BOA -TAM-PA YANG

durs, cornés, d’un brun bistre en dehors et à section transversale brun clair.

Jeté sur l’eau, le Boa-tam-payang surnage, ce qui est dû à l’air emprisonné dans sa cavité. En effet, les cotylédons isolés gagnent le fond et les membranes, d’abord surnageantes, finissent bientôt par flotter dans le liquide,

Guibourt a trouvé les principes ci-après dans 100 grammes de Boa-tam-payang :

Amandes (35,10) : matière grasse, 2,98; extrait salé et amer, 0,21 ; amidon et tissa cellulaire, 31,91.

Enveloppes (04,90) : huile verte, 1,05; hassorine, 59,04; matière brune astringente et mucilage, 1,00; ligneux, 3,20.

Un de ces fruits, mis dans l’eau, s’est recouvert, au bout de quelques heures, d’une exsudation gélatineuse, de couleur brun doré, d’une transparence un peu nébuleuse et offrant l’aspect d’une masse de gomme de Cerisier fraîche.

La production de cette matière s’est effectuée par une sorte de suintement, à travers les pores de la pellicule épidermique, dont elle a amené la déchirure en lanières irrégulières. Commençant par la base du fruit, elle s’est étendue peu à peu jusqu’au sommet, qui, au bout de huit heures, était encore simplement distendu : on y remarquait dé, à, néanmoins, quelques gouttelettes de mucilage. La formation tardive de celui-ci, au sommet, était duo à coque le fruit maintenu flottant, par l’air emprisonné entre les cotylédons, ne plongeait pas entièrement dans l’eau. Au bout de vingt heures, le mucilage recouvrait la totalité du fruit et l’eau ambiante avait pris une coloration brun doré clair.

La substance mucilagineuse est fournie exclusivement par le péricarpe. Des fragments d’épisperme, de cotylédons et de péricarpe étant mis dans l’eau, ce dernier seul s’est entouré de mucilage ; l’épisperme n’a offert aucun changement appréciable; le cotylédon a repris son épaisseur normale et est devenu plus convexe. En faisant dessécher, à la température ordinaire, le fruit qui avait subi l’influence de l’eau, il s’est réduit à ses dimensions premières, sauf que l’épicarpc se montre en plaques rigides, planes, déchiquetées sur les bords.

Bt'TINKRI ÂGÉES. — CACAO

Selon Guibourt, ln matière gélatineuse, ainsi mise en évidence, est comparable à celle de la Glaciale ( Mcscmbrian ~ thcmum cristalinum, L.). La limpidité et le défaut de coloration du mucilage de la Glaciale ne peuvent autoriser cette comparaison.

Le Boa-tam-payang a une savoir înucilaglneuse c-t fournit 3, G 0/J de cendres riches en manganèse (F. Wurtz).

Préconisé comme un spécifique de la diarrhée et de la dysenterie, il fut étudié par Martin-Solon, qui ne lui reconnut pas de propriétés supérieures à cell s de tous les autres mucilagineux (racine de Gonsoude, Psyllium, semences de Lin, etc.).

L'amour du merveilleux et la manie qui pousse certaines gens à préférer les substances très chères à leurs équivalents bon marché, ont fait prôner le Tam payang par quelques médecins. On l'administre sous forme de poudre ou d’infusion (3/1000) édulcorée avec du sirop de coings.

BUTTNÉRIACÉES

Cacao

On nomme Cacao les semences des Cacaoyers ou Cacaotiers, arbres ou arbustes appartenant au genre Theobroma, L., et originaires de l’Amérique.

Le genre Theobroma comprend plusieurs espèces offrant un grand nombre de variétés, que l’on attribue au climat, à l’altitude et surtout à la nature du sol.

La plus importante de ces espèces est le Cacaoyer ordinaire (Th . Cacao , L. ; 11g. 434), 'petit arbre, de 10 à 12 mètres de hauteur, originaire de l’Amérique tropicale. On le trouve aussi (spontané?) au Brésil, au Mexique et aux Antilles. Cette espèce a été propagée en Asie et en Afrique; on la cultive principalement dans l’ancienne Colombie, au Brésil, dans les États de l’Amérique centrale, au Mexique, aux Antilles, au Pérou et même au Chili.

Son fruit, appelé Cabosse (de l’espagnol Cabossa , tête),

est ovale, jaune, long’ de 1 mol en une pointe obtuse,

a 18 centimètres, aminci au rompi ri forme a sa base et marqué de

l’iG. 434. — Cacaoyer ordinaire.

5 à 10. côtes tuberculeuses, qui lui donnent une section obscurément pentagonale. Ce fruit est constitué par un péri

RUTTNKRI ÂGÉES

carpe épais, dur, coriace, enfermant 15 à 40 semences enfoncées dans une pulpe jaunâtre, mucilagineuse et acidulé, duc à la destruction des cloisons (5) qui se sont épaissies, puis ramollies.

Parmi les autres espèces dont les graines sont utilisées aussi pour l’alimentation, on cite les suivantes :

Tæ Th. minor , Gaertn., dont les fruits sont fusiformes, prourvus de 5 côtes peu saillantes, longs d’environ 20 centimètres, épais de 5 à 7 centimètres, avec le sommet en pointe souvent recourbée et la base ou (extrémité pédonculaire) piriforme.

Le Th. sylvestre ( Cacao sylvesiris , Aubl.), à fruit ovoïde, sans côtes, long de 14 centimètres, épais de 8 centimètres et recouvert d’un duvet roussâtro.

Le Th. guianense , W., arbuste de 5 mètres de hauteur, à fruit ovoïde, pourvu de 5 côtes arrondies, saillantes, garnies de poils bruns, très courts. Ce fruit est long de 12 centimètres, et épais de 7 centimètres.

Le Th. bicolor , TL B. K. ( Cacao bicolor , Poir.), commun au Brésil et dans la Colombie. Son fruit est long de IG à 22 centimètres, épais de 11 à 14 centimètres et pourvu de 10 côtes peu saillantes.

La récolte du Cacao a lieu pendant les mois de juin et de décembre. Comme les graines sont entourées de pulpe, on enlève cette dernière par deux procédés:

1° Aux Antilles et au Brésil, on met les graines dans des auges en bois, où la pulpe fermente, se liquéfie et se sépare des semences, que l’on fait désséclier ensuite, soit au soleil, soit à la chaleur. Les Cacaos qui ont subi cette préparation sont dits non terrés. Ils fournissent plus de beurre , mais donnent un chocolat moins agréable.

2° Au Mexique, dans le Centre-Amérique et la Colombie on met d’ordinaire les semences dans des fosses recouvertes de sable fin, que l’on brasse de temps en temps. La fermentation de la pulpe est terminée au bout de 3 ou 4 jours; on retire alors alors les graines et on les fait sécher. Les Cacaos ainsi préparés sont dits terrés. Ils sont plus estimés que les autres et réservés à le. fabrication du Chocolat.

Los semences du Cacaoyer (v.

4) sont ovoïdes,

comprimées, lisses, brunâtres, grosses comme des fèves d ou, sans doute, le nom de Fèves du Mexique, qu’on leur donne parfois Elles sont composées d’un épisperme scarieux brun fauve et d une amande lisse, lobée, de couleur brun viotace, de saveur grasse, amère, d’odeur faible.

-i 3 0-4 -S?6)03 en ° tS prësentent la structure suivante (fig. i35-

coacbe de flbres ,uk"—

j.u.|u-àia 4- (c), qui eît toreltl r^Twi/anln^- J°m r meml"'ane H P^étrnm masses arrondies: f) cristaux de margarine. " ’ nlallérc =ri,sse- "wtalline, ne

HU TT N KR I ACIïKS

Il se compose de deux membranes :

Une extérieure (testa) , constituée par des éléments de deux sortes :

Fio. 436.— Fibres lubulairosde la surface de l'enveloppe du Cacao, d'après Ilassali

! '(tooyi).

Fio. 43/. — Cellules de l’amande, du Cacao grossies 320 f. on A et 500 f. en U,

d’après Ilassali.

1 o uue couche externe, formée de cellules très allongées, à direction transversale ; 2> une couche interne, composée de cellules assez grau-

cacao 239

des, remplies d'une matière mucilagineuse ; celte couche ist occupée par de nombreuses trachées.

La membrane interne (tegmen) est blanche et formée de cellules aplaties, anguleuses, avec des cristaux prismatiques de Théobromine et des amas étoilés de margarine. On y trouve aussi ces formations singulières, appelées Corps de Mitscherlich, qui sont composées d'un nombre variable de cellules unies bout à bout et remplies d'une matière résineuse. La membrane interne pénètre entre les lobes des cotylédons.

L’ Amande est exclusivement constituée par un embryon, à cotylédons plan-convexes, divisés en lobes irréguliers, qui s’engrènent réciproquement et dont les intervalles sont occupés par des expansions du tegmen. Celles-ci se dessinent, comme des lignes blanchâtres, au fond des sinus ainsi produits.

Le tissu cotylédonaire est formé de cellules arrondies, contenant des matières grasses et albuminoïdes, de l’amidon et une substance granuleuse violette, appelée Rouge de Cacao.

Le Cacao est composé de 12 0/0 d’enveloppes et 88 0/0 de matière incluse (cotylédons). Il offre la composition suivante :

PRINCIPES