Protéines ou albuminates

Les protéines ou albuminates sont insolubles dans l'eau et dans les solutions de sel marin; elles se dissolvent dans les acides étendus, les alcalis étendus et les solutions de carbonates alcalins. Ces solutions ne précipitent pas par la chaleur. Elles précipitent par l'addition de chlorure de sodium et par la neutralisation de la liqueur. En présence des phosphates elles ne précipitent par les acides que si on acidifie fortement la liqueur.