PA YEN

M1TS ’HEK- LIC1I

Matières grasses (beurre) . .

Alhumine

Théobromine.

Gomme

Amidon

Cellulose

Principe colorant rouge. . . .

Glu :ose

Sucre de Canne

Substances minérales

Parmi les principes signalés dans le tableau ci-dessus, quatre sont particulièrement intéressants : le Beurre , la Théobromine , Y Amidon, le Rouge de Cacao.

La Théobromine (G7 H8 Az4 O2) est un alcaloïde faible, de saveur légèrement amère, inaltérable à l’air, même à 100°, et qui, vers 200°, se sublime sans décomposition, en cristaux

BITTNERIACES

microscopiques, formés do prismes rhomboïdaux terminés par un sommet octaédrique (Keller). A peine soluble dans l’eau, même bouillante, encore moins soluble dans l’alcool et dans l’éther, la Théobromine se dissout, sans altération, dans l’eau de baryte bouillante et la liqueur refroidie se prend en une bouillie blanche.

Si l’on chauffe cet alcaloïde avec un mélange d’acide sulfurique et d’oxyde de plomb, il se produit un dégagement d’acide carbonique, qui se continue après cessation de la chaleur. Si l’oxyde pur n’a pas été employé en excès, la filtration du mélange donne un liquide incolore, à peine acide, qui colore la peau en pourpre et qui offre les réactions suivantes : 1° Chauffé avec de la potasse, il dégage de l'ammoniaque. 2° Traité par l’acide sulfhydrique, il se produit un dépôt de soufre. 3° La magnésie y développe une coloration bleue, qu’un excès de magnésie fait disparaître, mais qui reparaît par addition d’acide sulfurique. 4° Chauffée avec un excès de magnésie, elle dégage de l’ammoniaque, se colore en rouge et laisse un résidu, d’où l'alcool bouillant retire un corps à réaction acide, donnant des cristaux incolores, à base rliombe et qui ne se combine pas avec l’azotate d’argent, ni avec les bichlorures de platine ou de mercure.

Soumise à l’action du chlore, la Théobromine donne une liqueur jaunâtre, qui colore la peau en pourpre et qui, en présence de l’ammoniaque, bleuit par les protosels de fer. Strecker a obtenu la transformation de la Théobromine en Caféine, en traitant la théobromine argentique, par l’iodurc de méthyle :

C7 H7 Ag A z4 O2 -l- C IP I = Ag I + Cs H10 Az< O2.

Théobromine Iodurc Iodurc Caféine,

argenlique. do méthyle. d’agent.

Selon Mitscherlich, l’action physiologique de la théobromine est analogue à celle de la caféine, mais plus faible. La dose mortelle serait : pour une Grenouille 0,05 ; pour un Pigeon, 0,5; pour un Lapin, 1,0.

Cet alcaloïde n’est pas employé directement en thérapeutique. C’est à lui que le chocolat doit ses propriétés faiblement excitantes.

Le Beurre de Cacao est une substance blanche ou d’un blanc jaunâtre, onctueuse au toucher et avant la consistance du suif, mais cassante et à cassure cireuse. 11 a l’odeur du chocolat et une saveur grasse, douce, agréable ; sa densité est de 0,961. 11 fond entre 29° et 30", et se solidifie à 2'.°. Au microscope et sous l’action de la lumière polarisée, il se montre formé de petits cristaux. Il se dissout dans 20 parties d’alcool bouillant, dans 100 parties d’alcool froid et dans le double de son poids de benzine.

La solution obtenue avec l’alcool bouillant est sans action sur le tournesol ; par le refroidissement, il s’en sépare un corps gras, n'ayant plus qu’une odeur faible; la liqueur alcoolique tient en dissolution une matière surtout constituée par de l’oléine et qui, par évaporation de l’alcool, reste sous forme d’une graisse molle.

La solution benzinée laisse déposer, avec le temps, une substance grasse, appelée Ccicnostèavine , que la saponification dédouble en glycérine et en acide Cacaoslêarique.

Selon Stenhouse, le Beurre de Cacao est composé de stéarine, d’oléine et probablement de margarine. Suivant Specht et Goessmann, il contiendrait de la palmiiine, non de la margarine et une telle quantité de stéarine, qu’on pourrait remployer pour l’obtention facile et rapide de l’acide stéarique.

Pour obtenir le Beurre de Cacao, on broie à chaud le cacao torréfié et l’on y mêle 1/5 ou 1/10 de son poids d’eau bouillante; on met ensuite la matière dans une forte toile et on l’exprime entre deux plaques de fer chaudes. Le beurre qui s’écoule est purifié par un traitement à l’eau bouillante et mis dans des fioles à médecine, ou coulé en tablettes.

Le beurre de cacao entre dans la composition de plusieurs pommades et cosmétiques; on l’emploie contre les gerçures du sein ; on en fait des suppositoires, etc.

Le beurre de Cacao est fréquemment falsifié avec de l'huile d' amandes, de la cire , des graisses animales (suif de veau, moelle de bœuf).

Ces additions modifient profondément les propriétés do cette substance, lorsque la proportion de la matière ajoutée

G \ uvj5T, Mat. méd., t. II.

B U TT N Eli I A CE 15 S

dépasse 10 0/0. Le beurre c-t alors moins consistant : il ofire une odeur et une saveur moins agréables, une coloration grisâtre, ainsi qu’une cassure non uniforme, plus ou moins marbrée.

Le beurre ainsi falsifié est d’habitude incomplètement soluble dans l’éther froid.

Selon Rjorkland, si l’on met dans un tube à essai, avec 10 grammes d’éther, 10 grammes de beurre falsifié et qu’on agite, il se fait une dissolution :

1 0 Incomplète ; le liquide reste trouble, même à chaud : Cire.

2° Complète: Beurre pur , ou beurre additionne de suif.

On refroidit alors le mélange à 0°, jusqu’à ce qu’il se trou ble; puis on le chauffe jusqu’à ce qu'il se soit éclairci de nouveau. On note soigneusement le temps nécessaire, pour que le trouble se produise, ainsi que la température à laquelle le mélange redevient clair. On a alors :

Avec 5 0/0de siuf : trouble après 8 înhiuKs : flair à -4- 22J

Le beurre de Cacao peut se troubler après 10 ou lo minutes ;

Fig. 38. — Férule de Cacao.

forme, libres ou réunis par 2

il s’éclaircit à + 20 >.

Comme le point de fusion est évidemment modifié, par l’addition de matières grasses, Delcher propose de le rechercher. 11 dit que le point de fusion d’un beurre additionné de 10 0/0 de ccs matières est de :

20 à 28° avec suifs ou graisses, et de 23'’, avec huile d’amandes.

La Fécule de Cacao (fig. 438) est en grains ovales, rarement arrondis, pourvus d’un hile puncti- 3 4. Ces grains sont alors,

tantôt superposés en des sortes de cylindres coupés de lignes transverses, tantôt juxtaposés en petits amas triangulaires ou quadrangulaires, à angles arrondis, et coupés de lignes cruciales. Ces grains sont souvent aussi encore inclus dans leurs cellules mères, dont les parois sont relativement très minces. Leur plus grand diamètre varie de 0mm, 00185 à 0mm, 00555 ; quelques grains peuvent avoir jusqu’à 0mm,0i 1 10. Mais cette dernière dimension est très rare et le diamètre le plus commun est de 01,nn, 00370.

Le Rouge de Cacao est, comme on l’a vu, une substance grumeleuse, de couleur violette. 11 est soluble dans les alcalis et dans les acides acétique et sulfurique; l’eau et l’alcool rendent sa dissolution grumeleuse. L’acide acétique le colore en violet; l’acide sulfurique en rouge; la potasse caustique, en vert émeraude ; enfin les sels de fer le font virer au bleu.

Sortes commerciales de Cacao. — Le grand nombre de localités ou de contrées où l’on cultive le Cacaoyer, la diversité du sol, d’exposition, de climats, enfin les soins apportés à la récolte, surtout les procédés employés à la dessiccation et au transport des graines influent puissamment sur les caractères extérieurs et la qualité du Cacao. Récoltées avant la maturité, ces graines sont ridées et communiquent au chocolat un goût âcre et déségrable. Elles peuvent aussi être humides ou plus ou moins avariées, moisies, etc., si elles ont été mouillées pendant le transport ou bien si elles ont été emmagasinées, soit dans des lieux mal clos et bas, soit avant complète dessiccation. Enfin, elles peuvent avoir été transportées en même temps que du Copahu, du Cubèbe et autres substances odorantes, qui leur ont transmis leur odeur.

Aussi est-il nécessaire de trier les Cacaos et de rejeter les graines qui n’ont pas une odeur franche, ou qui sont piquées, plates, étiques, etc.

On connaît un grand nombre de sortes de Cacaos, en général dénommées selon leur provenance, et que l’on répartit en deux groupes : Cacaos terrés, Cacaos non terrés.

BUTTNÉRI AGEES

1° Aux Cacaos terrés se rapportent les sortes suivantes :

Le Cacao Caraque, souvent appelé Cacao de la Côte-Ferme , qui provient du Vénézuéla, de Caracas et de Curaana et que l'on distingue en : premier choix et second choix.

Les Caraques premier choix sont exportés des ports de La Guai/ra et de Porto-Cabello. Ils sont gros comme une olive, ovales ou triangulaires à angles arrondis ; leur coque, peu adhérente et épaisse, est recouverte d’une terre micacée ou d’une poussière, soit rougeâtre, soit grise; leur amande, d'un brun violet, offre une saveur très agréable et parfois une odeur musquée

Les Caraques second choix sont ovoïdes, à pellicule moins épaisse, lisse, s'ils n’ont pas été terrés, ou pourvue d'une couche micacée, s'ils ont été terrés; ils ont une amande brun violet et une saveur moins délicate.

Cette sorte, aussi appelée Carupano, comprend plusieurs variétés: Rio-Carèbe, Irapa, Guiria, Yagaraparo.

Le Soconusco (Guatemala): très gros, allongé, fortement convexe, à coque grisâtre, mince, peu adhérente et à chair brun clair ou rougeâtre, de saveur suave, mais faible.

Il est presque exclusivement consommé au Mexique.

Le Trinidad, qui vient de la Trinité: il ressemble au Caraque, mais est plus petit et plus plat, avec une coque grise ou rougeâtre, couverte de terre non micacée ; il a une chair violacée ou noirâtre, peu sapide.

Le Guayaquil (Équateur): large, aplati, ovale, à bouts arrondis, à coque brune, nuancée de gris et à chair brun foncé ou noirâtre, de saveur forte. Il est expédié clans le midi de la France, en Italie, en Espagne et en Allemagne.

Le Maracaïbo (Vénézuéla) : plus gros que le Caraque el ressemblant au Caraque second choix ; mais à coque plus mince, moins j terreuse, grise ou brune, peu adhérente; chair brun violet, plus grasse que celle du Caraque et peu sapide,

Le Cayenne : graines de forme variable, dures, parfois déprimées, ordinairement aplaties aux extrémités ; coque grise, quelquefois terrée; j amande brune, à saveur un peu enfumée. On en connaît deux varié'és: * V Arawavi, le Sinnamari.

Le Cacao de Beubice ou cI’Eseqüibo : mince, à coque grise ; ; amandes brun rougeâtre. Il est plus petit que le Guayuquil.

Le Guatemala : gros, très convexe et atténué au bout.

Le Martinique, rapporté généralement au groupe des Cacaos dits 1 des iles et, par certains auteurs, à celui des Cacaos terrés. Il est ordi- j nairement aplati, légèrement concave, plus large à l’extrémité voisine * de la radicule ; coque rouge vif, chair violette, ardoisée ou verdâtre, souvent pourvue d’un goût de vert.

2° Aux Cacaos non terrés se rapportent les espèces ci-api és :

Le Maragnan (Mar a g non ou Maranham) : petit, al'ongé, souvent apla'i, arrondi à l'extrémité voisine de l’embryon ; coque adhé- | rente, rougeâtre ou grise ou d'un gris mélangé de noir ; amande J

brun clair, parfois ardoisée et de saveur faible. Cette sorte vient du haut Amazone.

Le Brésil ou Para : plus gros, plus allongé que le précédent, d’un rouge plus vif au dehors, avec une amande bleuâtre, ferme, friable. Il vient du nord du Brésil.

Le Bauia (Brésil ) : arrondi ou aplati, irrégulier; coque Ls?e ou terne, veinée de rouge; amande violacée ou rouge ardoisé, avec un goût de fumée, Cette sorte, bien que de volume médiocre, est fort usitée en Angleterre.

Les Cacaos suivants, retirés des Antilles et de Bourbon, sont désignés sous le nom commun de Caraos des îles. Ils contiennent plus de beurre, mais sont moins estimés; ils sont aplatis ordinairement et pourvus de coques épaisses, adhérentes.

Le Cuba est ovoïde, aplati, avec une coque rouge vif et une amande brun foncé. Il ressemble assez au Trinidad.

Le Haïti ou Saint-Domingue rappelle le Maragnan, mais est plus petit, noirâtre et assez souvent avarié. Il a une saveur faible, peu agréable.

Le Jamaïque: gris, aplati, allongé, appointi â l’une de ses extrémités, avec une amande violette, parfois brun clair ou verdâtre.

Le Guadeloupe: assez analogue au Martinique, mais plus arrondi et plus plat.

Le Bourbon : rond, assez régulier, plus petit que le Cacao des Antilles, avec une coque mince, peu adhérente, fendillée, rouge clair ou noirâtre et une amande rouge violacé, de saveur vineuse, peu agréable.

Le Cacao sert de base au Chocolat et aux préparations plus ou moins secrètes, appelées Racahout, Palamoud, Théobrome, etc. 11 entre clans le Vin de quinquina au Cacao, de Bugeaud.

Les coques du Cacao réduites en poudre sont employées à la fabrication de chocolats de qualité très inférieure. En Italie, on en fait une boisson appelée misérable. A. Chevallier en a retiré 26 0/0 d’un extrait agréable au goût, qu’il propose de substituer au café, dans le café au lait.

Le chocolat est un lion aliment, que tous les estomacs ne supportent pas d’ailleurs ; il sert à masquer la saveur d’un certain nombre de médicaments et, pour cette raison, il est surtout utile dans la médecine des enfants.

Le chocolat est fréquemment additionné de fécules étrangères. La présence de ces fécules est démontrée au moyen de l’eau iodée, qui colore en bleu le décocté de chocolat refroidi

MALVAGEËS

et filtré, tandis que le décodé de chocolat, pur prend alors une teinte vcidàtre. D’autre paî t, la nature de la fécule sera reconnue par l’examen microscopique de la poudre de chocolat déharassée dosa matière grasse, à l’aide d’un dissolvant approprié (éther, alcool bouillant, sulfure de carbone, benzine). Le tableau que nous avons donné des principales fécules (v. 1. 1 , p. 378) et les figures qui l’accompagnent (p. 370 et 377) permettront cette détermination. Il conviendra, pour cette recherche, d’employer la glycérine iodée, qui' colore la fécule de cacao en violet fugace et teint la plupart des autres en bleu ou bleu violet.

M ALVACÉES

Guimauve officinale

La Guimauve officinale (Athaea officinales , L. ; fig. 439) est une plante vivace, croissant dans les prairies humides des régions tempérées de l’Luropc et de l’Asie, mais surtout commune dans les terres salines. On l’a introduite en Asie et en Amérique.

Elle offre les caractères suivants : Racine pivotante, subcylindrique, un peu rameuse, jaunâtre en dehors, blanche en dedans ; tige dressée, tomentcuse; feuilles alternes, molles, douces, blanchâtre, 3-5 lobées; stipules membraneuses, pubescentes, 2-3-laciniées; fleurs blanc rosé, subsessiles, axillaires et fasciculécs; calicule à O divisions ; 5 sépales; 5pé- * taies entiers, sub-cordilbrmcs, soudés inférieurement avec les filets staminaux; carpelles nombreux, pubescents, non marginés, monospermes, disposés en un cercle déprimé.

On emploie, en médecine, la racine , les fleurs et les feuilles de la Guimauve officinale.

La Racine de Guimauve fraîche est cassante, charnue, gris jaunâtre au dehors, blanche en dedans et formée par une écorce assez épaisse, séparée du corps ligneux central par une mince zone cambiale jaunâtre. A Y état sec et telle qu’on la trouve dans le commerce, elle est en morceaux dépourvus de périderme, cylindro-coniques, longs de 15 à 25 ccntin.è-