dérivés de la houille. Le nombre si considérable de ces diverses substances et la difficulté de déceler leur présence dans le vin rendent l’expert souvent très perplexe, lorsqu’on lui demande si le vin examiné est ou n’est pas falsifié. Dans ces conditions, M. Ferrand soumet le vin aux sept essais simultanés, indiqués dans le tableau ci-contre, ce qui lui permet de dire : 1° si le vin est naturel ; 2° si le vin est coloré artificiellement et à quel groupe de colorants peut être rapportée la matière tinctoriale (v. p. 127).

La notion de la matière colorante ayant été acquise approximativement, il convient de spécifier la nature de cette matière et voici les caractères propres à chacune :

Œnocyanine. — Insoluble dans l’eau, l’alcool, l'éther, le chloroforme; soluble dans l’alcool tartriqueou acétique, d’où elle est précipitée : en rouge foncé , par l’azotate d’argent ; en violet, par l’acétate d’alumine; en lieu pur, par l’acétate de plomb. La solution acétique rouge bleuit ou verdit , par les alcalis.

Campêche. — L’éther l’enlève au vin et prend une teinte jaune, que l’ammoniaque fait passer au rouge. La laine teinte avec le Campêche prend, avec l’acétate d’alumine, une teinte violette et non rose.

Cochenille. — La solution de carbonate de soude colore le vin en rouge, à froid ; la teinte rouge persiste à chaud.

Les eaux mères de la laque alumineuse restent roses (réaction très sensible).

L’oxyde hydraté d’étain retient la couleur vineuse et laisse une liqueur d’un beau rose.

L’oxyde hydraté de zinc donne les mêmes résultats, mais il faut opérer à chaud.

Tableau indiquant les réactions de diverses substances, dans l'essai préliminaire d’un vin suspect

VIN

AMPÈLTDÉES

La Cochenille donne, au spectroscope, deux bandes d’absorption qu’il ne faut pas confondre avec celles des sels de rosaniline (v. p. 134).

Elle teint la soie mordancée au chlorure do zinc ; cette soie passe au pourpre , quand on la lave avec du carbonate de soude.

Elle est retenue par l’oxyde hydraté de plomb et par l’oxyde mercurique.

Fernambouc , Brésil. — Le peroxyde de manganèse laisse passer la couleur.

La soie tartrique est teinte en lilas mauve et non en vineux.

Indigo. — Cette matière est retenue par le collage au blanc d’œuf. En délayant le précipité dans de l’eau et le traitant par du carbonate de soude, la liqueur filtrée est bleue.

Le précipité traité par l’alcool bouillant donne aussi une liqueur bleue.

N. B. — On verra plus loin (p. 131) que M. Ferrand préfère l’enlever, par l’eau bouillante, des laques qui l’ont retenue.

Mauve noire. — Le vin prend une teinte bleu violet (sensible), avec l’acétate d’alumine.

Il fournit un précipité vert bleu, avec le sous-acétate de plomb, dans le vin collé.

Il donne à la craie albumineuse une coloration gris très bleu, quelquefois verdâtre.

Myrtille. — La matière colorante n’est pas retenue par le collage au blanc d’œuf.

Elle est colorée en violet-bleu franc, par l’acétate d’alumine.

Orseille. — L’éther, surtout ammoniacal, est coloré en violet , quand on l’agite avec le vin.

Le vin coloré avec l’orseille donne une tache rosée, avec la craie albumineuse.

La matière colorante est retenue par l’oxyde mercurique ; elle n’est guère affectée par l’oxyde de manganèse.

Phytolacca. — Levin prend une teinte rose très sensible, avec le bicarbonate de soude, à froid. Il est coloré en rouge, comme l’est la Cochenille, par le carbonate de soude, mais se décolore à chaud, tandis que la Cochenille persiste.

VIN

Sureau, Yèble. — Avec le vin collé, l’acétate d’alumine donne une laque bleu violeltê, s’il contient l’une de ces matières colorantes.

Le sous-acétate de plomb y produit une laque rosée.

lia laine mordancée avec de l’acétate d’alumine donne, à chaud, une teinture qui, mise dans un tube avec quelques gouttes d’ammoniaque, fournit une coloration brun foncé et non verte, comme avec le vin pur.

Troène. — La teinte rouge foncé du vin coloré par cette substance n’est pas sensiblement altérée par le borax.

Le vin collé, additionné de cyanure de potassium et d’hypochlorite de soude, se colore en rouge.

Le vin, sur touchau cuprique, donne une tache à teinte tourterelle.

Fuchsine. — Elle est décolorée par l’hydrosulfite de soude, qui ne décolore pas la Cochenille. Si l’on traite, par l’alcool amylique,la laque obtenue avec l’acétate de plomb, la liqueur alcoolique se colore, soit en rouge (Fuchsine), soit en rouge violet (Acide Kosolique), soit en violet 6tew(Orseille).

Suif o de Fuchsine. — Le bioxyde de manganèse le sépare du vin, avec nuance assez pure.

L’acétatede mercure magnésien 1 l’isole, mais alors décoloré et à l’état de leuco-dérivé (Rosaniline), qui est ramené au rouge par un acide.

La matière colorante est fixée par teinture, sur soie et sur laine, mais n est 'pas fixée sur coton non mordancè. La fibre teinte se décolore, sans verdir, sous l’action de l’ammoniaque ; traitée par l’acide chlorhydrique, la laine passe à la couleur feuille-morte : dans l’un et l’autre cas, le rouge primitif reparaît par saturation de l’acide ou par lavage dans un excès d’eau.

Rouge de Bordeaux. — N’est pas décoloré par les alcalis.

Il est enlevé par l’alcool amylique au mélange vineux ammoniacal.

Il n’est pas retenu par l’acétate mercurique magnésien, non ajouté en excès.

l Acétate de mercure, 1 partie; magnésie calcinée 2 parties.

AMPELIDEES

Il est retenu, avec la matière colorante du vin , par l’oxyde hydraté de plomb, dont il est séparé par de l’alcool faible alcalisé.

Il est retenu par le sulfate de baryte naissant, dont on l’extrait par une solution de carbonate de soude.

N. B. — Le sulfate de baryte naissant ne retient pas la matière colorante du vin.

Il est fixé par la teinture, sur des floches de soie, de laine et de coton.

Pris sur floche ou retiré de sa dissolution dans l’alcool amylique et traité par l’acide sulfurique concentré, il vire au bleu plus ou moins P armes.

Rouge verdissant. — Cette matière colorante offre une composition variable, résultant du mélange d’un rouge1, d’un jaune et d’un bleu. La séparation de ses composants et la détermination de leur nature sont obtenus par les procédés ci-après :

1° Le bioxyde de manganèse permet de reconnaître le rose du Sulfo de fuchsine ;

2° L’acétate de mercure magnésien y fait constater l’existence dudit sulfo, à l’état d'un Leuco- dérivé, qui peut, selon le cas, être souillé de jaune ou de vert ;

3° Dans ce cas, le vin est alcalisé, puis traité par l’alcool amylique, qui en sépare du jaune ou parfois du vert, mais non si le bleu employé était de Y Indigo;

4° L’oxyde hydraté de plomb retient le Rouge de rosaniline et divers bleus : a) la laque traitée par l’eau bouillante lui cède Y Indigo; p) l’alcool éthylique en sépare le Bleu alcalin ; y) l’alcool amylique en retire du Bleu de méthyle ;

5° L’oxyde hydraté de plomb laisse passser : a) du vert, si le bleu employé est de Y Indigo ; (5) du jaune, si le Rouge verdissant contenait du Jaune solide ;

G° Si le mélange contient du Rouge de Bordeaux, celui-ci est reconnu en ce que les alcalis ne verdissent le vin que très

1 Le mieux choisi est un sulfo de Fuchsine, s'effaçant avec les alcalis.

VIN 131

peu et le font passer au rouge, en fin de compte. Ce rouge sera enlevé, par l’alcool amylique, au vin alcalisé.

La composition du colorant est parfois encore plus complexe. M. Ferrand conseille alors la marche suivante :

F Le vin, étant additionné du réactif mercurique magnésien, fournit une laque A et une liqueur a l.

2° La laque A conserve la couleur du vin. Traitée par les dissolvants, elle peut céder :

— a) du Bleu de Méthyle , à l’alcool amylique bouillant;

— rj) de Y Indigo, à l’eau bouillante ;

— y) du Bleu alcalin, à l’alcool éthylique.

3° La liqueur a, qui est rouge, est soumise au sulfate de baryte naissant, qui donne une laque B et une liqueur h.

4° La laque B est traitée par une solution bouillante de caïbonate de soude, qui en sépare le Rouge de Bordeaux 1 .

5° La liqueur h, qui est jaune , est traitée par l’oxyde hydraté de plomb, qui donne une laque G et une liqueur c.

0° La laque G, additionnée d’eau sulfurique, lui abandonne le sulf'o de Fuchsine.

7i1 La liqueur c contient 1 c jaune cherché, si l’on a employé un minimum d’hydrate de plomb, pour la précipitation du sulfo de fuchsine (v. nos 5 et 6).

Dans les lignes qui précèdent et dans le tableau de la page 127, nous avons indiqué quelques-unes des réactions des dérivés de la houille. Nous complétons ces renseignements par l’exposé des procédés ci- après.

Lorsque l’essai préliminaire du vin y a montré l’existence d'un ou de plusieurs de ces dérivés, le vin est alcalisé, puis traité par l’alcool amylique. Après agitation et repos, on sépare la couche supérieure colorée et on en fait deux parts ;

1° Une dans laquelle on plonge des floches de soie ;

2» Une que l’on lait évaporer jusqu’à dessiccation.

1° Les Hoches teintes, étant traitées par l'acide chlorhydrique, prennent les couleurs suivantes :

Feuille-morte = Rosaniline ;

1 Pour l'élimination du Ronge de Bordeaux, qui reste dans la liqueur a, il faut éviter d’emjpoyer un excès du réactif mercurique magnésien.

Bleu , puis feuille-morte — Mauvaniune.

Si la soie a pris du jaune rouge, qui passe au ma uve avec l’acide sulfurique = Brun d’Aniline ; Phényline di amine.

Si la teinte résiste à l’acide chlorhydrique = Safranine.

Si la teinte résiste, mais moins qu’avec la Safranine = Ghrysotoluidine.

2° Le résidu de la liqueur colorée étant traité par l’acide sulfurique prend une couleur :

Violet Parme = Roccelline ;

Marron — Résorcine ; Diazodinitropiiényl;

Bleue = Bordeaux B et R ;

Cramoisi — Ponceau R R R R ;

Rouge , puis bleue et verte , avec fines aiguilles = Rouge de Biebrich ;

Rouge f uchsinèe— Tropéoline, O O O ;

Jaune — Tropéolines diverses ;

Cramoisi, ramené au bleu par l’humidité seule = Bleu de Méthylène (Ferrand).

Le professeur Cazeneuve indique les procédés successifs consignés dans le tableau ci-contre, pour déterminer la nature des matières colorantes surtout d’origine inorganique, pouvant être ajoutées au vin.

Il fait, au sujet des réactifs employés, les remarques et recommandations ci-après:

1« Les hydrates de plomb, de fer et d'étaiu, que l’on emploie, doivent être récemment précipités et avoir été lavés avec soin. Ils doivent contenir : le premier, 50 0/0; le second 90 0/0; le troisième, 70 0/0 d’eau, environ.

2° L’oxyde de mercure employé n'est autre que celui des pharmacies, mais réduit en poudre fine.

3° Ces coi’ps ayant une légère action destructive sur la matière colorante, alors même qu’ils la laissent passer, il importe d’en employer le moins possible.

4° Les quantités ci-dessus indiquées ont été calculées pour l'analyse d'un vin moyennement coloré. Si l’on en emploie moins, la réaction sera plus sensible, à la condition, cependant, que la quantité employée suffira pour détruire la matière colorante du vin.

5U La destruction de la matière colorante du vin est complète, quand l’ammoniaque ne colore pas en vert le liquide filtré.

6o Si l’on a affaire à des vins très colorés, on devra augmenter un peu la proportion des divers oxydes métalliques.

VIN

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