Albumines coagulées
Caractères. — Quoique ces substances n'existent pas dans rorganisme, je leur donne une place ici parce qu'elles forment une classe à part dans les substances albuminoïdes et parce qu'elles ont une grande importance au point de vue de la digestion.
Les albumines coagulées sont des produits de l'action de la chaleur ou de l'alcool sur les matières albuminoïdes. Elles sont insolubles dans l'eau, les acides et les alcalis étendus et les solutions de sels neutres. Elles se dissolvent dans les alcalis et les acides forts, mais avec production d'une certaine quantité d'alcalialbumine ou d'acide-albumine. — Elles se convertissent facilement en'peptones par l'action du suc gastrique ou du suc pancréatique à la température du corps.
Hémiprotéine de Schutzenberger. — En chauffant l'albumine coagulée (en quantité correspondant à 5 parties de substance sèche) avec 1 partie d'acide sulfurique
PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME
de densité = 1,842 et 40 parties d'eau pendant une heure et demie et maintenant constante la proportion d'eau, l'albumine se décompose et donne un précipite blanc, amorphe, l'hémiprotéine. Cette hémiprotéine est insoluble dans l'eau et l'alcool, soluble dans les alcalis. Il reste dans la liqueur une substance, soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool, l'/temw/ÔMwime, qui ne donne pas les réactions de coloration des substances albiiminoïdes. — En traitant l'hémiprotéine par l'acide sulfurique étendu bouillant, il se forme, entre autres produits, une substance amorphe, un peu sucrée, soluble dans l'eau et dans l'alcool, Yhémiprotéidine (Schulzenberger) (1).
§ 3. — Dérivés histogéiiétiques des albuminoïdes.
1, — Substance collagène et gélatine.
Le tissu councctif sous toutes ses formes, les os, l'ivoire des dents, sont constitués chimiquement par une substance identique, la substance collagène.
Caractères de la substance collagène et de la gélatine. — La substance collagène se gonfle dans l'eau fi'oide sans se dissoudre; dans l'eau bouillante, elle se gonfle et se dissout en se transformant eu une substance isomère, la glutine ou gélatine (voir plus loin les idées de F. Hofmeister sur ce sujet). Quand la substance collagène a été soumise auparavant à l'action des acides et des alcalis étendus, sa transformation isomérique est accélérée et peut même se faire à la température du sang.
La gélatine {glutine) est insoluble dans l'eau û'oide, l'alcool, l'éther, le chloroforme. Elle se dissont dans l'eau bouillante plus facilement même que la chondrine et se prend en gelée par le refroidissement. Ses solutions ne précipitent pas par les acides, l'acétate de plomb ; elles précipitent par le tannin, le sublimé, l'acide métaphosphorique, l'acide taurocholique, l'alcool. — Sa présence empêche la réaction de Trommer, car elle dissout l'oxydule de cuivre. Elle donue la réaction dubiuret. — (Pour les peptones de gélatine, voir : Digestion). Ses solutions dissolvent plus de phosphate de chaux que l'eau pure. Chauffée avec de l'eau à 140° dans des tubes soudés, elle se transforme en une gélatine soluble qui ne se prend plus en gelée par le refroidissement. — Ses solutions ne dialysent pas. — Elles dévient à gauche le plan de polarisation.
Produits de décomposition. — Chaleur. — Chauffée, elle donne de l'eau, de l'ammouiaque, de la méthylamine, de la butylamine, de l'acide carbonique, du cyanure ammonique, du pyrrol, C'*H»Az, et ses dérivés : homopyrrol, C»H''Az, diméthylpyrrol, CSH'-'Az, pyrocoll, C'OH'îAz^O^ ; des traces de phénol, etc. ; pas de bases pyridiques. — Acides. Chauffée avec des acides étendus, elle donne du glycocolle, de la leucine, pas de tyrosine et en outre, d'après Gaethgcns, de l'acide aspartique, de l'acide glutamique et une substance cristalline de la formule C'fpsAzSO^. Voir aussi plus loin les recherches de Buchner et Curtius. — Alcalis. Chauffée avec la potasse et la baryte, elle donne à peu près les mêmes produits que l'albumine. — Oxydation. Il en est de même avec les agents o.xydants. — Putréfaction. Par la putréfaction avec le pancréas, elle fournit, d'après Nencki, de l'acide carbonique, de l'ammoniaque, des acides acétique, butyrique,' valérique, de la leucine ; il n'a pu constater la présence du glycocolle ni de l'iùdol.
On trouve dans le derme une autre substance collagène, substance collagène n° 2, qui donne du glycocolle, mais pas de leucine, par sa décomposition.
La substance organique des os, quoique portant le nom d'osséine, ne se distingue en rien de la substance collagène ordinaire et eu a toutes les propriétés; elle se gonfle seulement un peu moins dans l'acide acétique. Chez l'embryon, les os ne contiennent pas de substance collagène, mais de la substance chondrigène (état cartilagineux) qui disparaît avant l'ossification. Les os fossiles renferment une modification soluble de la substance collagène ordinaire.
Constitution. — La constitution chimique de la substance collagène et de la gélatine a été étudiée par les chimistes dans ces derniers temps. D'après F. Hof-
(1) Pour les albumiues végétales, voir les travaux spéciaux mentionnés dans la bibliographie.
meister, la collagène serait formée de deux substances qu'il appelle semi-glutine et hémi-colline et dont il a étudié les sels. 11 en donne la formule suivante :
C102Hli9Az31O38 + 31120 = C55H«5Azl7022 + C'WOAzliO'» Collagène. Semi-glutine. Hémi-colline.
La substance collagène serait un anhydride de la gélatine et s'en distinguerait par une molécule d'eau en moins.
C102HlBlAz31O" — H20 = Ci02Hi*9Az3iO38 Gélatine. Collagcne.
Schutzenberger, se basant sur les produits qu'il obtient par l'action de la baryte, propose pour la gélatine la formule suivante :
/Az : (CO.CnH2n.AzH.CmH2m.AzH.CPH2p.C02H)2 C20î<
\Az : (CO.CnH2n.AzH.C">H2m.AzH.CPH2p.C02H)2
Buchner et Curtius, en traitant la gélatine en solution chlorbydrique alcoolique par l'acide nitreux, ont obtenu une huile jaune citron, d'une odeur caractéristique, qui fond à 141° sans se décomposer. Sa formule est C^H^Az^O^ et répond à la formule de constitution suivante :
CAz2 CH2 CH2
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