III. — CASÉINE

Préparation. — Le lait écrémé, étendu de quatre foi? son volume d'eau, est traité par l'acide chlorhydrique ou l'acide acétique ; le précipité est recueilli, lavé avec de l'eau froide et débarrassé de la graisse par l'alcool et l'éther. Pour le lait de femme, il faut la préripit«'r par le sulfate de magnésie à saturation.

Caractères. — Purifiée et desséchée, la caséine se présente sous l'aspect d'une poudre blanc de neige, insoluble dans l'eau pure, rougissant la teinture de tournesol. Elle a les mômes réactions que l'alcali-albumine, sauf quelques-unes qui seront indiquées plus loin et on en a conclu à l'identité des deux substances. La présence du phosphate de potassium dans le lait influence ses réactions ; c'est du reste grâce à ce sel que la caséine y est maintenue en dissolution. Son pouvoir rotatoire varie entre — 76° et — 91" suivant le corps qui la tient en dissolution.

Caractères distinctifs d'avec ralcali-albumine. — La caséine est coagulée par le lab (ferment de la présure), tandis que l'alcali-alliumine ne subit aucune modifition (voir : Digestion et Lat<).Elle donne du soufre en présence des alcalis.

Variétés. — La caséine paraît avoir des caractères différents suivant sa provenance. La caséine du lait de femme se distingue sous ce l'apport de la caséine du lait de vache (voir : Lait).

Constitution. — La caséine est toujours dans le lait mélangée à la nucléine ; auss contient-elle du phosphore. D'après Hammarsten, ce ne serait pas un simple mélange, mais une véritable combinaison, une nucléo-albinnine .

Existence dans l'organisme. — La caséine ne se montre d'une façon certaine que dans le lait. On a admis aussi sa présence dans le sang, les muscles, le proloplasma des cellules nerveuses ; mais il est probable que dans ces cas il s'agit plutôt de globulines.

Origine et mode de formation. — La caséine se forme dans la glande mammaire aux dépens de l'albumine du sang. Dahnardt a extrait de la glande mammaire une substance qui en solution alcaline transforme l'albumine en caséine.

Bibliog^rapliie. — H. Môrner : Studien ûbcr das Alkalialbuminat und dus Syntotiin (A. de Pfluger, t. XVII, 1878). — A. Danu^ewsky : Myosin etc. (Zeitsch. f. phys. Ch. t. V, 1881). — J. Sander : Ueber die Lôslichkeit des Syntonins (Arch. fur Physiol. 1881). — H. KosTER : Ziir Kenntniis des Casein, etc. (Upsal. Lakar. fôrh. t. XVI, 1881). — A. RosENBERG : Vei'gl. Uiiters. betveffend das AlcaliaUmminat, Acidalbianin und Albiijnm (Diss. Dorpat, et: Monatsh. fur Ch. t. IV, 1883). — 0. Hammarsten : Zur Frage ob das Caseineineinheitlicher Sloff sei (Zeitsch. f. phys. Ch. t. VII, 1883(. — 0. Hammarsten Vebei'den Gehalt des Caseins an Schwefel, etc. (Zeitsch. f. phys. Cn. t. IX, 1885).