CI8H

(1) L'acide margarique parait être ua simple mélange d'acide palmitique et d'acide stéarique.

On voit, d'après les formules brutes de ces acides, qu'ils contiennent tous- 2 d'oxygène et que le chiffre de l'hydrogène est toujours le double de celui du carbone.

Caractères des principaux de ces acides. — Acide formi«iue CH-O^. — liquide iuculoio, il otleiir Ihi Il' v[ pi(iuaiil(' ; volatil à 100", sans résidu; ne précipite pasle nitrate de mercure; chautfé avec de l'acide snlfurique concentré, il se décompose en oau et en nxyde do carl)one : CiI-0- = (lO-l- H-0. — On le reconnaît à son odeur et à ce que chauffé avec un peu d'alcool et d'acide snlfurique, il dégage une odeur de rhum (l'ormiate d'éthyle).

Acide acétique C-Il — Cristaux transparents, feuilletés, se changeant à Vi°Cen un Iluide incolore, {l ime odeur piipiante caiactéristique et d'une saveur très acide; volatil sans résidu. Ne précipite pas par le perchlornre de fer; mais si ou sature l'acide par l'annuoniaque. la li(picur devient ronge foncé (acétate de fer). Précipité Idanc cristallin par h; protiniif rate de mercure. Chaull'é avec un peu d'alcool et quel(|ues gouttesd'acide snlfurique, il dégage une odeur agréable d'éther acétique. — L'acide acéti(|ue se forme dans la fermeidation acétique du vin sous rintlnciice d'un ferment, le viiicodcrma uveli. Il s'en produit en outre dans un certain nombre de fermentations : — 1° dans la fermentation acétique du sucre sous l'influence de Yaclinobacter pohjmorp/ius, soit à lair, soit à l'abri de l'air; équations : CMVH)ii = :iCniH)i et: CSHi^oe -{- 20 = 20^11^02 + 2C0--1- 4H; — 20 dans la fermentation butyrique de l'acide lactique sous l'inilneuce du ferment en chapelets de Fitz; — 3° dans la fermentation propionique de l'acide lactique ;

— 4° dans la fermentation butyrique de la glycérine sous i'intluence du hacillus Imtylicus; — 5" dans la fermentation de l'acide tartrique sous l'influence d'un vibri(ni anaérobie en fdaments grêles; équation : Cd460« = C^ni02 + 2C02 -|-2H ; — 6» dans la fermentation de l'acide malique, soit sous l'influence de bâtonnets grêles avec production d'acide svTcciniquc; 3C'»H'i0' = 2C'*H«0' (acide succinique) -f- C^H'-O^ -f-2C0^ -|-H^0 ; soit sous l'influence de bâtonnets courts avec production d'acide propionique; 2G'H60'' = CmHP -t-C;'H«02 (acide propionique) + 3002 + 211.

Acide propionique (v'Ib'O-. — Liquide incolore, d'une odeur analogue à l'acide acétique; volatil à 142°; soluble dans l'eau, dont le chlorui'e de calcium le précipite en gouttes huileuses. Traité par l'alcool et l'acide snlfurique, il dégage; une odeur de fruit,, due au pcopionate d'éthyle. Le propionale de sodium est bien plus soluble qv;e l'acétate..

— L'acide propionique se produit dans un certain nombre de fermentations : — l" dans la fermentation pi'opionique de l'acide lactique sous l'influence d'un bacille grêle allongé : 2C^H603=:C-'H«02-|-C2HiO-'-|-CO^H-2H; —2° dans la fermentation acétique de l'acide tartrique; — 3° dans la fermentation propionique de l'acide malique sous l'influeuce de bâtonnets courts; 2C'*H60:; = DM1602 + C-!H>()2 + 300^ + 2H.

Aciiic butyrique G'*H>*0-. — Liquide incolore, d'odeur vinaigrée (dt; biîurre rance, quand il est impur); soluble dans l'eau, l'alcool et l'éther; volatil à 160°. 11 précipite de ses solutions concentrées par le chbu'ure de calcium en gouttes huileuses. Chauffé avec de l'alcool et de l'acide snlfurique, il donne du butyrate d'éthyle (odeur de fraise). — L'acide butyrique se forme dans un certain nombre de fermentations très importantesan point de vue physiologique : — 1" dans la fermentation butyrirpie de l'acide lactique, sous l'influence du vibrion butyrique et du ferment en chapelets de Fitz : 2G3H''0'' = C'di802 -I-2C02 4- 211^ ; — 2" dans la fermentation propionique de l'acide malique; — 3» dans la fermentation acétique de l'acide tartrique; — 4» dans la fermenlidion butyrique du sucre, G«Hi206 = C*H»02 + CO^ + iH, et de la glycérine, 2G^li803 = C'HSO^ -I-2C02 + 8H, sous l'influence du hacillus hutylicus de Fitz; — 5" dans la fermentation butyrique de la cellulose sous l'influence (]n hacillus ami/lobncler.

Aciile valérique ou vaicriîiniqiie (/'II'OO^. — Liquide incolore, huileux, d'odeur désagréable de valériane et de fromage pourri. Bout à ViG". Soluble dans 23 parties d'eau dont il pi'écipitf; par le chlorure de calcium. — Il si' produit dans la putréfaeliou des aihumiuo'idcs et delalencine. Ou l'a rcncoutré accessoirement dans la fermentation de l'acide lactique.

Acide caproïqne C''>lli-0-. — Liquide incolore, huileux, d'odeur de sueur; volatil à 202°; presque insolubli' dans l'eau; miscibh' à l'alcool et à l'éther en toutes proportions; le caproate de baryte se dissout dans 12 parties d'eau froide. 11 se produit accessoirement dans la fermentation butyrique de l'acide lactique, du sucre, de la glycérine.

Acide cappylique CH'fiO-. — Liquide onctueux, d'odeur de sueur; cristallise à 4- 16" en donnant des cristaux feuilletés; bout à 236°; insoluble dans l'eau; nnscible à

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ralcdol i-t à lï'lhor ou toutes proportions; le caprylati' df baryto est soluble dans 125 parties (l"cau IVoido.

Acide caprique C'oH^ooî. — Solide; cristalliso on liues aiguilles; fusible à 30»; bouta 208°; presque insoluble .laus l'ean; uiiscible à l'alcool et à l'éther ou toutes proportious; le oajirato de baryte est à peu i)rès insoluble dans l'eau froide.

D'une façon générale, tous les acides gras volatils, justju'à l'acide caproJt|ue, se rencontrent dans la putréfaction des substances organiques et spécialement des albuniino'ides; seuH'acide formique ne s'y produit i|u'exceptionucllenienl. L'acide propionique s'y rencontre inoins fréquennuent que tous les autres.

Les iicidi'^ pal/iiitique, inarr/arii/uc et stéarir/ue ont été étudiés avec les graisses.

Existence dans l'organisme. — Les acides gras inférieurs, depuis l'acide rorinique jusqu'à l'acide caprique, ont été rencontrés, mais toujours on petite quantité, dans les liquides de l'organisme, et dans le suc des tissus. L'acide formique a été trouvé dans le sang, l'urine, la sueur, la rate, Je pancréas, le tliymus, le suc musculaire, le cerveau; l'acide acétique, dans les mêmes liquides et tissus, principalement après l'ingestion d'alcool; l'acide propionique dans la sueur, la bile ('?), le suc gastrique (?), l'urine; l'acide butyrique dans le sang la sueur, l'urine (rarement), le contenu de l'estomac et de l'intestin, les glandes, les muscles; l'acide valérique et l'acide <'apro'ique dans le sang, la sueur, l'urine (lièvre typhoïde^ variole).

D'après Schotten, il y aurait, en moyenne, chez le chien, O'^^i^iG d'acides gras éliminés par jour (comptés comme acide acétique). R. V. Jaksch a trouvé aussi, dans l'urine normale, de faibles quantités d'acide formique et d'acide acétique, et les agents oxydants permettent d'extraire de l'urine I gramme environ par vingt-quatre heures d'acides gras (formique, acéti- <(ue, butyrique et propionique). Cette quantité augmente sous certaines conditions pathologiques.

Formation des acides gras dans l'organisme. — Au point de vue physiologique, la formation de ces acides dans l'organisme peut se comprendre de deux façons différentes :

1° Ils peuvent être produits par l'oxydation des acides organiques, des hydrocarbonés, des graisses, des albuminoïdes et de certaines substances azotées comme la glycocolle et surtout la leucine. En outre, chacun de ces acides peut prendre naissance par l'oxydation de l'acide ([ui vient immédiatement avant lui dans la série en donnant de l'acide carbonique, comme le montrent les formules suivantes :

CH2 CO.OIl

Ac. propionique. Ac. acétique.

CO.OH CO.OIl

Ac. uciMiquc. Ac. formique.

^ Enfin, l'acide formique, le premier terme delà série, se décompose par l'oxydation en acide carbonique et en eau :

BEAUiNis. — Physiologie, 3c édition. I. 15

CO.OH

2° Les acides gras, au moins un certain nombre d'entre eux, peuvent encore être produits non par oxydation, mais par dédoublement, par fermentation. En efl'et, comme on l'a vu plus haut, l'existence de ces acides a été constatée dans un certain nombre de fermentations.

Il est probable que les acides gras formés dans l'organisme doivent naissance suivant les cas, tantôt à des oxydations, tantôt à des fermentations, sans qu'il soit possible encore de déterminer avec certitude dans la plupart des cas si l'on a affaire à tel ou tel mode de formation. Ce qui est positif cependant, c'est que quel(|ues-uns de ces acides et en particulier les acides butyrique et acétique se produisent dans l'intestin par fermentation (fermentation du sucre, des acides végétaux, de la glycérine, etc. (voir : Digestion).

Destruction et élimination des acides gras. — On voit, par ce qu' précède, que la destruction des acides de la série acétique paraît se faire surtout par oxydation avec formation d'acide carbonique et d'eau. Mais cette décomposition peut se faire encore par un autre mode, par fermentation, au moins pour les derniers termes de la série. Ainsi l'acide acétique el plus facilement encore l'acide formique peuvent se transformer sous l'influenee de l'eau en acide carbonique avec dégagement d'hydrogène (voir : fermentations).

Quand on fait ingérer à un animal (chien) des acides gras volatils (10 à 12 grammes par jour), ces acides se comportent différemment au point de vue de leur élimination. On retrouve encore dans les urines 26 p. 100 de l'acide formique ingéré; l'acide acétique se retrouve aussi, quoiqu'en plus faible proportion; mais les acides gras supérieurs sont détruits presque en totalité et il n'en reparaît plus que des traces dans les urines.

Une certaine quanlilé de ces acides gras volatils, spécialement des acides acétique et butyrique, sont éliminés à l'état de sels par les fèces, sans avoir été décomposés.

Rôle physiologique. — La plus grande partie des acides gras formés ou introduits dans l'organisme est détruite, comme on l'a vu plus haut, soit par oxydation, soit par fermentation; mais quelque soit le processus, il aboutit à une production de chaleur. Les acides gras sont donc un facteur i:nportant de la chaleur animale.

L"étude physiologique des acides pahnitique, margarique et stéarique a été faite avec les corps gras.

Biblios «'"P'''*- ScHOTTK.N : Ueber die /lilchlir/en Stiureii des Pferdeharns, etc.

(Zeitsch. fur phys- Ch., t. VII). — H. V. .Iaksgii : Vebcr dus Vorkonvnen der Ameisensâure m diahflisc/ien Ham (Naturl'. Ver.-^. zu Slrasbm-g, 1885). — H. Wilsixg : Uebcr die Menfjen der vom Wiederkiiuer in den Enllecnuigen aasqeschiedencn Fellsâuren (Zeitsch. IVir Hiol., t. XXI, 1885). — C. Nohkl : Vehev dus Vovkommen der Ameisensaitre in diaheitsclirm //.«/■// (CbL 188()). — A. Banxow : Ueher eine lîullersuure (Ber. d. d. ch. Ges. 183G). — R. V. Jaksgii : Ueber p/njsiologische îind pafhologische Lipacidiirie (Zcit. r. phys! Ch., t. X, 188G).

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