SUR LES ALIMENTS

La plupart des aliments, pour être Utilisés dans l'organisme, doivent subir dans le tube intestinal des modifications préalables; sans cela ils ne sont pas assimilables, et quand ils sont introduits dans le sang, ils sont éliminés en nature par les excrétions et en particulier par l'urine. Les aliments transformés et rendus assimilables, au contraire, une fois absorbés, sont utilisés par l'organisme et ne se retrouvent pas dans les excrétions. Ainsi le sucre de canne, par exemple, pour être assimilable, doit être transformé en glycose ; aussi si on injecte du sucre de canne dans les veines ou dans le tissu cellulaire d'un animal, ce sacre de canne se retrouve intact dans les urines, tandis que la glycose injectée dans les mêmes conditions ne s'y retrouve pas (Cl. Be^ nard); la glycose est assimilable, le sucre de canne ne Test pas.

chifTre, 1,5 à 2,5 p. 100, la saccharification 8*arréte et reprend de nouveau si on étend la liqueur.

La transformation est beaucoup plus rapide avec l'amidon cuit qu'avec l'amidon cru ; avec le premier elle ne se fait qu'au bout de quelques heures, et il faut renouveler souvent la salive eo maintenant le mélange à 35 degrés. D'après 0. Hammarstea, les différentes sortes d'amidon ne présentent pas le même degré de résistance à l'action de la salive-, il a trouvé les chiffres suinnts pour le temps nécessaire pour sacchariûer diverses espèces d'amidon cru avec de la salive d'homme :

Amidon de pomme de terre ... 2 heures à 4 heures.

— de pois 1 h. 3/4 à 2 -

— de blé 30 minutes à 1 —

— - d'orge 10 — à 15 minutes.

— d*avoine 5 — à 7 *—

— de seigle 3 — k6 —

— de mais 2 — à3 —

En pulvérisant l'amidon avant de faire agir la salive, la saccharification se faisait pour toutes les espèces d*amidon k peu près dans le même temps.

Dans cette saccharification de l'amidon, la salive commence par dissoudre la granulose et la transforme en dextrine, puis en glycose ; aussi trouve-t-on dans la liqueur, suivant la dorée d'a^ tion, soit un mélange de dexlrine et de sucre, soit du sucre seo* lement. La cellulose d'amidon reste au contraire intacte et lis grains d'amidon paraissent sous le microscope sous leur fonne primitive, mais avec une structure feuilletée plus marquée; ils se divisent plus facilement par la pression en lamelles écaillenses fragiles ; ils ont alors perdu la propriété de hleuir par l'iode, qui les colore en rouge.

Pour reconnaître la présence de la glycose dans Famidon en ou cuit soumis à l'action de la salive, on se sert ordinairement de la liqueur de Barreswill (voûr page 66), mais la fennentatioD alcoolique est le procédé le plus sûr pour déceler la présence do sucre.

Quand on verse goutte à goutte de l'empois d*amidon bleoi par l'iode dans de la salive à 35^ cet empois se décolore immé* diatement (Yintschgau) ; mais cette décoloration ne prouve pas, comme on l'a prétendu, la présence de la glycose; eo effet, dans ce cas le réactif de Barreswill ne xionne pas de précipité rouge;

382 niYSÏOLOGIE FONCTIONNELLE.

L'action des salives partielles chez les animaux est très-Tariablc, et les auteurs sont loin de s'accorder sur ce sujet

La salive parotidienne, d'après Cl. Bernard, n'aurait que des usages mécaniques, comme agent d'imbibition et de ramoilissement dans la mastication, et serait sans action sur Tamidon. C^ pendant d'autres physiologistes ont constaté sa propriété saccharifîantc chez le mouton, le lapin, et quoique à un plus faible degré chez le chat et le chien.

Pour la salive sous-maxillaire, il en est de même. Chez les carnivores, la plupart des observateurs l'ont trouvée sans action, et elle ne servirait qu'à la gustation des aliments (Ci. Bernard): chez les herbivores, au contraire, elle agit énergiquement, sauf, d'après SchifT, chez le lapin, exception qui n*a pas été confirmée par d'autres expérimentateurs.

La salive sublinguale parait se comporter comme la salire sous-maxillaire. Pour Cl. Bernard, c'est la salive de la déglutition.

b. — Action du suc gastrique sur les aliments.

Le suc gastrique (voir page 155 pour son étude chimique) n'agit que sur les aliments azotés, que sur les substances albih minoïdes. Il les transforme en peptones (albuminose), c'est-à-dire en corps facilement solubles et difiTusibles, susceptibles par cou* séquent d'être absorbés, de passer dans le sang et d'y être atâmilés.

Les peptones se distinguent des albuminoldes dont elles proviennent par les caractères généraux suivants :

r Elles sont toujours facilement solubles dans l'eau;

2'' Elles ont une très-grande ditTusibilité ; leur équivalent eadosmolique est très-faible ; aussi la dialyse est-elle un excelleat moyen dd séparer les peptones des autres substances aibominoïdcs ;

3° Elles ne précipitent pas par l'ébullition ;

4° Elles ne précipitent pas par les acides minéraux et la plupart des sels métalliques, chlorure de fer, sulfate de cuivre, etc. Elles précipitent par l'alcool absolu des solutions neutres concentrées en flocons blanc grisâtre solubles.dans Talcool étendu;

5° Injectées dans le sang, elles ne reparaissent pas dans rurine à l'état d*albumine.

tion ; elle est accélérée par une température de 36"" à 38° et par l'agitation, empêchée au contraire par une température trop basse (au-dessous de + 5") ou trop élevée (au delà de + 60"), par un excès d'acide, d*alcali, d'alcool, en un mot par tout ce qui peut amener la destruction de la pepsine. La présence d'un excès de peptones dans la liqueur arrête aussi la digestion.

Pour étudier plus en détail les phénomènes intimes de la digestion stomacale et ses diverses phases, on emploie soit les digestions artificielles, soit l'introduction des aliments dans l'eslomac par des fistules gastriques.