V. hépatique

SlKTP.

Glycogène.

Graisse.

2° Digestion du foie avec la graisse. — En mettant un fragment de foie en présence de la graisse (huiles diverses) et un peu de sang, comme dans l'expérience mentionnée ci-dessus avec les peplones, il a vu se former du sucre dans le mélange ; voici la moyenne de dix expériences:

Foie sans graisse 2,45 p. 100 de sucre

Foie avec graisse 3,4(5 —

'Ucre. I j^iQygjjjjg jQ expériences.

Là encore il est à regretter que le dosage de la graisse restante n'ait pas été fait.

Seegen a cherché à savoir quelle part pouvaient prendre à la formation du sucre les diverses parties constituantes des corps gras, et a répété cette expérience en employant, au lieu de graisse, de la glycérine, des acides gras et de? savons. Voici le tableau qui résume ces expériences.

Foie sans glycérine..

Foie avec glycérine. .

Foie sans savons

Foie avec savons. . . .

Foie sans acides gras.

Foie avec acides gras,

2,56 p. 100 de sucre.

Moyenne de 3 expériences.

Moyenne de 4 expériences.

Moyenne de 3 expériences.

Il résulte donc de ces recherches que les deux parties constituantes de la graisse, glycérine et acides gras, prennent part à la formation du sucre. En outre il se forme toujours une certaine quantité de substance hydrocarbonée, probablement de la dextrine.

Comment se produit cette transformation de graisse (glycérine et acides gras) en sucre? Il estdifficile de le dire d'une façon précise, mais ce qui est certain, c'est que cette transformation ne peut se faire sans fixation d'oxygène; or il est remarquable que, d'après S. Kempner, le sang qui sort du foie est presque dépourvu d'oxygène, tandis que le sang veineux général en contient des quantités notables.

Il se passerait donc dans le foie un processus analogue à celui qui se présente dans le règne végétal pour les graines oléagineuses, dans lesquelles on observe la transformation des matières grasses en amidon et en sucre, et on trouve là un point de contact nouveau entre les deux règnes.

D'après la constitution même des graisses et la proportion de carbone qu'elles contiennent, la formation de sucre aux dépens de la graisse est beaucoup plus favorable que sa formation aux dépens des albuminoïdes ; ainsi il suffit de 52 gram-

mes de graisse pour fournir les éléments de 100 grammes de sucre, tandis qu'il faudrait 300 grammes de viande.

Seegen admet en outre, en se basant sur des idées théoriques, que le glycogène du foie se transforme en graisse dans cet organe et que cette graisse peut alors servir à la production du sucre; le glycogène serait donc dans ce cas un facteur mdirect de la production du sucre. Il y aurait là encore un processus dont on retrouve l'analogue dans le règne végétal; ainsi les graines oléagineuses, avant leur maturité, ne contiennent pas de graisse, mais de l'amidon et du sucre.

Cette théorie de Seegen, dont on saisit facilement toute l'importance, n'a pas encore été soumise à la vérificalion expérimentale par d'autres physiologistes. Voir aussi : Gi'aisses).

Formation du sucre dans le foie aux dépens des hydrocarbonés de l alimentation. — Cette question se rattache en grande partie à celle de la formation du glycogène du foie aux dépens des hydrocarbonés de l'alimentation, question qui a été traitée précédemment (p. 117 et 123).

D'après les chiffres mêmes de Seegen (voir le tableau de la page 118), la quantité de sucre du foie augmente après une alimentation amylacée et surtout après une alimentation mixte de dextrine et sucre, par conséquent, même en repoussant, comme le fait Seegen, la transformation directe du glycogène en sucre, on ne peut nier l'influence des hydrocarbonés. Seulement ces hydrocarbonés ne sont pas nécessaires à la production du sucre, puisque le sucre continue à se former dans l'inanition ou par une alimentation absolument dépourvue d'hydrocarbonés, et dans ces cas, il est bien évident que la réserve de glyeogène du foie serait bien vite épuisée et ne pourrait suffire à la quantité de sucre produite par l'organisme.

De tous les faits qui précèdent il est difficile de tirer une conclusion précise. Cependant le fait dominant qui en ressort, c'est que, dans les conditions ordinaires de l'alimentation, la proportion de sucre est plus forte dans le sang de la veine hépatique. Ce fait, établi par Cl. Bernard, a été confirmé par presque tous les expérimentateurs. Le foie verse donc incessamment du sucre dans le sang et si, sur l'animal vivant, on n'en retrouve que des traces dans le foie, c'est que ce sucre est versé dans le sang au furet à mesure de sa formation. L'acide du suc gastrique ne se retrouve pas non plus dans les cellules des glandes stomacales, et il y a là un fait général qu'on observe pour presque toutes les sécrétions. Le foie sécrète donc du sucre pendant la vie. D'où vient ce sucre? Ace point de vue il y a peut-être quelques réserves à faire sur la doctrine classique de Cl. Bernard, et en tout cas il est nécessaire que des expériences nombreuses et précises et faites de divers côtés viennent déterminer le rôle du glycogène dans la production du sucre. Il me semble, d'après l'examen des faits, que le sucre doit être considéré comme un produit de l'activité du protoplasma de la cellule hépatique, plutôt que comme un produit de transformation directe d'une certaine catégorie d'aliments. C'est la cellule vivante qui fabrique du sucre et du glycogène; elle prend les matériaux de cette fabrication dans son protoplasma, mais pour que son protoplasma lui fournisse ces matériaux, il faut qu'il soit lui-même dans un état de nutrition satisfaisant, il faut qu'il se nourrisse aux dépens des aliments qui

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME

lui sont apportés par la veine-porte. La cellule hépatique, individualité vivante, constitue un petit organisme, et, comme l'organisme entier, a besom d'aliments azotés et d'aliments non azotés, hydrocarbonés ou graisses. A ce point de vue tous les aliments contribuent en réalité à la production du sucre, et c'est ce que confirment les expériences mentionnées plus haut. L'expérience du lavage du foie, de Cl. Bernard, n'est pas, comme il semble au premier abord, une expérience post mortem; les cellules du foie continuent à fabriquer du sucre parce qu'elles sont encore vivantes; il ne suffit pas en effet d'extraire le foie sur un animal vivant pour que les cellules de ce foie meurent à l'instant; elles continuent à vivre et à sécréter, comme le cœur d'une grenouille séparé de l'animal, continue à battre, seulement le sucre s'y accumule parce que la circulation sanguine n'est plus là pour l'entraîner. Mais au bout de vingt-quatre à trenle-six heures la production de sucre s'arrête dans ce foie, non parce que les matériaux du sucre manquent, car il contient encore du glycogène, mais parce que les cellules hépatiques sont mortes.

Formation du sucre dans les tissus autres que le foie. — Le foie est-il le lieu exclusif de la production de sucre dans l'organisme? La question est difficile à trancher ; en effet le sang contenant du sucre, ce sucre passe par diffusion dans tous les tissus du corps, et d'autre part la quantité de sucre existant dans le sang suffit pour expliquer la proportion de sucre trouvée dans les autres organes. On a bien essayé de pratiquer l'extirpation du foie, et Moleschott, qui a fait cette expérience sur des grenouilles, a vu que cette opération n'était pas suivie d'une accumulation de sucre dans le sang, et en a conclu que le foie était bien le lieu de production du sucre. Seegen, en pratiquant Visolement du foie (hgature de l'aorte et de la veine-cave inférieure dans le thorax), a vu baisser la quantité de sucre du sang de la carotide. Mais ces expériences apportent un tel trouble dans l'état de l'animal qu'il est difficile d'en conclure quelque chose au point de vue qui nous occupe.

Transformations du glucose dans l'organisme. — A. Ifans l'intestin. — Dans l'intestin, une partie du glycose formé dans la digestion se transforme, par fermentation, en acides lactique et butyrique qui se retrouvent dans l'intestin grêle (acide lactique) et dans le gros intestin (acide lactique et butyrique).

B. Transformations dans le foie. — Dans le foie, comme on l'a vu plus haut, le sucre sert à la nutrition de la cellule hépatique et, d'après la doctrine de Cl. Bernard, s'y transforme en substance glycogène. Cette question a déjà été traitée.

C. Transformations dans le sang et les tissus. — Le glucose introduit dans le sang par le foie y disparaît peu à peu ; sans cela il s'y accumulerait, le foie lui en fournissant continuellement; d'autre part dans les conditions ordinaires, le sucre n'est pas éliminé parles urines, qui n'en contiennent pas ou que des traces à l'état normal ; on sait en efl'et qu'il ne paraît dans les urines que quand sa quantité dépasse 0,4 à 0,5 p. 100 dans le sang. Le glucose, se détruit donc continuellement dans le sang ou dans les tissus. Où se fait cette destruction? Quels sont les produits qu'elle fournit? Quel est son mécanisme ?

Lieu de la desii'uclion du sucre. — Une petite quantité de glucose pourrait se détruire dans le sang lui-même. Si on met en contact avec du sang du sucre interverti (mélange de glucose et de lévulose), et qu'on l'examine au polarimètre, on constate aisément, par l'intensité de la déviation, la disparition graduelle du glucose. Si on place du sang défibriné dans des flacons bouchés, la proportion de sucre y diminue à peine;, mais si le sang est* agité, imitant ainsi les conditions de la circulation, la quantité de sucre diminue (Bleile). On sait du reste que le glucose est très oxydable, surtout en présence des alcalis. Cependant cette destruction du glucose dans le sang même doit être assez limitée, car la proportion de sucre reste sensiblement constante dans toute l'étendue du système artériel. TiefTenbach a trouvé pourtant une décroissance du sucre du sang artériel à mesure qu'on s'éloigne du cœur.

C'est certainement dans les tissus que se fait la destruction de la plus grande partie du sucre versé dans le sang par le foie. Seulement cette destruction ne se fait pas dans tous les tissus avec la même intensité, et il en est dans lesquels elle est beaucoup plus active que dans d'autres. Pour savoir quelle est la part des divers tissus et des divers organes dans la destruction du sucre, le meilleur procédé est d'analyser le sang qui arrive à un organe et le sang qui en sort. Malheureusement ces analyses n'ont encore été faites que pour un petit nombre d'organes.

Un certain nombre de physiologistes, Pavy en particulier, ont pensé que cette destruction se faisait principalement dans les capillaires du poumon. Mais la plupart des analyses ont montré à peu près les mêmes proportions de sucre dans le sang du cœur droit et dans le sang du cœur gauche ; cependant il en est quelques-unes (voir par exemple page 140) dans lesquelles la proportion de sucre dans le sang artériel a été trouvée plus faible que dans le sang veineux du cœur droit. Cette destruction a donc lieu surtout, sinon exclusivement, dans les capillaires généraux comme le prouvent les analyses comparatives du sang artériel et du sang veineux (crurale, jugulaire). Gomme le sang de ces veines est surtout du sang veineux musculaire et cérébral, on est porté à croire que la destruction du sucre se fait principalement dans les muscles et dans les centres nerveux, et accessoirement dans d'autres organes, comme les glandes par exemple.

L'analyse comparative des muscles inactifs ou paralysés et des muscles actifs ou tétanisés n'a donné que des résultats variables, et on n'a pas encore obtenu de conclusions précises comme pour la substance glycogène. Cependant, dans desexpériences récentes, Chauveau en examinant comparativement avec Kaufmann, le sang du muscle masséter et le sang des glandes salivaires pendant l'activité et pendant le repos, a pu constater que la destruction du sucre est beaucou]:) plus intense dans les muscles que dans les glandes et pendant l'activité que pendant l'inaction.

Produits de destruction du sucre. — Les produits principaux qui se forment par la destruction du sucre (oxydation ou fermentation) et qu'on peut obtenir dans nos laboratoires, sont les acides oxalique, acétique, formique, carbonique, lactique, butyrique et l'alcool. Ces mêmes produits se forment-ils dans l'organisme ? Le doute ne peut guère exister pour la plu-

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME. *51

part d'entre eux; seulement, comme presque tous ces corps peuvent provenir de la destruction d'autres substances que le sucre, il est assez difficile de faire la part de ce dernier dans leur production. Cependant certaines indications peuvent nous mettre sur la voie. Ainsi la présence d'acide lactique dans les muscles et surtout dans les muscles en activité, rend très vraisemblable qu'une partie au moins de cet acide lactique provient de la destruction du glucose. Le doute ne peut guère exister non plus pour l'acide carbonique, terme ultime de sa décomposition. Il contribue aussi probablement à la production de l'acide oxalique. Certains auteurs et Blondeau en particulier, admettent aussi qu'il peut se produire une petite quantité d'alcool dans le sang aux dépens du glucose. Ces questions seront du reste étudiées dans les paragraphes qui traitent de ces différents principes.

Nature des décompositions du glucose et mécanisme de sa destruction. — Pour le glucose comme pour un grand nombre de principes de l'organisme, la question se pose de savoir si la destruction du sucre se fait par oxydation ou par fermentation. La difficulté augmente parce que la plupart des produits de destruction sont identiques dans les deux cas. La rapidité de la disparition du sucre dans le sang, après les injections de glucose dans le sang, même dans le cas d'injections continues, parlerait en faveur d'une oxydation ; mais il n'y a pas là une preuve, il n'y a qu'une présomption. Il en est de même de la facilité aveclaquelle le glucose s'oxyde en présence des alcalis; Gorup-Besanez a montré que le glucose en solution alcaline est transformé par l'ozone en acide formique et en acide carbonique. D'autres physiologistes, Bouchardat, Robin et Verdeil, Cl. Bernard, admettent plutôt un phénomène de fermentation. Cl. Bernard se base sur l'expérience suivante : il donne à un animal du sucre de canne qui se dédouble dans l'intestin en parties égales de glucose et de lévulose, qui sont toutes deux absorbées et passent dans le sang; or, si on examine le sang au polarimètre, on trouve toujours une plus forte proportion de lévulose, ce qui s'explique facilement dans l'hypothèse d'une fermentation, puisque la lévulose se détruit moins facilement que le glucose sous l'influence des ferments. Si, au contraire, la destruction du sucre avait lieu par oxydation, comme la lévulose s'oxyde plus vite que le glucose en présence des alcahs, on devrait en trouver en moindre quantité dans le sang, ce qui n'est pas. Donc le glucose se détruirait surtout par fermentation.

Rôle du glucose dans rorganisme. — Quand on réfléchit à la quantité de glucose versé dans le sang par le foie en vingt-quatre heures, on voit de suite quelle doit être l'importance physiologique de cette substance. On peut, comme on l'a vu plus haut (p. 146), évaluer approximativement cette quantité à 10 grammes par kilogramme de poids vif, soit, pour un homme ordinaire, à GOO grammes en mo3'enne. L'urine normale ne contenant pas de sucre ou n'en contenant que des traces et ce sucre n'étant éliminé par aucune voie, il en résulte forcément que la totalité du sucre fourni par le foie est utilisé par l'organisme.

Les faits de physiologie végétale permettent de mieux saisir le rô edu sucre dans les organismes vivants. Quand par exemple on fait une culture du petit champignon microscopique, Vaspergillus niger, avec le liquide de llaulin (1),

(1) Ce liquide est une solution dans des proportions déterminées de sucre candi, d'acide tartnque, de sels ammoniacaux et de sels minéraux.

on constate au bout d'un certain temps, qu'il y a, toutes choses égales d'ailleurs, un rapport étroit entre le poids du sucre employé et le poids de végétal produit ; ce rapport est d'environ un tiers, c'est-à-dire qu'avec trois grammes de sucre par exemple, on obtient à peu près un gramme d'aspergilhts. Cette loi des proportions définies, qu'il est si surprenant de rencontrer dans un phénomène complexe comme la végétation, prouve toute l'importance du sucre pour les êtres vivants.

Quand on pousse un peu plus loin l'analyse, on voit que sur les trois parties de sucre consommées par la plante, une partie seulement a été employée à la constitution même des tissus de la plante, les deux autres parties ont été employées non à sa constitution, mais à son enU^eiien^ c'est-à-dire à produire de la chaleur et du travail mécanique. Chez les végétaux, il est possible, probable même qu'une petite partie du sucre entre dans la constitution des matières albuminoïdes du protoplasma, mais la plus grande partie sert évidemment à la constitution de la cellulose. Le rapport entre le sucre et la quantité de végétal formé n'a pas été formulé pour les végétaux supérieurs, comme il l'a été pour l'aspergillus ; mais chez eux aussi l'importance du glucose pour la vie de la plante est considérable. Au moment de la germination, on voit la graisse des graines oléagineuses, l'amidon des graines amylacées se transformer en glucose ; la même production de glucose se fait au moment de la floraison, et ce glucose sert en partie à la constitution des tissus, en partie à la production de chaleur en s'oxydant.

Les mêmes phénomènes se passent chez les animaux. Là aussi le glucose entre dans la constitution des tissus, mais à cause de l'absence de cellulose chez les animaux et de la présence d'une membrane de cellule azotée, ce rôle d'élément constituant est tout à fait secondaire, tandis que le rôle principal du glucose est de fournir par sa combustion de la chaleur et du travail mécanique (travail musculaire, travail nerveux), et le glucose a à ce point de vue un rôle prépondérant. La quantité de glucose qui est oxydée dans l'organisme en vingt-quatre heures suffit en effet pour couvrir les trois quarts de la chaleur produite dans le même temps par cet organisme.

Le glucose ne doit donc pas être considéré, comme l'ont fait quelques auteurs et Rouget en particulier, comme un simple produit de désassimilation ; il a une signification plus haute et doit être envisagé comme un des facteurs les plus importants delà vie aussi bien dans les végétaux que dans les animaux.

Il est possible aussi, il est même probable que le glucose sert à la formation de la graisse, comme chez les plantes, où l'on voit, au moment de la maturation des graines oléagineuses, le glucose se transformer en graisse.

Accessoirement quelques auteurs ont admis que le glucose empêchait l'infiltration du tissu du poumon.

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PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME

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(1) A consulter : Chauveau, Sur la formation de sucre dans l'économie animale (Gaz. hebd., t. III, 1856) ; Stokvis, Ueber Zuckerbildung in der Leber (Wien. med. Wochensch., 1857) ; Cl. Bernard, Sur le mécanisme physiologique de la formation du sucre dans le foie (Comptes rendus, 1857); Figuier, Expériences, etc. (Gaz. hebd., t. IV, 1857); Coze, J^ote sur l'influence des médicaments sur la glycogénie (Comptes rendus, 1857); Pavy, On the alleged sugar forming of the liver (Guy's hosp. reports, 1858); id., The influence of diet on the liver (id.); Berthelot et de Luca, Rech. sur le sucre formé par la matière glycogène (Gaz. méd., 1859) ; Colin, De la glycogénie animale (Comptes rendus, 1859) ; Dalton, Sugar formation in the liver, 1871 ; Cl. Bernard, Gril, expér. sur la fonction glycogénésique du foie (Ann. de chim. et de phys., t. XI, 1877) ; Seegen et Kratschmer, Beitr. zur Kenntniss der sacchari ficirenden Fermenten (.Arch. de Pfluger, t. XIV, 1877).

(2) A consulter : Lehmann, Anal, comparées du sang de la veine-porte et du sang des veines hépatiques {Xrch. do méd., 1855); Chauveau, Nouv. rech. sur la fonction glycogénique (Comptes rendus, 1856); Lehmann, Ueber die Bildung des Zuckers in der Leber (Schmidt's Jahrb., t. XCVII, 1857); Cl. Bernard, De la présence du sucre dans le sang de la veine-porte (Comptes rendus, 1859); Cl. Bernard, Critique expér. sur la formation du sucre dans le sang, etc. (Comptes rendus, l. LXXXU, 1875); Pavy, Fine neue Méthode, um die Quantitai des Zuckers im Blute zu bestimmen (Ceutralbl., 1877); id.. Die Physiologie des Zuckers, etc. (id.); Dastre, Sur la détermination du sucre dans le sang (Progrès méd., 1877); Bleile, Ueber den Zuckergehalt des Blutes [kvch. fur Physiol., 1879); Dastre, De la glycémie asphyxique, 1879.

loi DEUXIÈME LIVRE. — CHIMIE DE LA NUTRITION, CHIMIE PHYSIOLOGIQUE.

zum gualitativen Nachvjeis von Zucker im Harne (Arch.f. pal. Anat., t. ClI). — Budde : Die quanlilalive Bestimmung von Traubenzucker im Harne, nach Robert's Méthode (Arch. de Plluger, t. XL, 1887,. — (Voir aussi : Fondions du foie).

Lévulose CHV'-O^.

Syn. — Sucre incristallisable.

Préparation. — Pour l'isoler du glucose auquel il est mélangé dans le sucre interverti, on peut employer deux procédés. — 1° On fait fermenter le mélange; le glucose fermentant plus vite, il suffit d'arrêter à temps la fermentation pour obtenir la lévulose. — 2^ On triture le mélange avec de l'eau et de la chaux éteinte ; le lévulosate de calcium étant peu soluble, la différence de solubilité permet de séparer les deux sels. Il est très difficile à obtenir à l'état de pureté.

Caractères. — Malgré son nom primitif de sucre incristallisable, le lévulose cristallise en longues aiguilles brillantes très déliquescentes, très solubles dans l'eau et l'alcool faible, insolubles dans l'alcool absolu. Il se|présente habituellement sous forme de liquide sirupeux. Sa saveur sucrée est plus prononcée que ceHe du glucose. Le lévulose dévie à gauche le plan de polarisation; sou pouvoir rolatoire, qui diminue avec la température = — iQo a 15°, — 63 à 90"

Propriétés chimiques. — Ses propriétés chimiques et ses réactions sont à peu près lesnièmes que celles du glucose. Le lévulose résiste mieux à la fermentation que le glucose, mais il s'oxyde plus facilement; par l'ébuUition prolongée avec l'acide sulfurique dilué, il se transforme en acide lévulique, C^HioOs ; il réduit comme le glucose la liqueur cupro-potassique.

Par l'oxydation il donne de l'acide irioxybulyrique. Chauffé avec l'acide sulfurique ou l'acide chlorhydrique il donne de l'acide formique et de Vacide lévulinique (aceto-propioniqiie) d'après l'équation :

C6H1206 = C'iHSO^ + CH20Î 4- HH)

Ac. acéto- Ac. l'ormique.

propioniquc.

Le lévulose se distingue du glucose par la façon dont il se comporte avec l'azotate de bismuth. Si on ajoute ce sel en poudre à du sirop de glucose il se décompose et il se précipite de l'azotate de bismuth, tandis que le sirop de lévulose le dissout. Cette solution bismuthique de lévulose est dangereuse à manier et fait explosion quand on la chauffe au bain-marie.

Existence dans l'organisme. — Le lévulose se rencontre dans l'intestin, où il se forme aux dépens du sucre de canne sous l'influence du ferment inversif (Voir: Digestion dans r intestin). Dans cette transformation le sucre de canne donne parties égales de glucose et de lévulose {sucre intei'verti). Ce lévulose se retrouve dans le sang, dans les urines (après l'ingestion de grandes quantités de sucre de canne (1), dans les muscles (Meissner). On sait qu'il existe dans le miel, dans les fruits acides et sucrés (ordinairement à l'état de sucre interverti).

Galactose CSHi^O^.

Préparation. — Le galactose se forme par hydratation aux dépens du «wcre de laiL quand on le dédouble par les acides étendus (Dubrunfaut).

Caractères. — 11 cristallise en masses composées de prismes disposés en rayons. Sa saveur est moins sucrée que celle du glucose . 11 est soluble dans l'eau surtout à chaud, insoluble dans l'alcool et dans l'éther. Il dévie à droite le plan de polarisation plus fortement que le glucose; son pouvoir rotatoire - - -\- 83°, 22.

Propriétés chimiques. — Ses propriétés chimiques et ses réactions sont à peu près les mômes que celles du glucose; il réduit comme lui la liqueur cupro-potassique.

(1) Cependant Worra-MuUer n'a pas pu constater la présence du lévulose dans l'urine, après son ingestion, ni chez les individus sains, ni chez les diabétiques.

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME

Cependaiit il est certaines réactions qui le distinguent. — Il fermente moins énergiquement. — Par l'oxydation (acide nitrique) : il donne de Yacide mvcique, GeHioQS. — Par 1 action de l'hydrate d'oxyde de cuivre, il donne les acides carbonique, formique, beaucoup d acide lactique, un peu d'acide glycolique et quelques autres acides insolubles dans l'éther. — Avec le brôine à froid il donne de ['avide galactoniquc, C«HioO. — Par l'amalgame de 6odium,il se transforme en dulcite, C'Hi^O''.

Le galactose n'existe pas, à létat isolé, dans l'organisme, mais il entre, comme on l'a vu ci-dessus, dans la constitution du sucre de lait. Je renvoie donc à cette substance pour tout ce qui concerne son rôle physiologique.

Arabinose. — Je placerai à côté du galactose, une substance, l'arabinose, retirée de la beUerave par Scheibler et sur la nature de laquelle il existe encore des doutes.

Caractères. — Elle constitue des prismes rhombiques incolores de saveur sucrée. Elle fond à 160°. Elle dévie à droite le plan de polarisation. Elle réduit la liqueur cupro-polassique et ne fermente pas avec la levûre de bière. Elle donne de l'acide inucique par l'acide nilriciue.

L'arabinose existe dans les gommes, les matières mucilagineuses, les matières pectiques et d'après Landwehr se formerait aussi, par hydratation, aux dépens d'une gomme animale qui exislerait dans la mucine, la chondrine et la métalbumine. Kiliani et A. Miinlz admettent l'identité du galactose et de l'arabinose; Scheibler et Claeesson sont d'un avis opposé.

Bibliographie. — Voir : Sucre de lait.

Chondroglycose.

Caractères. — C'est un glucose incristallisable ou du moins très difficilement cristaliisable, qui dévie à gauche le plan de polarisation ( — AG°,Ï>) et ne subit qu'une fermentation partielle. Il réduit la liqueur cupro-potassique. 11 foi-nie avec la chaux une combinaison soluble . D'après Krukenberg, c'est un acide, acide chondroïtique et non un sucre. Il a une réaction fortement acide, décompose les carbonates des terres alcalines, est très difl'usiblc et ne fermente pas par la levûre de bière. Il précipite par l'acétate de plomb, les sels neutres de fer et le chlorure de zinc. 11 en a obtenu deux modifications dont l'une précipite et l'autre ne précipite pas par l'acide acétique.

La chondroglycose se produit par l'action du suc gastrique sur la chondrine, Bôdecker l'a obtenu en faisant bouillir la chondrine avec l'acide chlorhydrique.

Inosite m\^^Q\

Syn. — Inosine, phaséomannite, niucite.

Préparation. — Voir : Tissu musculaire. On peut l'extraire en grande quantité des feuilles de noyer (Maquenne).

Caractères. — Corps solide, blanc, de saveur sucrée. Elle cristallise en prismes rhomboïdaux obliques efflorescents (lig. 24). Elle fond à 219° et par le refroidissement se prend à 100" environ en une masse de petits cristaux aiguillés. Elle est soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool absolu, l'éther et l'acide acétique fort. D à 15»= 1,1524. Elle est sans action sur la lumière polarisée.

Propriétés chimiques. — La chaleur ne l'altère pas sensiblement jusqu'à 219°. — Avec l'acide nitrique elle donne deux composés explosibles (éthers), Vinosite hexanitrique, CgH6(Az02)«()b

et Vinosite trinilriqiie, C6H9(Az02)306. Elle ne réduit pas la Fig. 24. — Cristaux liqueur cupro-potassique. — Elle n'est pas attaquée par l'ozone. d'inosite.

Fermentations. — Elle ne subit pas la fermentation alcoolique sous l'intluence de la levûre de bière. Mais elle subit la fermentation lactique et paralactique. — Sous l'influence des substances albuminoïdes en putréfaction, elle fournit les acides propioniaue butyrique et paralactique.

Réactions. ~~ \° R. de Schérer. — Évaporer le liquide avec de l acide nitrique sur une lame de platine, presque jusqu'à siccité : reprendre le résidu par l'ammoniaque et une goutte de solution de chlorure de calcium et évaporer doucement jusqu'à siccité ; on a une coloration rosée. 2" R. de Gallois. — Traiter un peu de solution d'inosite par une goutte d'azotate de bio-xyde de mercure; il se forme un précipité jaunâtre; si on le chaulFe avec précaution, on a un résidu d'abord jaune-blanchàtre, puis rouge plus ou moins foncé; cette coloration disparait par le refroidissement pour disparaître si on chaulle de nouveau.

Constitution. — D'après iMaquenne, l'inosile ne peut être ni aldéhyde, ni acétone ; elle ne doit pas être classée avec les sucres, mais serait un alcool hexatomique hexasecondaire (hexahydrure d'hexaoxybenzine) contenant six fois le groupement CHOH engagé dans la formule de constitution suivante :

CHOH

CHOH CHOH

CHOH CH 011

CH OH

L'étude des produits de réduction et d'oxydation de l'inosile a confirmé celte vue théorique ; car dans ces conditions l'inosile donne naissance à des composés aromatiques bien déflnis (Maquenne).

Existence dans l'organisme. — L'inosile a été trouvée dans les muscles, spécialement dans le cœur, les reins, le foie, les poumons, le pancréas, la rate, les capsules surrénales, le cerveau, la moelle, le testicule, le sans de bœuf et de veau, l'urine (même à l'état normal, mais seulement après des boissons abondantes ; E. Kïilz), principalement dans certains cas pathologiques (diabète, polyurie, etc.). On l'a quelquefois rencontrée chez les animaux, au lieu du glucose, après la piqûre du plancher du quatrième ventricule.

Origine dans l'organisme. — L'inosile peut, pour une partie, provenir de l'alimentation, puisqu'on en a trouvé dans quelques végétaux, pois, haricots verts, dans le vin, dans le jus de raisin, etc., mais la plus grande partie est formée dans l'organisme, sans qu'on puisse dire d'une façon précise aux dépens de quelles substances elle prend naissance, et si elle provient des albuminoïdes ou des hydrocarbonés (substance giycogène?).

Transformations et élimination. — Comme l'inosite ne se rencontre qu'exceptionnellement dans les excrétions, elle doit nécessairement se décomposer dans l'organisme, et donner comme produits ultimes de l'acide carbonique et de l'eau. On ignore s'il se forme des produits intermédiaires (acide butyrique et acide lactique); on sait seulement que partout où on a trouvé de l'inosite, on constate aussi la présence de l'acide lactique. Après l'ingestion de fortes proportions d'inosite, on n'en retrouve que de petites quantités dans l'urine. Elle ne paraît pas influencer la proportion de giycogène du foie (Kûlz, V. Mering).

Bibliojsrraphie. — Tanret et Villiers : De l'identité de l'inosite musculaire et des sucres végétaux de même composition (C. rendus, t. LXXXVI, 1878). — Id. : Recherches sur

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME

l'inosite (Ann. Ch. Phys., t. XXIII, 1881). — Maquen.ne : Préparation, propriétés et constitution de l'inosite (C. roiuUis, t. CIV, 1887) (1). Bibliojs^raphie des hydrocarbonés en général. — A.-P.-N. Fr.xxciiimont : [invendus, t. LXXXIX, 1879). — H. -T. IJitowx et J. Hkkox : lieitr. zur Geschichte der Stiirke, etc. (Ber. d. d. ch. (Jes., t. XII, 1879). — Fk. Musculus : Sur les viodi fie at ions ^ des propriétés physiques de l'amidon (C. rendus, t. LXXXVUl, 1879). — K. Zllkowsky . Verhalten der Stiirke geqen Glycerin (Ber. d. d. ch. Ges., t. XIII, 1880). — Ff. Musculus et A. Meyer : Ueber Èrylhrodextrin (Zeit. fur phys. Ch., t. IX, 1880). — Tii. Thomsen : Die Kohlehydrate, etc. (BtM-. d. d. ch. Ces., t. XIV, 1881). — Th. Pfeikkeu et B. TolleîO : Ueber Yerbind. von Ko/ilehydraten mit Alkalien (Anu. ch. Pli;inii., t. CCX, 1881). — V. Meuing .• Ueber den Einfluss diastatisc/ier Fermente auf St/irke, etc. (Zeit. fur phys. Ch., t. V, I88I). — Br. Bhuckner : Deilruge zur genauere Kenntniss der chem. Beschaffenheil der Slurkekôrner (Monatsch. fur "Chem., t. IV, 1883). — L. Sciuilze : Die elementare Zusammensetzung der Weizensturke (Journ. fur pr. Chem., t. XXVIII, 1883).

— F. S-iLOMO-x : Die Stârke und i/ire Verwandlungen (Journ. fur pr. Ch., t. XXVIIl, 1883).

— Fr. Musculus : Bemerk. zu der Arbeit von F. Salomon, etc. (Journ. fOr pr. Ch., t. XXVIII, 1883). — F. Allihn : Ueber die Eimvirkung von verdiinnler Salzsiiure auf Stiirkemehl (Dingler's Journal, t. CCL, 1883). — H. -A. Landwehr : Ein neues Kohlehydrate{thierisches Gummi) im menschliclien Korper (Zeit. fUr phys. Ch., t. VIII, 1883). — A.-G. Pouohet : Sur une substance sucrée retirée des poumons et des crachats des phfhisiques (C. rendus, t. XCVI, 1883V — S. Schubert : Ueber das Verhalten des Stârkekorns beim Erhitzen (Monatsch. fur Ch., t. V, 1884). — H. L.\ndweiir : Thierisches Gummi, ein normaler Bestandtheil des menschlichen Ilarns (Centralbl. fur med. Wiss., 1885). — Id. : Ueber die Fiillung des Dextrins durch Eisen (A. de Plluger, t. XXXVIU, 1886). — H. -A. Landweuk : Ueber die Bedeutung des t/iierischen Gumjnis (A. de Pfluger, t. XXXIX, 1886).

— E. Gri.maux et L. Lefèvre : Transformation des glucoses en dextrine (C. rendus, t. cm, 1886). — M. IIôMG et St. Schuhert : Zur Kenntniss der Kohlehydrate {Moimlsch. fûr Ch., t. VII, 1886).

Biblios^rapliie des sucres en général. — M. Homo : Zur Kenntniss der Gluconsiiure (W'ieu. Akad., 1878). — P. Claesson : Ueber die Aetherschwefelsanren der mehrsUiirigen Alkohole und der Kohlehydrate (Journ. fûr pr. Ch., t. XX, 1879). — F. Allihn : Ueber die Verzuckerungsprocess bei der Einwirkung von verdûnnter Schwefelsaure auf Stiirkemehl bei hoheren Temperaturen (Journ. fur pr. Ch., t. XXll, 1880). — F. Urecu : Strobometr. Beob. der Intervertirungsgescliwindigkeit von Rohrzucker, etc. (Ber. d. d. ch. Ges., t. XIII, 1880). — H. Kiuani : Darstellung von Glycolsaure ans Zitcker (Ann. ch. Phann., t. CGVI, 1881). — F.-W. Pavy : Zur Physiologie des Zuckers im thierische» Organismus (Lancet, 1881). — Junokleisch et Lefranc : Sur la lévulose (C. rendus, t. XCXIII, 1881). — J. HABER.MANN et M. HôiNiG : Ueber die Einwirkung von Kupferoxyhydrat auf einige Zuckerarten (Monatsch. fûr Ch., t. III, 1882). — A. IIerzfeld : Ueber Gluconsuuren, etc. (Ann. Ch. Pharm., t. CCXX, 1883). — R.-W. Bauer : Ueber den ans Agar-Agar entstehenden Zucker, ûber eine neue Sdure aus der Arabinose nebst dem Versuch einer Classification der gallertbildenden Kohlehydrate nach den aus ihnen entstehenden Zuckerarten (Journ. fur pr. Ch., t. XXX, 1884). — M. Rubner : Ueber die Einwirkung von Bleiacetat auf Trauben-imd Milchzucker (Zeit. fûr Biol., t. XX, 1884). — J. Habermanx et M. Homo : Ueber die Eimmrkung von Kupferoxydhydrat auf einige Zuckerarten (Monatsh. fur Ch., t. V, 1884). — E. Fischer : Verbindungen des Phenylhydrazins mit den Zuckerarten [Mav. d. d. ch. Ges., t. XVII, 1884). — \\. Thierfeluer et J. Y. Merixg : Das Verhalten terti/'irer Alkohole im Organismus (Zeit. fur phys. Ch., 1885). — J. Seegen : Ueber Zucker im Uarne bei Rohrzuckerfutterung (A. de Plluger, t. XXXVII, 1885). — II. KiLiANi : Ueber die Constitution der Dextrosecarbonsaure (Ber. d. A. ch. Ges., 1886). — M. Co.nrad et M. Guthzeit : Unt. ûber die Einwirkung verdûnnter Siiuren auf Traubenzucker und Fruchtzucker {Rer. d. d. ch. Ges., 1886). — Fr. Vol- PBRT : Ein Beitrag zur Kenntniss der Gluconsawen {Ber. d. d. ch. Ges., 1886).

(1) A consulter : Valcntiner, Ueber das Vorkommen der Inosite in des Muskeln potatoren (Jahresbericht der schlesischen Gesellsch. 1857) ; Gallois, Mémoire sur l' inosuri e {Comutes rendus, 1863); id., De l'hiosurie, 1864; Tanret et Villier.-?, De l'identité de l'inosite musculaire et des suci^es végétaux de même composition (Comptes rendus, 1878).

Article III. — Substances albuminoïdes.

§ I*^*^* — Caractères principaux, des substances albumiuoïdes.

Caractères physiques. — A l'état solide et humides (fraichenient précipitées), eHes forment des masses blanches, floconneuses ou granuleuses, insipides et inodores. — A l'état sec, elles sont jaunes, transparentes, comme cornées, à cassure conchoïde. — EHes ne cristaHisent pas, sauf quelques albumines végétales.

Leur solubilité dans l'eau est variable et influencée par la présence des alcalis et des sels minéraux. Leurs solutions aqueuses dialj'sées donnent une albumine presque dépourvue de sels et très pure, mais à cause de la facile putréfaction de ces substances il faut ajouter à la solution un antiseptique, du chloroforme, etc. — Elles sont solubles dans les alcalis caustiques et la plupart des acides forts, insolubles dans l'alcool et l'éther. — Leurs solutions devient à gauche la lumière polarisée.

Caractères chimiques. — Leurs solutions précipitent par : les acides minéraux couceutrés, l acide picrique, le tannin, le carbonate de potassium en poudre, les solutions en excès de sels neutres alcalins ou terreux, le sublimé, l'acétate de fer fraîchement préparé, l'acétate de plomb basique (précipité solublc dans un excès du réactif), le ferro-et le ferricyanure de potassium, après addition préalable d'acide acétique (précipité soluble dans un excès du réactif), l'alcool, le phénol, la chaleur (à l'exception de la syntonine et de l'alcali-albumine. — Ces solutions décolorent l'iodurc d'amidon.

En mélangeant à chaud une partie d'albumine et une partie d'ammoniaque, on obtient une substance qui segélatinise par le refroidissement. Cette gelée oppose une très grande résistance à l'action des ferments (Michailow et Chopin).

Réactions caractéristiques des albuminoïdes. — 1° Chauffer le liquide et ajouter de l'acide nitrique jusqu'à réaction fortement acide ; il se fait un précipité qui ne change pas par l'addition d'acide. — 2" Ajouter de l'acide acétiquejusqu'à réaction fortement acide, mélanger avec un volume égal d'une solution concentrée de sulfate de soude et chauffer jusqu'à l'ébullition ; les albuminoïdes sont précipités. — 3° Leur dissolution dans l'acide chlorhydrique concentré se colore en bleu, puis en violet et en brun sous l'influence de la chaleur.

Quand les quantités de substances albuminoïdes sont très faibles, on peut employer les réactions suivantes : — 1» B. de Piotrowski. Le liquide se colore en violet si on le chauffe avec une solution de soude ou de potasse avec addition de une ou deux gouttes de sulfate de cuivre. — 2° En chauffant avec l'acide nitrique concentré, le liquide prend une couleur jaune, qui passe au rouge-orange par l'action des alcalis {R. xanthoprotéique) . — 3° R. deMillon. On prépare le réactif de Millon en dissolvant à froid 1 de mercure dans son poids d'acide azotique concentré ; on achève la solution en chauffant légèrement; on ajoute deux volumes d'eau distillée et on décante. Ce réactif donne avec les liquides alburaineuxune coloration rouge plus prononcée si on chauffe jusqu'à 60 ou 70°. — 4° R. d'Adamkiewicz. Tout albuminatc prend, quand il est dissous dans un excès d'acide acétique glacial, par l'addition d'acide sulfurique concentré, une belle couleur violette et une faible fluorescence. Cette réaction a lieu aussi avec les peptones. — 5o jR. d'Axenfeld. Ajouter au liquide albumineux une goutte d'acide formique et trois gouttes d'une solution de chlorure d'or au millième ; la solution devient rose, puis pourpre, bleu foncé, et il se dépose un précipité bleu tandis que la solution s'éclaircit. Cette réaction serait très sensible. — G" R. de Koioalesky. Ce réactif n'est autre que l'acétate d'urane employé déjà pour le dosage de l'acide phosphorique.

Procédés pour débarrasser un liquide de ses substances albuminoïdes. — 1° Aciduler fortement avec de l'acide acétique et ajouter un volume égal d'une solution concentrée de sulfate de seude et faire bouillir; les substances albuminoïdes sont précipitées. — 2° Aciduler avec l'acide acétique sans excès et faire bouillir. — 3° Précipiter par un excès d'alcool la solution neutre ou faiblement acide. — 4° Ajouter une solution d'hydrate d'oxyde de fer dans l'acide acétique et faire bouillir. — 5° Faire bouillir avec de l'hydrate d'oxyde de plomb.

Décompositions. — 1° Chaleur (distillation sèche\ Chauffées, les substances albuminoïdes dégagent une odeur de corne brûlée et laissent un charbon volumineux fortement azoté. Il se forme les produits suivants : des acides gras volatils, acétique, butyrique, valérique, caproïque, etc., combinés à l'ammoniaque; du sulfure, du cyanure et du carbonate d'ammonium; des ammoniaques composées (méthylamine, propylamine, butylamine, amylamine); une partie oléagineuse complexe [huile animale de Dippel),

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME. 1»9

renfermant des hydrocarbonés et d'autres produits; des phénols; des bases non oxygénées formant deux séries, celles de la pyridine, CHl^Ax, et de l'aniline, CepPAz, du pyrrol, CHlKVi, du scatol, C^U'Az, etc. — 2" Oxydation. Avec Veau régale elles donnent de l'acide oxalique, de l'acide fumarique et un composé chloré, le chlorazol. — Avec les hypochlorites alcalins, elles fournissent les mêmes acides et de plus de l'acide carbonique, de la leucine et de la tyrosine. — Ces deux derniers corps se produisent aussi avec le brôme, ainsi que les acides oxalique, aspartique, des acides gras et spécialement l'acide caproïque, de la leuciuimide, etc. — Le bichromate dépotasse avec V acide sulfurique donnent des aldéhydes, des acétones et des acides de la série grasse et de la série aromatique, — ha permanganate dépotasse produit de l'urée (Béchamp, Ritter) tandis que pourLosseu ce serait de la gnanidine. Brucke a signalé aussi un acide azoté et sulfuré, isolé et étudié par Maly, acide oxyprotosiilfoniqiie. — 3° Action de la baryte. L'action de la baryte a été surtout étudiée par Schutzeuberger. Son procédé consiste à chauffer à 200° environ, dans un cylindre en acier hermétiquement clos, un mélange d'une matière albuminoïde et d'une solution concentrée d'hydrate de baryte. On obtient ainsi les produits suivants : — Des gouttes huileuses d'une huile essentielle volatile {albummôl), mélange de corps distincts, d'odeur de truffes et qui renferme un corps très voisin de C^H'^O, du pyrrol, C'*H"Az, des homologues supérieurs du pyrrol et un composé sulfuré ; — de l'ammoniaque avec de l'acide carbonique et de l'acide oxalique dans les rapports de composition du carbamide (urée) CO(AzH2)2 et l'oxamide, C202(AzH2)2 ; — des acides volatils, acide acétique et acide formique; — des acides amidés de la formule générale C^H^n+i AzO^ {leucines), et présentant dans la série successivement CH^ en plus, savoir: alanine ou acide amido-propionique, C^H'^AzO- ; butalanine ou acide amido-butyrique, C'H^AzO^; acide amido-valérique, C^HiiAzO^, leucine ou acide amido-capro'ique, C^H'SAzO^ ; acide amido-œnauthylique, CH'^AzO^ ; — des corps moins hydrogénés de , la formule générale D'H'-"— i AzO^ [leucéines), et dont le plus important, leucéine, a pour formule (C'H'AzO'^)" et se dédouble en acide protéique, C^H'^Az^O'', et glucoprotéiney C8Hi6Az20S d'après l'équation :

4(GVHUz02) = C8HiiAz20^ + C8Hi6Az20* — H^O Leucéine. Ac. protéique. Glncoprotéine. Eau.

de la tyroleucine, C'H'iAzO^, produit nouveau du type C"H2n — SAzO^; — des acides lactique et succinique : — des acides glutamique C^H^AzO'"- et aspartique C''-H''AzO^ ; — un acide nouveau, l'acide glutimiqiie, C5H"Az03 ; — de la tyrosine, C^HiiAzO^. — On a trouvé aussi dans la décomposition par la baryte de l'hydrogène et de l'azote (Liebermann). — Danilow^ky a obtenu, par l'action de la potasse sur l'albumine, une substance, la protalbine qui chauffée avec l'alcool en tubes soudés régénère l'albumine. D'après Nencki l'hydrate de potasse fournit avec l'albumine les produits suivants : indol, scatol, pyrrol, phénol, acide butyrique; dans un premier stade il y aurait hydratation avec formation de peptones, de leucine et de tyrosine.

Les produits de décomposition des albuminoïdes, obtenus par les différents procédés indiqués ci-dessus peuvent se diviser en produits non azotés et produits azotés. En voici rénumération : — 1° Produits non azotés. Acides gras volatils (acides formique, acétique, propionique, butyrique, valérique, caproïque) ; acide benzoïque; acide carbonique ; acide lactique ; acides oxalique, succinique, fumarique ; acide sulfurique ; — aldéhydes et acétones ; — hydrogène. — 2" Produits azotés. Ammoniaque ; méthylamine, propylamine butylamine, aniylamine ; urée (?), guanidine ; leucine, glycocolle, hypoxanthine," alanine' butalanine, leucéine, glucoprotéine, tyroleucine; tyrosine; aniline, pyridine; leucinimide; — acides aspartique, glutamique, glutimique, amido-valérique, "amido-œnanthylique, protéique, oxyprotsulfonique ; — acide cyanhydrique ; — indol, phénol, scatol, pyrrol; — azote. — Il faut noter, et on en trouvera l'application plus loin, que tous ces corps ne préexistent pas dans la molécule d'albumine et que la plupart au contraire se forment au moment de sa décomposition.

Fermentations. — Les matières albuminoïdes peuvent être décomposées par un grand nombre de ferments ou de microbes, et ces décompositions, qui peuvent aller jusqu'à la putréfaction proprement dite, donnent naissance a des produits fixes ou volatils qui aboutissent d'une part à l'acide carbonique et à l'eau et d'autre part à l'ammoniaque Ces fermentations peuvent être classées eu deux groupes. — 1° Dans le premier elles sont produites par des ferments aérobies; dans ce premier groupe la fermentation ne dégage que très peu de gaz, et la quantité d'ammoniaque formée suffit pour saturer les acides de sorte que ces fermentations n'ont qu'une odeur peu marquée. Les agents principaux de ce premier groupe sont différentes variétés de bactéries ou tyrothrix (Duclaux) [tenms, fHïformis, distortus, geniculatus, turgidus, scaber, virgula), des bactéries plus

petites non encore déterminées et quelques mueédinées. — 2° Le second groupe correspond à des ferments anaérobies [lyrothrix urocephalum, claviformis, catenula) ; dans ces fermentations le dégagement de gaz, hydrogène, hydrogène sulfuré et hydrogène phosphore t'st très actif; en outre lammoniaque produite ne suffit plus pour saturer les acides gras volatils, d'où une odeur et une saveur plus prononcée du mélange. Dans ces fermentations et en j>artieulior dans la putréfaction des albuininoïdes il se forme un grand nombre de produits dont la plupart ont été énumérés plus haut. On peut y ajouter les acides palmitique, oléique, acrylique, crotonique, phénylpropionique et phénylacétique, paraoxyphénylacétique, paroxyphénylpropionique, paraoxybenzoïque, de l'edcool, du paracrésol et de l orthocrésol, de l'hydrogène phosphoré et de l'hydrogène sulfuré, une matière colorante violette et des chromogènes, des ptomaïnes, etc. (Voir aussi : Fermentations).

Formule. — La formule adoptée le plus généralement pour l'albumine est la formule de Lieberkûhn, C;"*Hn*Azi8022S, qui uniltipliée par 3 donne C2>6H336Az5HJ«6S-'. D'après Schutzenberger, le dosage de l'azote serait trop faible et il donne la formule suivante : C->40Ha8-Az65O-ssa. Harnack de son côté a proposé : C20''H322Az«2Oe6S2.

Constitution. — Les matières albumino'ides et leurs dérivés renferment du carbone, de l'hydrogène, de l'azote, de l'oxygène et du soufre. Le soufre manque cependant dans la mucine et l'élastine. Elles ne contiennent pas de phosphore : le phosphore qu'on leur a attribué provient de la lécilhine qui est souvent mélangée aux albuminoïdes et dont ces substances étaient imcomplétement débarrassées. Le tableau suivant donne les proportions relatives (pour 100) de carbone, d'hydrogène, et de soufre contenues dans les principales substances albuminoïdes :

Az

On a cherché, par l'élude de leurs produits de décomposition et par la façon dont ils se forment sous l'influence des divers réactifs, à pénétrer la nature et la constitution intime des principes albuminoïdes. Mais jusqu'ici on n'est arrivé à rien de certain. Mulder les considérait comme constitués par l'union de combinaisons sulfurées avec un radical organique, la proféme, d'où le nom de matières protéiques. Gerhardt admettait dans ces substances un groupe atomique complexe comme formant tantôt un sel neutre (caséine), tantôt un sel acide de soude (albumine). Nasse a fait remarquer que si on traite les matières albuminoïdes par la baryte, une partie de leur azote, variable pour chaque matière, se dégage sous forme d'ammoniaque, tandis que le reste de l'azote ne se dégage que plus tard et se trouve très probablement engagé dans des combinaisons plus stables, noyau aromatique, aminesacides, amides-acides. Quant à l'ammoniaque qui se dégage tout d'abord, elle serait contenue à l'état de radical AzH^ dans un groupe atomique complexe qui donne

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME. IGl

naissance aux acides glutamique et aspartique. En effet, ces deux acides renferment le radical AzH-, comme le montrent les formules suivantes :

CH.AzH2,C0.0H CH.AzH2.C0 OH