Mucine

Préparation. — On ajoute à la bile ou à l'extrait aqueux d'une glande salivaire (sousmaxillaire ou sublinguale) de l'acide acétique qui précipite la mucine; le précipité est lavé, dissous dans une solution étendue de carbonate de sodium et reprécipité par l'acide acétique.

"Caractères. — Le précipité de mucine est floconneux, blanc ou jaunâtre. Desséché, c est une substance brune cassantes. — Elle est insoluble dans l'eau, mais elle s'y gonfle considérablement de façon à donner l'apparence d'une solution visqueuse, filante ou mousseuse quand l'eau contient un peu de sel marin. Elle est insoluble dans l'alcool, l'éther, le chloroforme. Elle est soluble dans les solutions de sels alcalins et terreux (eau de chaux) et dans les acides minéraux concentrés. — Ses solutions ne dialysent pas.

Propriétés chimiques. — Ses solutions ne précipitent pas par l'ébullition. Elles précipitent par l'alcool, l'acide acétique, les acides minéraux; un excès de ces derniers redissout le précipité. Elles ne précipitent pas par le sulfate de cuivre, le perchlorure de fer, l'azotate d'argent, l'acétate de plomb, le tannin. Elles précipitent par l'acétate basique de plomb quand elles sont neutres ou faiblement alcalines. Elle donne la réaction de Millon et la réaction xantho-protéique ; mais elle ne donne pas celle du sulfate de cuivre. — Par l'ébullition avec l'acide snlfurique, elle fournit de la leucine et de la tyrosine. — Par l'acide sulfurique étendu, elle se dédouble on acide albumine et une substance hydrocarbonée, gomme animale de Landwehr, dont la formule serait, d'après Lôbisch, Ci2Hiooio,4-2H20, et qui donnerait un sucre, GHIiaoo, incristallisablè, ne fermentant pas et réduisant la liqueur de Barreswill. — La mucine n'est pas décomposée par le suc pancréatique et n'est pas atteinte par la putréfaction. — La mucine du tissu connectif embryonnaire et de la gélatine de Wharton se distingue de la mucine ordinaire en ce que le précipité de mucine est soluble dans un excès d'acide acétique.

Constitution. — La mucine peut être considérée comme un glucoside azoté. Elle contient à la fois les groupements albuminoïdes, comme le prouve la formation d'acide-albumine, de leucine et de tyrosine, et un noyau hydrocarboné. On la

180 LIVRE DEUXIÈME. — CHIMIE DE Lk NUTRITION, CHIMIE PHYSIOLOGIQUE.

considérait comme dépourvue de soufre, mais les recherches plus récentes de Laiidwehr, d'Hammarsten, de Lohisch tendent à faire entrer le soufre dans sa constitution, Landwehr la regardait primitivement comme un simple mélange de globuline et de gomme animale ; mais elle semble être plutôt une véritable individualité chimique. 11 y a très probablement des différences dans sa constitution suivant sa provenance. Morochowetz la considère, à tort, comme identique à la nucléine et à la substance amyloïde. La métalbumine et la pseiidomucine des kystes ovariques se rapprochent beaucoup de la mucine. La pnralbumine de Schérer trouvée aussi dans ces kystes n'est qu'un mélange de métalbumine et d'albumine ordinaire.

Existence dans l'organisme. — La mucine se rencontre dans la sécrétion de toutes les muqueuses, spécialement dans les glandes dites muqueuses et leur produit de sécrétion, ainsi que dans les glandes salivaires et la salive, dans la bile. Elle existe probablement dans toutes les cellules épithéliales. On la trouve dans le liquide des bourses muqueuses, la sj'novie, la périlymphe, l'endolymphe, l'eau de l'amnios, la glande thyroïde, les fèces et à l'état pathologique dans les kystes de l'ovaire, l'hydrocéphale, etc. Le tissu connectif embryonnaire delà gélatine de Wharton, la substance unissante du tissu connectif sont constitués par une substance analogue à la mucine. — On a donné le nom de mucus aux liquides de provenance glandulaire ou épithéliale qui contiennent une forte proportion de mucine. Ces liquides qui peuvent être neutres, alcalins ou acides, ont du reste une composition variable et très complexe.

Formation dans l'organisme . — La mucine est un produit de l'activité des cellules dites cellules muqueuses, spécialement des cellules caliciformes et peut-être de toutes les cellules épithéliales. Ces cellules muqueuses qui peuvent par leur agglomération former des glandes, glandes muqueuses, contiennent dans les mailles de leur réticulum une substance claire transparente, substance mucinogène, qui donne naissance à la mucine et se distingue de celle-ci parce qu'elle n'est pas colorée par l'hématoxyline (Watney et Klein). Cette substance mucinogène se transforme en mucine sous l'influence des alcalis étendus (Hammarsten) (voir: Sécrétion salivaire).

La mucine est éliminée telle quelle par la destruction des cellules qui la produisent et passe dans les différentes sécrétions ou excrétions.

Rôle physiologique. — On lui a attribué un rôle mécanique de protection pour les cellules épithéliales (intestin), et on admet qu'elle sert à faciliter la progression des aliments dans le tube digestif (salive, mucus bucco-pharyngien, mucus intestinal, etc). (voir : Gomme animale).

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PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME

§ 4. — l'eptones.

Préparation. — Le liquide acide résultant de la di{?estiou des album inoïdes par le suc gastriiiue naturel ou artificiel, cpt neutralisé par un carbonate alcalin, porté à 'ébullition et filtré; les peptones du li((uide filtré sont précipitées par l'alcool absolu; le précipité est puriûé par l'alcool et l'éther et desséché dans le vide à 30» au plus. On peut aussi, après avoir précipité l'albumine par l'ébuUition, acidulor le liquide avec l'acide acétique et précipiter les peptones par l'acide phospliotunsf^tiquc. La dialyse est aussi un bon moyen de séparer les peptones des albuminoïdes ; seulement elle est assez lente et la putréfaction se produit vite.

On peut empkyer aussi pour la préparation des peptones le suc pancréatique.

Production artificielle des peptones. — La cuisson prolongée des albuminoïdes (surtout sous une pression de 2 à 3 atmosphères dans une marmite de Papin) donne des corps tout à lait au;ilogues aux peptones (albuminose de cuisson de Corvisart). Ces produits ont non seulement tous les caractères physiques et chimiques des peptones proprement dites, mais ils ont encore leurs propriétés physiologiques ; injectés dans les veines d'un animal, ils sont assimilés et ne paraissent pas dans les urines (Schitf). L'action de l'air ozonisé produit aussi des corps analogues (Gorup-Besanez). Cependant Schilï", en injectant ces pe[)tones dans les veines d'un lapin, les a retrouvées dans les urines, preuves qu'elles n'étaient pas assimilées. L'hémiprotéidine de Schutzenberger parait ôtre aussi très rapprochée des peptones. Chandelon en traitant une solution d'albumine de l'aHif par 3 parties d'eau, 3 à 4 gouttes d'acide prussique médicinal et le i)ioxyde de baryum hydraté et y faisant passer pendant quarante-huit heures un courant d'acide carbonique a obtenu de la propeptone (voir plus loin), et un corps ayant toutes les propriétés de la peptone.

Caractères. — A l'état sec, ce sont des corps amorphes, transparents, blanc jaunâtre, hygroscopiques. Fraîchement précipitées (humides), ce sont des masses blanches analogues à la caséine coagulée, qui fondent entre 80" et OOf^ et donnent un liquide jaunâtre analogue à de la graisse fondue et qui se solidifie par le refroidissement. Les caractères des peptones varient du reste suivant les divers modes de préparation. Elles dévient à gauche la lumière polarisée comme les substances albuminoïdes dont elles proviennent, mais ce pouvoir rotatoire n'est pas modifié par l'ébuUition.

Réactions caractéristiques. — Les peptones se distinguent des substances albuminoïdes par les caractères chimiques suivants : 1° elles sont toujours facilement solubles dans l'eau; — 2" elles ont une très grande diffusibilité ; leur équivalent endosmotique est très faible; aussi la dialyse peut-elle séparer les peptones des autres substances albumino'ides ; — 3° elles ne précipitent pas par l'ébuUition ; — 4° en solutions étendues, elles ne précipitent pas par l'acide nitrique ; l'acide acétique, les sels neutres (de soude, etc.); le sulfate de cuivre, le perchlorurc de fer, le ferrocyanure de potassium, l'alcool ; — 5° elles précipitent (eu solutions neutres ou faiblement acides) par le bichlorurc de mercure, le nitrate de mercure, le nitrate d'argent, le tannin, l'acétate de plomb, les acides phosphomolybdique et phosphotungstique ; — 6° en ajoutant à leur solution un peu de soude et une à deux gouttes de solution faiblement teintée de sulfate de cuivre, on aune solution'rose {réaction du binrel Gornp-ljesanez) ; — 7° Dissoutes dans l'aide acétique en excès et additionnées d'acide sulfurique concentré, elles prennent une coloration bleu violet avec une faible fluorescence verte et présentent une bande d'absorption entre h et F. La réaction est renforcée par le chlorure de sodium [Réac tion d' Adamkiewicz).

Ces différences sont bien moins marquées et s'effaceraient même, d'après Adamkiewicz, quand les solutions de peptone sont tout à fait concentrées, à l'exception de la non-précipitation par la chaleur.

A ces caractères chimiques peuvent s'ajouter un certain nombre de caractères physiologiques : 1° injectées dans le sang les peptones ne reparaissent j)as dans l'urine, à moins qu'on n'en ait injecté en excès. Cependant llofmeister est arrivé à des résultats différents; d'après lui 83 p. 100 de la peptone injectée dans le sang se retrouve dans l'urine (lapin). — 2" Elles empêchent ou ret;i,rdent chez le chien la coagulation du sang; cet effet ne se produit pas chez le lapin. — 3» Elles [)roduisent chez les animaux un état narcotique particulier, narcose peptoniquc.

Produits de transfprmation intermédiaires entre les albuminoïdes et les peptones. — lo Recherches (b Meissncr. .Meissner distinguait dans les peptones trois modifications principales, suivant la substance digérée et le moment de la digestion, la peptone, la parapeptone et la métapeptone.

La peptone se présenterait sou? trois états distingués par Meissner sous les noms de peptone \, peptone B et peptone C; toutes les trois sont très solubles dans l'eau et les acides dilués ; elles se distinguent les unes des autres par les caractères suivants : 1" Peptone A : eUe précipite des solutions neutres par l'acide nitrique concentré et des solutions très légèrement acidulées avec l'acide acétique par le ferrocyanure de potassium ; — 2» Peptone B : elle précipite par le ferrocyanure et ne précipite pas par l'acide nitrique ; — 3° Peptone C : eHe ne précipite par aucun des deux réactifs.

La parapeptone précipite des solutions faiblement acides ou faiblement alcalines par l'alcool mélangé d éther; elle précipite des solutions acides par des solutions concentrées (ie diCférents sels neutres, comme le sulfate de soude ; l'action prolongée du suc gastrique ou l'ébullition la rendent insoluble, et c'est cette modification insoluble qui constitue ce qu'on a appelé la dy.speplone. D'après Hrucke et v. Willich, la parapeptone se transformerait à la longue eu peptone; d'après Schiff, au contraire, cette transformation n'aurait jamais lieu. Quant à la dyspeptone, elle ne paraît pas se produire dans la digestion naturelle.

Si le liquide est préalablement neutralisé et débarrassé de la parapeptone par la filtratiou, l'addition d'une très légère quantité d'acide (pas plus de I p. 1000) donne un précipité floconneux de métapeptone, soluble dans un excès d'acide et qui se reforme par les acides minéraux concentrés.

2° Propeptone. — D'après Schmidt-!\Iulheim, E. Salkowski, Herth, il se forme dans la digestion des albuminoïdes par le suc gastrique une substance intermédiaire {propeptone, hémialbumose de Kilhne) qui se distingue de la peptone par un certain nombre de caractères. Elle précipite de ses solutions par le chlorui'c de sodium avec addition d'acide acétique, par l'acide nitrique à froid; le précipité se dissout à cbaud avec une couleur jaune.

.3° Uecherches de Kilhne. — D'après Kiihne et Chittenden, la transformation des albuminoïdes en peptones donnerait lieu à la formation de deux produits qu'il appelle hémipeptone et antipeptone. Ces deux produits sont précédés de produits inlermédiaii'es auxquels il accole les qualificatifs hémi et anti pour les distinguer, de sorte qu'on a ainsi deux groupes distincts, le groupe liémi et le groupe anti. Le groupe anti ne dépasse pas la formation de l'antipeptone, tandis que le groupe hémi, sous l'influence de la trypsine du suc pancréatique, se décompose en leucine, tyrosine, etc. Voici les principaux caractères de ces deux groupes et des produits qui les composent :

A. Groupe anti. — \° Antialbumose. Très semblable à la parapeptone de Meissner. — 2'' Antialbumide. Paraît identique à l'hémiprotéine de Schutzenbergcr et peut-être à la dyspeptone de Meissner. — 3° Antipeptone. Elle a les propriétés de la peptone ; elle a un goût amer désagréable ; sa solution n'est pas troublée par l'acide acétique et le ferrocyaimre de potassium ; eHe n'est pas attaquée par la tjTosine.

B. Groupe hémi. — 1° Hémialbumose. Elle paraît être identique à la peptone A de Meissner, à la propeptone de Schmiidt-Mûlheim. A l'état pur, c'est une poudre blanche, soluble dans l'eau dont elle ne précipite pas par l'alcool, mais dout elle précipite par le chlorure de sodium. Dans ce produit intermédiaire, Kûhne distingue encore un certain nombre de produits secondaires intermédiaires, protoalbuniose, deuléroalbumose, héléroalbumose, etc., pour les caractères desquels je renvoie au travail original. — 2» Ilémipeptone. Avec la trypsine elle donne de la leucine et de la tyrosine. 11 faut remarquer que les caractères de ces diverses substances sont loin encore d'être bien définis. Le tableau suivant représente ces dédoublements successifs des albuminoides sous l'influence de la digestion (l) :

Albumine

Antialbumose

Antipeptone.

Constitution des peptones. — Aujourd'hui, deux opinions principales

(1) Pour séparer les peptones des albumoses on peut employer le sulfate d'ammoniaque qui précipite complètement les albumoses et laisse les peptones en dissolution.

Hémialbumose.

Hémipeptone. j j^^^.^^

T • x' • * i trypsine.

Leucme, tyrosme, etc. /

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME. ^83 <onl cours sur la composition et la nature des peptones. Pour les uns (Maly, Herth, etc.), les peptones ont à peu près la même composition que la substance mère. Dans cette hypothèse la peptonisalion des substances albuminoïdes consisterait dans un simple relâchement de l'assemblage moléculaire comme dans la décomposition des polymères en leurs molécules plus simples. En fait, dans la peptonisation de la fibrine par exemple, tout le soufre de la molécule de fibrine passe dans la molécule de peptone et ne devient libre que quand la peptone est décomposée; en outre, dans cet acte, il ne se dégage ni acide carbonique ni ammoniaque. Adamkiewicz fait remarquer que les peptones renferment moins de cendres que l'albumine, et rappelle à ce sujet le fait observé par A. Schmidt que l'albumine ordinaire perd la propriété de se coaguler par la chaleur quand on lui a enlevé une partie de ses sels parla diffusion. Enfin les mêmes auteurs invoquent l'analogie de composition centésimale de la fibrine et des peptones :

C H Az S

Fibrine 52,51 G,98 17,34 1,18

Peptone 51,40 G,95 17,13 1,13

Pour Hoppe-Seyler, Kossel, Henninger, etc., au contraire, la composition des peptones serait différente de celle des substances mères et elles représenteraient les hydrates de ces substances; elles pourraient s'unir indifféremment aux bases et aux acides et auraient une certaine analogie avee les amides-acides. Pœhl les considère comme de simples modifications physiques de l'albumine.

L'identité des diverses peptones, suivant leur provenance, est très discutée (Voir Bigestionpar le suc çjastrique et le suc pancréatique). Les peptones résultant de l'action du suc pancréatique seraient plus riches en carbone et en oxygène et plushygroscopiques. Elles seraient aussi sans action sur la coagulation du sang de chien.

Existence dans l'organisme. — Les peptones se rencontrent dans J'estomac et l'intestin au moment de la digestion des albuminoïdes ; on les retrouve aussi à ce moment dans le sang, spécialement dans le sang de la veine porte, dans le chyle, dans la muqueuse intestinale, dans la rate, dans 'les muscles (?). A l'état pathologique on en a trouvé dans le pus, les crachats, l'urine, etc. Leur présence a été constatée chez un certain nombre de végétaux (K. Schulze et J. Barbieri).

Origine et formation dans l'organisme. — Les peptones se forment •dans la digestion des albuminoïdes par le suc gastrique et le suc pancréatique. Les conditions de cette transformation seront étudiées avec les phénomènes chimiques de la digestion. D'après Pekelharing, il s'en formerait une certaine quantité dans les muscles au moment de la contraction. Il s'en .produit aussi dans la putréfaction [ptomopeptone).

Transformations dans l'organisme. — La peptone produite dans la digestion des albuminoïdes dans l'estomac et l'intestin est absorbée au fur et à mesure et on n'en trouve que de faibles quantités dans le contenu du tube digestif; que devient-elle? Les quantités très faibles qu'on trouve dan» le sang et dans le chyle prouvent qu'elle disparaît très rapidement. Comment se fait cette disparition? 11 est peu probable qu'elle soit détruite et oxydée directement dans le sang, car on peut nourrir un animal en lui don- ■ nant exclusivement des peptone? comme aliments azotés; il faut donc

qu'elle soit aspimilée. Contribue-t-elle à former l'albumine du sang, et l'albumine (le l'alimentation , une fois transformée en peptone absorbable, repasse-t-elle à l'état d'albumine une fois arrivée dans le sang? Dans ce cas, il se passerait pour l'albumine quelque chose d'analogue à ce qui se passe pour l'amidon qui se transforme en glycose pour reparaître dans le foie à l'état de glycogène. Ou bien les peptones absorbées sont-elles utilisées directement par les tissus et les organes sans passer par l'intermédiaire d'albumine du sérum? Il est assez difficile, dans l'état actuel de la science, de choisir entre ces trois hypothèses : oxydation immédiate dans le sang, transformation en albumine, utilisation directe par les tissus. Il est même probable que, suivant les conditions, les trois cas peuvent se présenter. En effet, quand on donne en excès une alimentation azotée, la proportion des produits de désassimilation azotés de l'urine (urée, acide urique) augmente notablement et cette augmentation est presque immédiate, de sorte qu'on est porté à croire que ces produits se sont formés directement aux dépens des peptones de l'alimentation. D'autre part, la transformation des peptones en albumine du sérum est certainement limitée, car un excès d'alimentation azotée n'augmente pas la proportion d'albumine du sérum.

En admettant, ce qui est probable, la transformation des peptones en albumine, où se fait cette transformation? D'après Fede, Hermann, cette transformation se ferait dans le foie aux dépens des peptones apportés par la veine porte, Ilofmeister a récemment émis l'opinion que cette transformation s'accomplissait dans la muqueuse intestinale au moment même de la résorption des peptones. Les globules blancs infiltrés dans le tissu réticulé de la muqueuse s'empareraient des peptones, les fixeraient comme les globules rouges fixent l'oxygène et les répartiraient dans les divers tissus de l'organisme.

Rôle physiologique des peptones. — Le rôle physiologique des peptones ressort de ce qui vient d'être dit ci-dessus. Elles représentent les produits de la digestion des albuminoïdes, les substances d'oii l'albumine du sang, le protoplasma des cellules et en un mot tous les tissus tirent directement ou indirectement les matériaux azotés nécessaires à leur constitution.

Bibliog^raphie de» peptones. — Voir : Digestion.

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Article IV. — Matières colorantes.

§ 1'''^. — Matières colorantes du sang'.