THE

Aussitôt après la cueillette, les feuilles sont mises dans de petites bassines ou sur des plaques de fer chauffées au feu et on les remue, jusqu’à ce qu’elles se crispent; on les place alors sur des tables, où elles sont roulées à la main, soit une à une, soit plusieurs ensemble, selon la qualité. Cette opération ayant été répétée 2 ou 3 fois, on vanne les feuilles et on les étend à l’air; enfin, on les crible, quand elles §ont bien sèches, puis on les enferme dans des caisses ou dans des boîtes, à l’abri de l’air et de la lumière.

Le parfum du Thé ne semble pas préexister dans les feuilles fraîches ; il se développerait seulement, par la torréfaction légère à laquelle on les soumet. Les Thés de qualité supépérieure ne sont pas, d’ordinaire, aromatisées artificiellement; on réserve cette opération pour les sortes inférieures. Certaines sortes estimées sont parfumées, toutefois, avec les fleurs de diverses plantes, dont les plus employées sont le \,<mhoà(Olea frac/rans ,L.),\e$>àSànkvià(Camellia Sasanqua , Thunb.),le Sambac (Jasminum Sambac , Ait.), le Gardénia florida et le Chloranthus inconspicuus.

Le Thé est cultivé partout, en Chine, mais les meilleures sortes proviennent des provinces de Fo-Kien et de Canton, pour les Thés noirs; de Kiang-Si, de Che-Kiang et de Kiang-nan, pour les Thés verts.

Les Thés de Chine sont expédiés en Europe, par Canton et Shang-Haï ; ceux qui sont dits de la Caravane pénètrent en Russie, par Kiakhta et Baikhoff; ceux de Java arrivent par la Hollande ; les Thés d’Assam viennent par l’Angleterre; enfin, les Thés du Japon sont surtout exportés pour l’Amérique.

11 existe, dans le commerce, un très grand nombre de sortes de Thés. Sauf le Thé d’Assam, qui parait fourni par une espèce particulière (Thea Assamica), toutes ces sortes proviennent de 2 ou 3 variétés du Thea Chinensis : les T. vi~ ridis, L., T. Dohea , L., T. stric/a, Hayne. Ces différentes sortes peuvent être réparties en deux groupes: les Thés verts, les Thés noirs: ces derniers sont assefc généralement attribués au T. Bohea. Toutefois, la coloration brun noirâtre des Thés noirs parait due à ce que les feuilles ont subi

216 CAMELLIACKES

un commencement de fermentation, avant d’-être soumises à l’action de la chaleur.

Los sortes commerciales les plus connues sont les sui- ; vantes :

Thés verts.

Thé IIayswen-Skin ou IIyson-Siun : feuilles mal roulées, d’odeur forte, peu agréable. Il est de qualité médiocre, comme le suivant, et ■ constitué par les feuilles inférieures de l’Hayswen (V. plus bas). Son infusion est jaune foncé, un peu trouble. Cette sorte et la suivante sont surtout consommées en Amérique.

Tiié Songlo (Thé Touankay, ou Tonkay ou Tun-Ke) : grandes feuilles mal roulées, d’un vert grisâtre ou jaunâtre, donnant un infusé jaunâtre. Ce Thé est préparé avec les feuilles les plus âgées de la troisième récolte.

Tiié Hayswkn (Thé Ilyson ou lle-chun) : feuilles étroites, longues, épaisses, lisse?, à peu près d’égales dimensions, étroitement roulées en long, d'un vert bleuâtre et d’odeur agréable. Il renferme beaucoup de tannin et fournit une infusion limpide, jaune-citron un peu verdâtre, de saveur astringente. Il est formé de feuilles prove- j liant de la première récolte et roulées à la main, une à une.

L’Hyson désassorti ou Mao-Cha sert à préparer les sortes infé* . rieures.

Thé perlé : brun, globuleux, constitué par les jeunes feuilles de * Thé Hayswen, qu’on a roulées en long et en travers, d’où leur forme arrondie. Son odeur est très agréable.

Thé poudre a canon ( Gunpowder , des Anglais; Choo-cha, des '■ Chinois) : vert noirâtre, formé par des feuilles coupées transversale- 1 ment en 3 ou 4 parties, qui ont été roulées isolément. Il est donc en grains, soit petits, lisses et brillants, dans les qualités supérieures, * soit ouverts, inégaux et même pulvérulents, dans les sortes inférieures.

Ce Thé a une odeur très agréable et fonrnit une infusion limpide, légè- I rement ambrée.

Thé Schoulng (Thé II y son-Chulan ou Tchulan) : celte sorte < paraît être de l’Hayswen aromatisé avec les fleurs du Lanlioa; aussi a-t-il une odeur encore plus suave. Ce Thé est très rare.

Thé impérial (Grande perle) : brun ou cendré, à tonne arrondie ou ramassée, formé de feuilles roulées dans les deux sens. 11 a une odeur très agréable.

Le Thé impérial des Chinois (Fleur de Thé) est préparé avec les : feuilles à peine sorties des bourgeons, encore enroulées, petites, tendres, gluantes et couvertes d'un duvet soyeux. Ce Thé, inconnu en Europe, paraît être consommé en Chine ; les feuilles les plus parfaites sont réservées pour l’empereur et les grands de sa cour.

Tiié Yung-Hyson (Ilyson junior, Yu-tseen) : ce Thé est formé

ti il:

de feuilles petites, très milices, vert jaunâtre et ordinairement brisées. Il doit provenir de la récolte du printemps, faite aussitôt après l'en* lèvement des feuilles qui ont servi à préparer le Thé impérial. Il répand une légère odeur de violette et était jadis très estimé. Toutefois, les énormes commandes qu'en font les Américains ont porté les marchands à le mélanger avec de basses qualités, d’où son infériorité actuelle.

Tuf: Bouy-bou (The Bout/, Bohea , B ohé, IVoo-e) : Thé de qualité inférieure, composé de feuilles peu roulées, souvent brisées et provenant de la troisième récolte ; il contient des débris de pétioles et des poussières et donne une infusion rougeâtre, avec dépôt noir. Il parait avoir été soumis à un grillage prolongé.

Tué Souchon (The Souchong, ou Seaou-Schung) : Thé brun noi-

râtre, formé de jeunes feuilles larges et minces, lâchement roulées dans le sens de la longueur ; son odeur et sa saveur sont assez faibles. I C’est le plus fort des Thés noirs ; il donne une infusion claire et dorée.

Thé Pkkao (Thé Pak-llo , Pého • , Pëkoé à pointes blanches) : Thé brun noirâtre, formé de feuilles jeunes, pe! i les, très allongées, avec le I sommet souvent garni d'un duvet blanc soyeux. Il a une odeur suave, I rappelant celle de la rose et donne une infusion jaune doré. 11 est I formé de jeunes feuilles provenant de la première et de la seconde I récoltes, est préparé avec soin et parfumé avec les fleurs de ï'Olca I frogruns. C'est la s>rte la plus estimée et la plus chère.

Les Chinois en distinguent plusieurs variétés: Pointes roses , Fleur I de prunier rouge , Perle fleurie , Sourds de vieillards, etc.

En France, on nomme Pëkoé d’Assam un Thé moins estimé, à I feuilles plus larges et moins longues. On appelle Pckoé orangé un I Thé noir mêlé d'orangé, compose de feuilles brisées, où domine le I Pékoé et dont l’infusion (St jaune verdâtre. On vend, à Londres, sous I le nom de Ilowqua mixture, un mélange de Pekoé et de Congo.

Thé Congo (The Kouang-foo ou Camphou) : Thé d'un noir I grisâtre, formé par les j 1 us jeunes feuilles de la troisième récolte; I ces feuilles sont minces, courtes, d’odeur suave et fournissent une

infusion à teinte dorée, claire, un peu verdâtre. Ce Thé est surtout employé en Russie, en Angleterre et aux États-Unis.

Tiik Pouchono (Thé Paon- Chung ou Padrea) : sorte de Souchon I trié feuille â feuille, brun verdâtre, formé de feuilles longues et larges

■ bien roulées, parfois un peu tortillées et souvent mélaugées de

■ pétioles. Il a une odeur suave et donne une infusion verte, un peu I ambrée.

■ Thés Ana-Ki et Xing-YoU.no : sortes de Souchong â odeur forte, Betâ feuilles nuancées de vert, fournissant une infusion peu aroma-

■ tique. Elles proviennent de la province de Fo-Kien et sont exportées I principalement du port d’Amoy.

Cacvkt, Mat. méd., t. II.

Thés noirs

218 GAMELLIACKIÎS

Les Thés verts sont plus âcres, plus aromatiques et plus excitants que les Thés noirs ; aussi ces derniers sont ils préférés par les peuples qui en consomment beaucoup.

Le Thé active la digestion et la circulation, excite le système nerveux central, agit comme diurétique, etc.

Le Thé vert fournit une infusion transparente, jaunâtre, un peu amère, qui rougit la teinture de tournesol, réduit les sels d’argent, les sels d’or, le proto -azotate de mercure et précipite en blanc par l’azotate de plomb.

L’infusion du Thé noir est moins amère ; elle est brun orangé, rougit le tournesol, réduit les sels d’or, mais non ceux d’argent ou de mercure et précipite en fauve l’azotate de plomb.

Le Thé contient, entre autres principes, du tannin, de la Théine , de la caséine, une huile volatile, etc.

En réunissant les résultats de diverses analyses, on voit que ces principes se trouvent dans 100 parties de Thé, selon les proportions suivantes : Tannin : Thé noir = 12,5; Thé vert = 15-19 (Allen). Théine : 2,34 à 3 (Péligot) ; Caséine : 2,8 à 3 (Mulder); Huile volatile : 0,60 à 0,98 (Mulder).

Selon Péligot, le Thé noir contient, en moyenne, 10 0/0 d 'eau, et laisse à l’eau bouillante une quantité de principes solubles variant de 31 à 44 0/0. Le Thé vert renferme, en moyenne, 8 0/0 d’eau et fournit de 38 à 48 0,0 de principes solubles. Péligot a obtenu, en moyenne, 5,5 0/0 de cendres , par l’incinération de divers Thés.

D’autre part, Allen a trouvé que la proportion de ligneux , obtenue en épuisant du Thé par l’eau bouillante, est de 50 à 51 0/0, dans le Thé noir et de 58 à 60 0/0, dans le Thé vert.

La moyenne des analyses de Thés noirs, par Frank et Philips, indique : Tannin , 41,5 ; Gomme, 6-1; Ligneux , 45,5 ; matière visqueuse, etc.., 6,9. Allen dit avoir trouvé 10, 5 0/0 dégommé, dans le Thé pur.

La comparaison de cette moyenne et des indications cidessus, relatives à la proportion des principes du Thé, mon tre que Franck et Philips ont, sans doute, appelé Tannin la totalité des matières solubles, sauf la gomme.