VIN'. - VINAIGRE

soit de Y acide pyroligneux, soit des acides minéraux (ac. : sulfurique, azotique, chlorhydrique), ou végétaux (ac. : tartrique, oxalique).

La présence des acides minéraux est dévoilée, en chauffant, pendant 20 à 30 minutes, 100 grammes de vinaigre avec quelques grains de fécule. Ce vinaigre ne contenait pas d’acide minéral libre, si, après refroidissement, il bleuit par l’eau iodée; il en contenait, au contraire, s’il ne bleuit pas.

On obtient Y acide sulfurique, en évaporant le vinaire, reprenant le résidu par l’alcool à 90°, filtrant et évaporant la liqueur alcoolique.

Pour déterminer la présence de Y acide chlorhydrique, on distille le vinaigre et le liquide obtenu est traité par l’azotate d’argent.

On décèle Y acide azotique en saturant le vinaigre par la potasse caustique, évaporant à siccité, puis ajoutant de la limaille de cuivre et de l’acide sulfurique au résidu : il se dégage alors des vapeurs rutilantes.

L’ acide pyroligneux incomplètement purifié contient du sulfate et de l’acétate de soude. Un vinaigre additionné d’acide pyroligneux impur contiendra donc une certaine quantité de ces deux sels. Si le chlorure de baryum y détermine un fort précipité et si l’oxalate d’ammoniaque y produit un précipité faible, on devra rechercher le sulfate de soude dans l’extrait, préalablement lavé à l’alcool à 85°. La solution alcoolique sera colorée en rouge par le perchlorure de fer, s’il renferme de l’acétate de soude et le mélange, porté à l’ébullition, donnera un précipité d’hydrate de peroxyde de fer.

Le vinaigre de glucose contient d’ordinaire du glucose, de la dextrine, du sulfate de chaux. Le glucose sera décelé en traitant, par la liqueur de Fehling, la solution alcoolique de l’extrait préalablement décolorée par le charbon. (Il ne faut pas oublier, si l’on opère sur des vinaigres rouges, que le tannin réduit aussi le tartrate cupro -potassique.) Le sulfate de chaux sera reconnu en traitant le vinaigre par l’oxalate d’ammoniaque et le chlorure de baryum. Enfin, le vinaigre, additionné de 2 fois son volume d’alcool absolu, fournira un précipité floconneux, s’il renferme de la dextrine.

AMPÈLIDÈES

Le vinaigre fabriqué avec de Veau et de l'acide pyroligneux ne dégagera pas d’odeur vineuse, après avoir été saturé par du carbonate de soude.

S’il a été fait avec du vin et de l’acide, le vinaigre chauffé s’enflammera à l’approche d’une bougie allumée.

La saveur fait reconnaître les substances âcres ( 'poivre , piment, moutarde, pyrèthre), surtout si l’on sature le vinaigre par du carbonate de potasse, ou si l’on en examine le résidu, après évaporation.

Les vinaigres de céréales, de fécules, de cidre* de bière, de poiré donnent un résidu qui ne contient pas de bitartrato de potasse et dont le poids s’élève, en général, au delà de 2 0/0.

Le vinaigre est souvent additionné d’eau ; cette fraude ne peut être décelée par l’aréomètre ; il faut recourir à la saturation par la potasse ou la soude : on a montré que 100 parties de bon vinaigre saturent 0 à 8 parties de carbonate de soude pur et sec (Chevallier), ou 10 parties de carbonate de potasse pur et sec (Soubeiran).

La coloration artificielle du vinaigre sera décelée de la même manière que dans le vin.

Un bon vinaigre blanc doit être limpide, d’un jaune fauve, d’une densité de 1,018 à 1,020, d’une saveur acide franche, sans âcreté, ne rendant pas les dents rugueuses. En se saturant, il prend une couleur Malaga et une odeur vineuse ; il contient 0,0025 de bitartrate de potasse et ne renferme, ni dextrine, ni glucose, ni matières gommeuses.

Le vinaigre ne doit renfermer aucun métal précipitable en noir, par un sulfure alcalin, ou en rouge-brique, par le cyanure ferroso-potassique.

Le Bitartrate de totasse (Crème de Tartre, Tartre brut), se dépose du vin, dans les tonneaux, en même temps que delà lie, de la matière colorante, etc. Quand il est purifié, il cristallise en prismes obliques à base rhombe, blancs, d’une saveur acide assez marquée. Il sert à préparer tous les autres tartrates et l’acide tartrique.