DIGESTION

Od TOit faprès ce tableau, qui donne V équivalent nutritif des prâicjjnlesBiibstaiices alimentaires, quels inconvénients il y aurait ieoployer excludTement une seule substance dans i'alimentata; il Àodrait, par exemple, ingérer par jour 2 kilogrammes et émi de pain de seigle, près de 2 kilogrammes de viande et plus 4e 9 kilogrammes de pommes de terre, si Ton voulait s'en tenir à IM seule de ces substances.

le Ubleaa suivaot donne, pour les principales substances ali- WDtaires d'origine végétale ou animale, les proportions pour ■Ole d'eau, d*albaminoIdes, de graisse, d'hydrocarbonés et de

ftb:

Eau.

%iie ée.BtBBdfères . 730

— r«iicai. ... 730

— iepoiuoa . . .• 740

Miai 985

hk. 720

Cvfm 770

ftjMS 700

WmL 735

rcraf. 845

rMf. 525

hkilfNMie. .... 890

UitkfadM 855

fnacil 130

Ht 145

i^lie. 105

fc 90

ikniiB 145

'«■cde froment ... 130

^ëefronent .... 430

^leieifle 440

hrieiU 160

ImUtt 115

^^■cs de terre. ... 725

àlbnminoidet.

OraiMe.

Hydro- CArbonéa.

8«li.

soQ eau et cette eau entraîne avec elle des principes solubles.Le tableau suivant donne la composition des cendres de la viande fraîche et de la viande salée :

PORC. BOeCF.

Pour 100 parties ■ -- - 1* - . '■ '

de cendrei. Fraii. Salé. Fraie. Salé

Pousse 37,79 5,30 35,94 24,70

Soude 4,02 — — .

Magnésie 4,81 0,54 3,31 1,90

Chaux 7,54 0,41 1,73 0,73

Potassium — 1,25 5,36 —

Sodium 0,40 34,06 — 16,82

Chlore 0,G2 53,72 4,86 25,95

Oxyde de fer 0,35 — 0,98 —

Phosphate d'oxyde de fer. — 0,10 — 1,04

Acide phosphorique . . . 44,47 4,71 34,36 21,41

Acide sulfUrique .... — 0,12 • 3,37 0,62

Silice — — 2,07 0,20

Acide carbonique .... — — 8,02 —

Dans la viande fumée, 1 albumine de la couche superficielle est coagulée par la créosote cl constitue une enveloppe iasoloble qui empoche Tabord de Taif extérieur et s'oppose à la putréfKtion. Les produits qui se forment dans ce cas ne sont, du reste, que très-incomplétement connus.

Dans d'autres cas, au contraire, au lieu d'enrayer la décomposition de la viande on la recherche, comme dans le gibier Ifr sandé, et celte décomposition, au lieu de nuire à la qualité delà viande, ne fait que développer son arôme et son fumet.

Le régne animal fournil Irès-peu d'aliments hydrocarbonés; Tamidonjadextrine, le- sucre n'existent qu'en quantité très-faible dans certains organes ou dans la chair musculaire ; le lait seul, par son sucre de lait, fait exception sous cç rapport. Mais ce défaut d'hydrocarbonés e^ suppléé par la présence des graisses, abondantes dans l'organisme animal et dont on augmente encore la production en vue de Talimentation.

Les substances alimentaires d* origine végétale présentent des différences très-grandes dans leur composition et dans la proportion d'aliments simples qu'elles contiennent. Si Ton classe ces substances alimentaires d'après les proportions de principes azotés qu'eUes renferment, on a les groupes suivants :

20 pour mille). On peut placer à côté d'elles quelques légumes, navet, chou-rave, etc., qui renferment une quantité analogne dalbuminoïdcs, mais dont l'usage alimentaire est bien moins Important. Les hydrocarbonés de ces deux légumes consistent surtout en dcxtrine et en sucre, ce qui les distingue de la pomme de terre qui contient surtout de l'amidon et très-peu de dcxtrine.

4® Légumes herbacés. Les légumes herbacés (chou-fleur, laitue, asperges, artichaut, épinards, oseille, etc.) présentent une composition très-variable ; mais ce qui les caractérise surtout, c'est leur forte proportion d'eau et leur petite quantité de matières albuminoïdes et d'hvdrocarbonés.

5* Fruits, Les fruits se rapprochent du groupe précédent par leur forte proportion d'eau; ils renferment du sucre, des acides organiques et du mucilage. Ils ne possèdent que des traces d'albuminoïdes.

Boissons. — Les boissons peuvent être divisées en boissons alcooliques, sucrées, acidulés, gazeuses et inftisions (de thé, de café), aromatiques, etc.

Les boissons alcooliques' se classent en deux groppes sniTant la quantité d'alcool qu'elles renferment. Le premier groupe comprend le viUj la bière, le cidre, etc., boissons dans lesquelles li proportion d'alcool ne dépasse pas 25 p. 100 et reste ordinaire* ment bien en deçà; le second comprend les eaux-de-vie etliqoeon obtenues par la distillation ou par d'autres procédés.

Le tableau suivant donne les quantités d*alcool p. 100 contenues dans le vin et la bière.

Vin de Bordeaux blanc, le moins

spiritueux 7,0

Vin de Bordeaux rouge» le moins

spiritueux 7,5

Vin de Mâcon rouge. / . . . 7,6

— de Bordeaux rouge, le plus spiritueux 11,0

Vin du Rhin 11,1

— de Champagne mousseux . 11,6

— de Côte-Rôtie 12,4

— de Lune! 14,2

— de Sauterne 1 5,0

Vin de Malaga ..:.... IM

— de RoussiUon IM

-- de Madère 20,4

Bière douce de Brunswick . . 1,S

— de France 2,3

— de Mars 3,j

— double de Munich ... 3.6

Bockbler 4iO

Salvator ^^

Bière de Bronswick M

Bières fortes d'Angleterre . . B,0

de l'alimentatioD, mais ces accessoires ont fini par y prendre une place de plus en plus large, de telle façon que Fart de combiner et de varier les assaisonnements constitue une partie essentielle de Tart culinaire. L'étude des divers condiments est plutôt do ressort de l'hygiène; il me suffira de dire que la plupart d'entre eux agissent soit en flattant le goût, soit en excitant les sécrétions digestives. Du reste, certains aliments simples, comme le sucre, le sel, sont employés aussi comme condiments.

La température à laquelle sont ingérés les aliments et les boissons varie dans des limites considérables, depuis les glaces jusqu'aux boissons chaudes, comme le café, le thé, ingérés à la température maximum que la muqueuse buccale puisse supporter. Les boissons froides déterminent souvent des accidents dont la cause est encore peu expliquée, mais, d'après L. Hermann et R. Gaux, devrait être cherchée dans une augmentation subite de la pression sanguine.

Un dernier fait à noter, fait intéressant pour la physiologie, c^est que la réaction de la plupart de nos aliments et de nos boissons est acide. Cette acidité tient en général à la présence d'acides organiques.

BIbllosrapble. — Molkschott : Phytiologie dtr NahrungtmUUl, 1859. — Mo* LKSCHOTT : Dm VAUm^ntatUm et du Régime. Paris, 1858. — Patss : Du Btb» etaneeê <MmenUdreê. A" édition, Parif» 1865.

â"" ACTION DES SÉCRÉTIONS DU TUBE DIGESTIF